Kokkiveitset

[Kautium]

Tuleeko tuolla 1. vaiheella jäyste? Pitää teroittaa niin kauan, että tulee selkeä jäyste. 2. vaihe on tärkeä ja kun teroittelin Chef’s Choice Trizorilla niin käytin sen hoonausvaihetta paljon ja huomasin, että sillä tekee selkeän eron melko terävän ja terävän välillä. Mikä on sinun testisi terävälle? Trizorilla sai terän, jolla voi esim. tomaatista leikata vaakavedoilla viipaleita ilman, että siitä pitää kiinni, mutta pohjasta pitää leikata pala pois, että pysyy laudassa. Kivillä saa sellaisen, että pyöreästä tomaatista lähtee vaakaviilloilla siivut ilman kiinni pitämistä.

Terävyystestinä ihan vaan tuntuma kurkkua ja tomaattia leikatessa ja peukalon päällä kokeiltaessa. Kämmensyrjästä kokeilen myös joskus että saako leikattua karvat.

Minun mielestä jäystettä kyllä tulee, mutta en sitten tiedä olenko kuitenkaan hionut tarpeeksi. Kymmenisen kertaa olen vetänyt molemmilta puolilta ja saman verran kakkosvaihetta. Kakkosvaiheen hoonauksen jälkeen terä tuntuu jotenkin toispuoleiselta, eli sormella poikkisyin kokeiltaessa toiseen suuntaan vastusta on enemmän. Olen tuolla laitteella nyt pari kertaa kokeillut teroittaa kuukauden vanhoja Victorinoxeja, joista mainitsin muutamaa viestiä aiemmin. Aihioiden pitäisi kyllä olla ihan laadukkaita. Pitää varmaan harjoitella vielä lisää.

 

[valurauta]

Kuvan perusteella samanlainen, kuin tämä


https://www.amazon.de/dp/B07T39V8XW/ref=cm_sw_r_awdo_navT_a_DV39H0SW8R98ECG6FXWN

Veitsiautisteille varmaan riittämätön, mutta itse olen tykännyt Victorinoxieni kanssa.
Eli siinä on suoristus, teroitus ja viimeistely omissa hahloissaan.

Miten paljon tällaisessa rullateroittimessa on tarkoitus käyttää voimaa veitsen painamiseen pystysuunnassa?

 

[Manala]

Miten paljon tällaisessa rullateroittimessa on tarkoitus käyttää voimaa veitsen painamiseen pystysuunnassa?

Aika lailla omalla painollaan saa mennä. Mieluummin useampi veto kuin painoa.

 

[Valtsu_82]

Terävyystestinä ihan vaan tuntuma kurkkua ja tomaattia leikatessa ja peukalon päällä kokeiltaessa. Kämmensyrjästä kokeilen myös joskus että saako leikattua karvat.

Minun mielestä jäystettä kyllä tulee, mutta en sitten tiedä olenko kuitenkaan hionut tarpeeksi. Kymmenisen kertaa olen vetänyt molemmilta puolilta ja saman verran kakkosvaihetta. Kakkosvaiheen hoonauksen jälkeen terä tuntuu jotenkin toispuoleiselta, eli sormella poikkisyin kokeiltaessa toiseen suuntaan vastusta on enemmän. Olen tuolla laitteella nyt pari kertaa kokeillut teroittaa kuukauden vanhoja Victorinoxeja, joista mainitsin muutamaa viestiä aiemmin. Aihioiden pitäisi kyllä olla ihan laadukkaita. Pitää varmaan harjoitella vielä lisää.

Oletko kokeillut stroppaamista vielä viimeistelynä? Sain hämmästyttävää parannusta terävyyteen kun ensimmäisiä kertoja kivillä teroittelin ja lopuksi kokeilin stroppauksen ihan vaan sanomalehteen. Tuo poistaa vaikeasti havaittavat jäysteen rippeet.

Sanomalehteä kannattaa ottaa 5-10 arkkia, jotta antaa periksi ja paperi myötäilee terää. Kymmenkunta vetoa per puoli hamara edellä ja samassa kulmassa kuin teroitus.

 

[Kautium]

Oletko kokeillut stroppaamista vielä viimeistelynä? Sain hämmästyttävää parannusta terävyyteen kun ensimmäisiä kertoja kivillä teroittelin ja lopuksi kokeilin stroppauksen ihan vaan sanomalehteen. Tuo poistaa vaikeasti havaittavat jäysteen rippeet.

Sanomalehteä kannattaa ottaa 5-10 arkkia, jotta antaa periksi ja paperi myötäilee terää. Kymmenkunta vetoa per puoli hamara edellä ja samassa kulmassa kuin teroitus.

Ei sano tuo termi mitään, eli en ole kokeillut. Google kertonee...

 

[Djepoo]

Ei sano tuo termi mitään, eli en ole kokeillut. Google kertonee...

Nahkavyöhön viimeistely käy myös. Yritin vanhempaa vyötä etsiä niin pitänee käyttövyö uhrata

Muistelen että vesihiomakivillä 8kg semmonen hyvä paino terottaessa.

 

[Esterhaus]

Tulipa se veitsenteroitin hommattua ja sen verran ehtinyt olla käytössä, että on päässyt testailemaan ja näkemään lopputulokset useammassakin veitsessä. Innostuin lopulta hankkimaan tällaisen:

Easily apply razor-sharp edges with advanced Hybrid® technology from Chef’sChoice®. This new and efficient Hybrid® 220 sharpener combines electric and manual CrissCross® advanced sharpening technology for an extremely sharp, burr-free edge with lots of bite. - Chef's Choice by EdgeCraft

Chef'sChoice Model 220 Diamond Hone Hybrid Knife Sharpener, 2-Stage, in White (0220100)

chefschoice.com

Olen huomannut että Chef's Choicen teroittimia kehutaan paljon ja myös tämä halvimman mallin sähköinen M220 on saanut paljon positiivisia arvosteluja. Tämä on puolisähköinen malli, veitseen hiotaan koneellisesti 20 asteen terä ja viimeistelyhoonaus / ylläpitoteroittelu tapahtuu kakkosvaiheen hahlossa täysin manuaalisesti edestakaisin vedellen. Mulla ei muuta aiempaa kokemusta ollut veitsien teroittamisesta kuin milloin milläkin halpisteroittimella jauhaminen ja sekin aivan liian harvoin. Tällä vehkeellä sai aivan liian kauan teroittamatta olleet vanhat veitsetkin helposti sanomalehtitestin läpäisevään kuntoon. Kone ohjaa terän kulmaa ja kulkua niin tarkkaan että tän kanssa varmaan pitäisi ihan tahallaan yrittää mokata jotta saisi homman menemään väärin. Mitään paksua lihakirvestä hahloihin ei varmaan saisi mahtumaan mutta luultavasti normaalien kokkiveitsien kanssa ei tule ongelmia. Ilman mitään asiantuntemusta luulen että ihan hyvä laite on hinnallaan, joka ostopaikasta riippuen on n. 60 - 90 euron välillä.

Plussaa se että onhan se vaan hauskaa smirgelöidä terästä iloisen metallisen sirinän säestyksellä verrattuna puuduttavaan nylkyttämiseen manuaalisella teroittimella.

Nyt on parit vanhat halvat Fiskarsit ja Victorinox hyvässä iskussa. Tuli osteltua lisäksi Victorninoxin santoku ja saman merkin leipäveitsi paremmiksi työvälineiksi, ilmeisesti konsensus on että Victorinox on muutaman kympin hintaluokassa hyvä markettiveitsi. Halpiskalusto voi jäädä varaveitsiksi.

Uusi oikeasti terävä leipäveitsi on kyllä ollut huikea kokemus käyttää kun en muista koska viimeksi on ollut oikeasti terävä leipäveitsi käytössä. Tuolla M220:lla pitäisi pystyä teroittelemaan jotenkuten myös sahanteräveitsiä kakkoshahlolla, mutta en ole vielä kokeillut vanhoilla veitsillä millaista jälkeä tulee.

