Sous vide -tekniikka

[Rozor]

Tänään sain ravintolassa ensinmäisiä kertaa sous vide - tekniikalla kypsennettyä possua.
Ja olihan se ihan parasta, kun oli niin pehmeätä että sitä olisi pystynyt muovilusikalla syömään ja kaikki nesteet tallella.
Pitää tarkastella black friday diilejä, ja poistaa tommonen keitin.

 

[peksuu]

Tänään sain ravintolassa ensinmäisiä kertaa sous vide - tekniikalla kypsennettyä possua.
Ja olihan se ihan parasta, kun oli niin pehmeätä että sitä olisi pystynyt muovilusikalla syömään ja kaikki nesteet tallella.
Pitää tarkastella black friday diilejä, ja poistaa tommonen keitin.

Anova ainakin hyvässä tarjouksessa nyt, 120€. Halvemmalla en ole vielä sitä nähnyt.

 

[Diffe]

Onnistuukohan sous vide tekniikalla tehdä kokonaista joulukinkkua? Edes semmoista pientä? Kokemuksia kellään?

 

[Jage]

Onnistuukohan sous vide tekniikalla tehdä kokonaista joulukinkkua? Edes semmoista pientä? Kokemuksia kellään?

No mikä ettei onnistuisi kypsennys, mutta epäilen että se joulukinkkumaisuus ei oikein sous vidella välity (vrt. paisto uunissa, kiinteämpi/kuivempi pinta, rapsakka kuori...)

 

[Diffe]

No mikä ettei onnistuisi kypsennys, mutta epäilen että se joulukinkkumaisuus ei oikein sous vidella välity (vrt. paisto uunissa, kiinteämpi/kuivempi pinta, rapsakka kuori...)

Jos sous videttäs kinkun ja sitten uuni isolle teholle ja vähä aikaa uunissa niin saisikohan sillä pintaan vähän rapeutta menettämättä mehukkuutta?!

 

[Jage]

Jos sous videttäs kinkun ja sitten uuni isolle teholle ja vähä aikaa uunissa niin saisikohan sillä pintaan vähän rapeutta menettämättä mehukkuutta?!

Eikai tässä muu auta kuin testaaminen pienellä kinkulla. Sopivan astian löytäminen ja varmistaminen siitä että kinkku on kauttaaltaan kypsä onkin vähän haastavampi.

edit: Niin minä en siis testaa mitään

 

[juhaa]

Tuossa muutama aiheeseen sopiva.

Festive Ham | SousVide Supreme Blog
Soppasirkus: Harjoitusjoulukinkku sous vide - kokemuksia
Leg (Fresh Ham)

 

[DonX]

Täytyy koittaa kyll Joulukinkkua.

 

[peksuu]

Pikkukinkku tuli itselläkin testattua ja oikein hyvä koostumus ja maku oli. Pitää vain ensikerralla muistaa noukkia kinkku ajoissa pois niin ei kovin kuivaksi ehdi..

 

[Divvy]

Tänään tuli ekat sous videt kokeiltua. 10/10 ulkofilepihvit, enpä ole koskaan tainnut noin mehukasta syödä, ja rakennekin oli täydellinen. Tästä tuli laakista hitti meidän keittiössä.

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Just sain postia, että anova on matkalla kotiin. Ensi viikolla pitäisi tulla, joten sitten pääsee testaamaan. Innolla odotan!!

 

[Jage]

Tänään tuli ekat sous videt kokeiltua. 10/10 ulkofilepihvit, enpä ole koskaan tainnut noin mehukasta syödä, ja rakennekin oli täydellinen. Tästä tuli laakista hitti meidän keittiössä.

Sehän tuossa on että ulkofileestäkin saa pehmeää eikä mene ylikypsäksi.

Viikonloppuna tuli tehtyä Tammisen luullinen entrecotepihvi (1kg) ja voin kertoa että voi helvetti kun tuli hyvää.

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Millasilla ohjeilla te näitä eri lihoja teette? Tai siis mistä katsotte "keittoajat"?

 

[jonesky12345]

Millasilla ohjeilla te näitä eri lihoja teette? Tai siis mistä katsotte "keittoajat"?

