Teräksiset paistinpannut (ruostumaton, hiiliteräs, valurauta)

[Baldrick]

Vaikka se varmaan jotain tiettyjen tyylilajien puristeja ahdistaakin, tykkään tehdä monet perusruoat ja kastikkeet yhdessä paistokasarissa, siten että paistelen ensin sipulit, lihat/analogit ja mahdollisesti jotain muita kasviksia kasarin pohjalla ja sitten vaan teen "kastikkeen" siihen päälle samaan sotkuun (yleensä käytännössä lähinnä kippaan perään tomaattimurskaa, kookosmaitoa tai kermaa). Vajaa pari vuotta sitten lahjaksi saatu Fiskarsin Hard Face on ollut tässä touhussa muuten erinomainen peli, mutta eipä näytä edes tuollaiset vähän tyyriimmät pinnoitetut oikeasti kestävän yhtään mitään, ja jouduin tuossa joku aika sitten heittämään tuonkin mäkeen, kun pinnoite alkoi olla niin pahasti kulunut pois. Samalla tavalla on kaikki aiemmatkin pinnoitetut pannut saanut heittää 1-2 vuoden sisällä pois ja silloinkin ne alkavat olemaan oikeasti sen verran rujossa kunnossa, että teflonia on varmaan syöty jo hetki.

Tästä ärsyyntyneenä päätin sitten lähteä etsimään vähän kestävämpiä ratkaisuja ja ehkä hieman hätiköiden ja hetken mielijohteesta nappasin Lodgen ison valurautapannun kyytiin kun olin Motonetissä muilla ostoksilla. Jotain kokkailuja olen tuolla jo harrastanut ihan ok menestyksellä, mutta nyt kun olen vasta jälkikäteen perehtynyt asiaan enemmän, monet tuntuu suosittelevan välttämään tomaatin ja muiden happamien asioiden kypsennystä valurautapannussa. Tämä on tietty vähän huono juttu, koska meillä syödään aika paljon tomaattipohjaisia kastikkeita ja muita ruokia. Onko tämä nyt ihan täysin ns. Esson baari - tierin juttuja, vai kannattaisikohan noihin yhden astian paistokasarihommiin oikeasti hommaa valuraudan kaveriksi joku toisenlainen vehje? Haluaisin siis nimenomaan oikeasti kestävän (eli varmaan käytännössä myös pinnoittamattoman), isohkon ja helppokäyttöisen värkin. Olisiko se sitten joku rosterivehje? Eikö nämä kuitenkin vastaa käytännössä paisto-ominaisuuksiltaan lähinnä normaalia teräskattilaa? Kyllähän sitä kattilan pohjalla voi asioita paistella ja joskus teen sitä jo muutenkin, mutta aika kieli keskellä suuta saa olla.

Emaloitu pata on hyvä.

 

[Paskisti]

Emaloitu pata on hyvä.

Totta, haudutuksessa ei tomaattisoseet ja etikat tee mitään haittaa, mutta paistamisominaisuudet on huonommat. Pitää valita kumpaa painottaa. Itsellä kumpaakin versiota padat: emaloitu aika pieni eikä sillä voi muutenkaan mitään paistaa joten ei väliä ja tarkoitettu fondueen, iso on normaali ja toimii loistavasti ruskistamiseen ja teen siinä myös tomaattipohjaisia haudutuksia ilman tunnontuskia. Lopulta tyylikysymys padoissa, mutta kannattaa välttää sisältä emaloituja paistinpannuja, koska rasva ei niissä pääse huokoisiin joka on valurautapannun vahvuus.

Tuohon rasvanpolttoon ja öljyn valintaan sanoisin että lopettakaa se ja tehkää niillä pannuilla ruokaa. Tuo koko polttotouhu on väärinymmärrys ja muodostunut omaksi hifistelyn lajikseen. Sen idea on ollut alunperin ottaa tehdasuusi pannu käyttöön, ei muuta. Jos hiiliteräspannua käyttää ei siinä tule pysymään se tasainen väri kuuna päivänä. Tärkeintä pannussa on että se on kunnolla puhdas eikä käteen tunnu röpöä pesun jälkeen. Muuten kaikki roina jää seuraavassa paistossa kiinni juuri noihin palaneisiin vanhoihin jäänteisiin.

Itse olen parhaiten pärjännyt voin kanssa paistamisessa, se pitää paremmin ruuan irti pannusta kuin öljyt eikä ole niin tarkka lämpötiloista. Kirkastettu voi ei edes käryä ja sitä voi tehdä itsekkin.

 

[Manala]

En ole kemisti ammatiltani, mutta ymmärtääkseni alkutuotteen maulla tai edes savuamispisteella ei ole merkitystä. Tärkeää on se, että rasvassa on mahdollisimman paljon noita kaksoissidoksia, jotta ne muodostaisivat mahdollisimman pitkiä polymeeriketjuja. Yhdestä englanninkielisestä artikkelista luin, että rauta toimii katalyyttinä. Miten tässä tapauksessa ruostumaton teräs tai varsinkin pinnoitettu teräs toimii? Onko kromi yhtä hyvä katalyytti kuin rauta?

Musta tuntuu vähän, että näissä asioissa mennään ylipäätään kovin usein liikaa sille "mitä teoriassa pitäisi tapahtua ja miten" -osastolle. Käytännössä muuttujia on hitosti eikä kaikkien valmistajien öljytkään ole samanlaisia rasvahappokoostumuksiltaan eivätkä samat öljyt varmasti toimi kemiallisestikaan tarkasteltuna samalla tavalla edes eri ikäisinä.

