Pizzan valmistus kotona, reseptit, tekniikat ja välineet

[Cujo]

Tämä resepti on Pizze-kirjasta ja olen havainnut sen hyväksi lähtökohdaksi, jos haluaa nostattaa taikinaa pari vuorokautta jääkaapissa. Oikea jauhojen määrä riippuu mm. niiden kuivuudesta. Tästä taikinamäärästä tulee tosin 4 tai 5 pizzaa.

- 500 g jauhoja
- 3,5 dl vettä (voi olla viileääkin)
- 3 g kuivahiivaa tai vähän enemmän tuorehiivaa
- 10 g suolaa
- 10 g oliiviöljyä

Vaivataan kunnolla ja öljy lisätään vaivauksen loppupuolella. Taikinasta tehdään yksi napakka pallo, joka suljetaan tiiviiseen rasiaan ja annetaan kohota 24 h jääkaapissa.

Tämän jälkeen taikina jaetaan halutun kokoisiksi palloiksi, jotka suljetaan tiiviisiin rasioihin ja laitetaan takaisin jääkaappiin kohoamaan vuorokaudeksi tai kahdeksi.

Sitten aikanaan rasiat otetaan n. tuntia ennen paistoa pois jääkaapista, jotta taikina ehtii lämmetä.

Ostin muuten vähän aikaa sitten karkeita durumvehnäjauhoja (Durumvehnäjauho Italiasta, 1kg), jotka toimivat erinomaisesti kun taikinaa muotoilee pizzoiksi ja siirtää pizzalapiolla uuniin. Eivät jätä pohjaa alta jauhoiseksi niin kuin hienommat jauhot, jos niitä laittaa liikaa tarttumista estämään.

 

[living_death]

@Cujo käytän itsekin aina Durunjauhoja kun viimeistelen pizzataikinan lätyksi (taikinan sekä leivinpaperin päällä).

Noista uunin lämpötiloista olisi vielä kiva tietää.

Itselläni on kiertoilmauuni ja siinä olen asettanut aina 225°C astetta. Pitäisikö joskus kokeilla laittaa täydet 250°C astetta tai koittaa ilman kierto-ominaisuutta?

 

[Mikkos]

Läksin nyt soveltamaan. Tein jonku ohjeen mukaan minkä täältä löysin, pienillä muutoksilla.
-3dl durumjauhoja
-7dl Manitoba Creamia
-6,5dl vettä
-Pussi kuivahiivaa
-Ruokalusikka sokeria
-Pari teelusikkaa suolaa
Vaivasin ja jaoin kuuteen osaan ja tein pallot. Nyt ne on tuolla nousemassa.. sitten varmaan siirrän jääkaappiin huomis-iltaa varten koska pizzaperjantai.
Tomaattikastikkeen tein että purkillinen tomaatteja, pikkupurkki pyreetä, liraus ketsuppia, valkosipulia, sipulijauhetta ja loraus oliiviöljyä. Kelmu päälle ja jääkaappiin maustumaan.

Täytteiks ostin vähän sitä sun tätä, pitää huomenna kattoo mitä mihinkin laittaa.

Pizzakiven ostin tänää Biltemasta, saa nähdä saako mitään aikaan. Ei ollu kallis ja voihan sitten talvella pistää takkaan ja tehdä rieskoja Hiiligrillissä ajattelin kuumentaa ja tehdä.

Katotaan tuleeko hyviä kiekkoja vai pitääkö tilaa karvakädeltä

 

[Cujo]

@Cujo käytän itsekin aina Durunjauhoja kun viimeistelen pizzataikinan lätyksi (taikinan sekä leivinpaperin päällä).

Noista uunin lämpötiloista olisi vielä kiva tietää.

Itselläni on kiertoilmauuni ja siinä olen asettanut aina 225°C astetta. Pitäisikö joskus kokeilla laittaa täydet 250°C astetta tai koittaa ilman kierto-ominaisuutta?

Minun uunissani ei ole kiertoilmaa ja suurin lämpötila on 300 °C. Pyrin hehkuttamaan sitä täysillä noin tunnin ennen kuin laitan pizzan uuniin, jotta pizzakivi ehtii lämmetä kunnolla.

 

[living_death]

300°C? Onko kaasu-uuni?

Kiertoilmauunissa pitää muistaa aina se, että käytetty lämpötila on aina kypsennyksessä 25°C astetta enemmän kuin pelkällä ylä- ja alalämmöllä.

 

[Cujo]

300°C? Onko kaasu-uuni?

Kiertoilmauunissa pitää muistaa aina se, että käytetty lämpötila on aina kypsennyksessä 25°C astetta enemmän kuin pelkällä ylä- ja alalämmöllä.

Vanhahko sähköuuni. Usein niissä menee asteet 300 °C:een, mutten kyllä ole koskaan mitannut miten kuuma se oikeasti on. Mutta kokeile ihmeessä lämmittää omakin uunisi niin kuumaksi kuin saat. Jos ei pizza jostain syystä onnistu, niin lasket sitten lämpöä.

