Sous vide -tekniikka

[Drakkath]

Itsellä on orthexin 14l laatikko, joka ainakin mainostaa kestävyyttä 120 asteeseen. On toiminut toistaiseksi hyvin ja kovimmat asteet on ollut tuota 80 luokkaa. Liekö tuo sitten mitä materiaalia, mutta eiole kyllä tullut edes mieleen etteikö kestäisi

 

[Cookie]

Itsellä on orthexin 14l laatikko, joka ainakin mainostaa kestävyyttä 120 asteeseen. On toiminut toistaiseksi hyvin ja kovimmat asteet on ollut tuota 80 luokkaa. Liekö tuo sitten mitä materiaalia, mutta eiole kyllä tullut edes mieleen etteikö kestäisi

Mulla olikin tollanen smartstore classic 15 kaapissa. Se tuntuu tukevammalta kuuman veden kanssa kuin Ikean samla. Ei mene samanlaiseksi vempulaksi.

 

[Balrog]

https://www.danto.de/index.php?lang=0&cl=search&searchparam=Gn

Tuolta tilasin gn vuuat, oli polykarbonaattia eikä noi teräksisetkään kalliita ole

 

[krauta]

Miksi ei kylmälaukku, olisi kaiketi energiatehokas myös? Sopivan kokoinen reikä vain kanteen

http://www.clasohlson.com/fi/Kylmälaukku-10-l-Curver/31-1230-2

 

[Balrog]

Eipä tullut mieleen että kylmälaukkuja on noinkin matalia.

 

[sambba]

No sepä... toihan toimis varmaan aika kivasti.

 

[sambba]

Mulla olikin tollanen smartstore classic 15 kaapissa. Se tuntuu tukevammalta kuuman veden kanssa kuin Ikean samla. Ei mene samanlaiseksi vempulaksi.

Tuntuu toi Samla tosiaan menevän vähän veteläksi, mutta näyttäisi se silti ihan hyvin kestävän. Tosin kuvan varotoimella ei niin väliä vaikka se hajoaisikin...

 

[djankka]

Suolalihaa leikkeleeksi SousVide menetelmällä.

Vanhenna sisäpaistin palanen riittävän mureaksi, tee suolaliemi (oma n.8-9%, nitriitti mukaan luettuna) ja lisää halutessasi jalosavua suolaliemeen (testasin 3rkl, ei juurikaan savun makua) ja viilennä liuos jääkaapissa ennen kuin suolaat lihan.

Laita liha astiaan johon ko. pala sopii hyvin ja siihen saa myöhemmin kannen päälle. Ota ruisku käyttövalmiiksi ja aloita suolaus. Ruiskulla laitetaan suolaa noin 100 pistosta (per puoli), hieman koosta riippuen, mahdollisimman tasaisin välein. Käännä paisti ja suolaa myös toiselta puolelta. Kaada ylimääräinen liemi astiaan ja annan olla (vähintään) yön yli kylmässä, kääntäen suolattua palaa vähintään kerran.

Anna paistin lämmetä huoneenlämpöiseksi ja valuttaa ylimääräiset nesteet ulos ennen vakuumiin laittoa. Tämä lähtee reilun tunnin päästä 60 asteiseen paljuun kylpemään muutamaksi tunniksi. Samalla tulee tällä testierällä testattua nestesavun käyttö. Lisään lihan pintaan suihkepullosta hieman nestesavua ennen vakumointia.

Jalosavulla ei näytä olleen minkäänlaista makua muuttavaa merkitystä lopputulokseen ainakaan tuolla määrällä. Ei omasta mielestä häviä kaupallisille tuotteille.

 

[jonesky12345]

Onko porukka bongannut noita anovan tarjouksia ihan heidän sivustoltaan vai muuta kautta? Itse haluaisin sousvideä kokeilla, ja samantien ostaisin laadukkaan värkin.

 

[sambba]

Mulle on niitä tullut ihan sähköpostilla sen jälkeen kun laitteen hommasin. Voin heittää tänne kun seuraavan kerran moinen tulee.

 

[jonesky12345]

Jees. Pitää pitää silmällä! Mitäs noi laitteet on tarjouksessa kustantaneet?