Mutta joo, onhan rauta aika herkkä katalyytti ainakin oksidoitumisen kannalta. Jostain syystä mä en silti oo kokenut rst-pannuja mitenkään ongelmallisina tarttumisen puolesta. Paljon pahempia ovat olleet huonosti patinoidut hiiliteräspannut. Hyvällä patinalla hiiliteräspannu saattaa olla jopa vähän parempi tarttumattomuuden suhteen, mutta ero ei mielestäni ole mikään mullistava ja kaiken sen paapomisen ja käryttämisen arvoinen.

 

[Valtsu_82]

Musta tuntuu vähän, että näissä asioissa mennään ylipäätään kovin usein liikaa sille "mitä teoriassa pitäisi tapahtua ja miten" -osastolle. Käytännössä muuttujia on hitosti eikä kaikkien valmistajien öljytkään ole samanlaisia rasvahappokoostumuksiltaan eivätkä samat öljyt varmasti toimi kemiallisestikaan tarkasteltuna samalla tavalla edes eri ikäisinä.

Varmasti näin, mutta itse tykkään kuitenkin tieteellisestä perustelusta enemmän kuin anekdotaalisesta kokemuksesta. Tuossa tarjoamani linkin artikkelissa asia selitettiin tieteellisesti ja oli siinä ihan empiirinenkin testi siitä, että pellavaöljyllä tulee parempi pinta kuin rypsiöljyllä. Itse olen aina tehnyt rypsiöljyllä, mutta aion lähiaikoina kokeilla pellavaöljyllä kun sitä löytyy jo valmiina leikkuulautojen ja veitsen kahvojen öljyämiseen.

Mutta joo, onhan rauta aika herkkä katalyytti ainakin oksidoitumisen kannalta. Jostain syystä mä en silti oo kokenut rst-pannuja mitenkään ongelmallisina tarttumisen puolesta.

Tarkoitin tuossa rautaa katalyyttinä siten, että kun pannu on rautaa niin rasva polymeroituu kunnolla. Jos rst-pannussa rautaa on vähän vähemmän ja muita seosmetalleja enemmän (ja varsinkin pinnassa kromia/vast.) niin onko reaktio heikompi ja rasva jäisi osin polymeroitumatta tahmeaksi pinnaksi, jos siis yrittää rasvapolttaa rst -pannua?

Paljon pahempia ovat olleet huonosti patinoidut hiiliteräspannut. Hyvällä patinalla hiiliteräspannu saattaa olla jopa vähän parempi tarttumattomuuden suhteen, mutta ero ei mielestäni ole mikään mullistava ja kaiken sen paapomisen ja käryttämisen arvoinen.

Samaa mieltä. Mielestäni rasvanpoltto on helppoa ja nopeaa. Hyvin patinoitu pannu toimii tietyillä ruuilla hyvin, mutta en edes yritä tavoitella mitään täydellistä. Jostain pannumainoksesta jäi mieleen vertailu Teflon, rasvapoltetun valutautapannun ja rasvapoltetun hiiliteräspannun välillä - Teflonin tarttumattomuus oli 5/5, hyvin pinnoitettu valurauta 4/5 ja hyvin pinnoitettu hiiliteräs 3/5. Joku tästä tietysti on eri mieltä, mutta itsellä on teflonpannu myös herkkiin ruoka-aineisiin ja kun ei viitsi ottaa riskiä epäonnistumisesta. Valurautaa pitäisi kokeilla vielä joskus kunnolla, sitä en ole viime aikoina yrittänyt kunnon ohjeilla.

 

[valurauta]

Jotain kokkailuja olen tuolla jo harrastanut ihan ok menestyksellä, mutta nyt kun olen vasta jälkikäteen perehtynyt asiaan enemmän, monet tuntuu suosittelevan välttämään tomaatin ja muiden happamien asioiden kypsennystä valurautapannussa. Tämä on tietty vähän huono juttu, koska meillä syödään aika paljon tomaattipohjaisia kastikkeita ja muita ruokia.

Emaloitua valurautaa itsekin suosin tuohon tarkoitukseen. Emaloitu toimii hyvin kasvisten freesaamiseen mutta lihat ruskistan toisella pannulla.

Ei kai mustassa raudassa mitään vikaa ole, mutta happamia ruokia ei ehkä kannata säilyttää siinä. Emaloitu toimii myös säilytysastiana ja sen voi pestä koneessa.

 

[Paskisti]

En kyllä emaloituja pesisi astianpesukoneessa. Niitä on monenlaisia ja sekin vaikuttaa tuohon. Monet uudet on satiiniemaloituja sekä ulko- että sisäpuolelta ja vaikea tunnistaa mitä osia emaloitu ja mitä ei, mutta vanhat on niitä kiiltäviä värillisiä emaloituja ja vain ulkopuolelta, jolloin sisäpuoli on paljasta valurautaa. Minulla on yksi tällainen lettupannu ja mummolla oli aikanaan vastaavan tyylinen pieni pata.

 

[Paskisti]

Täytyy omaan viestiin vielä kommentoida että osa noista värillisistä padoista (esim Le Creuset) on ihan kunnolla emaloitu myös sisäpuolelta. En silti laittaisi niitä astianpesukoneeseen, eikä valmistajakaan sitä ohjeissaan suosittele, vaan käsin tiskaus ja sekin ilman kovia pesuvälineitä.

 

[Leterface]

Tosiaan näköjään rapsiöljyn käyttö oli syynä oljyn polymerisoitumisesta korkealle rst-pannun reunoille. Pannun puhdistus onnistui tänään pelkällä raaputuksella puulastan kanssa kun samaa bratwurstia paistoin Cocos kookosrasvan kanssa (eli pannun puhdistukseen meni minuutti vrt rapsin kanssa noin 60 min). Bratwurstin makuun kookos ei tartu paljoa, mutta kuten Demeyere pannun ohjekirjassa suosittelee, voin tai kirkastetun voin käyttö kananmunan paistossa lienee järkevintä parhaan maun takia. Jos tarvitsee korkeaa lämpöä paistamiseen niin voi yksin palaa mutta siihen voi lisätä tilkan öljyä. Täytyy vielä kokeilla erilaisia öljy/voi kombinaatioita.