Aloita sivustosta sousvide.fi

Omat karkeat ohjeet: Naudan paistit ja pihvit 54-56 astetta. Sisä/ulkofileille riittää se reilu tunti-pari mitä tuolla sivulla neuvotaan. Joku entrecote voi olla pidempään. Paisteille sit yön yli - 48h.

Possua en oikeestaa oo tehnyt muuten ku ribseinä tai pulled porkkina ja niil mennään about vuorokausi-pari, ribsit vähä vähemmä ku pulled porkki.

 

[juhaa]

Millasilla ohjeilla te näitä eri lihoja teette? Tai siis mistä katsotte "keittoajat"?

mm. Anovan appista löytyy

 

[Drakkath]

Tässä myös yleishyödylinen ja tulostettava "opas"

https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide

 

[DonX]

63,5 ja 73,5 astetta Anovalla oli jauhoiset perunat.
Amylaasin beta -muodon toiminnan optimilämpötila on noin 62 - 65 astetta ja alfa
-muodon noin 72 – 75 astetta.
Tuli makeus perunalaatikkoa varten

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Moi, jos käyttää minigrip-pusseja, niin pitääkö pussien sulkijat jättää vedenpinnan yläpuolelle? Haen tässä sitä, että jos hommaa 10L kylmälaukun kannella niin pystyykö sen kanssa minigrippejä sitten käyttämään kun kansi on kiinni ja pusseja ei saa mihinkään erikseen kiinni.

 

[jonesky12345]

Pari vinkkiä:

A) Sulkijan voi upottaa, mutta en kokeilisi onneani esimerkiksi 12h kypsennyksessä sulkija upotettuna. Tuplapussi (kaksinkertainen pussitus) auttaa tähän.

B) 4 litran pussit on ainakin niin isoja, että pussin sulkijan voi halutessaan jättää loukkuun kylmälaukun kannen ja reunan väliin. Kappas vaan kun pussi on kannateltu sulkija pinnalla ja kaikki toimii.

Suosittelen siis ihan iisisti tutustumaan ja kokeilemaan, ei niitä virheitä montaa tule eikä kannata aina niille sunnuntaivieraille kokata sitä mitä et oo koskaan yrittänyt vaan pari treenikertaa itelles ja sitten vieraille esittelemään. Helppoa hommaa tämä sous vide.

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Jees kiitti neuvoista. Kannen väliin tietenkin niin toimii hyvin.. Ei maanantaina taas ajatus kulje

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Mitenkäs "sisäpaisti" vääntyy englanniksi, jos reseptejä yrittää hakea. En saanut tolkkua vaikka yritin googlettaa että mikä sisäpaisti on englanniksi. Ja se kun selviää, niin tietäisi mikä on "keittoaika"

 

[sambba]

Mitenkäs "sisäpaisti" vääntyy englanniksi, jos reseptejä yrittää hakea. En saanut tolkkua vaikka yritin googlettaa että mikä sisäpaisti on englanniksi. Ja se kun selviää, niin tietäisi mikä on "keittoaika"

En kyllä äkkiä keksi ko. paistin käännöstä, mutta kokemuksesta voin sanoa, että 24h@54C on ihan jees.

 

[jonesky12345]

En kyllä äkkiä keksi ko. paistin käännöstä, mutta kokemuksesta voin sanoa, että 24h@54C on ihan jees.

24h-48h menee. Jos tietää et on murea ni 24h on iha jees

 

[sambba]

24h-48h menee. Jos tietää et on murea ni 24h on iha jees

Joo hyvä pointti. 24h riittää, mutta tosiaankin pitää kyllä olla murea paisti.

Nyt kun paisteista alettiin puhua, niin tuli itsenäisyyspäivänä laitettua karitsan paahtopaistia. Johan oli mureaa paistia ja ah, niin herkullista. Sille riitti 2h@53.5C... slurpsis.

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Ok, kiitos. Sitä "takuumureaa" olisi jääkaapissa kilon köntti. Voi olla, että tänään haen sisäfileetä pötkön ja teen ekaksi vähän kevyemmän testin. Viikonlopuksi sitten 24h mittelöt.

 

[Kuka_kusi_muroihini]

No nyt tuli kaupasta hankittua naudan ulkofileeta ja huomenna pääsen testaamaan. Pariksi tunniksi ajattelin johonkin 56 asteeseen laittaa. Mitäs pussiin mausteeksi, vai suositteletteko suolat ja pippurit ennen ruskistusta vain pintaan?

