Pizzan valmistus kotona, reseptit, tekniikat ja välineet

living_death sanoi:
Ainakin Prisman salaattibaarissa oli niin kova kilohinta että jäi kokeilematta.
Napsauta laajentaaksesi...
Muistaakseni oon nähnyt tollasessa salaattibaarissa kilohintana alle 15€/kg eli jollekin lämminsavulohelle esimerkiksi ihan ok kilohinta. En nyt äkkiseltään muista mitä joku aurajuusto tms maksaa, niissä tolla ei varmaankaan säästä.
 
Maanantaina tuli tehtyä pari pizzaa, taikina hiukan pääsi kuivumaan pinnasta joten pyörittely oli hiukan hankalaa tästä johtuen.

Kamadoon reilu 400c lämpöä ja pizzat pariksi minuutiksi sinne

ChOc2uk.jpg
 
Minkä takia porukka laittaa kylmää tai "niin kylmää vettä kuin hanasta tulee" ? Mitä tuolla on tarkoitus saavuttaa?
 
Roskakuski sanoi:
Minkä takia porukka laittaa kylmää tai "niin kylmää vettä kuin hanasta tulee" ? Mitä tuolla on tarkoitus saavuttaa?
Napsauta laajentaaksesi...
Itse laitan jos jääkaappikohotan taikinaa pitkään ja leipuriopettajatuttavani ohjeisti tekemään näin ciabattataikinan kanssa ja hyvin on toiminut, eli taikinaan tulee näin kohotettuna paljon kuplia.
 
living_death sanoi:
Itse laitan jos jääkaappikohotan taikinaa pitkään ja leipuriopettajatuttavani ohjeisti tekemään näin ciabattataikinan kanssa ja hyvin on toiminut, eli taikinaan tulee näin kohotettuna paljon kuplia.
Napsauta laajentaaksesi...

Eikö nimenomaan kaikkialla sanota, että liian kylmässä vedessä hiiva ei aktivoidu?
 
jonesky12345 sanoi:
No kyllä mulla ainakin taikina kohoaa jääkaapissa niin miksi sen veden tarvitisisi olla lämpimämpää. Ehkä toi hiiva starttailee hitaammin kylmässä vedessä, mutta kyllä se sieltä heräilee.
Napsauta laajentaaksesi...

Eli toisaalta, ei mitään hyötyäkään? Lähinnä kysyn siksi, kun porukka on alleviivannut että kylmää tai niin kylmää kuin tulee.
 
rth sanoi:
Kylmällä vedellä, koska lämpötila nousee leipomisen aikana liian korkeaksi ja se voi alkaa työstäessä tuhoamaan rakennetta. Taikina menettää kaasun pidätyskykyä ja valmis tuote murustuu helposti.
Napsauta laajentaaksesi...

Tätä en kyllä ole huomannut omissa taikinoissa vaikka tehnyt kädenlämpöiseen ja työstänyt yleiskoneella 20min.
 
Minkä näköistä se taikina nyt oikein kuuluisi olla siinä vaiheessa kun se jääkaappiin tungetaan?
Pinta jauhoista vai sellaista puuron näköistä ku living_deathilla?
Kun millä helvetillä sen jakaa palloihin jos se sellaista velliä on, en niinku tajua miten siitä jotain kuplia pitäisi nähdä...

Kattelin tota mun satsia jääkaapissa niin kaikki ne on lähinnä täysin lättänäksi menneet, suurentuneet kyllä, että meniköhän noi sit vituiksi? Ja jos niin miksi :confused:
Onko se huono että oli neljä aika pientä palloa kohoomassa, olisiko pitänyt olla isompia? :confused:
 
GoDi sanoi:
Minkä näköistä se taikina nyt oikein kuuluisi olla siinä vaiheessa kun se jääkaappiin tungetaan?
Pinta jauhoista vai sellaista puuron näköistä ku living_deathilla?
Kun millä helvetillä sen jakaa palloihin jos se sellaista velliä on, en niinku tajua miten siitä jotain kuplia pitäisi nähdä...