Edit: Kookorasvan ja öljyn yhteyskäyttö Frittatan kanssa toimi myös hyvin ja pannun pesuun meni vain pari minuuttia ja jopa uunissa viimeistelty Frittata irtosi pannusta hetkessä.

 

[jonesky12345]

En ole kemisti ammatiltani, mutta ymmärtääkseni alkutuotteen maulla tai edes savuamispisteella ei ole merkitystä. Tärkeää on se, että rasvassa on mahdollisimman paljon noita kaksoissidoksia, jotta ne muodostaisivat mahdollisimman pitkiä polymeeriketjuja. Yhdestä englanninkielisestä artikkelista luin, että rauta toimii katalyyttinä. Miten tässä tapauksessa ruostumaton teräs tai varsinkin pinnoitettu teräs toimii? Onko kromi yhtä hyvä katalyytti kuin rauta?

When an unsaturated fat is heated to high temperatures, especially in the presence of a good catalyst like iron, it is broken down and oxidized, after which it polymerizes –joins into larger mega molecules the same way plastics do – and mixes with bits of carbon and other impurities. This tough, impermeable surface adheres to the pores and crevices in the cast iron as it is forming.

Science of Cast Iron Cooking

Cooking with Cast Iron Skillets

www.scienceofcooking.com

Tässä mielenkiintoinen artikkeli ja hieman myös tieteellisesti perusteltu, miksi ruoka tarttuu ruostumattomissa teräspannuissa.

Why food sticks to stainless steel pans

How to prevent food from sticking to stainless steel pans

www.scienceofcooking.com

Itse kokeilin mm pellavansiemenöljyä ja silavaa silloin kun hiiliteräspannun hommasin ja kummallakin näytti tulevan hyvä pinta, mutta kumpikin irtosivat pannusta herkästi. Lopputulemana tein pari rasvapolttokerrosta perus rypsi tai oliiviöljyllä kumpi nyt käteen sattui osumaan. Pinta ei näyttänyt ehkä niin seksikkäältä, mutta pysyi pannussa paljon paremmin. Tämän jälkeen ainoa ylläpito on ollut kokkailu normi paistorasvalla ja jos joskus jostain syystä saan pinnoitteen huonoksi tuolta laidoilta, jotka ei liedellä kunnolla kuumene, niin saatan sipaista öljyä ja uunittaa kertaalleen jos jaksan. Valurautapannu ei vaadi tollaistakaan vähää huolenpitoa. Mulla on välillä noita rautapannuja täydessä lavuaarissa päällekäin ja niissä seisoo vesi jos ei jaksa samantien pestä jne. Silloin esim hiiliteräspannusta voi vähän pinnoite kärsiä. Saatan myös vähän rajummin paistetun pannun pesasta ihan fairyllä ja tiskiharjalla eikä siltikään mitään ongelmia ole ollut. Pesen pannun taustan aina fairyllä.

Sanoisin siis, että jos hiiliteräs tai valurautapannulla kokkailee, niin kannattaa kokeilla ja katsoa, koska noi netissä lukevat "tässä öljyssä on tällaiset polymeerit ja paras ominaisuus" jutut ei vaan yksinkertaisesti pidä välttämättä normaalitilanteessa paikkaansa ja pitää muistaa, että pannun eliniän aikana valtaosa rasvapoltosta ja ylläpidosta hoituu sillä paistossa käytetyllä rasvalla, joten alkuperäinen rasvapoltto voidaan tehdä sillä aivan yhtä hyvin.

 

[Leterface]

Kumpi on tämän herran suosikkipannu pihvin paistossa - hiiliteräs vai rosteri?

 

[jonesky12345]

Kumpi on tämän herran suosikkipannu pihvin paistossa - hiiliteräs vai rosteri?

No kerro ihmeessä vai pitääkö meidän katsoa toi video?

 

[Paskisti]

Katsoin hyppimällä ton videon eikä oikein selvinnyt, vaikka käsittämättömän paljon toi äijä pölöttää. Suurin ongelma tuntui olevan että kauppa säännösteli myytävän lihan määrää ja ei voinut ostaa puolentoista tuuman paksuista pihviä vaan vain yhden tuuman paksuisen...

 

[Valtsu_82]

No kerro ihmeessä vai pitääkö meidän katsoa toi video?

Ja kuka ihme on Tom Wade?

 

[bunville]

Pihvin, ja kaiken, voi paistaa pannulla kuin pannulla jos tietää mitä tekee.

"Tarinan opetus"

 

[Leterface]

Ja kuka ihme on Tom Wade?

Ollut kokkina ainakin isänsä ravintolassa että ihan oikeaksi kokiksi voi varmaan kutsua. Eli yhden ammattilaisen mielipide asiasta. Toki varmaan monet kokit, kuten siskoni mies, käyttävät mielellään teflon-pannuja helppouden ja keveyden takia.

Videon sanoma oli tosiaan että tuli tasapeli (poislukien pannukastikkeiden teko tietty rosterilla parempi ns fondin ansiosta). Videossa myös vilautellan nopeasti jotakin äänestystulosta aiheesta ja hiiliteräs taisi siinä voittaa mutta monet myös äänestivät että pannut ovat yhtä hyvät ja sitten kolmosena tuli rosteri ja sitten valurauta yms vaihtoehdot.