 

[Kautium]

Tulipa se veitsenteroitin hommattua ja sen verran ehtinyt olla käytössä, että on päässyt testailemaan ja näkemään lopputulokset useammassakin veitsessä. Innostuin lopulta hankkimaan tällaisen:

Easily apply razor-sharp edges with advanced Hybrid® technology from Chef’sChoice®. This new and efficient Hybrid® 220 sharpener combines electric and manual CrissCross® advanced sharpening technology for an extremely sharp, burr-free edge with lots of bite. - Chef's Choice by EdgeCraft

Chef'sChoice Model 220 Diamond Hone Hybrid Knife Sharpener, 2-Stage, in White (0220100)

chefschoice.com

Olen huomannut että Chef's Choicen teroittimia kehutaan paljon ja myös tämä halvimman mallin sähköinen M220 on saanut paljon positiivisia arvosteluja. Tämä on puolisähköinen malli, veitseen hiotaan koneellisesti 20 asteen terä ja viimeistelyhoonaus / ylläpitoteroittelu tapahtuu kakkosvaiheen hahlossa täysin manuaalisesti edestakaisin vedellen. Mulla ei muuta aiempaa kokemusta ollut veitsien teroittamisesta kuin milloin milläkin halpisteroittimella jauhaminen ja sekin aivan liian harvoin. Tällä vehkeellä sai aivan liian kauan teroittamatta olleet vanhat veitsetkin helposti sanomalehtitestin läpäisevään kuntoon. Kone ohjaa terän kulmaa ja kulkua niin tarkkaan että tän kanssa varmaan pitäisi ihan tahallaan yrittää mokata jotta saisi homman menemään väärin. Mitään paksua lihakirvestä hahloihin ei varmaan saisi mahtumaan mutta luultavasti normaalien kokkiveitsien kanssa ei tule ongelmia. Ilman mitään asiantuntemusta luulen että ihan hyvä laite on hinnallaan, joka ostopaikasta riippuen on n. 60 - 90 euron välillä.

Plussaa se että onhan se vaan hauskaa smirgelöidä terästä iloisen metallisen sirinän säestyksellä verrattuna puuduttavaan nylkyttämiseen manuaalisella teroittimella.

Nyt on parit vanhat halvat Fiskarsit ja Victorinox hyvässä iskussa. Tuli osteltua lisäksi Victorninoxin santoku ja saman merkin leipäveitsi paremmiksi työvälineiksi, ilmeisesti konsensus on että Victorinox on muutaman kympin hintaluokassa hyvä markettiveitsi. Halpiskalusto voi jäädä varaveitsiksi.

Uusi oikeasti terävä leipäveitsi on kyllä ollut huikea kokemus käyttää kun en muista koska viimeksi on ollut oikeasti terävä leipäveitsi käytössä. Tuolla M220:lla pitäisi pystyä teroittelemaan jotenkuten myös sahanteräveitsiä kakkoshahlolla, mutta en ole vielä kokeillut vanhoilla veitsillä millaista jälkeä tulee.

Tuo on sama laite kuin muutamaa viestiä aiemmin mainitsemani Graef CC80. Vähän hassusti näitä myydään eri nimillä. Omat ensikokemukset eivät ole mitenkään erityisen ylistäviä, mutta kyllähän tuolla jotain saa aikaiseksi. Pitää testailla itsekin vielä lisää. Voi olla että odotin jotain mahdotonta, kun kyllä tuolla teroitetuilla veitsillä saa kuitenkin leikattua laudalla olevasta tomaatista siivuja pitämättä kiinni.

Omani tilasin Amazonin tarjouksesta muistaakseni vajaalla 50 eurolla. Nyt hinta on 54e, vaikka se on edelleen tarjouksessa.

Edit.
Amazonin sivuilla sanotaan näköjään noista nimistä että "Graef is the manufacturer, and the company is more than 100 years old. This is premier German quality. In the US it's branded as Chefs' Choice".

 

[Esterhaus]

Tuo on sama laite kuin muutamaa viestiä aiemmin mainitsemani Graef CC80. Vähän hassusti näitä myydään eri nimillä. Omat ensikokemukset eivät ole mitenkään erityisen ylistäviä, mutta kyllähän tuolla jotain saa aikaiseksi. Pitää testailla itsekin vielä lisää. Voi olla että odotin jotain mahdotonta, kun kyllä tuolla teroitetuilla veitsillä saa kuitenkin leikattua laudalla olevasta tomaatista siivuja pitämättä kiinni.

Omani tilasin Amazonin tarjouksesta muistaakseni vajaalla 50 eurolla. Nyt hinta on 54e, vaikka se on edelleen tarjouksessa.

Edit.
Amazonin sivuilla sanotaan näköjään noista nimistä että "Graef is the manufacturer, and the company is more than 100 years old. This is premier German quality. In the US it's branded as Chefs' Choice".

Minusta tomaatin onnistunut viipaloiminen kiinni pitämättä kuulostaa siltä, että veitsi on tullu ihan kunnolla teräväksi tai ainakin riittävän teräväksi. Mutta sen verran asiantuntematon näissäkin jutuissa kyllä olen, että en ollenkaan tiedä onko tomaatin leikkauskyky hyvä mittari veitsen terävyydelle, enkä sitäkään, miten teräväksi kokkiveitsen voi järkevästi saada ja kannattaa teroittaa. Ja jos haluaa terävämpää kuin mitä laite tuottaa, niin sitten laite ei varmastikaan vastaa sitä mitä on toivottu. Itse sain tuolla koneella veitset tosiaan niin teräviksi, että sanomalehden sivun saa leikattua reunasta alkaen, alkukohtana tuuman verran kiinnipitopisteestä, ja olen siitä hyvin vaikuttunut kun olin käyttänyt pitkään onnettoman tylsiä veitsiä. Itse olen tähän terävyyteen jo oikein tyytyväinen.

Taidettu Amazonin sivun kysy kaverilta -palstan vastauksessa arvailtu brändäykset ja valmistusmaat väärin päin. Ainakin tuossa CC:n koneessa ja pakkauksessa on Assembled in USA ja netissä engineered ja assembled in USA, ja Edgecraft corporationin tavaramerkki Chef's Choice loistaa Graefin koneissa lisänä muttei toisin päin. Eipä tuolla sinällään väliä ole, kunhan nyt vaan olis niin hyvin suunniteltu ja valmistettu että kestäisi kevyttä kotikäyttöä järjellisen ajan.

 

[Valtsu_82]

Minusta tomaatin onnistunut viipaloiminen kiinni pitämättä kuulostaa siltä, että veitsi on tullu ihan kunnolla teräväksi tai ainakin riittävän teräväksi.

Samaa mieltä ja nyt kyllä hieman jopa epäilen tätä. Jos tarkastellaan japanilaisia veitsiä suoraan boksista niin Mac'n veitsillä ei mitään mahdollisuuksia tähän, Yaxell Mon veitsellä onnistuu kun tomaatin kannan sipaisee pois että tarttuu paremmin lautaan. Takamuran R2 veitsillä onnistui viipalointi pyöreästä tomaatista, mutta Takamuran R2 veitsi on lähes terävintä, mitä voi suoraan boksista saada. Hintakin lähenee gyutolla 200 euroa. Ja tuollainen terävyys ei ole järkevää ja kestävää. Itsellä Takamuraan tuli microchippejä muutaman paperin viiltelyn jälkeen.

Mutta sen verran asiantuntematon näissäkin jutuissa kyllä olen, että en ollenkaan tiedä onko tomaatin leikkauskyky hyvä mittari veitsen terävyydelle, enkä sitäkään, miten teräväksi kokkiveitsen voi järkevästi saada ja kannattaa teroittaa.

Kyllä tuo terävyydestä kertoo, jos terävyys määritellään niin, että kuinka paljon kohteen muoto muuttuu ennen kuin terä alkaa leikkaamaan. Eli tylsä veitsi murskaa tomaattia kun taas terävä viiltää. Leikkauskyky on taas eri asia ja kertoo siitä, kuinka paljon voimaa tarvitaan leikkaamiseen. Leikkauskyvyssä on tärkeää teräkulma.

Ja jos haluaa terävämpää kuin mitä laite tuottaa, niin sitten laite ei varmastikaan vastaa sitä mitä on toivottu. Itse sain tuolla koneella veitset tosiaan niin teräviksi, että sanomalehden sivun saa leikattua reunasta alkaen, alkukohtana tuuman verran kiinnipitopisteestä, ja olen siitä hyvin vaikuttunut kun olin käyttänyt pitkään onnettoman tylsiä veitsiä. Itse olen tähän terävyyteen jo oikein tyytyväinen.

Tuon hintaiseksi vaikuttaa hyvältä laitteelta ja jos tosiaan leikkaa tomaattia kiinni pitämättä niin mitä enempää voisi tarvita? Tuolla terävyydellä sheivaa karvat jo vaivattomasti. Seuraava terävyyden aste taitaa olla kyky parran ajoon ja vapaana roikkuvan hiuksen katkaisu, mutta tuollaisella terävyydellä ei tee keittiössä mitään.