Kattelin tota mun satsia jääkaapissa niin kaikki ne on lähinnä täysin lättänäksi menneet, suurentuneet kyllä, että meniköhän noi sit vituiksi? Ja jos niin miksi :confused:
Onko se huono että oli neljä aika pientä palloa kohoomassa, olisiko pitänyt olla isompia? :confused:
Napsauta laajentaaksesi...
Ei tarvi olla mikään kupliva keitos vaan ihan perus taikina riittää. Palloina kylmäkohottaminen on mun mielestä helpompi tapa saada rapsakka ja kevytreunainen pizza, koska taikinaa ei tarvitse paloitella ja muotoilla palloiksi, jolloin osa ilmasta tulee voimailtua ulos taikinasta.

Tärkeää on, ettei pinnan anneta kuivahtaa eli vedä vaikka kelmut pallojen yli löyhästi. Jos teet yhden taikinan kulhossa niin palloiksi muotoilun jälkeen pari tuntia lämpimässä auttaa siihen, että kohoaminen jatkuu. Kylmäkohonneen taikinan kuplien muodostuksen näkee, kun taikinan kääntää astiasta pöydälle ympäri, alapuolella on astiaa vasten syntyviä kuplia. Oma normi kohotusrutiini menee sillälailla, että muuten öljyttömään taikinaan heitän taikinapallon muodostuttua pienen tilkan öljyä kulhon pohjalle, pyöritän taikinan avulla (taikina välissä poissa kulhosta) öljyt pinnoille niin irtoaa jatkokäsittelyä silmällä pitäen helpommin.
 
GoDi sanoi:
Minkä näköistä se taikina nyt oikein kuuluisi olla siinä vaiheessa kun se jääkaappiin tungetaan?
Pinta jauhoista vai sellaista puuron näköistä ku living_deathilla?
Napsauta laajentaaksesi...
Taikinan pinta tulee löysäksi puuromaiseksi vasta kun se on ollut pari päivää jääkaapissa kohoamassa.
 
jonesky12345 sanoi:
Ei tarvi olla mikään kupliva keitos vaan ihan perus taikina riittää. Palloina kylmäkohottaminen on mun mielestä helpompi tapa saada rapsakka ja kevytreunainen pizza, koska taikinaa ei tarvitse paloitella ja muotoilla palloiksi, jolloin osa ilmasta tulee voimailtua ulos taikinasta.

Tärkeää on, ettei pinnan anneta kuivahtaa eli vedä vaikka kelmut pallojen yli löyhästi. Jos teet yhden taikinan kulhossa niin palloiksi muotoilun jälkeen pari tuntia lämpimässä auttaa siihen, että kohoaminen jatkuu. Kylmäkohonneen taikinan kuplien muodostuksen näkee, kun taikinan kääntää astiasta pöydälle ympäri, alapuolella on astiaa vasten syntyviä kuplia. Oma normi kohotusrutiini menee sillälailla, että muuten öljyttömään taikinaan heitän taikinapallon muodostuttua pienen tilkan öljyä kulhon pohjalle, pyöritän taikinan avulla (taikina välissä poissa kulhosta) öljyt pinnoille niin irtoaa jatkokäsittelyä silmällä pitäen helpommin.
Napsauta laajentaaksesi...

Mulla on siis kelmut tiukasti jokaisen astian päällä (on neljässä eri astiassa, olisiko ne voinu vaan pistää yhteen isoon erillään toisistaan?), tein myös ton että öljysin ne kun pistin sinne kippoon.

Mulla on vaan nyt se epäselvää että siinä vaiheessa kun ne pistetään kohoamaan, ja ne eritellään palloiksi, niin pitäisikö ne siinä olla jo sellaisessa kunnossa ettei tartu käsiin?
Koska niin nyt tein, ja sitä varten joutui kyllä aika reilusti lisäämään jauhoja.
Ja living_death: kun sanot että käsitellessä durumia niin tarkoitatko juuri yllämainittua käsittelyä vaiko vain sitä kun levitetään pizza pellille?