 

[sambba]

Jees. Pitää pitää silmällä! Mitäs noi laitteet on tarjouksessa kustantaneet?

~120€

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Täällä kanssa anova tarjousta vailla. Sanokaas onko Bluetooth malli riittävä vai pitäiskö hankkia wifilla? Vai onko paskaakaan väliä.

 

[sambba]

Täällä kanssa anova tarjousta vailla. Sanokaas onko Bluetooth malli riittävä vai pitäiskö hankkia wifilla? Vai onko paskaakaan väliä.

Omasta mielestäni Bluetooth malli on enemmän kuin riittävä. Sitäkään en ole käyttänyt kännykän kanssa vaan pelkästään laitteen omasta ohjauspaneelista. Wifi mallissa on 100w tehokkaampi vastus mutta tuskin sekään mihinkään oikeasti vaikuttaa.

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Siellä olis nyt se joule kohta tulossa myyntiin. Pirusti tehokkampi kuin anova.

 

[Prime]

Eipä noi Anovan tehotkaan ole loppuneet kesken kun idea on vaan pitää vesi tasalämpöisenä. Onko sillä loppujen lopuksi väliä lämpeääkö vesi 10 vai 20 minuutissa käyttölämpöön kun homma pitää kuitenkin suunnitella etukäteen ja valmistusajat on monia tunteja tai kymmeniä tunteja.

Toki ehkä jos helkkarin isossa eristämättömässä astiassa tekee. Itse olen tehnyt vain isossa kattilassa.

Anovan wifillä ja bluetoothilla en ole tehnyt muuta kuin asettanut mittarin näyttämään celsius-asteita. Hyvä laite, mutta turhaan ostin wifi-version.

Kun olin surffinut noita laitteita niin FB alkoi jonkun ajan päästä mainostamaan Anovan tarjousta. Käytin hyväkseni ja ostin.

 

[Drakkath]

Siellä olis nyt se joule kohta tulossa myyntiin. Pirusti tehokkampi kuin anova.

Onko siis vahvistettu, itselle ei ainakaan ole tullut chefstepsiltä viestiä liittyen.?

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Taisin laittaa liian innokkaana viestin. Eli ei ole vahvistettu, vaan edelleen odottavat "firm ETA:a".
Primen viesti ihan hyvä, onko sillä 20min niin väliä.

 

[Wallah]

Mistä kaikkialta te Anovan ostaneet olette tilanneet laitteen? Mietin vain, että tuleeko Anovan omilta sivuilta tilatessa laitteelle jokin takuu? Amazonista sais pari kymppiä halvemmalla.

 

[sambba]

Itse tilasin suoraan Anovan EU storesta. Heidän sivuillaan on maininta vuoden takuusta: Warranty Provision

 

[sambba]

@jonesky12345 @Kuka_kusi_muroihini @Wallah

Nyt pamahti postiin ilmoitus, että spring sale on käynnissä ja 40€ tulee alea. Sous Vide Immersion Circulators & Precision Cookers | Anova Culinary

 

[Kuka_kusi_muroihini]

Juu, huomasin tuon jo pari päivää sitten tarjouksia etsiessä. Ihan ok tarjous sinällään bt-versiosta. Wifista ale 10€. Pitäisikö sitten tilailla tuo bt-versio, vai tarjoushaukkana kytätä vielä parempia tarjouksia...

 

[jonesky12345]

Tilasin bt mallin. Koska kypsennys tapahtuu tasalämpötilassa niin en näe syytä miksi wifi mallia tarvittaisiin. Myöskin ruuan asettaminen veteen ennakkoon ja sitten taktisesti muutama tunti ennen kotiin saapumista päälle - skenaariot ovat sen verran kaukaa haettuja, että jäisi varmasti aivan turhaksi tuo wifi. Tuo 100w enemmän ei myöskään varmaankaan ratkaise, sillä vesiastian voi sijoittaa halpis kylmälaukun sisään ja saada sillä lämpövuoto kuriin, jos ongelmaa muutenkaan on.

 

[Kautium]

Ei saatana, täähän lähtee ihan käsistä. Kattelin ensin jonkin aika sitten että mitäs new age -vöyhötystä tämä oikein on ja parin videon katsomisen jälkeen nyt on sitten ostoskorissa kaiken maailman sirkulaattoria ja vakuumilaitetta. Kuola valuu suupielistä...