 

[Kautium]

Tuon hintaiseksi vaikuttaa hyvältä laitteelta ja jos tosiaan leikkaa tomaattia kiinni pitämättä niin mitä enempää voisi tarvita? Tuolla terävyydellä sheivaa karvat jo vaivattomasti. Seuraava terävyyden aste taitaa olla kyky parran ajoon ja vapaana roikkuvan hiuksen katkaisu, mutta tuollaisella terävyydellä ei tee keittiössä mitään.

Paitsi kuten aiemmin sanoin, niitä karvoja ei tuolla terävyydellä vielä saa sheivattua.

Ei kannata käsittää väärin, kyllä tuolla asiansa hoitaa, mutta ehkä minulla odotukset olivat liian korkealla.

 

[Valtsu_82]

Paitsi kuten aiemmin sanoin, niitä karvoja ei tuolla terävyydellä vielä saa sheivattua.

En nyt löytänyt parempaa videota (tuossa ei tulos ole ihan puhdas ja siisti), mutta jos veitsi läpäisee 'freestanding tomato testin' niin sillä sheivaa täysin vaivattomasti ihokarvat.

Linkatun videon pointti on varmistaa, että keskustelemme samasta asiasta, onnistuuko veitselläsi tekemään tuon? Itse en päässyt tuohon terävyyteen sähköteroittimella vaan tarvitsee vesikivillä teroittamisen ja riittävän matalaan kulmaan. Oman kokemuksen mukaan tuo terävyys sheivaa hyvin kyynärvarren ihokarvat.

Reddit - Dive into anything

www.reddit.com

 

[Kautium]

En nyt löytänyt parempaa videota (tuossa ei tulos ole ihan puhdas ja siisti), mutta jos veitsi läpäisee 'freestanding tomato testin' niin sillä sheivaa täysin vaivattomasti ihokarvat.

Reddit - Dive into anything

www.reddit.com

Eivät nämä minun Victorinoxit ihan noin hyvin tomaattia leikkaa, mutta lähes kuitenkin. Kämmensyrjän karvoille ei tapahdu mitään. Ehkä minulla kasvaa ihosta piikkilankaa?

 

[Manala]

Miksi te pyritte leikkaamaan kokkiveitsillä ihokarvoja? Yleensä niiden löytymistä ruoan seasta pidetään negatiivisena asiana.

 

[Kautium]

Miksi te pyritte leikkaamaan kokkiveitsillä ihokarvoja? Yleensä niiden löytymistä ruoan seasta pidetään negatiivisena asiana.

Et vaan ymmärrä hyvän päälle.

 

[Manala]

Et vaan ymmärrä hyvän päälle.

Erilaiset terät leikkaavat tarkoituksellisesti erilaisia asioita eri tavalla. Siksi mm. partahöylät ovat aika lailla erilaisia kuin kokkiveitset, eikä partaveitsillä toisaalta ole tapana leikata porkkanoita. Mitä hyvän päälle ymmärtämistä ihokarvojen leikkaaminen kokkiveitsellä edustaa ja miksi se ei riitä, että ne asiat mitä sillä on oikeasti tarkoitus leikata leikkautuu ongelmitta?

 

[Valtsu_82]

Erilaiset terät leikkaavat tarkoituksellisesti erilaisia asioita eri tavalla. Siksi mm. partahöylät ovat aika lailla erilaisia kuin kokkiveitset, eikä partaveitsillä toisaalta ole tapana leikata porkkanoita. Mitä hyvän päälle ymmärtämistä ihokarvojen leikkaaminen kokkiveitsellä edustaa ja miksi se ei riitä, että ne asiat mitä sillä on oikeasti tarkoitus leikata leikkautuu ongelmitta?

Kyllä, partaveitsi ei kestä edes paperin leikkaamista. Itse en viitsi enää testailla terävyyttä lainkaan paperiin enkä ihokarvoihin vaan ihan sormituntuma riittää. Pyrin kuitenkin käyttämään aina mahdollisimman terävää veistä eikä stroppaaminen monta sekuntia vie aikaa. Toki sitten kovempaan käyttöön teräkulma pitää olla erilainen eikä niissä toimi partaveitsenterävyys (paksut ruodot, luut, kovat juustot, paksukuoriset äyriäiset jne.).

Saattaa olla subjektiivinen ja vääräkin havainto, mutta terävällä veitsellä on iso vaikutus mm. kasvisten valmisteluun. Olen ollut huomaavinani, ettei esim. munakoiso tummu läheskään niin paljon terävällä veitsellä kun vertaa ns. tavalliseen terään. Sama havainto muissakin kasviksissa eli vaikuttaisi säilyvän hieman paremmin tuoreina.

 

[Kautium]

Erilaiset terät leikkaavat tarkoituksellisesti erilaisia asioita eri tavalla. Siksi mm. partahöylät ovat aika lailla erilaisia kuin kokkiveitset, eikä partaveitsillä toisaalta ole tapana leikata porkkanoita. Mitä hyvän päälle ymmärtämistä ihokarvojen leikkaaminen kokkiveitsellä edustaa ja miksi se ei riitä, että ne asiat mitä sillä on oikeasti tarkoitus leikata leikkautuu ongelmitta?

Ihokarvat ruoan seassa oli vitsi, joka vissiin meni ohi.

Veitsen terävyyttä testataan joskus ihokarvoihin. Se on yksi tapa muiden joukossa. Oikeasti terävä veitsi leikkaa myös niitä ihokarvoja.

En ole mikään hifistelijä tässä, mutta tykkään silti että ruokaa valmistaessa välineet ovat kunnossa. Ja kun oli veitsien teroittamisesta puhe, niin se terävyys liittyy aika olennaisesti asiaan.

 

[Manala]

Ihokarvat ruoan seassa oli vitsi, joka vissiin meni ohi.

Veitsen terävyyttä testataan joskus ihokarvoihin. Se on yksi tapa muiden joukossa. Oikeasti terävä veitsi leikkaa myös niitä ihokarvoja.

En ole mikään hifistelijä tässä, mutta tykkään silti että ruokaa valmistaessa välineet ovat kunnossa. Ja kun oli veitsien teroittamisesta puhe, niin se terävyys liittyy aika olennaisesti asiaan.

Jännä, luulin ihokarvojen sheivaamisen ruokaan asti olleen oma vitsini.

Sähköteroittimien järki on siinä, että niillä saa pidettyä ison määrän paljolla käytöllä olevia veitsiä tyydyttävän hyvässä terässä mahdollisimman pienellä työajan käytöllä, eli niillä on paikkansa monessa ammattikeittiössä. Lopputulos on kuitenkin niillä huonoin eri vaihtoehdoista, sillä sähköllä pyörivät teroitinkivet aiheuttavat aina jonkinasteista epätasaisuutta ja rihlautumista terään, mikä huonontaa lopputulosta muihin teroitustapoihin verrattuna.

Mutta keittiöveitsen hyvyyden ja käyttökunnon arvioiminen ihokarvoja sheivaamalla on suunnilleen yhtä järkevää kuin testata moottorisahan hyvyyttä leikkaamalla sillä nurmikkoa: pahoittaa vain syyttä mielensä, kun ei se paraskaan stihl tai husse toimi siinä hommassa yhtä hyvin kuin se halvin stigan ruohonleikkuri.

 

[Kautium]

Jännä, luulin ihokarvojen sheivaamisen ruokaan asti olleen oma vitsini.

Niin, ja minä jatkoin sitä sinun vitsimuotoista ihmettelyä sanomalla että et vaan ymmärrä hyvän päälle, kun et pidä karvoista ruoassa. Mutta kun ei uppoa niin ei uppoa.

Mutta keittiöveitsen hyvyyden ja käyttökunnon arvioiminen ihokarvoja sheivaamalla on suunnilleen yhtä järkevää kuin testata moottorisahan hyvyyttä leikkaamalla sillä nurmikkoa: pahoittaa vain syyttä mielensä, kun ei se paraskaan stihl tai husse toimi siinä hommassa yhtä hyvin kuin se halvin stigan ruohonleikkuri.

Samalla tavalla järkevää on päteä ja pahoittaa mielensä siitä jos kaikki eivät halua toimia samalla tavalla kuin itse.

Edelleen oikeasti terävä veitsi kyllä leikkaa ne ihokarvatkin, ihan riippumatta siitä onko sillä tavalla testaamisessa sinun mielestäsi järkeä vai ei. Lähdenkin tästä kokeilemaan irtoavatko jalkakarvat eri tavalla ja miltä ne maistuvat.