 

[Paskisti]

Jos puhtaasti lihan pintaa katsoo niin aika vaikea on varmaan erotella sen pohjalta pannujen materiaaleja. No joo, ehkä teflon ei pärjää kun taitaa pintaläpötilat olla liian matalia mutta vaikea kuvitella että hiiliteräs, valurauta ja rosteri-akselilla juuri havaittavia eroja olisi. Paistaessa saa tekijä joitain fiiliseroja mutta että sokkotestissä pystyisi sanomaan lopputuloksesta on ihan eri juttu.

 

[Leterface]

Gordon Ramsey taitaa paljon käyttää teflon-pannuja, tässä aika huvittava Hells Kitchen video jossa Gordon suuttuu kun kokin ruoka juuttui kiinni rosteriin. Kiire sanelee varmaan monen kokin kohdalla että valinta menee tefloniin

 

[Paskisti]

Itsekin olen ymmärtänyt että monissa ravintoloissa käytetään teflon pannuja vähän kaikkeen. Eivät kyllä ole pitkäikäisiä pannuja mutta työkalujahan ne onkin, ja osaamattomampikin kokki onnistuu varmemmin. Nämä Santa fe:t ja Amarillot hyvänä esimerkkinä.

 

[RaivokasMagma]

Mie muistan omina kokiksi opiskelu aikoina (2012-2014), en tainu yhtään valurauta-hiiliteräs-rosteri pannua nähdä tai käyttää. Pääasiassa lounaspaikoissa (hotelli, koulun ravintola, keskuskeittiö) olin tosin töissä, etten mene hienommista paikoista sanomaan mitään. Mutta oli se mukavaa, kun ei tarvinnu kiireessä huolehtia, että tarttuuko ne paistetut munat.

Muistan kyllä kun yhdelle Discord serveille joku vuosi sitten pistin kuvan pihvistä, jonka paiston Fiskarsin Hard Facella (pinnoitettu). Yksi sitten kommentoi "Onpa hyvä pinta, käytitkö valurautaa?" ja mie siihen vain "Enku teflonia" XD

 

[Leterface]

Jos puhtaasti lihan pintaa katsoo niin aika vaikea on varmaan erotella sen pohjalta pannujen materiaaleja. No joo, ehkä teflon ei pärjää kun taitaa pintaläpötilat olla liian matalia mutta vaikea kuvitella että hiiliteräs, valurauta ja rosteri-akselilla juuri havaittavia eroja olisi. Paistaessa saa tekijä joitain fiiliseroja mutta että sokkotestissä pystyisi sanomaan lopputuloksesta on ihan eri juttu.

Itse tein heti kun hankin hyvin paksupohjaisen Demeyere Proline pannun pihvinpaistotestin toisen uuden Kuhn Rikon pannuni kanssa joka myös paksu rosteriksi mutta selvästi siinä vähemmän massaa kuin Prolinessa.

Tein testin maltillisen kuumalla lämmöllä ja pihvit jotka paistoin ohuemmassa pannussa maistuivat selvästi paremmilta. Syy oli että paksupohjainen pannu olisi tarvinnut enemmän lämpöä ja ehkä aikaakin sähköliedellä. Induktiolla Demeyere pannut pitäisivät olla hyvin nopeita lämpenemään.

Eli kyllä se suuri (tasainen) lämpö jopa vaatimattomille pihveille tms aineksille on paras maun puolesta. Painava pannu vain tarvitsee enemmän aikaa ja energiaa saavuttaakseen etunsa.

 

[Manala]

Gordon Ramsey taitaa paljon käyttää teflon-pannuja, tässä aika huvittava Hells Kitchen video jossa Gordon suuttuu kun kokin ruoka juuttui kiinni rosteriin. Kiire sanelee varmaan monen kokin kohdalla että valinta menee tefloniin

No joo, kampasimpukat on sieltä vaikeimmasta päästä paistettavia lähteä yrittämään millä tahansa rauta/teräspannulla.

Mutta näkeehän tuosta yleiskuvasta, että siellä on kyökki täynnä rosteripannuja ja vain muutamat teflonit juuri noita tiettyjä erikoisvaikeita juttuja varten. Ei näe ammattikeittiössä yleensä paljoa hiiliterästäkään, aika usein siellä rosterilla mennään.

 

[Leterface]

No joo, kampasimpukat on sieltä vaikeimmasta päästä paistettavia lähteä yrittämään millä tahansa rauta/teräspannulla.

Mutta näkeehän tuosta yleiskuvasta, että siellä on kyökki täynnä rosteripannuja ja vain muutamat teflonit juuri noita tiettyjä erikoisvaikeita juttuja varten. Ei näe ammattikeittiössä yleensä paljoa hiiliterästäkään, aika usein siellä rosterilla mennään.

Ehkä hiiliterästä ei suomessa niin paljon kun vaatii kuitenkin enemmän pannujen huolto. Olisi mielenkiintoista miten paljon hiiliterästä käytetään vaikka ranskassa paremmissa ravintoloissa.

Muuten jännä juttu, sain tietää vastikään että ruotsissakin valmistettiin hiiliteräspannuja jo 115+ vuotta sitten.

 

[Paskisti]

Hiiliteräs on sekä veitsissä että pannuissa aika vähän käytössä ammattikokeilla jos katsoo koko ravintolakirjoa. Rosteri vaan on huolettomampi hoitaa (astianpesukone eikä tarvitse öljytä) eikä varmasti irtoa makua tai väriä ruokaan.

 

[Leterface]

Hiiliteräs on sekä veitsissä että pannuissa aika vähän käytössä ammattikokeilla jos katsoo koko ravintolakirjoa. Rosteri vaan on huolettomampi hoitaa (astianpesukone eikä tarvitse öljytä) eikä varmasti irtoa makua tai väriä ruokaan.

Näin varmasti ainakin meillä suomessa (tiedä sitten miten on laita vaikka ranskan gourmet ravintoloissa).