 

[Divvy]

No nyt tuli kaupasta hankittua naudan ulkofileeta ja huomenna pääsen testaamaan. Pariksi tunniksi ajattelin johonkin 56 asteeseen laittaa. Mitäs pussiin mausteeksi, vai suositteletteko suolat ja pippurit ennen ruskistusta vain pintaan?

Jos haluat että liha maistuu, niin suolaa, pippuria ja ehkä valkosipulijauhetta ja/tai timjamia jos maittaa. Oliiviöljyä vähän sekaan jos minigripeillä pelaat, niin ilmat poistuu. Mausteita kannattaa laittaa vähän reilummin vrt. pannulla paistettuun pihviin. Tyttöystävä tykkää kun pussiin lykätään roimasti voita, ja kyllähän sekin tosi hyvää on, vaikka mun mielestä itse liha maistuu vähemmän tuolla tavalla.

 

[jonesky12345]

Jos haluat että liha maistuu, niin suolaa, pippuria ja ehkä valkosipulijauhetta ja/tai timjamia jos maittaa. Oliiviöljyä vähän sekaan jos minigripeillä pelaat, niin ilmat poistuu. Mausteita kannattaa laittaa vähän reilummin vrt. pannulla paistettuun pihviin. Tyttöystävä tykkää kun pussiin lykätään roimasti voita, ja kyllähän sekin tosi hyvää on, vaikka mun mielestä itse liha maistuu vähemmän tuolla tavalla.

Voista tuli mielee et kannattaa kattoa kanavaa sous vide everything youtubessa. Ne testaa kaikenlaista. Kannattaa kattoa butter vs no butter ja yksimielinen tulos on se että ei voita.

 

[Divvy]

Voista tuli mielee et kannattaa kattoa kanavaa sous vide everything youtubessa. Ne testaa kaikenlaista. Kannattaa kattoa butter vs no butter ja yksimielinen tulos on se että ei voita.

Joo, katsoin. Mutta meillä kyllä voipihvit oli tosi hyviä nekin. Sanoisin että viimeiset ulkofilepihvit voilla, timjamilla, suolalla, pippurilla ja valkosipulijauheella oli parhaat tähän mennessä, vaikka noita voittomiakin on syöty. Mielipideasioita.

 

[jonesky12345]

Joo, katsoin. Mutta meillä kyllä voipihvit oli tosi hyviä nekin. Sanoisin että viimeiset ulkofilepihvit voilla, timjamilla, suolalla, pippurilla ja valkosipulijauheella oli parhaat tähän mennessä, vaikka noita voittomiakin on syöty. Mielipideasioita.

Ajattelin vaan vinkata noin niinkun yleensä, että sous videllä ruuan kemia pelittää erilailla kuin paljon nopeammin kokattavilla ruuilla eikä esim "voi tekee kaikesta parempaa" - fraasi välttämättä pidäkään paikkaansa. Kannattaa siis ennakkoluulottomasti kokkailla. Ja vinkki oli yleisesti kaikilöe

 

[Divvy]

Ajattelin vaan vinkata noin niinkun yleensä, että sous videllä ruuan kemia pelittää erilailla kuin paljon nopeammin kokattavilla ruuilla eikä esim "voi tekee kaikesta parempaa" - fraasi välttämättä pidäkään paikkaansa. Kannattaa siis ennakkoluulottomasti kokkailla. Ja vinkki oli yleisesti kaikilöe

Joo, toki kaikki pitää kokeilla itse.

 

[Agio]

Tätä triidiä ja sous vide-videoita hetken kun katseli, niin pakko oli laittaa anova tilaukseen. Näyttää kyllä niin saatanan hyvältä nuo teidän lihat.

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Aijaijaijaijaijaijaijai...

 

[Jukrateles]

Aijaijaijaijaijaijaijai...

Ja kohta et lihaa teekkään mulla kuin SV:llä.

nimim. reilu kilo kanaa kahdesti viikossa

 

[Kuka_kusi_muroihini]

No siihen se varmaan menee. Just laitoin kilon naudan sisäpaistin kylpyyn. Aikomus laittaa 56 astetta ja kypsyttää 26h. Pussiin heitin pippurisekoituksen ja roimasti suolaa. Kuittailen huomenna illalla sitten onnistuiko vai menikö pipariksi.