 

[Manala]

Edelleen oikeasti terävä veitsi kyllä leikkaa ne ihokarvatkin, ihan riippumatta siitä onko sillä tavalla testaamisessa sinun mielestäsi järkeä vai ei. Lähdenkin tästä kokeilemaan irtoavatko jalkakarvat eri tavalla ja miltä ne maistuvat.

Itse asiassa halkaisuteholtaan hyvää kokkiveistä et välttämättä saa järkevästi niin teräviksi, eikä se kuitenkaan vielä tarkoita sitä, että se olisi huono siinä käytössä mihin on tarkoitettu.

Miksi ostaa sähköteroitin ylipäätään, jos haluaa veitsiensä kilpailevan Gillette Venuksen kanssa? Tässäkin ketjussa on jo aiemmin käyty keskustelua siitä, että niillä ei vaan pääse sen sorttiseen lopputulokseen.

 

[Kautium]

Itse asiassa halkaisuteholtaan hyvää kokkiveistä et välttämättä saa järkevästi niin teräviksi, eikä se kuitenkaan vielä tarkoita sitä, että se olisi huono siinä käytössä mihin on tarkoitettu.

Miksi ostaa sähköteroitin ylipäätään, jos haluaa veitsiensä kilpailevan Gillette Venuksen kanssa? Tässäkin ketjussa on jo aiemmin käyty keskustelua siitä, että niillä ei vaan pääse sen sorttiseen lopputulokseen.

Sinä et nyt tunnu millään ymmärtävän että ei tässä mitään partakonetta haeta, vaan tuo mainittu karvojen leikkaus oli yksi testi muiden joukossa. Ylipäätään en ole hakemassa mitään överiksi vedettyä kokonaisuutta, vaan ihan tavallisia käyttöveitsiä tässä teroittelen, mutta kun en ole ennen moista laitetta omistanut, niin onhan se kiva testata mitä sillä saa aikaiseksi. Ensimmäisellä teroituskerralla sillä ei saanut edes kunnolla sitä tomaattia leikkaavaa terää.

 

[Valtsu_82]

Itse asiassa halkaisuteholtaan hyvää kokkiveistä et välttämättä saa järkevästi niin teräviksi, eikä se kuitenkaan vielä tarkoita sitä, että se olisi huono siinä käytössä mihin on tarkoitettu.

Tarkkana määritelmien kanssa. Tässä kokeessa tylsempi terä leikkaa edelleen paremmin ja halkaisee vähemmän.

Ei ole tarkoitus eskaloida mitään riitaa, mutta näin amatöörinä ihmettelen, että missä tilanteissa veitseltä edellytetään halkaisukykyä? Eikö se ole kirveellä hyvä ominaisuus? Veitsen pitäisi aina leikata, mutta kestävyyden kannalta tietyssä käytössä teräkulman on hyvä olla isompi?

20° worn edge (23 microns)

50° worn edge (17 microns)

Sharpness vs Cutting Ability - Knife Steel Nerds

Thanks to Matthew Berry for becoming a Knife Steel Nerds Patreon supporter! CATRA, Sharpness, and Cutting Ability I got several good comments on the article about CATRA edge retention testing regarding sharpness and cutting ability. The edges tested with more acute angles (20° edge is more acute...

knifesteelnerds.com

 

[Djepoo]

Onneksi muutamaa veistä itse pyrin pitämään hiomakivillä salaattiin tms. terävänä ja random haastavempiin töihin käytöstä "poistuneita" veittiä niin ei haittaa terän chippailut. Eri tehtäviin eri välineet.

Alusta loppuun oisko 25min mennyt yhden Santokun teroitus kun oli tylsemmäksi päässyt menemään.

 

[Manala]

Ei ole tarkoitus eskaloida mitään riitaa, mutta näin amatöörinä ihmettelen, että missä tilanteissa veitseltä edellytetään halkaisukykyä? Eikö se ole kirveellä hyvä ominaisuus? Veitsen pitäisi aina leikata, mutta kestävyyden kannalta tietyssä käytössä teräkulman on hyvä olla isompi?

No esimerkiksi kaalien, melonien ja luullisen lihan kanssa on ihan hyvä, että veitsestä löytyy sitä halkaisukykyä eikä pelkkää terävyyttä, eikä sellaiseen tarkoitettuja leveämpiteräisiä veitsiä välttämättä pysty edes teroittamaan kovin pieneen kulmaan, tai käytännössä joutuu sitten tekemään niin paljon töitä terän profiilin muuttamisen kanssa, ettei se ole enää sama veitsi ollenkaan. Lopputuloksena on sitten helposti pilalla oleva työkalu, joka ei ole mitenkään ihmeterävä, mutta jonka terä ei myöskään enää kestä niitä halkaisuhommia.

 

[Valtsu_82]

No esimerkiksi kaalien, melonien ja luullisen lihan kanssa on ihan hyvä, että veitsestä löytyy sitä halkaisukykyä eikä pelkkää terävyyttä, eikä sellaiseen tarkoitettuja leveämpiteräisiä veitsiä välttämättä pysty edes teroittamaan kovin pieneen kulmaan, tai käytännössä joutuu sitten tekemään niin paljon töitä terän profiilin muuttamisen kanssa, ettei se ole enää sama veitsi ollenkaan. Lopputuloksena on sitten helposti pilalla oleva työkalu, joka ei ole mitenkään ihmeterävä, mutta jonka terä ei myöskään enää kestä niitä halkaisuhommia.

Kyllä, luulliseen lihaan tuollainen veitsi on omiaan. Kaalista ja melonista tai kurpitsasta en ole niin varma. Oma subjektiivinen kokemus ison lantun halkaisemisesta on se, että erittäin terävä ja pienellä teräkulmalla oleva veitsi leikkaa paremmin kuin tylsähkö ja isolla teräkulmalla varustettu. Tylsä, isolla teräkulmalla ja ohuella hamaralla varustettu liian joustava veitsi juuttuu vaan kiinni. Tämä tulee hyvin esille myös kiilan periaatteessa: ohut ja pitkä kiila muuntaa kiilan päähän kohdistuvan voiman moninkertaiseksi poikkisuuntaiseksi puristusvoimaksi.

Toinen pointti vielä tuosta terävyydestä. Isolla teräkulmalla olevan veitsen saa myös teräväksi, jos terävyys määritellään siten, että kuinka paljon voimaa tarvitaan leikkauksen aloittamiseen (ja leikkauskyky erikseen eli kuinka paljon voimaa tarvitaan leikkauksen loppuun saattamiseen). Eli periaatteessa huipputerävällä kirveelläkin pystyy leikkaamaan tomaattia tai ainakin saamaan sen viillon alkuun. Tuossa Knife Steel Nerdsin jutussa todetaan juurikin terän säteen/halkaisijan/leveyden vaikuttavan eniten leikkauksen aloittamiseen ja ehkä pieni toissijainen vaikutus teräkulmalla.

"From those graphs it is clear that the edge radius is the most important factor for cut initiation, with perhaps a small secondary effect of edge angle. "

Sharpness vs Cutting Ability - Knife Steel Nerds

Thanks to Matthew Berry for becoming a Knife Steel Nerds Patreon supporter! CATRA, Sharpness, and Cutting Ability I got several good comments on the article about CATRA edge retention testing regarding sharpness and cutting ability. The edges tested with more acute angles (20° edge is more acute...

knifesteelnerds.com

Mutta olen ihan samaa mieltä siitä, ettei keittiöveitsiä kannata teroittaa liian pieneen teräkulmaan, muuten niitä microchippejä saa olla jatkuvasti hoonaamassa pois. Itsekin kivillä teroittelua opetellessa tuli varsinkin alussa halu kokeilla, kuinka teräväksi veitsen saa, mutta aika nopeasti huomaa, ettei huipputerävyys säily pitkään.

 

[valurauta]

Tarkkana määritelmien kanssa. Tässä kokeessa tylsempi terä leikkaa edelleen paremmin ja halkaisee vähemmän.

Ei ole tarkoitus eskaloida mitään riitaa, mutta näin amatöörinä ihmettelen, että missä tilanteissa veitseltä edellytetään halkaisukykyä? Eikö se ole kirveellä hyvä ominaisuus? Veitsen pitäisi aina leikata, mutta kestävyyden kannalta tietyssä käytössä teräkulman on hyvä olla isompi?