Mutta vähän mietityttää rosteripannuissa ainakin nikkeli joka saattaa aiheuttaa vaikka alzheimer tautiin altistumista ainakin joillakin. Joten itse en ehkä kuitenkaan pelkkää rosteria käyttäisi vaan mieluiten hiiliteräs-rosteri komboa. Kunhan (lennosta) oppii vielä paremmin millä ruualla kannattaa käyttää mitäkin niin sanoisin että se on paras vaihtoehto itselleni.

Kunhan saisin vaimonkin taas välillä paistelemaan rosterilla ettei tarvitsisi niin paljon huolehtia turhista hiiliteräksen uusintapoltoista. Mutta joo ymmärrän kyllä että kaikkia ei joku pannun huolto voisi vähempää kiinnostaa.

 

[Manala]

Kunhan saisin vaimonkin taas välillä paistelemaan rosterilla ettei tarvitsisi niin paljon huolehtia turhista hiiliteräksen uusintapoltoista. Mutta joo ymmärrän kyllä että kaikkia ei joku pannun huolto voisi vähempää kiinnostaa.

Ei siinä muuta ongelmaa ole omalla kohdallani kuin se, etten ole vain havainnut hiiliteräksessä olevan mitään huomattavaa etua rosteriin verrattuna, tarttumattomuudessa tai muuten. Miinuspuolia kyllä on, kuten juuri se suurempi huoltotarve ja happojen kestämättömyys. Jotenkin sitä on vain vaikea perustella, että miksi haluaisi sitä kohtuu epäekologista käryttämistä harrastella, kun rosteri ei oikeasti vaadi mitään muuta kuin pesun ja kovaa ajoa.

Ja jos meinaa ottaa pannuun (hehe) niin heittää vaan koneeseen.

 

[Leterface]

Ei siinä muuta ongelmaa ole omalla kohdallani kuin se, etten ole vain havainnut hiiliteräksessä olevan mitään huomattavaa etua rosteriin verrattuna, tarttumattomuudessa tai muuten. Miinuspuolia kyllä on, kuten juuri se suurempi huoltotarve ja happojen kestämättömyys. Jotenkin sitä on vain vaikea perustella, että miksi haluaisi sitä kohtuu epäekologista käryttämistä harrastella, kun rosteri ei oikeasti vaadi mitään muuta kuin pesun ja kovaa ajoa.

Ja jos meinaa ottaa pannuun (hehe) niin heittää vaan koneeseen.

No meidän perheessä vaimo kokkaa eniten kun on aika ammattilainen ja varmaan 75 kertaa nopeampi tekemään ruokaa kuin minä (ollut omaa ravintolaakin) niin en voi valittaa siitä mitä pöytään tulee. Mutta joo..

 

[jonesky12345]

Hiiliteräs ei ymmärrettävästi ole varmaan raflaympäristöön se helpoin ratkaisu, mutta kotona toimii hyvin eikä tarvitse erikseen mitään rasvapolttoja harrastella. Itsellä menee valkoinen kala, kampasimpukat, kananmuna jne aina joko hiiliteräkselle tai valuraudalle ja aika paljon kaikkea muuta paistelen sit sekaisin rosterilla tai näillä muilla. Teflon kieltämättä on huoleton pannu, mutta pihvinpaistolämpötiloihin niitä ei saisi käyttöohjeiden perusteella edes lämmittää.

 

[WonderC]

Aikoinaan ärsyynnyin teflonpannujen heikkoon kestävyyteen ja kovin suurta eroa en huomannut halvan ja kalliin pannun kestävyydellä (jos ollenkaan). Hiiliteräspannu on ollut nyt varmaan lähemmäs kymmenen teflonpannun eliniän ajan käytössä ja jokin aika sitten hommasin rosteripannun kaveriksi. Teflon pannukin löytyy, mutta on niin vähällä käytöllä että pitäisi kestää vielä pitkään ennen kuin siitä aika jättää. Voi olla että uutta ei tarvitse edes ostaa. Teflon on ehkä huoleton paistamisessa (kunhan huolehtii lämpötilasta), mutta kyllähän muovittomat pannut on muuten huolettomampia siinä mielessä että ei niitä pilalle saa oikein millään.

 

[Leterface]

Darto n20 pannuun tosiaan sopii parhaiten tuo edellisen sivun (11) suoja, mutta Darto n25 ja n27 kanssa sopii parhaiten Lodgen hiiliteräspannuille tekemä suoja joka senverran iso että pannua voi tarvittaessa nostaa kahdellakin kädellä. Viimein sen raaskin hankkia kun amazon UK (ei marketplace) osaa nykyään maksaa ALVin eikä itse tarvitse ruveta sitä tekemään. Kuvassa n25:

Edit: jo kahdessa viikossa kahvaan oli muodostunut pintaruostetta joka jo pelkällä öljyämisellä poistui ihan silmämääräisesti katsottuna. Tein kuitenkin kahvalle (ja pannulle) varmuudeksi vielä 2 rasvapolttoa uunissa noin 240 asteessa rapsiöljyllä.

Ennen:

Jälkeen:

 

[Leterface]

Vielä vähän emmin Kockums Jernverk hiiliteräspannun noutoa. Mutta kun se tuli Claes Ohlsonista jo tilattua etukoodilla niin kai 24 cm pannua voisi kokeilla kun on noin 2 cm pienempi paistopinta-ala kuin Darto 25:ssa. Painon pitäisi olla melkein sama kuin Darto 25:ssa ja muutenkin 3mm paksuinen sekä kuten Darto:issa on Kockum:ssa reilusti paistopinta-alaa melko vertikaalejen seinien ansiosta. Kockums hiiliteräspannut ovat kuitenkin tehtaalla valmiiksi rasvapoltetut. Lisäksi näissä pannuissa, mikä hyvin harvinaista hiiliteräspannuille näyttäisi olevan pieni 'kaatonokka' pannun ympärillä. Dartoihin verrattuna kuitenkin Kockums pannuissa tavalliset niitit kahvassa. Nämä pannut ovat siis ruotsalaista hiiliterästä (taisi olla Saab jolta Kockums hankkii teräksen ja sitten kaikki työ tapahtuu ruotsissa). Kockums 30 cm pannua en vielä ole nähnyt suomessa mutta sen paistopinta-ala on jo jopa suurempi kuin Darto 27:ssa, eli mehevät 25 cm (Darto 27 on 23 cm) jos jonkun lieden levy on tarpeeksi iso..