 

[SweeneyTodd]

@Cujo Itselläni on kiertoilmauuni ja siinä olen asettanut aina 225°C astetta. Pitäisikö joskus kokeilla laittaa täydet 250°C astetta tai koittaa ilman kierto-ominaisuutta?

Ravintoloissa Pizzat paistellaan kai jossain 400 asteen hujakoilla. Että kotivehkeet voi vetää huoletta täysille ja silti jää kovempaa lämpöä kaipailemaan.

 

[kepo_]

On. Kuvan jauhoista kun teet, niin aika samanlainen meno kuin normijauhoista. Esim desiin vettä pikkuhuljaa lisäilee ja kun tuntuu ettei jauhoa enää uppoa, niin on valmis taikina.

Onko kenelläkään kokemusta kyseisillä tai muilla gluteenittomilla jauhoilla pizzataikinan kylmäkohotuksesta? Toimiikohan siinä myös että korvaa vaan normaalijauhot gluteenittomilla

 

[scented]

Onko kenelläkään kokemusta kyseisillä tai muilla gluteenittomilla jauhoilla pizzataikinan kylmäkohotuksesta? Toimiikohan siinä myös että korvaa vaan normaalijauhot gluteenittomilla

Harvoin teen gluteenitonta taikinaa, mutta tietääkseni lyhyt kohotus riittää ja mielellään lämpimässä ei kylmässä. Vaivaamalla kunnolla taikinaa saa siitä myös kuohkeamman, tärkeää gluteenittomassa taikinassa. Kun itse teen gluteenittoman pizzan, niin annan kohota hetken levitettyä sen pizzan muotoon, koska taikina helppo käsitellä ennen kototusta kaulimella. Normaalitaikina kun on helppo muotoilla käsin sitkon ansiosta, mitä ei tietenkään (sitkoa siis) niin paljoa gluteenittomassa taikinssa ole. Tosin noilla suosittelemillani jauhoilla ihmettelin eka kerralla, että onko nämä edes gluteenittomia, kun niin helposti sai tehtyä pitsaa . Toki reunat hieman repeilee verrattuna normijauhoihin...

 

[Mikkos]

Läksin nyt soveltamaan. Tein jonku ohjeen mukaan minkä täältä löysin, pienillä muutoksilla.
-3dl durumjauhoja
-7dl Manitoba Creamia
-6,5dl vettä
-Pussi kuivahiivaa
-Ruokalusikka sokeria
-Pari teelusikkaa suolaa
Vaivasin ja jaoin kuuteen osaan ja tein pallot. Nyt ne on tuolla nousemassa.. sitten varmaan siirrän jääkaappiin huomis-iltaa varten koska pizzaperjantai.
Tomaattikastikkeen tein että purkillinen tomaatteja, pikkupurkki pyreetä, liraus ketsuppia, valkosipulia, sipulijauhetta ja loraus oliiviöljyä. Kelmu päälle ja jääkaappiin maustumaan.

Täytteiks ostin vähän sitä sun tätä, pitää huomenna kattoo mitä mihinkin laittaa.

Pizzakiven ostin tänää Biltemasta, saa nähdä saako mitään aikaan. Ei ollu kallis ja voihan sitten talvella pistää takkaan ja tehdä rieskoja Hiiligrillissä ajattelin kuumentaa ja tehdä.

Katotaan tuleeko hyviä kiekkoja vai pitääkö tilaa karvakädeltä

Tuli aikamoinen satsi tehtyä tota taikinaa, niin eikös tota voinukin pakastaa ? Oliks siinä mitään kikkakutosia vai vaan elmukelmuun ja pakkaseen?

 

[luuponen]

pakkasesta ne fazerin kotipizzapullatkin tulee. sinne vaan. jauhotus, pussi tai kelmu.
joudut vähän ehkä lisäämään jauhoja kun sulatat ja teet letun.

voinukin pakastaa

 

[Mikkos]

Läksin nyt soveltamaan. Tein jonku ohjeen mukaan minkä täältä löysin, pienillä muutoksilla.
-3dl durumjauhoja
-7dl Manitoba Creamia
-6,5dl vettä
-Pussi kuivahiivaa
-Ruokalusikka sokeria
-Pari teelusikkaa suolaa
Vaivasin ja jaoin kuuteen osaan ja tein pallot. Nyt ne on tuolla nousemassa.. sitten varmaan siirrän jääkaappiin huomis-iltaa varten koska pizzaperjantai.
Tomaattikastikkeen tein että purkillinen tomaatteja, pikkupurkki pyreetä, liraus ketsuppia, valkosipulia, sipulijauhetta ja loraus oliiviöljyä. Kelmu päälle ja jääkaappiin maustumaan.

Täytteiks ostin vähän sitä sun tätä, pitää huomenna kattoo mitä mihinkin laittaa.

Pizzakiven ostin tänää Biltemasta, saa nähdä saako mitään aikaan. Ei ollu kallis ja voihan sitten talvella pistää takkaan ja tehdä rieskoja Hiiligrillissä ajattelin kuumentaa ja tehdä.