20° worn edge (23 microns)

50° worn edge (17 microns)

Sharpness vs Cutting Ability - Knife Steel Nerds

Thanks to Matthew Berry for becoming a Knife Steel Nerds Patreon supporter! CATRA, Sharpness, and Cutting Ability I got several good comments on the article about CATRA edge retention testing regarding sharpness and cutting ability. The edges tested with more acute angles (20° edge is more acute...

knifesteelnerds.com

Nyt alkaa olla vakuuttavaa. Keittiöstä puuttuukin vielä elektronimikroskooppi veitsenterien analysointiin
Kun särmästä saa tarkan kuvan, niin varmasti myös oppii teroittamaan veitset paremmin.

 

[Manala]

Kyllä, luulliseen lihaan tuollainen veitsi on omiaan. Kaalista ja melonista tai kurpitsasta en ole niin varma. Oma subjektiivinen kokemus ison lantun halkaisemisesta on se, että erittäin terävä ja pienellä teräkulmalla oleva veitsi leikkaa paremmin kuin tylsähkö ja isolla teräkulmalla varustettu. Tylsä, isolla teräkulmalla ja ohuella hamaralla varustettu liian joustava veitsi juuttuu vaan kiinni. Tämä tulee hyvin esille myös kiilan periaatteessa: ohut ja pitkä kiila muuntaa kiilan päähän kohdistuvan voiman moninkertaiseksi poikkisuuntaiseksi puristusvoimaksi.

Niin ei sen veitsen varsinaisesti tylsä silti tarvitse olla, vaikka se olisi sen 10-15 asteen kulman sijaan noin 25 asteen kulmalla ja vaikka sillä ei tekisi mieli sheivata nivusalueitaan. Mutta tuollaisen kaalin ja muiden isojen kiinteiden vihanneksien halkomishommat tarvitsee yleensä sen verran jo pituuttakin terään, että hamarapuolella on jo oltava jonkin verran paksuutta, jotta käyttöä ei tarvitse pelätä vähän isommillakaan voimilla. Lanttuhan menee vielä aika lyhyellä ja kapeateräisellä veitsellä sekä pienellä voimalla viipaleiksi. Isot kaalit alkaa jo käymään ihan oikeasta työstä, jos niitä pitää useampi halkoa ja palotella.

 

[Vertigo]

Isojen vihannesten, tai ehkä enemmän juuresten, pilkkomisessa vaikuttaa (tai ainakin tuntuisi vaikuttavan) myös jonkinsortin kapillaariefekti. Eli kun leikkaa vaikka isohkoa bataattia kahtia, niin terävä veitsi kyllä aluksi uppoaa todella hyvin, mutta kun terä on uponnut juurekseen yli terän puolenvälin, niin siinä kohtaa rupeaa yleensä tihkaisemaan nopeasti ja jossakin tapauksissa tuon jälkeen terää saa ihan huolella painaa että sen saa menemään läpi asti. Vaikuttaisi siltä että tuo johtuu siitä kun kostean juureksen sivut tarraavat veitsen kylkeen koko pinta-alaltaan kapillaariefektin takia ja veitsen terävyydellä ei sinällään ole juuri vaikutusta tähän. Tuohon periaatteessa voisi vaikuttaa parantavasti tuollainen "vasarakuviointi" terän kyljessä, jolloin koko pinta-ala ei ole kosketuksissa leikkattuun pintaan. Tuo kyllä vaikuttaisi tapahtuvan myös yhdellä Nakiri veitselläni missä on ko. vasarakuviointi(Tsuchime), mutta tuo kuviointi alkaa vasta aika ylhäällä terässä, about puolen välin tienoilla, niin ehkä se ei vaikuta niin paljoa kuin toivoisi.

Saman efektin huomaa hyvin myös esim kurkkua tai vaikka valkosipulia ohueksi viipaloidessa, siivut tarrautuu veitsen kylkeen aika hanakasti. Tuo vasarakuviointi pitäisi kait periaatteessa alkaa jo hyvin läheltä terää että se toimisi toivotusti, mutta saattaa olla hankala toteuttaa ilman että heikentää terää liikaa. Onko joku muuten sattunut törmäämään jonkinlaiseen testiin missä erilaisia vasarakuviointeja tai vastaavia olisi testailtu että mikä toimii parhaiten..?

Edit: tässä siis esimerkki ym. vasarakuvioinnista...

 

[Valtsu_82]

Mielenkiintoinen ja itselle uusi teräslaatu on HAP40, jonka pitäisi olla kulutusta kestävää ja vahvaa. Ostin Kohetsun 270 mm gyuton HAP40 teräksellä, jonka kovuus on HRC 66-67. Veitsi on ihan terävä, mutta kun se on teroitettu 90/10 oikeakätiselle niin halusin hioa hieman symmetrisemmäksi. Aloitin Shapton Glass kivellä terän puolelta, jossa ei ollut viistettä juuri lainkaan. Pitkän hinkkaamisen jälkeen kokeilin innokkaana jäystettä ja tarkastin hiontatulosta. Vaikka Shapton Glass -kivet pitäisi toimia myös hieman kovempiin pulveriteräksiin niin HAP40 pitää kyllä ihan pilkkanaan tätäkin kiveä. Jäystettä ei noussut juuri lainkaan eikä terään ollut ilmestynyt juurikaan havaittavia hiontajälkiä. Tarkoituksena on ollut muutenkin ostaa timanttikivet, mutta nyt se on ihan pakollinen hankinta. Teroittamisen pitäisi onnistua oikeilla välineillä erittäin teräväksi, joten tässä on harrastelijakokille terävä veitsi useammaksi vuodeksi ilman uusintateroitteluita.

 

[Frankie]

Bataatti on varmaan haastavin pilkottava, mikä on tähän mennessä tullut vastaan. Siitäkin olen selvinnyt japsiveitsellä ja silkalla voimalla tähän asti.

 

[valurauta]

Isojen vihannesten, tai ehkä enemmän juuresten, pilkkomisessa vaikuttaa (tai ainakin tuntuisi vaikuttavan) myös jonkinsortin kapillaariefekti. Eli kun leikkaa vaikka isohkoa bataattia kahtia, niin terävä veitsi kyllä aluksi uppoaa todella hyvin, mutta kun terä on uponnut juurekseen yli terän puolenvälin, niin siinä kohtaa rupeaa yleensä tihkaisemaan nopeasti ja jossakin tapauksissa tuon jälkeen terää saa ihan huolella painaa että sen saa menemään läpi asti.

Ei ehkä ole kapillaariefekti vaan kiilavoimat kovassa juureksessa. Mitä paksumpi terä, sitä tiukemmin kova juures kiilaa terää paikoilleen.

Itselläni on tällainen saksalainen hiiliteräksinen "tuulimyllyveitsi":

Windmühlenmesser Gemüsemesser Benelux, Buche | Windmühlenmesser

Den Artikel Windmühlenmesser Gemüsemesser Benelux, Buche erhalten Sie bei uns inklusive Top Service und Beratung!

www.windmuehlenmesser-shop.de

Terän selkä on vain 1,2 mm paksu, terän korkeus on 16 mm ja terä on muodoltaan tasakylkinen kiila loppuun asti. On suorastaan hämmentävää, kuinka helposti tällä leikkaa koviakin juureksia.

 

[Manala]

Ei ehkä ole kapillaariefekti vaan kiilavoimat kovassa juureksessa. Mitä paksumpi terä, sitä tiukemmin kova juures kiilaa terää paikoilleen.

Itselläni on tällainen saksalainen hiiliteräksinen "tuulimyllyveitsi":

Windmühlenmesser Gemüsemesser Benelux, Buche | Windmühlenmesser

Den Artikel Windmühlenmesser Gemüsemesser Benelux, Buche erhalten Sie bei uns inklusive Top Service und Beratung!

www.windmuehlenmesser-shop.de

Terän selkä on vain 1,2 mm paksu, terän korkeus on 16 mm ja terä on muodoltaan tasakylkinen kiila loppuun asti. On suorastaan hämmentävää, kuinka helposti tällä leikkaa koviakin juureksia.

85-millinen vain on niin onnettoman lyhyt terä, ettei siinä kiilautumisvoimat pääse oikeasti vaikuttamaan mainittavasti. Sitten kun terällä on pituutta 285 milliä ja korkeutta tuplat on tilanne jo vähän toinen.

 

[valurauta]

85-millinen vain on niin onnettoman lyhyt terä, ettei siinä kiilautumisvoimat pääse oikeasti vaikuttamaan mainittavasti. Sitten kun terällä on pituutta 285 milliä ja korkeutta tuplat on tilanne jo vähän toinen.

Se siinä varmaan onkin pointtina, että kun terä ei ole tarpeettoman pitkä eikä tarpeettoman korkea, se voi olla hyvin ohut, jolloin kiilavoimat jäävät olemattomiksi. Kahdella leikkauksella onnistuu esim. juurisellerin halkaisu.