Edit: Kockums ei suosittele pannujen käyttöä yli 200 asteisessa uunissa koska pannun kahva on lakkamaalattu kuten jotkut De Buyer pannut ovat, olen kyllä lukenut että tälläiset kahvat ylensä kestävät uunia tarpeeksi hyvin kunhan ei kuuma kahva koske mihinkään kun se kuuma.

Edit 2: Tänään aloitin uunipolton jonka rajoitan vain yhteen, onhan tämä jo poltettu ja pinta näyttää aikalailla tasaiselta.

Yksi erikoisempi piirre Kockums hiiliteräspannuissa on että ne ovat hiekkapuhallettuja. Vaikka sormella pinta tuntuu tasaiselta niin tämä rajoittaa jokseenkin rasvapolttoa, sillä tavallinen talouspaperi juuri ja juuri ei kestä pannun pintaa pyyhkiessä. Itse sain juuri ja juuri talouspaperilla pyyhittyä pannun mutta varsinkin pohjaa pyyhkiessäni (tälläkertaa Lidlin rapsi-öljyllä) rupesi paperi menemään muruille ikävästi. Kannattaa tosiaan käyttää 100% puuvillasta tehtyä rättiä talouspaperin sijaan tällä pannulla niinkuin ruotsalainen ruokajuontaja joka kävi Kockums tehtaallakin neuvoi youtube videollaan.

Katsotaan miltä näyttää kun otan pannun uunista. Aion pitää sitä nurinpäin tunnin uunissa noin 225 celcius asteessa, annan vielä jäähtyä uunissa vähintään 1,5 tuntia ennen kun otan sen pois uunista. Sitten teen kun ehdin vielä pari kolme rasvapolttoa liedellä ja viimeiseksi sipuleilla ja inkiväärillä ja heitän ainekset roskiin juuri ennen kun ehtivät palaa.

Edit 3: Tämä oli ensimmäinen kerta kun käytin vain vähän tiskinpesuainetta pannun puhdistukseen koska pannu vaikuttaa miltein puhtaalle tehtaalta tultaessa. Valmistaja ohjeistaa ainoastaan pannun esikäsittelynä hyvin runsasta huuhtelua hyvin kuumalla vedellä (rasvapoltot vain tarpeen vaatiessa).

Kockums pannuilla pitäisi valmistajan mukaan olla elinaikainen takuu kunhan pannuja ei ole käyttänyt väärin (liian nopea kuumennus tai tulikuuman pannun upotus kylmään veteen jne). Täytyy valmistajan mukaan vain säilyttää kuitti haha.

 

[Leterface]

Kockums Jernverk pannua voisin suositella ensikokemuksilla, varsinkin heille joita itse alusta saakka tehtävä poltto ei kiinnosta. Tosin sileämpi hiiliteräspannu saattaa olla vähän enemmän tarttumaton (kuin Kockumin hivenen rosoisempi pinta), sekä tehtaan esipoltettu pinta ei ehkä ole niin kestävä kuin (omatehty) polttopinta mutta on ihan riittävän hyvä.

Pannun reunan muotoilu mahdollistaa nesteen kaadon ilman että pannu likaantuu. Pannun kahva on omaan käteeni miellyttävän tuntuinen (hiiliteräspannuista ehkä vain Matfer pannussani vielä vähän parempi). Kahva ei kuumene liikaa ja kokoluokassaan kärkeä siltä osin. Pannun koko on kompakti mutta silti noin 19 cm paistopinta-ala on usein riitävä ainakin 2-3 hengelle.

Alla kuva viimeisestä poltosta sipuleilla, video ensikäytöstä, sekä kuva miltä pannu näyttää tiskauksen jälkeen (käytin vain kuumaa vettä ja tiskiharjaa).

 

[Leterface]

Tuli viikonloppuna testailtua Kockums pannua induktiolla ja vaikka varovasti lämmittelin alkaen pienestä tehosta niin pannun pohja vähän vääntyi. Pannu ei pyöri lasiliedellä mutta kun kahvaa painaa alas tai ylös huomaa ettei pohja enää ole aivan suora. Harmi en voikaan enää oikein suositella tätä pannua induktiolle. Vaikka voi olla kyseessä maanantaikappale niin uskon että kyseessä on enemmän. Taitaa mennä myyntiin/lahjoituksiin tämä pannu. En tiedä syytä ongelmaan, mutta se saattaisi olla korkeampi reuna (tietääkseni korkeampi kuin kuin missään muissa hiiliteräspannuissa), ja että reuna ei ehdi lämmetä induktiolla tarpeeksi nopeasti suhteessa pannun pohjaan.

 

[jonesky12345]

Tuli viikonloppuna testailtua Kockums pannua induktiolla ja vaikka varovasti lämmittelin alkaen pienestä tehosta niin pannun pohja vähän vääntyi. Pannu ei pyöri lasiliedellä mutta kun kahvaa painaa alas tai ylös huomaa ettei pohja enää ole aivan suora. Harmi en voikaan enää oikein suositella tätä pannua induktiolle. Vaikka voi olla kyseessä maanantaikappale niin uskon että kyseessä on enemmän. Taitaa mennä myyntiin/lahjoituksiin tämä pannu. En tiedä syytä ongelmaan, mutta se saattaisi olla korkeampi reuna (tietääkseni korkeampi kuin kuin missään muissa hiiliteräspannuissa), ja että reuna ei ehdi lämmetä induktiolla tarpeeksi nopeasti suhteessa pannun pohjaan.