Ajattelin tilata tuon tarjouksessa olevan Anovan (bluetooth) ja sille kaveriksi aloituksessakin mainitun vakuumikoneen. Astiaksi vaikka tuollainen aiemmin linkattu Clas Ohlsonin kylmälaukku ja sen kanteen reikä Anovalle. Vakuumikone ei olisi välttämätön, mutta säilöntää/pakastusta ajatellen sellainen on ollut mielessä aiemminkin.

Anovan WiFi-versio olisi kiva siinä mielessä, että voisi sitten vaikka reissun päältä tökätä laitteen päälle, mutta sen tarjous on kehnompi ja muutenkin tuntuu että se ominaisuus jäisi aika helposti turhakkeeksi. Onkos tuossa bt-versiossa muuten minkäänlaista ajastusta olemassa? Jos on, niin sitten ei ole WiFi-versiolle tarvetta senkään vertaa.

 

[sambba]

Myöskin ruuan asettaminen veteen ennakkoon ja sitten taktisesti muutama tunti ennen kotiin saapumista päälle - skenaariot ovat sen verran kaukaa haettuja, että jäisi varmasti aivan turhaksi tuo wifi..

puhumattakaan pilaantumisvaarasta. En koe kovin mielekkääksi pitää ruokaa päivää huoneenlämmössä ennen kun sitä aletaan valmistamaan.

 

[sambba]

Ei saatana, täähän lähtee ihan käsistä. Kattelin ensin jonkin aika sitten että mitäs new age -vöyhötystä tämä oikein on ja parin videon katsomisen jälkeen nyt on sitten ostoskorissa kaiken maailman sirkulaattoria ja vakuumilaitetta. Kuola valuu suupielistä...

Anovan WiFi-versio olisi kiva siinä mielessä, että voisi sitten vaikka reissun päältä tökätä laitteen päälle, mutta sen tarjous on kehnompi ja muutenkin tuntuu että se ominaisuus jäisi aika helposti turhakkeeksi. Onkos tuossa bt-versiossa muuten minkäänlaista ajastusta olemassa? Jos on, niin sitten ei ole WiFi-versiolle tarvetta senkään vertaa.

on se niin mukavaa kun muillakin lähtee lapasesta

Ei ole ajastusta tuossa BT versiossa, mutta kuten tossa yllä totesinkin, niin ei välttämättä pilaantumisvaaran takia ole se kaikkein mukavin juttu muutenkaan.

 

[Kautium]

puhumattakaan pilaantumisvaarasta. En koe kovin mielekkääksi pitää ruokaa päivää huoneenlämmössä ennen kun sitä aletaan valmistamaan.

Tuo pointti on ihan aiheellinen, mutta toisaalta vakuumipakkauksessa pilaantumisvaara lienee aika pieni, jos ei tosiaan seisoteta pihviä päiväkausia ennen kypsennystä.

Lähinnä omalla kohdalla olisi kätevää, jos voisi esim. aamulla töihin lähtiessä laittaa pihvit odottelemaan ja sitten naksauttaa kypsennyksen päälle pari tuntia ennen kuin on suunnitellut palaavansa. Sitten vaan kokkaa muut lisukkeet ja vetäisee pinnat pannulla jne. Jos pilaantumisvaara on tuollaisessakin todellinen, niin sitten valinta bt/wifi-versioiden välillä on entistäkin helpompi.

 

[sambba]

Tuo pointti on ihan aiheellinen, mutta toisaalta vakuumipakkauksessa pilaantumisvaara lienee aika pieni, jos ei tosiaan seisoteta pihviä päiväkausia ennen kypsennystä.

Lähinnä omalla kohdalla olisi kätevää, jos voisi esim. aamulla töihin lähtiessä laittaa pihvit odottelemaan ja sitten naksauttaa kypsennyksen päälle pari tuntia ennen kuin on suunnitellut palaavansa. Sitten vaan kokkaa muut lisukkeet ja vetäisee pinnat pannulla jne. Jos pilaantumisvaara on tuollaisessakin todellinen, niin sitten valinta bt/wifi-versioiden välillä on entistäkin helpompi.