On tuosta vähän suurempi versio, jossa on 104 mm terä:

Windmühlenmesser Gemüsemesser Klassiker Groß, Kirsche | Windmühlenmesser

Windmühlenmesser - Großes Küchenmesser 104 mm aus Carbon-Stahl mit Griff aus Kirschholz. Jetzt von Windmühlenmesser kaufen. Exzellenter Service ✓

www.windmuehlenmesser-shop.de

Onkohan tämä ohut kiilaterä joku saksalainen keksintö: "...gehärtet auf 60 HRC, von Hand feingepließtet und nach dem Prinzip des "Solinger Dünnschliffs" gefertigt."

 

[Vertigo]

Joo kiilavoima on toki se suurin voima tuossa ison juureksen halkaisussa, mutta tuntuisi että tuo kapillaarikin merkittävän lisämausteen. Pitää ehkä tutkia ja testailla tarkemmin...

 

[käärmes]

Mielenkiintoinen ja itselle uusi teräslaatu on HAP40, jonka pitäisi olla kulutusta kestävää ja vahvaa. Ostin Kohetsun 270 mm gyuton HAP40 teräksellä, jonka kovuus on HRC 66-67. Veitsi on ihan terävä, mutta kun se on teroitettu 90/10 oikeakätiselle niin halusin hioa hieman symmetrisemmäksi. Aloitin Shapton Glass kivellä terän puolelta, jossa ei ollut viistettä juuri lainkaan. Pitkän hinkkaamisen jälkeen kokeilin innokkaana jäystettä ja tarkastin hiontatulosta. Vaikka Shapton Glass -kivet pitäisi toimia myös hieman kovempiin pulveriteräksiin niin HAP40 pitää kyllä ihan pilkkanaan tätäkin kiveä. Jäystettä ei noussut juuri lainkaan eikä terään ollut ilmestynyt juurikaan havaittavia hiontajälkiä. Tarkoituksena on ollut muutenkin ostaa timanttikivet, mutta nyt se on ihan pakollinen hankinta. Teroittamisen pitäisi onnistua oikeilla välineillä erittäin teräväksi, joten tässä on harrastelijakokille terävä veitsi useammaksi vuodeksi ilman uusintateroitteluita.

Onko kukaan keksinyt miksi veitsissä tuo käden viereinen kohta terän juuressa on noin terävä? Satutan aina itseni näihin 90 asteen kulmiin ja mietin tosissani pyöristämistä.

 

[edup]

Onko kukaan keksinyt miksi veitsissä tuo käden viereinen kohta terän juuressa on noin terävä? Satutan aina itseni näihin 90 asteen kulmiin ja mietin tosissani pyöristämistä.

Eihän se kaikissa ole terävä. En tiedä mikä oikea nimi on suomeksi, mutta englanniksi jos haet full bolster tai half bolster, niin löydät veitsiä missä siinä on paksu pyöristetty osa terän juuressa. Ja nimensä mukaisesti full bolster sitten tarjoaa enempi sitä suojaa.

Japanilaistyylisissä veitsissä tuollaista ei yleensä löydy. Ja riippuu vähän leikkuutarpeesta että henkilökohtaisesta mielipiteestä onko se pyöristetty klöntti hyvä vai huono asia. Vaikka se ehkä joissain tilanteissa suojaakin kättä, niin se samalla tekee joistain asioista kömpelömpiä ja hankaloittaa terottamista.

 

[Nikke96]

Onko kukaan keksinyt miksi veitsissä tuo käden viereinen kohta terän juuressa on noin terävä? Satutan aina itseni näihin 90 asteen kulmiin ja mietin tosissani pyöristämistä.

Omista japsiveitsistä olen heti ensimmäisenä hionut kyseisen terän kulman pyöreäksi, se on tehtaan jäljiltä vaan jätetty noin. Näin näyttää toimivan moni ihan ammatikseen veitsiä teroittavat ja korjaavat tahot, ainakin Koreassa ja Japanissa.

 

[Valtsu_82]

Omista japsiveitsistä olen heti ensimmäisenä hionut kyseisen terän kulman pyöreäksi, se on tehtaan jäljiltä vaan jätetty noin. Näin näyttää toimivan moni ihan ammatikseen veitsiä teroittavat ja korjaavat tahot, ainakin Koreassa ja Japanissa.

Terävä kanta on hyödyllinen puhkomiseen ja pikkutarkkaan työhön, jota ei kärjellä kannata tehdä. Yhtenä esimerkkinä vaikkapa perunan tai vastaavan epätasaisen kasviksen kuoriminen, jossa tuolla terävällä kannalla voi rapsuttaa pienet kolot puhtaaksi. Toki tuollaista 27 cm gyutoa ei käytetä yleensä perunan kuorimiseen mutta idea pienemmissä veitsissä on sama. Toinen tarkoitus voisi olla vaikkapa kalan nahan tai vastaavan sitkeän kudoksen puhkominen tai rei'ittäminen, jota tietysti voi tehdä kärjelläkin, mutta kyllä deballa tai ihan kokkiveitsellä tuntuisi ihan kätevältä puhkaista nahka ja/tai aloittaa viilto kannalla, jos se on loppuun asti terävä.

 

[Nikke96]

Selvennyksenä vielä asiaan liittyen. Ei siitä terän 90 asteen kulmasta hiota kuin se terävä neulankärki pois, juuri se osa millä saa aina sormeensa reiän.

 

[Valtsu_82]

Selvennyksenä vielä asiaan liittyen. Ei siitä terän 90 asteen kulmasta hiota kuin se terävä neulankärki pois, juuri se osa millä saa aina sormeensa reiän.

Tavallaan tuo terävä kanta on toinen kärki, joka on lähempänä rannetta, jolloin siihen saa enemmän voimaa ja tarkkuutta ja on turvallisempi vs. 20 cm tylsän veitsen kärjellä yrittää puhkoa liukkaan ja lipsuvan kalan sitkeää nahkaa. Lisäksi terävän kannan takana on enemmän terästä kuin ohuessa ja herkästi katkeavassa kärjessä, joten se on myös kestävämpi kun pitää puhkaista vaikka joku muovitörppö tai säilykerasia tai poistaa avokadon kivi.

Monessa veitsessä on kärki katkaistu tarkoituksella jo etukäteen turvallisuuden vuoksi ja siksi, että se kuitenkin katkeaa käytössä. Santoku on hyvä esimerkki, samoin Macin Original -sarjan veitset, joissa kärki on pyöristetty, mutta kanta on kuitenkin jätetty suht. teräväksi.

 

[Paskisti]

Itsekin tykkään santokusta juuri tuon takia. En ennen edes tajunnut että perinteiden kokkiveitsen kärki on enemmän haitaksi kuin hyödyksi, ja sen huomasi vasta kun oli käyttänyt Santokua riittävästi ja yritti vaihteeksi palata perinteiseen kokkiveitseen.

 

[ktva]

Mielenkiintoinen ja itselle uusi teräslaatu on HAP40, jonka pitäisi olla kulutusta kestävää ja vahvaa. Ostin Kohetsun 270 mm gyuton HAP40 teräksellä, jonka kovuus on HRC 66-67. Veitsi on ihan terävä, mutta kun se on teroitettu 90/10 oikeakätiselle niin halusin hioa hieman symmetrisemmäksi. Aloitin Shapton Glass kivellä terän puolelta, jossa ei ollut viistettä juuri lainkaan. Pitkän hinkkaamisen jälkeen kokeilin innokkaana jäystettä ja tarkastin hiontatulosta. Vaikka Shapton Glass -kivet pitäisi toimia myös hieman kovempiin pulveriteräksiin niin HAP40 pitää kyllä ihan pilkkanaan tätäkin kiveä. Jäystettä ei noussut juuri lainkaan eikä terään ollut ilmestynyt juurikaan havaittavia hiontajälkiä. Tarkoituksena on ollut muutenkin ostaa timanttikivet, mutta nyt se on ihan pakollinen hankinta. Teroittamisen pitäisi onnistua oikeilla välineillä erittäin teräväksi, joten tässä on harrastelijakokille terävä veitsi useammaksi vuodeksi ilman uusintateroitteluita.