Teen huomenna tai ylihuomenna tolla uudella Pizza Pronto pizzauunilla testiksi parit pizzat noista, pistelen sitten kuvia tuloksesta, ellei ihan hirveästi pilalle mene :D
 
Siis jos sulla on taikinapallot isossa astiassa erillään niin ei sekään haittaa, esim joku isohko uunivuoka tai vaikka taikina ois kokonaisena kulhossa niin ei sekään haittaa, ihan mistä tykkää. Kyllä taikina mielellään saisi olla käsiin tarttumatonta ennen kohotusta, kertoo sopivasta vaivauksesta. Näillä perus 65% hydrataatioilla (veden paino 65% jauhon painosta) toi on ihan normitilanne.
 
En ole enää pitkään aikaan käyttänyt durum -jauhoja.

Useamman palleron voi laittaa samaan tarpeeksi tilavaan astiaan jos taikinapallot on öljytty pinnoilta niin, etteivät ne tartu toisiinsa kiinni.

Itse käytän aina varmuudeksi omia kulhoja jos teen useamman taikinan kerralla.
 
Ei pieni reunakontaktikaan nyt suuria haittaa, leikkaa vaan terävällä veitsellä pallot toisistaan irti. Voi vaikuttaa ulkonäköön, mutta todennäköisesti melko rajallisesti siihenkin.
 
jonesky12345 sanoi:
Siis jos sulla on taikinapallot isossa astiassa erillään niin ei sekään haittaa, esim joku isohko uunivuoka tai vaikka taikina ois kokonaisena kulhossa niin ei sekään haittaa, ihan mistä tykkää. Kyllä taikina mielellään saisi olla käsiin tarttumatonta ennen kohotusta, kertoo sopivasta vaivauksesta. Näillä perus 65% hydrataatioilla (veden paino 65% jauhon painosta) toi on ihan normitilanne.
Napsauta laajentaaksesi...

Eli ne voi olla kulhossa kohoamassa öljyttyinä niin että ovat kiinni toisissaan?
Tosiaan kun tossa Pizza Prontossa on aika pieni se levy (28 vai 30cm) niin pitää useampaan palloon pistää, ja vaimoa ottaa päähän kun jääkaappi on täynnä kulhoja, ja tuleehan siitä helvetisti tiskiäkin :D

Mä tosiaan 10min pidin monitoimikonetta vaivaamassa tota taikinaa, sen jälkeen se oli tosi kosteeta, heitin jauhoa päälle ja pyörittelin irti reunoilta, sitku niitä palloja tein niin pyöritin jauhoissa niin kauan ettei jäänyt kauheesti sormiin kiinni, ja siitä heitin sit kuppeihin.
Oli siis 4,5dl vettä ja 8dl jauhoja, tossa ettei enää jäänyt sormiin kiinni meni varmaan 1,5dl jauhoja lisää...
 
Siis hyvä lähtökohta tolle kylmäkohotukselle on sellanen, että pallojen välissä on reippaasti tilaa kohotuksen alkaessa, joku iso uunivuoka esimerkiksi toimii. Jos ne pallot kohotessaan lopulta reunoista koskee, niin eihän siinä muuta ongelmaa ole kuin pallojen irroittelu toisistaan esim terävällä veitsellä auttaen. Se on sitten eriasia viekö toi enemmän vai vähemmän tilaa jääkaapissa, ainakin mahdollista asettaa joidenkin pakaste tms rasioiden päälle kun on yhtenäinen astia.

Kannattaa ottaa tavaksi punnita myös jauhot, on heittämällä helpompaa tehdä säännöllisen hyvää taikinaa. Keittiövaaka kulhon alle, sinne jauhoja ja sitten nopea laskutoimitus vesimäärästä ja se sinne mukaan. Vaaka palvelee siinä alla loistavasti. Yleensä hydrataatio eli vesimäärä suhteessa jauhomäärään kotipizzoissa liikkuu sielä 60-70% tuntumassa ja 65% tuntuu olevan hyvä yleisohje mitä itsekin noudatan. Kilosta jauhoja tekee n. 6kpl pienempiä pizzoja jos venyttelee taikinan onnistuneesti, joku 180g per lätty riittää jo heittämällä isompaankin.
 
Ok, ehkä pitää kokeilla seuraavaksi tota laskemista, riittääköhän kiloon jauhoja yksi 7g pussi kuivahiivaa?

Voiko noita palloja pakastaa? Jos voi niin missä vaiheessa? Ja miten sulatus?