Muistaakseni aloituspostauksessakin mainitussa sousvide.fi oppaassa oli jotain mainittu aiheesta... tarkistan.

NinjaEDIT:

"Pastöroimaton ja raaka ruoka täytyy aina tarjoilla ennen kuin taudinaiheuttajilla on ollut riittävästi aikaa lisääntyä haitalliselle tasolle. Yhdysvaltojen "Food Code" toteaa, että ei-pastöroitu ruoka saa olla enintään neljä tuntia 5 asteen ja 54,4 asteen välillä. [FDA, 2009,3-501.19.B]"

 

[Wallah]

Laitoin eilen illalla tuon BT-version Anovan omilta sivuilta tilaukseen.

 

[sambba]

Kannattaa muuten kaikkien laitteen hankkineiden kurkata tuosta oppaasta kappaleet 5 (taudinaiheuttajat), sekä ainakin 6.1, 6.2, 6.5 ja tutustua pastörointiaikataulukoihin.

 

[jonesky12345]

Tuttuun jenkkityyliin tuo suomennettu opas on kyllä aavistuksen rankkaa settiä. Mikäli ruuan käyttää heti niin en niinkään välittäisi noista pastörointiajoista, myöskin tuo huoneenlämmössä makoilu on hieman makuasia, mutta pilaantumisvaara toki on olemassa. Kyllä mä esim pakkasesta paistin ottaessa saatan ensin yön sulatella jääkaapissa ja aamulla duuniin lähtiessä nakata pöydälle ja iskeä illalla uuniin eikä koskaan ole ainakaan pilaantuneelle maistunut.

Itse arvioin tuon wifi mallin ominaisuuden jäävän turhakkeeksi juuri siitä syystä, että en aio jättää safkaa sinne vesialtaaseen lillumaan päiväksi jos vielä lisäksi tuo jollain ajastuksella toimii vaihtoehtoisesti. Mikäli oikein alkaa wifimallin puutos jurppimaan niin voisikohan serverinä pyörivän läppärin bluetoothia hyödyntää homman starttaamiseen, kun serveriin taas saa yhteyden verkosta . Ei vaiteskaan, sen verran järjestelyjä vaativaa kokkausta tuolla anovalla varmaan on että jää itselleni lähinä viikonloppujen erikoisempiin ruokiin. Arkena kun tulee vedettyä perus pastakastikkeita, keittoja yms. Vakuumikonetta en vielä tilannut, koska ei ole oikein tilaa säilyttää. Päätin vetää vaan minigripeillä.

 

[sambba]

^totta tuokin. Itselläkin tämä on jäänyt enemmän viikonlopun kokkailuihin ja arkisafkat tehdään muilla keinoin. Toki jotain paistia voi helpostikin laittaa tulemaan edellisenä (arki)iltana ja syödä sitten (arki)illalliseksi. Muutaman kerran olen näin tehnyt ja muutenkin henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että tämä on parhaimmillaan juuri pitkää mureutusta vaativien paistien kanssa. Ai että tulee mureaa naudanpaistia kun antaa vaikka 24h lihan olla kylvyssä, vaikkapa 54,5 asteessa. Totta myös, että parhaat sisäfilepihvit on tullut tällä laitteella.

Ei toi vakuumikone tosiaankaan ole pakollinen. Itse ostin sen lähinnä siksi, että sillä on muutakin käyttöä.

 

[jonesky12345]

Itsellä vakuumikone kyllä harkinnassa myös niiden lihan dry aging bagien takia, mutta tuo tilanpuutos keittiössä on rajannut tuon vakuumikoneen kyllä aika tehokkaasti pois. Tosin nyt kun taas tuli puheeks niin..

 

[Joulukalja]

Miten nopeasti Anova lämmittää veden pihvilämpöön?

Onko jollain kokemusta suljetuista Sous Vide laitteista eli ostaako sellainen vai Anovan?

Miten kauan tuossa menee, jos laittaa sisäfilepihvejä pussiin ja haluaa ne 56 asteisena? Pitääkö laite hurista tunnin vai 3 tuntia fileen valmistumiseen? Voiko lihan jättää laitteeseen 5 tunniksi, vai meneekö se tuona aikana yli, jos fileilläcon normiaika tunnin-kaksi.