Katotaan tuleeko hyviä kiekkoja vai pitääkö tilaa karvakädeltä

Noniin, ekat satsit vedetty ja ihan jees mutta yksi asia pitää muutta: EI VEHNÄJAUHOA PIZZAAN. Ei vittu ikinä. Pelkkää durumia. Tota saatanan vehnäjauhositkoa onn mahdoton käsitellä ja tulee liian pullamainen pohja. Ens kerralla pelkkää durumia, ei saatana mitään muuta. Muuten onnistu jees.

 

[Mikkos]

Noniin, tänään uusi yritys. Ilman vehnäjauhoja ja taikinaohje suoraan durumjauhopussin kyljestä. Saa nähä kui äijän käy.

 

[Aatsipoppaa]

Pari viikkoa sitten tehdyt taikinapallot pakastimesta sulaan pöydälle, lätyksi ja täytteet päälle. Kuumaan grilliin kivelle ja ääntä kohti. Taikina tehty suurin piirtein Drakkathin ohjeella.

 

[Mikkos]

Noniin, tänään uusi yritys. Ilman vehnäjauhoja ja taikinaohje suoraan durumjauhopussin kyljestä. Saa nähä kui äijän käy.

Eilen tuli tehtyä ja tuli niin hemmetin hyvää! Eroa tohon Manitoba Cream pohjaa oli kuin yöllä ja päivällä. Tuli juuri samanlainen pohja kuin pitserioissa, rapea ja ohut ja täytteet suli hienosti päälle.Reunat kun saisi vielä kohoamaan kunnolla mutta ei grillissä oikein lämpö riitä käristämään pizzaa yläpuolelta.

Tänään teen tuplasatsin taikinaa ja neljä pizzaa eri täytteillä. Nam.

 

[living_death]

@Mikkos laittele sitten kuvia valmiista tuotoksista?

 

[Mikkos]

QUOTE="living_death, post: 3228589, member: 6846"]@Mikkos laittele sitten kuvia valmiista tuotoksista?[/QUOTE]
Juu laitan kun saan kuvat kondikseen.

E: Tässä.
On vähän hullun muotoisia, kun pidin vähän kiirettä ja ei ollu vielä oikein hanskassa kuinka iso pulla pitää olla että saa sopivan kokoisen. Toisesta tuli liian iso ja toisesta pieni, mutta oppia ikä kaikki Mutta hyvää oli. Juustoa pitäää laittaa vähän lisää ens kerralla. Ainoo harmi tosin että ei tullu sitä lämpöä juuri ylhäältä vain alhaalta, mutta ehkä jonain päivänä..

 

[living_death]

Juustoraasteet sitten heti tomaattikastikkeen päälle. Tein viimeksi sen virheen, että laitoin päällimmäiseksi.

Päällimmäiseksi voi laittaa vain ripauksen juustoraastetta ja aurajuustoa maun mukaan jos tykkää siitä.

 

[Mikkos]

Juustoraasteet sitten heti tomaattikastikkeen päälle. Tein viimeksi sen virheen, että laitoin päällimmäiseksi.

Päällimmäiseksi voi laittaa vain ripauksen juustoraastetta ja aurajuustoa maun mukaan jos tykkää siitä.

Juustoraaste on heti tomaattikastikkeen päällä. Tuli vaan liian vähän. Mä rupesin panikoimaan heti ku soosin laitoin että pohja vettyy enkä saa sitä enää siirrettyä kivelle. Mutta hyvin meni. Tänään illalla sitten viisaampi taas. Uus tuplasatsi taikinaa on nousemassa.

 

[Jumi]

Noniin, tänään uusi yritys. Ilman vehnäjauhoja ja taikinaohje suoraan durumjauhopussin kyljestä. Saa nähä kui äijän käy.

Olikohan ongelma tuo jauhosekoitus kun kuulostaa niin erikoiselta ongelmalta? Tänne kirjoittelevat (+minä) ovat onnistuneet hyvin pelkällä Manitaba Creamilla. Saisko tarkempia tietoja tuosta durumjauhosta että voisin kokeilla itsekin.

Toistaiseksi parhaaksi juustoksi olen todennut Accadi Mozzarella 400g 4€ joka siivutetaan veitsellä heti tomaattikastikkeen päälle ja uunissa siivut sulavat koko pitsan alueelle. X-tra sun muut halpistuotteet kannattaa jättää hyllyyn, huono juusto voi pilata koko lätyn.

 

[Mikkos]

Olikohan ongelma tuo jauhosekoitus kun kuulostaa niin erikoiselta ongelmalta? Tänne kirjoittelevat (+minä) ovat onnistuneet hyvin pelkällä Manitaba Creamilla. Saisko tarkempia tietoja tuosta durumjauhosta että voisin kokeilla itsekin.

Toistaiseksi parhaaksi juustoksi olen todennut Accadi Mozzarella 400g 4€ joka siivutetaan veitsellä heti tomaattikastikkeen päälle ja uunissa siivut sulavat koko pitsan alueelle. X-tra sun muut halpistuotteet kannattaa jättää hyllyyn, huono juusto voi pilata koko lätyn.