Olisi pirun kätevää kun sais tehdä ison satsin kerralla pakkaseen... :)
 
GoDi sanoi:
Ok, ehkä pitää kokeilla seuraavaksi tota laskemista, riittääköhän kiloon jauhoja yksi 7g pussi kuivahiivaa?

Voiko noita palloja pakastaa? Jos voi niin missä vaiheessa? Ja miten sulatus?

Olisi pirun kätevää kun sais tehdä ison satsin kerralla pakkaseen... :)
Napsauta laajentaaksesi...
Kyllä riittää ja voi pakastaa, pakasta kohotettu taikinapallo
 


Ylläolevassa pätkässä tavallaan kiteytyy pitsan teon monimuotoisuus ja sen väärin tekemisen ihmisille aiheuttama mielipaha.

Tavalliset jauhot, vähintään pussillinen kuivahiivaa, "tomaattikastike", kaulin, kylmäkohotuksen puute, täytteet, kylmä pelti, tavallinen uuni jne.

Vähintään 5/5, mutta todellisuudessa...
 
GoDi sanoi:
Eli ne voi olla kulhossa kohoamassa öljyttyinä niin että ovat kiinni toisissaan?
Tosiaan kun tossa Pizza Prontossa on aika pieni se levy (28 vai 30cm) niin pitää useampaan palloon pistää, ja vaimoa ottaa päähän kun jääkaappi on täynnä kulhoja, ja tuleehan siitä helvetisti tiskiäkin :D

Mä tosiaan 10min pidin monitoimikonetta vaivaamassa tota taikinaa, sen jälkeen se oli tosi kosteeta, heitin jauhoa päälle ja pyörittelin irti reunoilta, sitku niitä palloja tein niin pyöritin jauhoissa niin kauan ettei jäänyt kauheesti sormiin kiinni, ja siitä heitin sit kuppeihin.
Oli siis 4,5dl vettä ja 8dl jauhoja, tossa ettei enää jäänyt sormiin kiinni meni varmaan 1,5dl jauhoja lisää...
Napsauta laajentaaksesi...
Tuon kulhojen määrän jääkaapissa olen ratkaissut siten, että laittaa taikinapallot litrasiin minigrip pusseihin. Eli pussiin tilkka öljyä ja sit hieroo sitä pussia niin, että öljy levittyy koko pussiin, näin taikina ei tartu pussiin. Sitten yksi taikinapallo / pussi jääkaappiin kohoamaan. Kun kohonneet niin ylimääräiset taikinat pakastimeen pusseineen. Itsellä yleensä tapana tehdä 4 tai 6 taikinapalloa kerralla ja ylimääräiset pakastan.
 
knttr sanoi:
Tuon kulhojen määrän jääkaapissa olen ratkaissut siten, että laittaa taikinapallot litrasiin minigrip pusseihin. Eli pussiin tilkka öljyä ja sit hieroo sitä pussia niin, että öljy levittyy koko pussiin, näin taikina ei tartu pussiin. Sitten yksi taikinapallo / pussi jääkaappiin kohoamaan. Kun kohonneet niin ylimääräiset taikinat pakastimeen pusseineen. Itsellä yleensä tapana tehdä 4 tai 6 taikinapalloa kerralla ja ylimääräiset pakastan.
Napsauta laajentaaksesi...

Jos tämä olisi niksipirkka niin saisit palkinnon, erittäin hyvä vinkki. Useempia kulhoja jääkaapissa aiheuttaa varmasti hellasäröä. Mites pakastettujen pallojen sulatus, huoneenlämmössä, lämpimässä vedessä kun pussi on vai jääkaapissa? ei kai sentään mikrossa? :confused:
 
ollyz sanoi:
Jos tämä olisi niksipirkka niin saisit palkinnon, erittäin hyvä vinkki. Useempia kulhoja jääkaapissa aiheuttaa varmasti hellasäröä. Mites pakastettujen pallojen sulatus, huoneenlämmössä, lämpimässä vedessä kun pussi on vai jääkaapissa? ei kai sentään mikrossa? :confused:
Napsauta laajentaaksesi...
pöydälle tai jääkaappiin riippuen miten on aikaa sulatella
 