Tonnisella Shaptonilla on ihan turha yrittää edes uudelleen muotoilua. Lisäksi jos et saanut kierrettä aikaiseksi on teroituskulma väärin. Kyllä kierre uuteen ja terävään veitseen tulee muutamalla vedolla jos kulma on oikein. Jos haluat muotoilla uusiksi niin kannattaa ostaa karkeampia kiviä. Esimerkiksi 250 ja 600 karkeuden kivillä jo aika mukavasti pystyy hoitamaan ohennuksen ja muotoilut. Esimerkiksi Haidun kivet on kovia niin ei tarvitse jatkuvasti olla oikomassa ja poistavat hyvin kovempaakin terästä. Timanttia ei tarvitse muuhun kuin kivien oikaisuun. Kannattaa ehkä harjoitella hieman pidempään halvemmilla veitsillä ennen kuin menet pilaamaan tuon varsin hienon veitsen.

 

[Valtsu_82]

Lisäksi jos et saanut kierrettä aikaiseksi on teroituskulma väärin.

Kuten sanoin, havainto perustuu sille puolelle terää, jossa ei ole viistettä juuri lainkaan eli sen teroituskulma on lähes 0°. Kyllä kai tuollaiseen saa jäysteen aikaan kun kulma on suunnilleen sinne päin.

Kyllä kierre uuteen ja terävään veitseen tulee muutamalla vedolla jos kulma on oikein.

Juu, kyllä sain Shaptoneilla tuon viestini jälkeen terän teräväksi, mutta siihen meni noin 5x enemmän aikaa kun vertaa esimerkiksi Shirogami, Aogami, SG2 tai SLD -teräksiin.

Timanttia ei tarvitse muuhun kuin kivien oikaisuun.

Timantilla sai kyllä mukavasti lyhennettyä ohennus- ja muotoiluaikaa.

Kannattaa ehkä harjoitella hieman pidempään halvemmilla veitsillä ennen kuin menet pilaamaan tuon varsin hienon veitsen.

No ei tuo veitsi nyt mikään erityisen hieno ole. Suoraan boksista otettuna ei ole mikään erityisen terävä, se on paksu terän takaa ja terä oli melko epätasaisen kihara. Paksu terän takaa aiheutti sen, että vaikka terä on terävä niin kasvisten pilkkominen oli aika vaivalloista esim. porkkanajulienne tai sipulikuutiot. Nyt ohentamisen ja muotoilun jälkeen se on terävä ja leikkaa vaivattomasti.

Mistä päättelet, että tuo veitsi olisi menossa pilalle? Miten voit edes pilata tavallista double bevel veistä, jos nyt et tarkoituksella hakkaa sitä ihan paskaksi? Toki nauhahiomakoneet ja sähkötoimiset tahkot on sitten erikseen, jolla veitsen saa pilattua.

 

[ktva]

Kuten sanoin, havainto perustuu sille puolelle terää, jossa ei ole viistettä juuri lainkaan eli sen teroituskulma on lähes 0°. Kyllä kai tuollaiseen saa jäysteen aikaan kun kulma on suunnilleen sinne päin.



Juu, kyllä sain Shaptoneilla tuon viestini jälkeen terän teräväksi, mutta siihen meni noin 5x enemmän aikaa kun vertaa esimerkiksi Shirogami, Aogami, SG2 tai SLD -teräksiin.




Timantilla sai kyllä mukavasti lyhennettyä ohennus- ja muotoiluaikaa.



No ei tuo veitsi nyt mikään erityisen hieno ole. Suoraan boksista otettuna ei ole mikään erityisen terävä, se on paksu terän takaa ja terä oli melko epätasaisen kihara. Paksu terän takaa aiheutti sen, että vaikka terä on terävä niin kasvisten pilkkominen oli aika vaivalloista esim. porkkanajulienne tai sipulikuutiot. Nyt ohentamisen ja muotoilun jälkeen se on terävä ja leikkaa vaivattomasti.

Mistä päättelet, että tuo veitsi olisi menossa pilalle? Miten voit edes pilata tavallista double bevel veistä, jos nyt et tarkoituksella hakkaa sitä ihan paskaksi? Toki nauhahiomakoneet ja sähkötoimiset tahkot on sitten erikseen, jolla veitsen saa pilattua.

90/10 suhteeseen teroitetussa veitsessä on sama n.15˚ kulma siellä toisellakin puolella mutta primary edge on vain pienempi. Jos et saa heti terävään veitseen kierrettä aikaiseksi niin kulma on väärä tai kulma muuttuu jatkuvasti kivellä ts. Käsi ei pysy vakaana. oletko kokeillut tussilla värjäämällä kuinka hyvin saat pidettyä oikean kulma?

Olen sitä mieltä, että jos ei ole kokemusta paljon kivillä teroittamisesta niin helposti pilaa veitset timantilla koska ne leikkaavat liian nopeasti ja terän saa herkästi hiottua väärään kulmaan/pilattua geometrian. Esimerkiksi otat liikaa materiaalia pois yhdestä kohtaa niin terä on pilalla (yleisimmin kärjestä tai juuresta). Ei ne veitset varsinaisesti kokonaan pilalle mene kovin helposti mutta pirullinen työ korjata, varsinkin kovemmilla teräksillä kun materiaalia joutuu poistamaan niin paljon.

 

[Valtsu_82]

90/10 suhteeseen teroitetussa veitsessä on sama n.15˚ kulma siellä toisellakin puolella mutta primary edge on vain pienempi. Jos et saa heti terävään veitseen kierrettä aikaiseksi niin kulma on väärä tai kulma muuttuu jatkuvasti kivellä ts. Käsi ei pysy vakaana. oletko kokeillut tussilla värjäämällä kuinka hyvin saat pidettyä oikean kulma?

Juurikin näin, että veitsessä oli tuollainen pieni primary bevel, jota yritin teroittaa matalampaan kulmaan. Pehmeämmällä teräksellä se olisi hioutunut nopeasti matalampaan kulmaan ja saanut aikaan jäysteen toiselle puolelle. Mielestäni saan pidetty kulman vakaana ja tiedän mistä kivi ottaa. Tuo primary edge oli niin pieni, ettei tussaamisesta olisi ollut hyötyä. Lähinnä terä muistuttaa tuota chisel with backbevel -tyyppiä ja tuota sinisen viivan mukaista kulmaa ei olisi tarvinnut hioa kauan pehmeämmillä teräksillä. Ensireaktio oli tosiaan se, että HAP40 on selvästi kovempaa mutta kyllä siihen puree sittenkin Shaptonin kivet.

Olen sitä mieltä, että jos ei ole kokemusta paljon kivillä teroittamisesta niin helposti pilaa veitset timantilla koska ne leikkaavat liian nopeasti ja terän saa herkästi hiottua väärään kulmaan/pilattua geometrian. Esimerkiksi otat liikaa materiaalia pois yhdestä kohtaa niin terä on pilalla (yleisimmin kärjestä tai juuresta).

Tämä on juurikin näin ja hioin varovasti kevyehköllä paineella ja aina muutaman vedon jälkeen tarkastamisella. Uskoisin, että osaan jollain tavalla jo tällä vähäisellä kokemuksella teroittaa. Hyvää harjoittelua oli Mac'n 30 cm yanagin ohentaminen 40° teräkulmasta (samanlainen profiili kuin tavallisissa Mac'n veitsissä) oikean yanagin profiiliksi. Rauhallisesti, työn tarkkailu, tasainen paine ja kivi hioo sieltä, missä sormet painaa.

 

[ktva]

Juurikin näin, että veitsessä oli tuollainen pieni primary bevel, jota yritin teroittaa matalampaan kulmaan. Pehmeämmällä teräksellä se olisi hioutunut nopeasti matalampaan kulmaan ja saanut aikaan jäysteen toiselle puolelle. Mielestäni saan pidetty kulman vakaana ja tiedän mistä kivi ottaa. Tuo primary edge oli niin pieni, ettei tussaamisesta olisi ollut hyötyä. Lähinnä terä muistuttaa tuota chisel with backbevel -tyyppiä ja tuota sinisen viivan mukaista kulmaa ei olisi tarvinnut hioa kauan pehmeämmillä teräksillä. Ensireaktio oli tosiaan se, että HAP40 on selvästi kovempaa mutta kyllä siihen puree sittenkin Shaptonin kivet.








Tämä on juurikin näin ja hioin varovasti kevyehköllä paineella ja aina muutaman vedon jälkeen tarkastamisella. Uskoisin, että osaan jollain tavalla jo tällä vähäisellä kokemuksella teroittaa. Hyvää harjoittelua oli Mac'n 30 cm yanagin ohentaminen 40° teräkulmasta (samanlainen profiili kuin tavallisissa Mac'n veitsissä) oikean yanagin profiiliksi. Rauhallisesti, työn tarkkailu, tasainen paine ja kivi hioo sieltä, missä sormet painaa.