Lyö vasaralla suoraksi se pohja, näinhän noille hiiliteräksille ohjeistetaan, jos sattuu menemään kieroksi. Oon itse ainakin oikaissut oman de buyerin kertaalleen.

 

[Leterface]

Lyö vasaralla suoraksi se pohja, näinhän noille hiiliteräksille ohjeistetaan, jos sattuu menemään kieroksi. Oon itse ainakin oikaissut oman de buyerin kertaalleen.

Kockums rupeaa ehkä oikoutumaan itsekseen kun nyt ei juurikaan enää liiku vaikka taputtaisi kahvaan. 3-4 induktio kokkauksen ja yhden nopean rasvapolton jälkeen pannu melkein pyöri liedellä. Toinen asia mikä hivenen Kockums:ssa häiritsee on varsinkin alin kahvan niitti joka turhan lähellä pohjaa ja vähän tiellä pannua putsatessa. Muuten ihan tyytyväinen. Ei näytä olevan täydellistä pannua joka suhteessa vaan kaikilla hyvilläkin pannuilla on omat hyvät ja huonot puolensa.

Harvinaista kuulla että De Buyer pannun pohja menee kieroksi. Miten sait sen aikaan?

Omaa Mineral B (Pro/Carbone) pannua induktiolla rääkännyt vaikka miten (paitsi booster toimintoa en käyttänyt), enkä sen pohjaa saanut vetämään alaspäin (ylöspäin ehkä hiukan mikä ei haittaa).

 

[jonesky12345]

Kockums rupeaa ehkä oikoutumaan itsekseen kun nyt ei juurikaan enää liiku vaikka taputtaisi kahvaan. 3-4 induktio kokkauksen ja yhden nopean rasvapolton jälkeen pannu melkein pyöri liedellä. Toinen asia mikä hivenen Kockums:ssa häiritsee on varsinkin alin kahvan niitti joka turhan lähellä pohjaa ja vähän tiellä pannua putsatessa. Muuten ihan tyytyväinen. Ei näytä olevan täydellistä pannua joka suhteessa vaan kaikilla hyvilläkin pannuilla on omat hyvät ja huonot puolensa.

Harvinaista kuulla että De Buyer pannun pohja menee kieroksi. Miten sait sen aikaan?

Omaa Mineral B (Pro/Carbone) pannua induktiolla rääkännyt vaikka miten (paitsi booster toimintoa en käyttänyt), enkä sen pohjaa saanut vetämään alaspäin (ylöspäin ehkä hiukan mikä ei haittaa).

Ylöspäin se meni kieroks, hakkasin suoraksi vaan.

 

[Leterface]

Demeyere Proline rst-pannu on jopa parempi varaamaan lämpöä kuin valurautapannu. Allaolevassa videossa matemaattinen mallinnus:

 

[Leterface]

Teflon (muovi) pannujen käyttö ei ehkä sittenkään ole vaaratonta niin kuin monet ehkä haluaisivat uskoa. Lainaus Yle uutisista:

Mahdollisia terveysvaikutuksia ei voitu päätellä, mutta luottamus vanhaan päätelmään on mennyt. Kun solu- ja eläintutkimuksissa on alkanut selvitä, että altistuminen muoville voi aiheuttaa solukuoleman, tulehduksen tai metabolisen häiriön, muovin ei enää uskota hulahtavan harmittomasti ihmisenkään läpi.

 

[hrk]

Teflon (muovi) pannujen käyttö ei ehkä sittenkään ole vaaratonta niin kuin monet ehkä haluaisivat uskoa. Lainaus Yle uutisista:

Mahdollisia terveysvaikutuksia ei voitu päätellä, mutta luottamus vanhaan päätelmään on mennyt. Kun solu- ja eläintutkimuksissa on alkanut selvitä, että altistuminen muoville voi aiheuttaa solukuoleman, tulehduksen tai metabolisen häiriön, muovin ei enää uskota hulahtavan harmittomasti ihmisenkään läpi.

Jos olisit lukenut sen jutun, tietäisit, että siinä ei puhuta teflonista eikä paistinpannuista lainkaan, sensijaan pakkauksista, kosmetiikasta ja mm. tuttipulloista.

 

[Leterface]

Jos olisit lukenut sen jutun, tietäisit, että siinä ei puhuta teflonista eikä paistinpannuista lainkaan, sensijaan pakkauksista, kosmetiikasta ja mm. tuttipulloista.

Niin no artikkelissa ei nyt vain sattumalta mainittua pannuja. Mutta jos elintarvikekäytttöön tarkoitettu muovikin on todennäköisesti ihmiselle haitallista niin eiköhän se ole maalaisjärjellä selvää että teflon on vielä haitallisempaa kuin muovi.

 

[bunville]

Niin no artikkelissa ei nyt vain sattumalta mainittua pannuja. Mutta jos elintarvikekäytttöön tarkoitettu muovikin on todennäköisesti ihmiselle haitallista niin eiköhän se ole maalaisjärjellä selvää että teflon on vielä haitallisempaa kuin muovi.

Niin, olisipa näistäkin ollut tietoa jo aikaisemmin...

Perfluorooctanoic acid - Wikipedia

en.wikipedia.org

Dark Waters (2019 film) - Wikipedia

en.wikipedia.org

Tosin kyseessä ei ole muovi.