No perusvehnäjauholla tulee niin hiton sitkeetä. Mä oon yrittäny, ja teinkin peltipizzoja vuosikausia normivehnäjauhosta, mutta kun kerran durumia kokeilin niin paluuta ei ole.
Ajattelin kuitenkin vielä kokeilla tota Manitoba Creamia ja jääkaappinostatusta jos se jotenkin auttais sitkoon. Ja katinkontit, yhtä helvettiä yrittää tehdä siitä lättyä kun venytät ja vanutat ja aina se palaa alkuperäiseen klönttiin. Sitten jos tulee pienikin repeämä niin koko paska repee totaaliseti eikä saa paikattua.
Durumista puuttuu sitko niin siitä saa helposti sellaisen lätyn kun halua.
Ehkä vois kokeilla laittaa pienen osan (alle kolmannes) Manitobaa ja kattoo jos se vielä toimis. Peltipizzoihin muistaakseni pysty laittamaan sen kolmanneksen vehnäjauhoa, mutta tolla pizzakivellä tehtynä en tiiä onnistuuko.

 

[Gize]

Olikohan ongelma tuo jauhosekoitus kun kuulostaa niin erikoiselta ongelmalta? Tänne kirjoittelevat (+minä) ovat onnistuneet hyvin pelkällä Manitaba Creamilla. Saisko tarkempia tietoja tuosta durumjauhosta että voisin kokeilla itsekin.

En äkkiseltään usko. Lähdin tämän ketjun inspiroimana (muutama kk sitten) uudelleen taas vääntämään pizzaa, Manitoba toimi ok mutta tuntui jopati liian sitkoiselta. Seuraavana sekoitin 70-75% Manitoba + loppu Durum, ja toimi hienosti. Nykyään laitan sekaan myös sämpyläjauhoja, mutta 50% tai yli on aina Manitobaa.

Itse siis käytän tätä perus-durumia sekaan: Durumvehnäjauho 1 kg

Ja katinkontit, yhtä helvettiä yrittää tehdä siitä lättyä kun venytät ja vanutat ja aina se palaa alkuperäiseen klönttiin. Sitten jos tulee pienikin repeämä niin koko paska repee totaaliseti eikä saa paikattua.

Tämä on kyllä perin mielenkiintoista, pelkällä Manitoballa en edes yrittämällä saa tuota palautumaan muotoonsa Enkä ole saanut tuohon edes reikää aikaiseksi, vaikka niinkin ohueksi olen vääntänyt (ainakin näyttää siltä) että pohjasta ns. paistaa läpi. Silti pizzasta ei tule "lerppu", eli voi syödä vielä käsin pelkästä reunasta kiinni pitämällä, kunhan uuni tarpeeksi kuuma ja pelti esilämmitetty.

Joku vielä kokeneempi voisi arvella onko taikina liian kuivaa / kosteaa vai mikä muu tuon voisi aiheuttaa?

 

[ekkiN]

Onkohan taikina ollut liian kylmää? Itse ainakin aluksi olin liian malttamaton ja yritin käsitellä taikinaa liian viileänä, jolloin se tuntui aina vaan palaavan takaisin muotoonsa.

 

[Mikkos]

Mulla on ollu aina toi sama ongelma vehnäjauhojen käytössä. En tiiä missä vika. Liekkö sitten että liian kuivaa tai jotain.. pitäis saada räpylät upotettu sellaiseen optimitaikinaan ni tietäis näppituntumann ni olis heti helpompaa..

 

[Cujo]

Joku vielä kokeneempi voisi arvella onko taikina liian kuivaa / kosteaa vai mikä muu tuon voisi aiheuttaa?

Minä sanoisin, että taikinaa ei ole vaivattu tai kohotettu kunnolla tai se on liian kuivaa tai kylmää. Jokin on kuitenkin pielessä, koska oikein tehty taikina venyy muotoonsa erittäin helposti, lähes omalla painollaan.

Sitkohan on yleensä pizzoissa ja leivissä haluttu ominaisuus ja hyvän sitkon tunnistaa nimenomaan siitä, että jos venytät pientä taikinapalaa, niin se ei repeä vaan ohenee läpikuultavaksi kalvoksi. Sitkon ansiosta taikinan sisään jää kaasukuplia, eli valmiista pizzasta tai leivästä tulee ilmava (jos taikinaa käsittelee liian rajusti niin kaasut karkaavat).

Ja sen takia perinteinen italialainen pizzakin tehdään ihan tavallisista vehnäjauhoista eikä sitkottomista durumvehnäjauhoista. Mutta toki jos joku saa durumilla itselleen mieluisen lopputuloksen, niin mikäs siinäkään.

 

[living_death]

Miten vaivaatte taikinan?

Itse käytän sähkövatkainta niin pitkään kunnes normaali vispilä ei enää jaksa pyörittää. Sitten vaihdan taikinakoukut ja ihan lopuksi vaivaan käsin.

 

[jonesky12345]

Miten vaivaatte taikinan?