 

[sambba]

No siihen se varmaan menee. Just laitoin kilon naudan sisäpaistin kylpyyn. Aikomus laittaa 56 astetta ja kypsyttää 26h. Pussiin heitin pippurisekoituksen ja roimasti suolaa. Kuittailen huomenna illalla sitten onnistuiko vai menikö pipariksi.

Eihän toi noilla spekseillä voi mennä pieleen!

 

[Jage]

Ja kohta et lihaa teekkään mulla kuin SV:llä.

nimim. reilu kilo kanaa kahdesti viikossa

Kana on vähän haastavampi kun ottaa huomioon sen lämpötilan missä kanaa kuuluisi kypsentää. Itse heitin tuon lämpötilaohjeen hiuksista vihhuun ja pistin muistaakseni 129 fahrenheit (53 celsiusta) jonka jälkeen hiiliteräspannulla ruskeaa pintaan. Kanaa enemmän syövä talouden toinen puolisko sanoi että näin jatkossakin. Huom! tämä siis jotain yrttileikettä eli paksuus kannattaa ottaa huomioon vrt. kananrinta.

On tullut koitettua kanaa myös tuolla ohjeen 150 fahrenheitin päältä mutta tällöin ei tullut kanasta niin mehukasta pannullakäytön jälkeen.

 

[Kuka_kusi_muroihini]

uijuijuijuijui.. oli to-del-la hyvää.. 26h kylvyssä, lopuksi uudet suolat ja pippurit ja nopea ruskistus.

 

[sambba]

uijuijuijuijui.. oli to-del-la hyvää.. 26h kylvyssä, lopuksi uudet suolat ja pippurit ja nopea ruskistus.

Tossa kohden alkaa varmaan hiipiä mieleen pieni kiitollisuuden tunne siitä, että päätti hankkia laitteet. Hyvältä näyttää ja varmasti myös maistuu.

 

[Jukrateles]

Kana on vähän haastavampi kun ottaa huomioon sen lämpötilan missä kanaa kuuluisi kypsentää. Itse heitin tuon lämpötilaohjeen hiuksista vihhuun ja pistin muistaakseni 129 fahrenheit (53 celsiusta) jonka jälkeen hiiliteräspannulla ruskeaa pintaan. Kanaa enemmän syövä talouden toinen puolisko sanoi että näin jatkossakin. Huom! tämä siis jotain yrttileikettä eli paksuus kannattaa ottaa huomioon vrt. kananrinta.

On tullut koitettua kanaa myös tuolla ohjeen 150 fahrenheitin päältä mutta tällöin ei tullut kanasta niin mehukasta pannullakäytön jälkeen.

Itse vedän luuttomat palat 60C (sousvide.fi sitä suosittaa mutta pitäisi pastöroinnin riittää, eli tarpeeksi kauan 55C myös riittää.) ja aina jonkun ~6h. Menevät ylikypsiksi / mureiksi mutta arkiruoka on polttoainetta. Rakenne on mun makuun hyvä ja mehukas. SV:n jälkeen kylmennän pakastimeen menevät kanat nopeasti (n. puolet), loput kuivaan paperilla ja nopeasti väri pintaan kookosöljyllä ja ikean 365 teräspannulla.

Pakastimesta aina paria päivää ennen syöntiä jääkaappiin sulamaan, kun ovat sulaneet niin pannun kautta eväsrasioihin.

Nyhtökana broikun koivista (marinoimattomat) on myös hyvää ja helppoa arkiruokaa.

 

[delerium]

Oho, täällä onkin paljon Anovan omistajia. Itsellänikin on tuo Anova WiFi malli ollut jo pidempään ja vakuumikoneena täälläkin mainittu Caso VC10 mikä on kyllä hyvä laite.

Youtubessa on yksi erinomainen kanava tähän liittyen mitä tulee aktiivisesti seurattua, suosittelen Sous Vide Everything

 

[Jukrateles]

Ajattelin tehdä joulukinkun taas SV:llä. Viime vuonna pidin 3kg palloa 48h @ 65C ja tuli hyvä, tänä vuonna samalla reseptillä.

