Pizzan valmistus kotona, reseptit, tekniikat ja välineet

Mahdollisesti tänään tai huomenna tehtävä joulukinkkupizza mozzarellalla ja emmentaljuustoraasteella.

Kinkunjämistä sain revittyä 570g täytettä :hungry:
 
Vuoden viimeinen :hungry:

Joulukinkkua, pepperonisalamia, pekonia, ananasta, sinihomejuustomuruja, mozzarellaa ja emmentaljuustoraastetta.

1.JPG


2.JPG
 
Kuinka jäykkää taikinaa muilla on tullut täällä mainitulla NY timesin ohjeella? Laitoin omaani pari kymmentä grammaa vähemmän jauhoa kuin ohjeessa, mutta vaati silti paljon työtä vaivata kaikki jauho sisään. 15 min odottelun jälkeen kun aloin vaivaamaan taikinaa lisää, oli se kyllä todella tönkköä ja vaati kovasti voimaa. Liekö ongelma että käytin pelkästään puolikarkeaa, koska muuta ei nyt ollut?

pizzaresepti.jpg
 
Aivan menettelevä pizza -pohja tuosta taikinasta syntyi lopulta, vaikka uskoi meinasikin loppua. Tykkään märemmästä taikinasta, mutta bonuksena tätä oli äärimmäisen helppo käsitellä. Reseptistä poiketen voitelin taikinapallot kevyesti öljyllä ennen kohotusta ettei ne kuiva enää yhtään enempää.

Buffalo-mozzarellaa tuli pizzaan liikaa koska halusin käyttää koko paketin.

pizza1.jpg
 
WeirdFM sanoi:
Kuinka jäykkää taikinaa muilla on tullut täällä mainitulla NY timesin ohjeella? Laitoin omaani pari kymmentä grammaa vähemmän jauhoa kuin ohjeessa, mutta vaati silti paljon työtä vaivata kaikki jauho sisään. 15 min odottelun jälkeen kun aloin vaivaamaan taikinaa lisää, oli se kyllä todella tönkköä ja vaati kovasti voimaa. Liekö ongelma että käytin pelkästään puolikarkeaa, koska muuta ei nyt ollut?

pizzaresepti.jpg
Napsauta laajentaaksesi...

Tuossa ohjeessahan lukee, että 00-jauhoja puolet. Mutta ei kait se muuta kuin sitä sitkoa ja koostumusta? Määrällisesti veteen suhteutettuna vaikuttaa kyllä melko paljolta. Mutta eikö nuo ohjeet ny ole aina hieman viitteellisiä. Vaivaa sellaiseksi kuin itse tykkää. :p
 
Löytyiskö keltään hyvää ohjetta gluteenittomaan pizzapohjaan? Muutamalla eri ohjeella olen kokeillut, mutta vielä ei ole löytynyt hyvää.
 
Pizzakivi on jostakin helvetin messuilta, mutta löytyi myös verkosta kun joskus katsoin. Taikina oli tehty lokakuussa ja pakastettu pullana, vakuumittomana, kun ei Lidlin pakastepussi toiminut vakuumikoneen kanssa (testi). Manitoba Cream-jauhoja ainoastaan, vaivaillessa durumia. Suolaa, kuivahiivaa ja vettä säveltäen, lopuksi öljyä. Nostatus oli tässä tapauksessa vedottomassa mikrossa liinan alla, tunti tai pari ehkä.

Välillä tulee tehtyä 5 päivä kylmäkohotuksella jne., kaikki riippuu vähän kuun asennosta ja maailmanrauhan tilanteesta.
 
Niin, miksi pitää hifistellä kun prisman alustalla saa asiallista mättöä aikaiseksi.

Kaveri teki minun opeilla myös oman pizzan.

Just syödään, ihan tajuttoman hyvää on.

EDIT: vähän menokaljaa oli alla ja typoja korjattu :)

Mika.JPG
 
Viimeksi muokattu:
IMG_20200104_213930.jpg IMG_20200104_214833.jpg

Yllättäviä Känädä -kannattajia tuli katsomaan peliä ja ilmoittivat erätauolla, että on nälkä.

Vajaan vrk:n kylmäkohotuksen jälkeen uuniin. Pohjasoossin tein uudestaan ja jätin syanidin pois, koska Kanada oli valovuoden edellä matsissa. Kostin ja laitoin p@skat täytteet, mutta oli kuulemma hyvää.
 