Onko Anovassa eroja näihin umpilaitteisiin vai tuleeko näissä mukana vain kattila?
Yllätä ystäväsi Sous Vide -menetelmällä. - Gigantti

 

[Kautium]

Miten kauan tuossa menee, jos laittaa sisäfilepihvejä pussiin ja haluaa ne 56 asteisena? Pitääkö laite hurista tunnin vai 3 tuntia fileen valmistumiseen? Voiko lihan jättää laitteeseen 5 tunniksi, vai meneekö se tuona aikana yli, jos fileilläcon normiaika tunnin-kaksi.

Aloituspostauksessa on linkki ohje-dokumenttiin, jossa on listattu myös yleisimpien ruokatarvikkeiden kypsennysaikoja:
Käytännönläheinen opas Sous Vide -ruoanlaittoon

 

[intelops79]

Voiko tuonne laittaa vaikka vedenkeittimestä vettä jolloin ei mene aikaa veden lämmittämiseen? Tai varmaan voi mutta tekeekö näin kaikki?

 

[sambba]

Toki voi. Vedenkeitin on tosin pääsääntöisesti turha, koska hanasta tulee jo riittävän lämmintä vettä.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Kautium]

Toki voi. Vedenkeitin on tosin pääsääntöisesti turha, koska hanasta tulee jo riittävän lämmintä vettä.

Tästä päästäänkin siihen, että periaatteessa olisi mahdollista kypsentää ruokaa vaikka lavuaarissa. Laittaa vaan tasalämpöisen veden juoksemaan altaaseen, jossa liha on vakuumipussissa ja varmistuu siitä että vesi tosiaan pysyy halutussa lämpötilassa ja vaihtuu koko ajan valumatta lattialle.

Ei siinä mitään järkeä olisi, mutta siinä nyt on kuitenkin sellainen "vesi kuuluu vuokraan ja paskat muusta" -ajatusmaailmalla varustetun kokin pikasirkulaattori.

 

[Pedro Cucaracha]

Miten nopeasti Anova lämmittää veden pihvilämpöön?

Onko jollain kokemusta suljetuista Sous Vide laitteista eli ostaako sellainen vai Anovan?

Miten kauan tuossa menee, jos laittaa sisäfilepihvejä pussiin ja haluaa ne 56 asteisena? Pitääkö laite hurista tunnin vai 3 tuntia fileen valmistumiseen? Voiko lihan jättää laitteeseen 5 tunniksi, vai meneekö se tuona aikana yli, jos fileilläcon normiaika tunnin-kaksi.

Onko Anovassa eroja näihin umpilaitteisiin vai tuleeko näissä mukana vain kattila?
Yllätä ystäväsi Sous Vide -menetelmällä. - Gigantti

Mulla on ollut tää useemman vuoden ja hyvin toimii, käytän usein myös taikinan kohotukseen SousVide-kypsennin Supreme Demi SVS09L (musta) - Keittiön pienkoneet. Hanasta tulee jo aika lailla sen lämpöstä vettä mitä tarttee ainakin fileille, mutta nopeasti tuo lämmittääkin veden. Fileitä oon pitänyt muutaman tunnin, en niitä pitäisi turhaan yli kuten en kalaakaan, mutta ei tuo viisi tuntia varmaan vielä huonoa tee. Jotain huonompia osia voi sitten hauduttaa vaikka pari vuorokautta.

 

[jonesky12345]

Ekat ulkofileet on pusseissa ottamassa lämpöä. Tein kevyen mausteseoksen mustapippurista, savupaprikasta, punapippurista, rosmariinista ja valkosipulijauheesta. Paiston jälkeen sit suolaa. Tämä siksi, että leikkasin koko ulkofileen paloiksi pusseihin, niin ei tarvinut jääkaappiin seuraavia päiviä venaamaan meneviä lihoja suolata etukäteen.

 

[sambba]

Anova julkaisi juuri uudelleenkäytettävät silikoniset kypsennyspussit: Meet the Anova Reusable Silicone Bag | Anova Culinary

Tämä voi olla toimiva vaihtoehto jos ei halua panostaa siihen vakumointilaitteeseen.