Kuten kuvasta näet niin sinun veitsesi (Kohetsu?) ei ole chisel (taltta) vaan asymetrical ja sitä kulmaa ei pitäisi muuttaa vaan hioa veitsi enemmän 50/50 teräksi Jolloin molemmilla puolilla on samanlainen primary edge eikä 90/10 suhteella oleva.

En oikein ymmärrä mitä tarkoitit yanagin ohentamisella? Teitkö siihen siis zero grindin ja micro bevelin? Usein noissa halvoissa single bevel veitsissä näyttää olevan hiottu normaalin veitsen tapaan ”primary edge” kun halpa teräs ei tahdo kestää oikeaa hiontaa. Myös urasuki on vähän sinnepäin tehty.

 

[Valtsu_82]

Kuten kuvasta näet niin sinun veitsesi (Kohetsu?) ei ole chisel (taltta) vaan asymetrical ja sitä kulmaa ei pitäisi muuttaa vaan hioa veitsi enemmän 50/50 teräksi Jolloin molemmilla puolilla on samanlainen primary edge eikä 90/10 suhteella oleva.

Eikö asymmetrisesti teroitetussa teräkulma ole vakio, mutta teroituskulmat asymmetriset? 30/70 terässä 9° ja 21° ja jos haluat 50/50 niin toista teroituskulmaa pitää pienentää 21° ->15° ja toista nostaa 9° ->15° ? Tai jos veitsi kestää niin pelkästään madaltaa toisen 21° ->9-10° ? Mutta pointti ei mielestäni ole nyt tämä vaan se, että olisin saanut jäysteen muodostumaan pehmeämmällä teräksellä aivan helposti. Nyt teräs on kovempaa ja vaatii enemmän työtä ja myös enemmän kokemusta.

En oikein ymmärrä mitä tarkoitit yanagin ohentamisella? Teitkö siihen siis zero grindin ja micro bevelin? Usein noissa halvoissa single bevel veitsissä näyttää olevan hiottu normaalin veitsen tapaan ”primary edge” kun halpa teräs ei tahdo kestää oikeaa hiontaa. Myös urasuki on vähän sinnepäin tehty.

Mac'n FKW-10L yanagi, jossa terän profiili muistaakseni tuon pikkukuvan vasemmanpuoleisen kuvan mukainen. En mitannut itse teräkulmaa, mutta zknivesin arvostelussa oli maininta, että noin 40° olisi kulma tehdasteroituksena. Eli hioin kirehan tasaiseksi ja microbevel lopuksi. Uraoshia oli pakko hioa jonkin verran tavallista enemmän kun se ei ollut tasainen 0°. Mutta nyt se on todella terävä, pienellä, yanagin teräkulmalla ja kestää myös ihan hyvin.

 

[ktva]

Eikö asymmetrisesti teroitetussa teräkulma ole vakio, mutta teroituskulmat asymmetriset? 30/70 terässä 9° ja 21° ja jos haluat 50/50 niin toista teroituskulmaa pitää pienentää 21° ->15° ja toista nostaa 9° ->15° ? Tai jos veitsi kestää niin pelkästään madaltaa toisen 21° ->9-10° ? Mutta pointti ei mielestäni ole nyt tämä vaan se, että olisin saanut jäysteen muodostumaan pehmeämmällä teräksellä aivan helposti. Nyt teräs on kovempaa ja vaatii enemmän työtä ja myös enemmän kokemusta.





Mac'n FKW-10L yanagi, jossa terän profiili muistaakseni tuon pikkukuvan vasemmanpuoleisen kuvan mukainen. En mitannut itse teräkulmaa, mutta zknivesin arvostelussa oli maininta, että noin 40° olisi kulma tehdasteroituksena. Eli hioin kirehan tasaiseksi ja microbevel lopuksi. Uraoshia oli pakko hioa jonkin verran tavallista enemmän kun se ei ollut tasainen 0°. Mutta nyt se on todella terävä, pienellä, yanagin teräkulmalla ja kestää myös ihan hyvin.

Taidat olla oikeassa. Ilmeisesti jos hionta on asymetrical niin myös secondary edge on hiottu molemmilla puolilla eri tavalla. Tämä kyllä tekee terän muuttamisen 50/50 teräksi vähintään haastavaksi. Kai noissa on monta eri tapaa mutta olen olettanut, että epäsymmetrisessä gyutossa jossa on secondary ja primary edge niin secondary on menee 50/50 suhteessa ja primary edgessä on sama kulma mutta se on teroitettu toispuoleisesti. En ole ikinä miettinyt asiaa enemmän ja minun veitsissä on 50/50 hionta tai ainakin niissä on nykyisin 50/50

Tuo mackin yanagiba on kyllä jokin sujihikin ja yanagiban risteytys. Oikea yanagiba on takapuolelta suora tai oikeammin siellä on urasuki ja uraoshi on suora. Se ei myöskään ole täysin zero grind vaan shinogi linjan puolella on myös kaksi eri kulmaa. Shinogi linjasta terään päin 50-70% matkalla yksi kulma ja lopput hieman jyrkemmässä kulmassa terän reunaan saakka. Lisäksi niissä yleensä on vielä micro bevel jotta terä kestää paremmin.

 

[Valtsu_82]

Taidat olla oikeassa. Ilmeisesti jos hionta on asymetrical niin myös secondary edge on hiottu molemmilla puolilla eri tavalla. Tämä kyllä tekee terän muuttamisen 50/50 teräksi vähintään haastavaksi. Kai noissa on monta eri tapaa mutta olen olettanut, että epäsymmetrisessä gyutossa jossa on secondary ja primary edge niin secondary on menee 50/50 suhteessa ja primary edgessä on sama kulma mutta se on teroitettu toispuoleisesti. En ole ikinä miettinyt asiaa enemmän ja minun veitsissä on 50/50 hionta tai ainakin niissä on nykyisin 50/50

Taisin itse piirtää tuon viivan/teroituksen aloituskohdan väärälle puolelle. Aloitin siis flätimmältä puolen, jonka suuntaan veitsi ikävästi käänsi leikatessa. Nyt veitsi on lopputulemana jo hyvä eli leikkaa suoraan, on terävä ja melko ohut terän takaa eli esim. sipulin vaaka- ja pystyviillot onnistuu helposti kärjellä ja esim. porkkanasta saa pituussuunnassa pienellä voimalla tasaisia suikaleita.

Tuo mackin yanagiba on kyllä jokin sujihikin ja yanagiban risteytys. Oikea yanagiba on takapuolelta suora tai oikeammin siellä on urasuki ja uraoshi on suora.

Samaa ajattelen itsekin, mutta siinä on kuitenkin yanagiballe tyypillinen urasuki. Terän puolen uraoshi oli ihmeellisesti kuin jokin microbevelin tapainen eikä siis 0° flättinä tasaista alustaa vasten, joten sitä joutui hiomaan tavallista enemmän. Single bevelin teroituksessahan uraoshin hiominen pitäisi muuten pitää ihan minimissä.

Se ei myöskään ole täysin zero grind vaan shinogi linjan puolella on myös kaksi eri kulmaa. Shinogi linjasta terään päin 50-70% matkalla yksi kulma ja lopput hieman jyrkemmässä kulmassa terän reunaan saakka. Lisäksi niissä yleensä on vielä micro bevel jotta terä kestää paremmin.

Mac'n Yanagibassa suurin osa kirehasta, noin 70-80% oli tasaista, mutta sen jälkeen tuli selkeä paksuhko, jyrkempikulmainen kaareutuminen kohti terää. Ilmeisesti tämä on jonkinlainen hamaguriba -teroitus, mutta nyt kun vertaan "oikeaan" yanagibaan (Suisin) niin ei niissä ole noin merkittävää jyrkempää kulmaa vaan ihan ohut microbevel tai oikeammin koba. Ensimmäistä kertaa kun leikkasin sashimia niin homman joutui jättämään kesken ja veitsi jäi muutamaksi kuukaudeksi pelkäksi koristeeksi, kunnes innostuin sitten ohentamaan sen ja nyt vetää vertoja kalliimmallekin veitselle. Lisäksi halvempana ja ruostumattomalla teräksellä on huoleton "harjoitteluveitsi".



Tuossa linkki zknivesin arvosteluun, jossa todetaan tuo kelvoton teräkulma.

"My Mac10 was quite sharp right out of the box....The problem was the angle at which it has been sharpened by factory. I've measured it, came out approximately 40°. That's way too high for a kitchen knife, especially for a dedicated slicer like Yanagi and especially for Japanese kitchen knife, since they're known for acute, high-performance edges."

Mac Cutlery FKW10 10