- 2dl reilun kädenlämpöistä vettä (olisiko jotain noin 42°C astetta)
- ½ pussia kuivahiivaa (noin 5-6g)
- teelusikallinen suolaa
- teelusikallinen sokeria
- ruokalusikallinen öljyä

Nämä sekoitetaan keskenään ja annetaan seoksen muhia 15 minuutin ajan, jotta hiiva on lähtenyt käyntiin ja tehnyt seoksen pinnalle vaahtoa.

Tämän jälkeen Manitoba Cream jauhoja noin 4dl tai sen verran, ettei taikina ei enää tartu sormiin.

Viimeistely:

1. taikina pariksi tunniksi tai yön yli jääkaappiin kylmäkohotukseen
2. taikina pois jääkaapista ja odotellaan 30-45 minuuttia
3. taikinaa painellaan sormilla kulhon reunoja pitkin palloksi ja kun taikina on irti, kulhoa pyöritellään voimakkaasti käsillä, että taikinapallo irtoaa

Jos on kiire, vaiheen 1 voi jättää välistä ja nostattaa taikinaa noin 30-45 minuuttia huoneenlämmössä ja vedottomassa paikassa.

Jauhoja voi lisätä vielä viimeistelyvaiheessa taikinapallon päälle sekä ripotella kevyesti taikinan päälle pizzaa alustalle venytellessä / painellessa.

ps. tonnikalapizzaa tehdessä kannattaa lorauttaa tonnikalapurkin öljyä taikinaan ruokaöljyn tms. sijasta.
 
Taikinaan ei tarvitse öljyä ja jos haluaa tasalaatuista niin ainekset voi punnita. Hyvä perusohje on 65% vettä jauhojen painosta. Living deathin ohjeella jauhoja olisi siis esim n. 300g.

Kuivahuuvapussi kiloon jauhoja riittää etenkin jos kohottelee yön ylitse ja tuota hiivan starttaamista ei välttämättä tarvitse odotella. Itseasiassa sokeriakaan ei tarvita, mutta se auttaa nopeissa kohotuksissa. Tuosta hiivan herättelystä voi hyötyä jos hiiva on ikivanhaa tai pakkaus avattu pidemmän aikaa takaperin.

Ton housen pellin kokosen pizzan saa käsin pyöritellen 200g jauhomäärällä eli vettä se n. 130g mutta vaatii venyttelyä eli tuskin onnistuu muottiin painelemalla. Jos kuitenkin jaksaa venytellä niin pienemmällä taikinamäärällä pärjää
 
Tulipas kokeiltua miten se lätty vääntyy kun katsellut näitä foorumin herkkuja.

Perus taikina Durumilla ja vajaa tunnin kohotus jolla tuli ihan ilmava pohja. Täyte oli pepperoni, kinkku, herkkusieni, sinihomejuusto ja ananas. Hyvin upposi kahteen pekkaan ja toinen jäi vielä huomiselle evääksi.

m2vJwj7.jpg
 
SweeneyTodd sanoi:
Huomaathan sitten, että etiketissä sanotaan tuon olevan peruna pizzaan tarkoitettua. Että jätetään ne ananakset pois.
Napsauta laajentaaksesi...
Nyt tulee täytteiksi pepperonisalamia, mozzarellaa, emmentalraastetta, sinihomejuustoa ja valkosipulia, eli aika vähillä täytteillä, paitsi juustoa melkoisen paljon :vihellys:
 
Joskus muistan lukeneeni ettei noi tipo 00 jauhot olisi kotiuuneille optimaalisia pizzajauhoja vaan jotenkin niiden vedenimemiskyky tms olisi sellainen, että vaikeuttaa rapean pohjan saamista. Livingdeathilla toki ei ongelma kun tolla pellillä ei muutenkaan saa sellaista samanlaista pohjaa kuin kivi/teräsalustalla
 
Jos kysymys tuossa 00 jauhoasiassa onkin vain se, että pitää olla ripeä, kun sipaisee tomaattisoseen ja muut herkut päälle ja sitten oitis uuniin?
 
jonesky12345 sanoi:
Joskus muistan lukeneeni ettei noi tipo 00 jauhot olisi kotiuuneille optimaalisia pizzajauhoja vaan jotenkin niiden vedenimemiskyky tms olisi sellainen, että vaikeuttaa rapean pohjan saamista. Livingdeathilla toki ei ongelma kun tolla pellillä ei muutenkaan saa sellaista samanlaista pohjaa kuin kivi/teräsalustalla
Napsauta laajentaaksesi...