ollyz sanoi:
Jos tämä olisi niksipirkka niin saisit palkinnon, erittäin hyvä vinkki. Useempia kulhoja jääkaapissa aiheuttaa varmasti hellasäröä. Mites pakastettujen pallojen sulatus, huoneenlämmössä, lämpimässä vedessä kun pussi on vai jääkaapissa? ei kai sentään mikrossa? :confused:
Napsauta laajentaaksesi...
Voi niitä mikrossakin sulattaa, mutta vaatii sitten tarkkuutta ja malttia eli ei tätä voi varsinaisesti suositella kuin äärimmäiseen hätään. Sulaa todella nopeasti ja seuraava vaihe onkin sitten että taikina alkaa menemän "korpuksi" jostain kohdin vaikka muualta on vielä jäässä...
 
living_death sanoi:
Tefalista ei kokemusta ja mitähän se mahtaa maksaa?

Olen varmaan laittanut jossain vaiheessa ohjeen taikinaan, mutta tässä vielä:

- 2dl reilun kädenlämpöistä vettä (olisiko jotain noin 42°C astetta)
- ½ pussia kuivahiivaa (noin 5-6g)
- teelusikallinen suolaa
- teelusikallinen sokeria
- ruokalusikallinen öljyä

Nämä sekoitetaan keskenään ja annetaan seoksen muhia 15 minuutin ajan, jotta hiiva on lähtenyt käyntiin ja tehnyt seoksen pinnalle vaahtoa.

Tämän jälkeen Manitoba Cream jauhoja noin 4dl tai sen verran, ettei taikina ei enää tartu sormiin.

Viimeistely:

1. taikina pariksi tunniksi tai yön yli jääkaappiin kylmäkohotukseen
2. taikina pois jääkaapista ja odotellaan 30-45 minuuttia
3. taikinaa painellaan sormilla kulhon reunoja pitkin palloksi ja kun taikina on irti, kulhoa pyöritellään voimakkaasti käsillä, että taikinapallo irtoaa

Jos on kiire, vaiheen 1 voi jättää välistä ja nostattaa taikinaa noin 30-45 minuuttia huoneenlämmössä ja vedottomassa paikassa.

Jauhoja voi lisätä vielä viimeistelyvaiheessa taikinapallon päälle sekä ripotella kevyesti taikinan päälle pizzaa alustalle venytellessä / painellessa.

ps. tonnikalapizzaa tehdessä kannattaa lorauttaa tonnikalapurkin öljyä taikinaan ruokaöljyn tms. sijasta.
Napsauta laajentaaksesi...

Onko sulla ennen kylmäkohotusta taikina huoneenlämmössä kohoamassa?

Tekkiin nyt testiksi tuolla ohjeella. Paitsi jauhoiksi tuli puolet 00-jauhoja ja puolet puolikarkeita vehnäjauhoja. Ei kaapista muuta tähän hätään löytynyt.

Kylmäkohotuksessa taikinan tarkoitus olla huomis iltaan asti.

Meikäläinen paistelee pizzoja Obh:n Pizza Dragonilla.
 
Viimeksi muokattu:
Herou8 sanoi:
Onko sulla ennen kylmäkohotusta taikina huoneenlämmössä kohoamassa?

Tekkiin nyt testiksi tuolla ohjeella. Paitsi jauhoiksi tuli puolet 00-jauhoja ja puolet puolikarkeita vehnäjauhoja. Ei kaapista muuta tähän hätään löytynyt.

Kylmäkohotuksessa taikinan tarkoitus olla huomis iltaan asti.

Meikäläinen paistelee pizzoja Obh:n Pizza Dragonilla.
Napsauta laajentaaksesi...
Nakkaan suoraan jääkaappiin kohoamaan.

Tuntuisi hassulta kylmäkohottaa taikinaa jos kuitenkin kohottaisi ensin huoneenlämmössä :D

Ruokin äsken ruisjauhoista ja pizzajauhoista tehdyt taikinajuuret.

Jos sitä pääsisi tänä viikonloppuna kokeilemaan ensimmäistä kertaa juureen tekemistä ilman hiivaa.
 
Hyvin lähti jääkaapissa horrostaneet ruis- ja vehnäjauhoihin tehdyt juuret käyntiin kun ruokin niitä pari tuntia sitten.