 

[Leterface]

Ainakin 2030 mennessä tullee rajoituksia teflonin käytölle. Toivoa saa että rajotukset koskisivat kaikkia maita eikä vain osaa länsimaista:



Huumoristinen talk show teflon yhdisteiden haitoista:



Mielestäni aika mielenkiintoinen video Michigan järven seudun ongelmista USA:ssa mitä tulee teflon yhdisteisiin:



Enpä ollut ajatellut että suksivoiteissakin käytetään teflonia jota tullaan/ollaan rajoitettu:

Pitääkö olla huolissaan?

Fluorivoiteet tarjoavat varsinkin märällä ja likaisella lumella myös harrastehiihtäjille paremman vauhdin. Pitkäketjuisia fluoriyhdisteitä sisältävät pulverit ja napit ollaan nyt kuitenkin kieltämässä. Selvitimme, mikä muuttuu ja uskaltaako fluorivoiteita ylipäänsä käyttää.

www.latujapolku.fi

 

[Disfear]

No nyt on TM päättänyt, millainen paistinpannu on paras.

Tekniikan Maailma

Juttu on vaan maksumuurin takana, osaakohan joku kertoa millainen pannu vei voiton?

 

[omg-lol-wtf]

No nyt on TM päättänyt, millainen paistinpannu on paras.

Tekniikan Maailma

Juttu on vaan maksumuurin takana, osaakohan joku kertoa millainen pannu vei voiton?

Ei ole voittajaa. Kaikilla pannuilla hyvät ja huonot puolensa.

 

[Naska Paapuri]

No nyt on TM päättänyt.....

Ei nyt, koska juttu on vuodelta 2016.

 

[Disfear]

Ei nyt, koska juttu on vuodelta 2016.

Jahas, meni varmaan sekaisin luetuimmat ja uusimmat artikkelit. Hyvä tarkennus.

 

[Jumi]

Pari vuotta sitten ostin tämän Lodgen Valurautapannun 30cm, mutta käyttö jäi vähiin ja mietin että olenko käyttänyt sitä väärin.

Ymmärsin että pannu olisi käyttövalmis heti ja pyyhkäisin sitä vähän paperilla ennen ensimmäistä jauhelihahampurilaispihvin paistamista. Kun lämmitin pannua se alkoi savuamaan rankasti ja pihvi maistui niin pahalta että jäi syömättä. Pesin ja rasvasin pannun ja seuraavalla viikolla savutti taas niin pahasti että käytin normaalia pannua.

Mikä siinä savuaa? Sitä tuli niin paljon ettei liesituuletin riitä ja tuntuu että pitäis pihalla kuumentaa.

 

[Squirrel]

Pari vuotta sitten ostin tämän Lodgen Valurautapannun 30cm, mutta käyttö jäi vähiin ja mietin että olenko käyttänyt sitä väärin.

Ymmärsin että pannu olisi käyttövalmis heti ja pyyhkäisin sitä vähän paperilla ennen ensimmäistä jauhelihahampurilaispihvin paistamista. Kun lämmitin pannua se alkoi savuamaan rankasti ja pihvi maistui niin pahalta että jäi syömättä. Pesin ja rasvasin pannun ja seuraavalla viikolla savutti taas niin pahasti että käytin normaalia pannua.

Mikä siinä savuaa? Sitä tuli niin paljon ettei liesituuletin riitä ja tuntuu että pitäis pihalla kuumentaa.

Käytitkö mitä rasvaa? Oliiviöljy on aika huono valurautapannun kanssa paistamiseen. Rypsiöljy sopii paremmin.

 

[Jumi]

Käytitkö mitä rasvaa? Oliiviöljy on aika huono valurautapannun kanssa paistamiseen. Rypsiöljy sopii paremmin.

Oliiviöljyä käytin... Oispa mukava jos syy oliki vain väärä öljy. Pitää käydä kaupasta tarvikkeet ja testata uudestaan.

 

[Squirrel]

Oliiviöljyä käytin... Oispa mukava jos syy oliki vain väärä öljy. Pitää käydä kaupasta tarvikkeet ja testata uudestaan.

Varsinkin neitsytoliiviöljy on sellanen, että ei kestä kuumia lämpötiloja. Perusoliiviöljy kestää hieman paremmin, mutta ei kuitenkaan kovin korkeita ennen muuttumista kitkeräksi.

 

[jonesky12345]

Varsinkin neitsytoliiviöljy on sellanen, että ei kestä kuumia lämpötiloja. Perusoliiviöljy kestää hieman paremmin, mutta ei kuitenkaan kovin korkeita ennen muuttumista kitkeräksi.

No nyt on kovaa mutua... Oliiviöljy on ensinnäkin kuumentamiseen paras, koska rasvahappokoostumus poikkeaa rypsiöljystä eikä muodosta epäterveellisiä yhdisteitä rypsiöljyn tavoin. Lisäksi neitsytoliiviöljyn antioksidantit antavat paistamiseen vielä lisää suojaa, mutta en paistais sillä ihan vaan siitä syystä että menettää arominsa. Sen pahempaa lopputulosta ei oliiviöljylläkään saa ja paistan sillä tyyliin kaiken.

Veikkaan että @Jumi ongelma on se, että pannussa on jotain paskan makuista varastorasvaa tai vahaa ja pesisin pannun nyy ensialkuun huolellisesti saippuavedellä että vanhat paskat varmasti lähtee, sit huolellinen kuivaus, sipasu rypsi tai oliiviöljyä paperilla niin että pannu näyttää rasvasta kostealta mutta irtorasvaa ei ole ja törkkää 200 asteiseen uuniin tunniksi ja sit uuni pois ja antaa jäähtyä. Tolla saa saippuapestyyn pannuun sen verran rasvapolttoa ettei ota ruostetta. Sen jälkeen vaan kovaa ajoa alkuun isommalla rasvamäärällä.