Kotiuuneista en tiedä, enkä oikeista pizzauuneistakaan, mutta eikö tuo "00"-jauho ole juuri oikeaa jauhoa italialaisen pizzan taikinaan. Ainakin kaikissa ohjeissa näin mainitaan. Kuvista päätellen living_deathin pizzoissa näyttää ainakin tuo reuna olevan rapean näköistä.

Mutta sillähän ei tietenkään ole mitään merkitystä, kunhan muut laitteet ovat kunnossa ja oikean merkkisiä.
 
jonesky12345 sanoi:
Joskus muistan lukeneeni ettei noi tipo 00 jauhot olisi kotiuuneille optimaalisia pizzajauhoja vaan jotenkin niiden vedenimemiskyky tms olisi sellainen, että vaikeuttaa rapean pohjan saamista. Livingdeathilla toki ei ongelma kun tolla pellillä ei muutenkaan saa sellaista samanlaista pohjaa kuin kivi/teräsalustalla
Napsauta laajentaaksesi...
BaTTman sanoi:
Kotiuuneista en tiedä, enkä oikeista pizzauuneistakaan, mutta eikö tuo "00"-jauho ole juuri oikeaa jauhoa italialaisen pizzan taikinaan. Ainakin kaikissa ohjeissa näin mainitaan. Kuvista päätellen living_deathin pizzoissa näyttää ainakin tuo reuna olevan rapean näköistä.

Mutta sillähän ei tietenkään ole mitään merkitystä, kunhan muut laitteet ovat kunnossa ja oikean merkkisiä.
Napsauta laajentaaksesi...
Jonki sortin pizzaguru Jeff Varasano on samaa mieltä @jonesky12345 kanssa:

"The 00 has a finer mill and also it will absorb much less water than the other flours. The 00 flour really is quite different than the others. If you are baking at under 750F, you should really not use 00. It will never brown and you’ll have much more luck with another flour."

Jeff Varasano's Famous New York Pizza Recipe • The Hidden Garden
 
BaTTman sanoi:
Kotiuuneista en tiedä, enkä oikeista pizzauuneistakaan, mutta eikö tuo "00"-jauho ole juuri oikeaa jauhoa italialaisen pizzan taikinaan. Ainakin kaikissa ohjeissa näin mainitaan. Kuvista päätellen living_deathin pizzoissa näyttää ainakin tuo reuna olevan rapean näköistä.
Napsauta laajentaaksesi...
Pizza, la pizza ja pitsa. - TUBA
Tuossa jutussa, jossa on käsitelty jauhoja vähän laajemminkin sanottiin, että 00-jauhoissa on liian vähän proteiinia hyvän sitkon muodostamiseen ja Italialaiset käyttäisivät sekaisin 00 ja 0 -jauhoja. 00 jauhojen proteiinipitoisuus on yleensä alle 10%, mutta esim. hungry chef -jauhoissa näyttää olevan 11,4% proteiinia. Eli oiskohan joku valmis seos todellisuudessa? No, en tiedä kyseisen kirjoittajan taustaa, mutta vaikuttaa asiaan paneutuneen kyllä huolella ja tuolla ohjeella on hyviä pohjia saanut aikaiseksi. Parhaat omat pohjat on tullut sekoittamalla manitobaa ja jotain 00-jauhoja. Pelkkä manitoba tuntuu kohoavan jopa vähän liikaa. Tulee valtavat reunat helposti.
 
Joo siis kyllähän livingdeathilla on rapea reuna, mutta pointtina oli nyt se rapea pohja. Jos taikina venytetään kunnolla ohueksi ja lätkitään täytteet päälle, se ei enää tollasella housen tai millään muullakaan lähtötilanteessa kylmällä pellillä rapeaksi kypsy jos kypsyy ollenkaan siinä ajassa kun pizza muuten olisi valmis. Käsittääkseni livingdeath painelee taikinan käsin tuohon alustalle joka tarkoittaa paksumpaa pohjaa heti kättelyssä, jolloin täytteet ja kosteus ei ole fyysisesti niin lähellä sitä pohjaa ja siltikään siitä pohjasta ei tule samalla tavalla rapsakka kuin pizzauunilla, kivellä tai teräksellä.

Noissa livingdeathin pizzoissahan näkee, että uunitusaika on selvästi pidempi kuin esim kunnon pizzerialätyissä missä mozzarellapalat eivät välttämättä ota edes kunnolla väriä vaan lähinä sulavat pizzan päälle eli kyse on aika erilaisesta tuotteesta valmistusmenetelmiltään. En mitenkään kritisoi 00 jauhon käyttöä tuollaisessakaan, mutta muistan lukeneeni, että viileämmille kotiuuneille se ei olisi optimaalinen tuote johtuen juurikin valmistusteknisistä eroista.
 