Itse käytän sähkövatkainta niin pitkään kunnes normaali vispilä ei enää jaksa pyörittää. Sitten vaihdan taikinakoukut ja ihan lopuksi vaivaan käsin.

Sekotus niin että vapaata vettä ei ole, taikina ja sekottumattomat jauhot pöydälle, vaivaten homogeeniseksi (5min) ja öljttyssä kulhossa jääkaappiin.

 

[Pertti Kosunen]

Mulla on ollu aina toi sama ongelma vehnäjauhojen käytössä. En tiiä missä vika. Liekkö sitten että liian kuivaa tai jotain..

Minä veikkaisin, että jauhoja on liikaa eli liian kuivaa. Olihan se vähintään yön yli kohotettu taikina?

 

[Gize]

Miten vaivaatte taikinan?

Perinteisesti eli lusikalla ehkä siihen ~80% jauhomäärään asti, sitten käsin loppuun kulhossa vaivaten. En ole koskaan vatkainta edes kaivannut, monitoimikonetta kyllä harkinnut.

Hemmetti kun tekisi mieli pizzaa, mutta ei näillä keleillä viitsi paljoa uunia lämmitellä

 

[Aatsipoppaa]

Pizzataikina taipuu moneksi. Väänsin pizzataikina ohjeella (n.70% Manitoba Creamia, n. 30% Myllyn paras Pizzajauhoo, vaivaamisessa heittelin pöydälle Myllyn Paras Durumia, taikinaan lisäksi pari ruokalus. oliiviööliä) Ciapatat ja pari sämpylää, puolet taikinasta pakkaseen jemmaan odotteleen pizzan nälkää. Kohottelu olis saanut olla pidempi (n. tunnin kohotuksella), alkoi ilta painaan päälle. Lämpöä grilliin n. 270 ja n. 10min, sämpylät hiukan nopeemmin. Hyvää tuli, kaikille kelpas.

 

[living_death]

Hyvältä näyttää

Minulla on tuttavan (leipuriopettajan) resepti Ciabattaan, ja siihen pitää saada kunnollisia krattereita ettei valmis leipä ole tiivistä massaa.

Taikinan pitää olla noin vuorokauden viileässä ja tosi löysää vielä silloinkin kun se levitetään "tossuksi" leivinpaperille.

Kuva Googlesta.

 

[Aatsipoppaa]

Ehdottomasti olisi saanut olla pidempi kohotus, mielellään yön yli. Parasta tuossa oli kuitenkin omasta grillistä/uunista tuoretta lämmintä leipää pöytään iltapalaksi.

 

[pablo]

Ennen tuli tehtyä taikina Denniksen ohjeella, mutta nyt tuli testattua simppelimpää settiä.

750g "00"-pizzajauhoja (käytin pussillisen Hungry Chefin pizzajauhoja joita saa esim Prismasta)
4,5g kuivahiivaa
15g suolaa
4,8dl vettä

Aineet sekaisin, vaivaus-->isoon kulhoon ja kelmu päälle-->jääkaapissa 1-2 vrk.

Köntsästä tulee 4-5 isompaa pizzaa tai useampi pieni lätty. Tuli selkeästi parempaa omaan makuun. Tällä mennään jatkossa.

 

[jinx1980]

Pizzalapio: kuuluuko se puhdistaa vai pitäisikö siihen antaa kertyä sellainen ”patinoitu” möhnä jauhoja (joka sitten tietysti voi kostean pizzapohjan tapauksessa alkaa irtoamaan)...

Tuli hommattua uuni3, 24 pizzaa tehneenä ei kyllä voi kuin kehua laitosta. Enää ei tarvitsisi kuin oppia tekemään sellainen pohja jonka voisi täyttää valmiiksi ja sitten heilauttaa lapiolle ja uuniin, muuten tarvitsee minimissään 2 pizzalapiota jos meinaa tehdä enemmän kuin 4 pizzaa ilman härdelliä parin henkilön voimin...

 

[jonesky12345]

Pizzalapio: kuuluuko se puhdistaa vai pitäisikö siihen antaa kertyä sellainen ”patinoitu” möhnä jauhoja (joka sitten tietysti voi kostean pizzapohjan tapauksessa alkaa irtoamaan)...

Tuli hommattua uuni3, 24 pizzaa tehneenä ei kyllä voi kuin kehua laitosta. Enää ei tarvitsisi kuin oppia tekemään sellainen pohja jonka voisi täyttää valmiiksi ja sitten heilauttaa lapiolle ja uuniin, muuten tarvitsee minimissään 2 pizzalapiota jos meinaa tehdä enemmän kuin 4 pizzaa ilman härdelliä parin henkilön voimin...

Oisko sellanen mitään, että pyöräytät ne pizzapohjat ja täytät leivinpaperin päällä, siitä se pohja liukuu aika helposti siihen lapiolle vaikka onkin täytteet päällä. Mitä putsaamiseen tulee niin kannattaa kyllä putsata.

 

[living_death]

@Aatsipoppaa tuli Ciabatta mieleen kun selailin vanhoja valokuvia.