Huomenna sitten ensimmäinen juureen tehty pizzataikina jääkaappikohotukseen.

DSC04062.JPG
 
SweeneyTodd sanoi:
Juu, kiven päällä. Tai eihän tuo kiveä ole. Mitä lienee keramiikkaa.
Napsauta laajentaaksesi...

En tiedä miksi mun pizzojen pohjat ei oikein näytä samanlaisilta kuin tuossa sun kuvissa, vaikka itsekkin käytän pizzakiveä, ja esilämmitän tunnin. Eikö uuni sitten vaan lämpene tarpeeksi korkealle vai mistä lie johtuu. Aina niin kovin vaaleiksi jäävät väriltään, muuten ihan hyvän makuisia.
 
Drakkath sanoi:
Kyllähän tuo juuri tuo mukavan lisän taikinaan :thumbsup:
Napsauta laajentaaksesi...
Plus maku on ihan eri maailmasta ja hiiva ei pääse värjäämään taikinaa keltaiseksi.

Tein tällä kertaa Manitoba Cream jauhoista tehtyyn juureen ja ensi kerralla sitten ruisjauhoista tehtyyn juureen.
 
Apinamakina sanoi:
En tiedä miksi mun pizzojen pohjat ei oikein näytä samanlaisilta kuin tuossa sun kuvissa, vaikka itsekkin käytän pizzakiveä, ja esilämmitän tunnin. Eikö uuni sitten vaan lämpene tarpeeksi korkealle vai mistä lie johtuu.
Napsauta laajentaaksesi...
Ei tuo munkaan uuni lämpene ku 275 asteiseksi. Tummuuko pizzat kuitenkin päältä? Vai voisiko pitää vähän kauemmin uunissa?
 
Kahdella alustalla saa tavallisella uunilla kohtuullisen hyvin tahdin toinen uunissa toista täytetään Housen pelti jäähtyy yllättävän nopeasti.
 
irspa sanoi:
Kahdella alustalla saa tavallisella uunilla kohtuullisen hyvin tahdin toinen uunissa toista täytetään Housen pelti jäähtyy yllättävän nopeasti.
Napsauta laajentaaksesi...
Pizza-alusta jäähtyy nopeasti, mutta aina ei jaksa alkaa alkaa tiskaamaan ja kastelemaan käsiä kesken kaiken kun samaan aikaan voi venytellä toisen pizzan taikinan alustalle ja laittaa täytteet yms. valmiiksi samaan aikaan kun ensimmäinen on uunissa.

Täytyisi varmaan ottaa juuri jääkaapista ja herätellä sitä jos tekisi taas sunnuntaina pizzaa.
 
Soppa 365:n margherita pizza pohjaan uusi resepti jossa taikinaa ei vaivattu ollenkaan. Pitkä kohotus kyllä, 24h.Ainekset kulhoon ja varovainen sekoitus.
Linkkiä en saanut toimimaan, pahoittelut.
 
Viimeksi muokattu:
Tätä ohjetta voin suositella. Tällä tekniikalla tehty pizzat jo monta vuotta. Tosin olen tähän vielä soveltanut kylmäkohotusta, jossa 48 h on aika sweetspot.

Pari tuntia huoneenlämmössä palloksi muovailtuna ja sitten venytys kiekoksi, täytteet ja uuniin.

No knead pizza dough taisin alunperin reseptin löytää.

Linkki vielä mukaan. Jim Lahey's No Knead Pizza Dough Recipe

kaba sanoi:
Soppa 365:n margherita pizza pohjaan uusi resepti jossa taikinaa ei vaivattu ollenkaan. Pitkä kohotus kyllä, 24h.Ainekset kulhoon ja varovainen sekoitus.
Linkkiä en saanut toimimaan, pahoittelut.
Napsauta laajentaaksesi...
 
Kirjaudu tai rekisteröidy kirjoittaaksesi tänne.

Uutiset

Uutisia lyhyesti

Uusimmat viestit

Statistiikka

Viestiketjuista
263 053
Viestejä
4 564 841
Jäsenet
75 081
Uusin jäsen
Jusa0

Hinta.fi

Back
Ylös Bottom