Kellään kokemusta vähän kuiturikkaamman pizzapohjan tekemisestä? Esim. jos ruisjauhoja sotkisi sekaan jossain suhteessa.
 
Itekin ostanu noita samoja jauhoja kuin livingdeath kotivarastoon, jos jaksaisi joku kerta alkaa vääntämään niistä uudenlaista pizzaa (viime aikoina menty manitoballa). Etenkin tämän ohjeen mukainen roomalainen peltipizza kiinnostaisi kokeilla vääntää noilla uusilla jauhoilla: Roomalainen peltipizza – Paistopintaa syvemmältä

Tuolla sivulla myös lukee näistä italialaisista jauhoista näin:

Italialaisessa jauholuokituksessa 00 tarkoittaa ydinvehnäjauhoja – ei siis karkeusastetta kuten usein väitetään. Vastaavasti 0, 1 ja 2 sisältävät jokainen astetta enemmän jyvän kuoriosia, ja täysjyväjauhot ovat vielä erikseen. Numeron kasvaessa myös jauhojen väri tummenee, maku syvenee ja usein myös karkeus kasvaa. Pizzajauhoina 00 on yleisin, mutta etenkin roomalaiset levypizzamestarit käyttävät kaikkia jauholuokkia 00:sta 2:een mieltymystensä mukaan.

Jauhojen luokka ei vielä kerro paljoakaan: yhdellä myllyllä voi olla kymmenen erilaista 00-jauhoa. Tärkeä jauhojen ominaisuus on niiden sitkonmuodostuskyky eli vahvuus, jota mitataan Italiassa W-arvolla. Alle W180 tarkoittaa heikkoa sitkonmuodostuskykyä, W200–W280 keskivahvaa ja yli W300 vahvaa. Nyrkkisääntönä vahvemmat jauhot imevät myös enemmän vettä. Roomalaiseen peltipizzaan on parasta valita vahvat, noin W300–W330 jauhot, jolloin taikina kestää pitkän kylmäkohotuksen. Jauhoja voi myös sekoittaa sopivan vahvuuden saavuttamiseksi.
Napsauta laajentaaksesi...

Ei mitään hajua tuosta Gran Mugnaion W-arvosta, että onko se vahvaa ja sopiva tähän reseptiin, mutta pitää kokeilla.
 
Manitobassa sitko on ainakin aika hyvää niin ehkä joku testierä missä tarvittaessa vaikka diskaakin manitoballa tehdyn taikinan voisi olla ihan hyvä idea niin saa jotain käsitystä aiheesta.
 
Pitsapäivä oli taas eilen illalla.
Tutut vanhat sävelet eli täytteinä pepperoni, ananas, aurajuusto.
Uuni 250c ja käytössä pitsateräs, ekat 2 min leivinpaperilla ja sitten 5 min ilman.

IMG_20200113_211207.jpg
 
Tefalista ei kokemusta ja mitähän se mahtaa maksaa?

Olen varmaan laittanut jossain vaiheessa ohjeen taikinaan, mutta tässä vielä:

- 2dl reilun kädenlämpöistä vettä (olisiko jotain noin 42°C astetta)
- ½ pussia kuivahiivaa (noin 5-6g)
- teelusikallinen suolaa
- teelusikallinen sokeria
- ruokalusikallinen öljyä

Nämä sekoitetaan keskenään ja annetaan seoksen muhia 15 minuutin ajan, jotta hiiva on lähtenyt käyntiin ja tehnyt seoksen pinnalle vaahtoa.

Tämän jälkeen Manitoba Cream jauhoja noin 4dl tai sen verran, ettei taikina ei enää tartu sormiin.

Viimeistely:

1. taikina pariksi tunniksi tai yön yli jääkaappiin kylmäkohotukseen
2. taikina pois jääkaapista ja odotellaan 30-45 minuuttia
3. taikinaa painellaan sormilla kulhon reunoja pitkin palloksi ja kun taikina on irti, kulhoa pyöritellään voimakkaasti käsillä, että taikinapallo irtoaa

Jos on kiire, vaiheen 1 voi jättää välistä ja nostattaa taikinaa noin 30-45 minuuttia huoneenlämmössä ja vedottomassa paikassa.