Olen näköjään viimeksi vuosi sitten tehnyt Ciabattaa, ja teen kyllä heti uudestaan kunhan kämppä vähän viilenee ja uunia viitsii käyttää.

Ei mennyt ihan nappiin, koska taikina oli liian jämäkkää ja "kraaterit" jäivät liian pieniksi. Muuten maku oli kohdillaan ja kuori oli rapsakkaa

Voin kaivella oman reseptin jos jotakuta kiinnostaa kokeilla?

 

[Gize]

Olen näköjään viimeksi vuosi sitten tehnyt Ciabattaa, ja teen kyllä heti uudestaan kunhan kämppä vähän viilenee ja uunia viitsii käyttää.

Ei mennyt ihan nappiin, koska taikina oli liian jämäkkää ja "kraaterit" jäivät liian pieniksi. Muuten maku oli kohdillaan ja kuori oli rapsakkaa

Voin kaivella oman reseptin jos jotakuta kiinnostaa kokeilla?

Ilman muuta jakoon, kokeilen mielenkiinnolla intohimoisena leiväntekijänä Siis sitten kun täälläkin viitsii uunia käyttää, olisko jo kolmas "superhelleviikko" menossa, ja pizza maistuis jo...

 

[Robbs]

Mistäs saisi hyvään hintaan hyvää isoa pizzakiveä? Mielellään neliskulmainen.

 

[living_death]

Ciabatta

Ainekset:

• 1/2 palaa tuoretta hiivaa (25g) tai riittää jopa 1/3 osa jos nostattaa hitaasti viileässä
• 5dl kylmää vettä
• 2tl suolaa
• noin 9dl puolikarkeaa vehnäjauhoa
• 1dl durumjauhoja tai ruisjauhoja
• 3rkl oliiviöljyä tai muuta öljyä mitä sattuu löytymään
• 1rkl siirappia tai sokeria

Taikinan valmistus:

• liota hiiva kylmään veteen, lisää suola ja noin puolet vehnäjauhoista
• vatkaa taikina vellimäiseksi seokseksi ja lisää tämän jälkeen durum- tai ruisjauhot, oliiviöljy, siirappi tai sokeri
• sekoittele taikinaa hetken aikaa ja lisää vähitellen loput vehnäjauhoista
• huom! muista, että taikina saa jäädä mahdollisimman pehmeäksi
• ripottele taikinan pinnalle jauhoja ja peitä kulho hyvin liinalla
• nostata taikina viileässä ja vedottomassa paikassa (jääkaapissa) ainakin yön yli

Valmistus:

• kumoa taikina jauhotetulle pöydälle
• venyttele taikina pitkulaiseksi (älä vaivaa ilmakuplia pois)
• leikkaa taikinasta 4-6 saman kokoista "tossua" ja asettele ne uunipellille vierekkäin (käytä voipaperia pellillä)
• nyt voit vielä muotoilla taikinapalat varovaisesti painelemalla niitä matalemmiksi tai pyöristämällä niiden kulmia
• ciabattan kuuluu näyttää käsintehdyiltä sekä rosoisilta

Paistaminen:

• paista leipiä noin 20 minuuttia 250°C asteessa uunin alimmalla tai toiseksi alimmalla tasolla
• parhaimman tuloksen saa, jos uuniin laittaa vesikulhon paistamisen ajaksi. Silloin leipien pinnasta tulee rapeampia

Paistoaika ei ole tarkka 20 minuuttia. Leivät ovat kypsiä, kun niiden pohjasta lähtee kumiseva ääni koputtaessa.

Voit käyttää taikinan maustamisessa lähes kaikkea saatavilla olevaa, chilistä pieneksi pilkottuihin oliiveihin, ja öljyn sijasta voi käyttää jopa tonnikalapurkin öljyä.

Tiesitko muuten, että Ciabatta tarkoittaa suomeksi tohvelia

Kuka laittaa ekat kuvat ja kommentoi oliko toimiva resepti?

 

[living_death]

Unohtakaa edellinen Ciabatta ohje.

Sain äsken leipurimestarilta typistetyn ja oikean ohjeen sen valmistamiseen.

CIABATTA LEIPÄ

Ainekset:

• 1/3 osa tuorehiivaa (kuivahiiva ei käy, koska se vaatii noin 42°C asteisen veden toimiakseen)
• 7dl kylmää vettä
• 2tl suolaa
• noin 900g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 3rkl oliiviöljyä tai muuta öljyä mitä nyt sattuu kaapista löytymään
• 1rkl siirappia tai sokeria

Taikinan valmistus:

• liota hiiva kylmään veteen, lisää suola, oliiviöljy, siirappi tai sokeri ja vaivaa taikina vellimäiseksi löysäksi seokseksi
• huom! muista, että taikina saa jäädä mahdollisimman pehmeäksi
• nostata taikina viileässä ja vedottomassa paikassa (jääkaapissa) ainakin yön yli (10-12 tuntia)

Valmistus:

• lämmitä uuni valmiiksi 225°C (ei kiertoilma) tai 200°C (kiertoilmauunissa)
• kumoa taikina jauhotetulle pöydälle
• ripottele taikinan pinnalle vehnäjauhoja ja jaa taikina 4 osaan
• venyttele taikinapalat pellille pitkulaiseksi tossuiksi
• huom! käsittele taikinaa mahdollisimman vähän ja varovaisesti rikkomatta siinä olevia ilmakuplia

Paistaminen:

• paista leipiä noin 20 minuuttia uunin keskikohdassa 225°C asteessa (ei kiertoilma) tai kiertoilmauunissa 200°C asteessa.