 

[Kautium]

Anova julkaisi juuri uudelleenkäytettävät silikoniset kypsennyspussit: Meet the Anova Reusable Silicone Bag | Anova Culinary

Tämä voi olla toimiva vaihtoehto jos ei halua panostaa siihen vakumointilaitteeseen.

Eikös nämä ole vähän niinkuin kalliimpi vaihtoehto Minigrip-pusseille?

 

[jonesky12345]

Eikös nämä ole vähän niinkuin kalliimpi vaihtoehto Minigrip-pusseille?

Itse en kyl minigrippejä uusiokäytä, eli sikälis ei. En kyl jaksais tollasta pussia putsailla ja pihvejä tehdessä 1 pihvi per pussi ni kalliiks noi tulee kyl.

 

[sambba]

Eikös nämä ole vähän niinkuin kalliimpi vaihtoehto Minigrip-pusseille?

Itse en kyl minigrippejä uusiokäytä, eli sikälis ei. En kyl jaksais tollasta pussia putsailla ja pihvejä tehdessä 1 pihvi per pussi ni kalliiks noi tulee kyl.

Kyllä... kalliimpi vaihtoehto minigripille, jos niitä uusiokäyttäisi. Itse en myöskään jaksanut sitä aikanaan tehdä. Itse en rahojani noihin laittaisi kiinni, mutta saattaa jollekin toimia. Tuollaisen pussin saa aika monta kertaa putsata ja uusiokäyttää, ennen kuin se maksaa itsensä takaisin jos vertaa esim. Ikean minigrippeihin (3e/50kpl tjsp).

 

[Kautium]

Itse en kyl minigrippejä uusiokäytä, eli sikälis ei. En kyl jaksais tollasta pussia putsailla ja pihvejä tehdessä 1 pihvi per pussi ni kalliiks noi tulee kyl.

Sitä vähän meinasinkin, että jos noita jaksaa lotrata puhtaaksi, niin sitten jaksaa niitä Minigrippejäkin. Varmaan nuo hieman kestävämpiä ovat, mutta ovat kyllä kalliimpiakin.

 

[jonesky12345]

@Cookie tarkastitko wattimittarilla tehonkulutuksen kylmälaukkua käyttäen tai ilman? Itse käyn nappaamassa töistä lähtiessä clasun kylmälaukun ja modaan anovalle sopivaksi. Säästää varmaan kivasti sähköä.

Onko joku valmistellut naudan paistia jollain n. 48h valmistusajoilla, vai meneekö muussiksi? Onko 24h kypsennys oleellisesti parempi? Voikos paistin laittaa jäisenä tavoitelämpöä hakemaan vai pitäisikö ensin sulattaa?

 

[sambba]

Itsellä kokemuksia n. 33h kypsennyksestä. Paisti oli muistaakseni kulmapaistia ja erinomaista siitä tuli.

Voit laittaa jäisenä, mutta kannattaa toki ottaa sitten valmistusajassa huomioon.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[jonesky12345]

Okei, jäisenä hirven sisäpaisti ja siitä 48h kypsytys n. 56 asteessa. Pistän tänään. Ostin muuten sen clasun 20l curverin kylmälaukun

 

[djankka]

sousvide.fi sivustolta löytyy hyvin eripaksuisille / ruhon osille noita kypsennysaikoja. Mitä sitkeämpää liha on, sen pidempään sitä täytyy kypsentää jotta sitkeys katoaa. Kiloinen sisäpaistin pala tulee noin 4 tunnissa kun raakakypsytys on hoidettu ensin kuntoon. Tulee erinomaista ja todella mureaa.

Joskus tein "tuoreen" pasitin, niin eron huomasi heti, olisi vaatinut muutaman tunnin lisää.

 

[jonesky12345]

Kaveri olikin sulattanut tuon paistin. Noh 48h saa silti makoilla. 56 asteisella vedellä ton clasun kylmälaukun ulkopinta oli normi n. 21asteen huoneenlämmössä infrapunamittarilla katottuna aika tasan 35astetta, jos jotain lämmöneristysominaisuudet kiinnostaa. Pidän lihan tollasissa biltsun brikettukoreissa.