Jauhoja voi lisätä vielä viimeistelyvaiheessa taikinapallon päälle sekä ripotella kevyesti taikinan päälle pizzaa alustalle venytellessä / painellessa.

ps. tonnikalapizzaa tehdessä kannattaa lorauttaa tonnikalapurkin öljyä taikinaan ruokaöljyn tms. sijasta.
 
Kyllä tuo Tefalin paistolevyn rei'itys on ainakin teoriassa tosi hyvä idea, koska kosteus pääsee höyrynä pois eikä jää pyörimään sinne väliin sitkostamaan pohjaa.

Se mikä taas on huono idea on tarttumaton pinnoite, koska en ole kuullut vielä mistään sellaisesta teflonjohdannaisesta pinnoitteesta, joka kestäisi pizzanpaistolämpöjä. Ostin joskus Lidlistä ohuita ILAG-pinnoitettuja pizzanpaistopeltejä ja niissä oli pinnoite ihan kypsä jo parin kerran jälkeen, vaikka yritti paistaa vähän maltillisemmassa lämmössä. En sen perusteella siis uskaltaisi ostaa tuota Tefalin käikälettä.
 
tjkoo sanoi:
Mites kun prismasta saa myös tuota tefalin pohjaa, onko siitä kokemusta? Tefal Air Bake pizzapelti 32 cm - Prisma verkkokauppa
Napsauta laajentaaksesi...
Veikkaan että turha ostos, koska en ymmärrä miten tuo voisi fysikaalisesti toimia paremmin mitä normaali uunipelti. Ei nuilla rei'illä pitkälle pötkitä.

"Oikeat" pizzan paistoteräkset ja kivet eivät ole kalliita ja niillä saa normaalissa kotiuunissa paljon parempaa kuin nuilla halvoilla pizza-alustoilla tai uuninpellillä. Varmaan jokaisessa isossa Prismassa on heti saatavilla tämä 25€ Kultakeramiikan keraaminen pizzakivi ja tilaamalla saa Saksasta 69€ pizzateräksen jolla alkaa olla painoa ja paksuutta sen verran että se voi toimia.
 
Päivän räpellykset.. Saa pizzat hetkeksi riittää kun kuudetta plättyä tässä kuukauden sisällä syödään. Nyt kokeilin oikein ajan kanssa taikinan tekoa ja ihan ok tulikin. Ainut että ei mielestäni ole vaivan arvoista. "Yhtä" maukas tuli muutaman tunnin kohotuksella kuin tämä vuorokauden kylmäkohotus + vaivaus ja 2 tunnin kohotus huoneenlämmössä. Oli kyllä todella kuohkeaa ja ilmavaa massaa, mutta levitys sen verran purkkamaista että voi sentään. Nyt käytin Manitoba jauhoja ja käsittelyssä pintaan Durumia. Kastikkeen tein myös eilenä ja annoin tekeentyä vuorokauden, mutta ei sekään asiaa suuremmin muuttanut. Pientä pettymystä havaittavissa, mutta ehkä täyte pitää vaihtaa ja miettiä jotain uutta joka saa veden kielelle.

i537FyC.jpg
 
Miksi noiden pizzateräksien sijaan ei käyttäisi ihan joko valurautapannua, hiiliteräspannua tai rosteripannua uunissa? Lodgen valurautapannuissa on sen verran lyhyt kahva, että 30-senttinenkin taitaa mennä uuniin kuin uuniin. Ois vähän monikäyttöisempikin laite kuin pizzateräs ja jopa halvempi alle 40 euron hinnallaan.
 
Manala sanoi:
Miksi noiden pizzateräksien sijaan ei käyttäisi ihan joko valurautapannua, hiiliteräspannua tai rosteripannua uunissa? Lodgen valurautapannuissa on sen verran lyhyt kahva, että 30-senttinenkin taitaa mennä uuniin kuin uuniin. Ois vähän monikäyttöisempikin laite kuin pizzateräs ja jopa halvempi alle 40 euron hinnallaan.
Napsauta laajentaaksesi...
Pizzateräkselle on vähän helpompi laittaa se pizza lapiolla, ton kun pitää olla esilämmitetty
 
Kirjaudu tai rekisteröidy kirjoittaaksesi tänne.

Uutiset

Uutisia lyhyesti

Uusimmat viestit

Statistiikka

Viestiketjuista
258 720
Viestejä
4 494 031
Jäsenet
74 285
Uusin jäsen
ImPetriiZ

Hinta.fi

Back
Ylös Bottom