Paistoaika ei ole tarkka 20 minuuttia. Ciabatta leivät ovat kypsiä, kun niiden pohjasta lähtee kumiseva ääni koputtaessa.

Voit käyttää taikinan maustamisessa lähes kaikkea saatavilla olevaa, chilistä pieneksi pilkottuihin oliiveihin, ja öljyn sijasta voi käyttää jopa tonnikalapurkin öljyä.

Tiesitko muuten, että Ciabatta tarkoittaa suomeksi tohvelia

Kuka laittaa ekat kuvat ja kommentoi oliko toimiva resepti?

EDIT: Korjattu jauhomäärä 900g:ksi.

Täältä löytyy muuntotaulukko, josta voi laskea paljonko se on desilitroissa: Leivontavinkit: mittojen muuntotaulukko - Ruoka

 

[living_death]

Nyt olisi ohjeen mukaan tehty Ciabatta taikina jääkaapissa.

Käytin alustuksessa 12dl puolikarkeita vehnäjauhoja, ja jätin sen 2dl varan huomiselle varsinaiseen valmistusvaiheeseen.

 

[living_death]

Ciabatta leivät valmiina ja tuossa edellisen postauksen kuvassa oli liian vähän jauhoja, joten lisäsin vielä jauhomäärän 14dl:aan ennen jääkaappikohotusta.

Kuvia valmistusvaiheista alla.

 

[living_death]

Sain laitettua vain viisi kuvaa per postaus, joten tässä vielä kuva, josta näkee hyvin kuinka ilmavaa taikinasta tuli.

 

[Gize]

Ciabatta leivät valmiina ja tuossa edellisen postauksen kuvassa oli liian vähän jauhoja, joten lisäsin vielä jauhomäärän 14dl:aan ennen jääkaappikohotusta.

No nyt sitten... Meinasinkin kysyä että pitikö sen tosiaan noin löysää olla, mutta siis ei

Ja ei muutaku runsasliemisen keiton kanssa ääntä kohti

 

[Aatsipoppaa]

Näyttää kyllä loistavalta, palan kun sais.
Täytetty Ciabatta on ihan parasta. Jää subit kakkoseks.

 

[jinx1980]

Oisko sellanen mitään, että pyöräytät ne pizzapohjat ja täytät leivinpaperin päällä, siitä se pohja liukuu aika helposti siihen lapiolle vaikka onkin täytteet päällä. Mitä putsaamiseen tulee niin kannattaa kyllä putsata.

Putsaaminen oli joo hyvä homma.

Mutta ongelma on se että ei noita omia taikinoita millään vedetä/työnnetä edes tyhjänä puhumattakaan jos on täytteet päällä, se taikina vaan venyy ja venyy jos sitä alkaa työntämään. Vähän vastakohtaisesti kun jossain pizzeriassa äijä pyörittää taikinaa niin se on sellainen "tasapaksu" levy eikä se venahda siten että johonkin keskelle tulisi lähes täysin läpikuultava kohta vaan kiekko pysyy hyvin tasapaksuna.

Omassa taikinassa on siis tietyllä tavalla ilmeisesti liikaa sitkoa, eli kun ottaa taikinasta kiinni reunasta ja vähän ravistelee niin se venyisi about lattialle asti ja menee niin ohueksi että läpi näkee... Eli karrikoidusti jos nostat taikanaa vähän reunasta ja alat työntämään lastaa alle niin taikina venyy, menee karkuun ja samala ohenee entisestään. Samalla se taikina on helvetin "tahmeeta" eli jos olet lätyn tehnyt ja lapion päälle nostaessa se menee vähän ryppyyn/kaksinkerroin niin päällipuolen taikina - jossa ei juurikaan jauhoja - nappaa toisiinsa niin tiukasta kiinni ettei sitä siitä mitenkään fiksusti enää irrota jotta orkkis muodon saisi palautettua.

Mutta siis ihan vastaavasti se menee ohueksi jostain paikoista vaikka pyrkisi pizzan koon pitämään hillittynä eli sellaisena joka vielä just ja just mahtaa 'uuni'n lapiolle eikä siitä perus 165g taikina pallosta jää edes mitään älyttömiä reunoja, toki tilanne vähän paranisi jos saisi "valita" että mistä kohtaa taikinaa siirrettäisiin vähän matskua ohuempaan kohtaan (joo pyöritä paremmin). Mutta edelleen mielestäni taikinan koostumus/ominaisuudet on ongelma nro1 kuin itse pizzan pyörittäminen.