Kannattaa antaa kinkun kunnolla jäähtyä ennenkuin ottaa sen pois pussista / verkosta.

 

[Kojashi]

Onkohan mitään käytännön hyötyä ostaa keitintä sirkulaattorin sijaan, muutakuin valmis keittoastia?
Jos parilla sadalla etsii, niin molempia löytyy jo monenlaisia. Sirkulaattori olisi sinänsä joustavampi ja helpompi säilyttää.

Nykyisellään, olen hoitanut kypsennyksen yleiskoneellani, mutta sen meluisuus, pieni kapasiteetti ja lämpötilan epätarkkuus vituttaa.

 

[peksuu]

Itse olen ainakin ollut tyytyväinen clas ohlsonin kylmälaukkuun missä kannessa reikä anovalle. Ja jos ei tarvetta isolle astialle niin kattilan kylkeen laite silloin. En oikein näe hyötyä keittimen hommaamisessa.

 

[jonesky12345]

Itse olen ainakin ollut tyytyväinen clas ohlsonin kylmälaukkuun missä kannessa reikä anovalle. Ja jos ei tarvetta isolle astialle niin kattilan kylkeen laite silloin. En oikein näe hyötyä keittimen hommaamisessa.

Mulla on ollut iät ja ajat sama kombo ja taisin kuvankin tänne postailla. Oma idea tuli ihan sähkönsäästöstä ja siitä etten halua kesällä lisää kuumaa sisään.

Suosittelen siis myös varauksetta

 

[Shaikke]

Jälleen on Anova Sous Videt tarjouksessa, BT 99€ ja BT + Wifi 109€ (+postit). Piti laittaa tilaukseen.

Sous Vide Immersion Circulators & Precision Cookers

 

[Kuka_kusi_muroihini]

On tullut Anovaa käytettyä melko säännöllisesti, eli kerran viikossa tai harvemmin. Viime viikolla tein ensimmäistä kertaa lohta, joka oli kyllä rakenteen osalta todella kummallinen ruokailukokemus.
Lohi oli käytännössä kuin tahnaa, joka siis maistui kuitenkin ihan aidolle lohelle -> helvetin hyvälle.
Hämää vaan suufiilistä ja silmää kuin tavara on kummallisessa muodossa. Toisaalta en tiedä onko anovan lohi-resepti ihan kohdillaan. Tuli mieleen, että meniköhän hieman yli kun rakenne oli tuollainen.

 

[jinx1980]

Ei tuu halvaksi tää foorumin lukeminen , ainoa iso miinus oli että paypallilla maksaessa (osoitetiedot tulevat sitä kautta) maksat ikäänkuin vain tuon 109e kunnes sitten salasanojen jälkeen pompsahtaa 5 postikuluja ja "mitään ei ole sen jälkeen enää tehtävissä"...

 

[tnc]

Onko kokemuksia Lidlin Aromata-merkkisistä, uudelleen suljettavista pakastepusseista (3L)? Kestääkö pidempää haudutusta? Paketin mukaan käyttölämpötila -30 - +90C.

 

[Peruskorjaaja]

Onkos pääsiäiseksi lammasvirityksiä?

Minulla varattuna pari 1,5 kg luutonta paistia, 2 kg luullinen kinttu ja koekappaleena reilun kilon luuton paisti.

Viikonloppuna laitoin jääkaapissa sulatetun paistin suolaantumaan liemeen, jossa 10% suolaa, rosmariinia, timjamia, kynteliä, valkosipulinkynsiä sekä 1 rkl 6% nitriittisuolaa nestelitraa kohti (Prague powder #1, lähinnä värin takia laitoin, ja samalla näkee suolaantumisen imeytymisen).

Eilen kylmäsavustin kuutisen tuntia ja sitten paisti sirkulaattoriin 24h@60°C. Tänään iltasella pinnat joko grillillä tai kaasupolttimella.

Tuloksesta riippuu, miten nuo varsinaiset pääsiäispaistit laitan. Hyvä kokemus on ollut savustuspöntössä palvaamisesta, n. 6 h reilun sadan asteen lämmössä. Mahdollisesti yhden paistin teen näin.