Viime kerralla kokeilin manitoban sekaan pistää 20% durumia, mutta jotenkin sanoisin että tuli ehkä jopa vain huonompi. Ultimaattinen venyvyys hipaistaessa katosi joka oli mielestäni hyvä juttu, mutta tilalle tuli se että taikinaan tuli reikiä mielettömän helposti.

Voiko hiivan määrällä olla vaikutusta, sillä taikina on turvonnut todella paljon? Yleensä on tapana ollut laittaa reilusti ettei ainakaan jää kohoamatta, sellanen 7-8g kuivahiivaa kiloon jauhoja kun ilmeisesti ~2g 3 päivän nostatukseen olisi oikeampi määrä ja jos samana päivänä paistaa niin joku 4g.

 

[jonesky12345]

Putsaaminen oli joo hyvä homma.

Mutta ongelma on se että ei noita omia taikinoita millään vedetä/työnnetä edes tyhjänä puhumattakaan jos on täytteet päällä, se taikina vaan venyy ja venyy jos sitä alkaa työntämään. Vähän vastakohtaisesti kun jossain pizzeriassa äijä pyörittää taikinaa niin se on sellainen "tasapaksu" levy eikä se venahda siten että johonkin keskelle tulisi lähes täysin läpikuultava kohta vaan kiekko pysyy hyvin tasapaksuna.

Omassa taikinassa on siis tietyllä tavalla ilmeisesti liikaa sitkoa, eli kun ottaa taikinasta kiinni reunasta ja vähän ravistelee niin se venyisi about lattialle asti ja menee niin ohueksi että läpi näkee... Eli karrikoidusti jos nostat taikanaa vähän reunasta ja alat työntämään lastaa alle niin taikina venyy, menee karkuun ja samala ohenee entisestään. Samalla se taikina on helvetin "tahmeeta" eli jos olet lätyn tehnyt ja lapion päälle nostaessa se menee vähän ryppyyn/kaksinkerroin niin päällipuolen taikina - jossa ei juurikaan jauhoja - nappaa toisiinsa niin tiukasta kiinni ettei sitä siitä mitenkään fiksusti enää irrota jotta orkkis muodon saisi palautettua.

Mutta siis ihan vastaavasti se menee ohueksi jostain paikoista vaikka pyrkisi pizzan koon pitämään hillittynä eli sellaisena joka vielä just ja just mahtaa 'uuni'n lapiolle eikä siitä perus 165g taikina pallosta jää edes mitään älyttömiä reunoja, toki tilanne vähän paranisi jos saisi "valita" että mistä kohtaa taikinaa siirrettäisiin vähän matskua ohuempaan kohtaan (joo pyöritä paremmin). Mutta edelleen mielestäni taikinan koostumus/ominaisuudet on ongelma nro1 kuin itse pizzan pyörittäminen.

Viime kerralla kokeilin manitoban sekaan pistää 20% durumia, mutta jotenkin sanoisin että tuli ehkä jopa vain huonompi. Ultimaattinen venyvyys hipaistaessa katosi joka oli mielestäni hyvä juttu, mutta tilalle tuli se että taikinaan tuli reikiä mielettömän helposti.

Voiko hiivan määrällä olla vaikutusta, sillä taikina on turvonnut todella paljon? Yleensä on tapana ollut laittaa reilusti ettei ainakaan jää kohoamatta, sellanen 7-8g kuivahiivaa kiloon jauhoja kun ilmeisesti ~2g 3 päivän nostatukseen olisi oikeampi määrä ja jos samana päivänä paistaa niin joku 4g.

Ignoorasit siis täysin tuon leivinpaperikikan.

 

[jinx1980]

Ignoorasit siis täysin tuon leivinpaperikikan.

Siis meinasitko sä että mä laitan sen taikinan leivinpaperille ja koko kasa lapiolle ja pizza papereineen päivineen uuni3:seen? Jos kyllä niin ignoorasin ihan tarkoituksella... Muuten en keksi että miten se tuosta paperilta sen paremmin lapion päälle saisi kun en saa sitä jauhotetulta kivitasoltakaan tai oikeastaan jo kun lapiolle nostetun ja siinä täytetyn pizzan siirto lapiolta uuniinkin on tuskaista...

 

[peksuu]

Täytyy itseäni vielä toistaa että itselläni ei ole ikinä ollut ongelmaa saada lättyä lapiolle kun on käyttänyt puista leivontalevyä. Sileällä keittiötasolla tai leivinpaperin päällä sen sijaan ei aina onnistu.
Tämmöisen kun tekaisee tai ostaa niin ei ole ongelmaa. Maalaispuutarhan käsityöt- leivinlauta, leivontalauta, puinen leivinlauta, leivonta alusta, leipominen, käsityöt, puukäsityöt, leivinalusta

 

[Aatsipoppaa]

Laitan pitsan kivelle leivinpapereineen, Parin minuutin jälkeen vedän leivinpaperin pois. Pitsalapiolla hiukan pitsan reunaa ylös ja grillipihdeillä vedetään leivinpaperi pois, sormilla jos yrittää, palaa sormet.