Sous vide -tekniikka

[FinMaky]

Omat vakuumipussit on motonetin rullakamaa. En oo tutkinut liukeneeko niistä mahdollisesti myrkkyjä.

Patriot vakuumipussi 25 cm x 35 cm - 50 kpl | Motonet Oy
Mä ostin pussiversioita. Koska laiska eikä jaksa sinetöidä ja leikkailla. Toimii. Vakuumikoneen löysin lidlistä halvalla.

 

[jonesky12345]

Joo, mulla rulla lähinä sen takia, että aika usein tulee tehtyä jotain isompaa isommalle porukalle, niin ei pusseihin mahdu kuitenkaan, ja toisaalta jos tekee pihvin itselleen, niin silloin toi 35 senttiä on turhaakin pituutta. Isken vaan pussirullan avoimen pään vakuumikoneeseen, imasen ja saumaan ja sitten sipasee pussin sopivaan pituuteen niin ei siitä paljoa lisävaivaakaan ole. Mulla toisaalta on iso leikkuulauta aina keittiönpöydällä käyttövalmiina niin viereisestä veitsimagneetista huipputerävä japsiveitsi ja nopea sipasu ei oikein aikaa ja vaivaa vaadi, eriasia jollain saksillä sörkkiä joka kerta.

 

[A_SA]

Rulla täälläkin käytössä. OBH:n laitteessa näppärä katkaisin integroituna.

 

[smörkungen]

Sous Videä olisi kiva kokeilla. Onko kukaan muu inspiroitunut tähän YouTuben mahtavasta SousVideEverything / GugaFoodsista?

 

[hampuusi]

Lidlissä ois tällä viikolla vakuumikonetta ja pusseja. Pussisetin saa ilmaiseksi lidl plus-sovelluksen kupongilla. Kävin hakemassa testiin, vaikkei pusseille luvattu kuin max 70 asteen lämpötilakestoa. Harvemmin nyt itse tosin kuumempaa tarvitsekaan.

 

[FinMaky]

Mulla on tuo kone. Vaikka paljon ei ole tullut käytettyä, niin tuntuisi toimivan ihan hyvin. Pussit tosin motonetistä, kun rulla loppui.

 

[|le]

Lidlissä ois tällä viikolla vakuumikonetta ja pusseja. Pussisetin saa ilmaiseksi lidl plus-sovelluksen kupongilla. Kävin hakemassa testiin, vaikkei pusseille luvattu kuin max 70 asteen lämpötilakestoa. Harvemmin nyt itse tosin kuumempaa tarvitsekaan.

Itselle ei ainakaan näy kuin tuo Vakuumilaite+pussit kuponki. Vakuumikone löytyis jo niin nuo ilmaiset pussit ois kyllä kelvannu

 

[hampuusi]

Itselle ei ainakaan näy kuin tuo Vakuumilaite+pussit kuponki. Vakuumikone löytyis jo niin nuo ilmaiset pussit ois kyllä kelvannu

Tätä juuri tarkoitin, eli pussit kaupan päälle. Vähän epäselvästi ilmaisin asian

 

[poklu]

Itsellä käytössä ollut Lidlin vakuumilaite toiminut kyllä hyvin.

Vuosi sitten USAsta ostettu Joulen sirkulaattori nyt tuolla kauppapaikalla myynnissä kolmasosan hintaan. Jäänyt itsellä niin vähälle käytölle kun ei ehdi töiden takia paljoa kotona olemaan. Ne kerrat kun käyttänyt niin kyllä aivan priimaa tullut. Jos laadukas sirkulaattori hankinnassa niin kannattaa tuo napata.

 

[Divvy]

Teenköhän mä jotain väärin kun valmistan Entrecotea ihan samalla tavalla kuin vaikka ulkofilettä, mutta lopputulos on aina todella pehmeää rasvanuljua jota ällöttää syödä. Ymmärrän, että Entrecote on rasvaisempaa, mutta kun sitä olevinaan pidetään niin hyvänä, niin teenkö väärin vai enkö vain ymmärrä hyvän päälle?

 

[edup]

Teenköhän mä jotain väärin kun valmistan Entrecotea ihan samalla tavalla kuin vaikka ulkofilettä, mutta lopputulos on aina todella pehmeää rasvanuljua jota ällöttää syödä. Ymmärrän, että Entrecote on rasvaisempaa, mutta kun sitä olevinaan pidetään niin hyvänä, niin teenkö väärin vai enkö vain ymmärrä hyvän päälle?

Entrecote ei mielestäni sovellu juuri tuon rasvan takia sous videe hommiin. Paistettaessa/grillattaessa rasva pääsee sulamaan ja valumaan osittain pois, eikä siten jää niin ällöttäväksi. Mutta joo, testattu on ja samalla (huonolla) lopputuloksella.

 

[jonesky12345]

Veikkaan, että isoin ongelma on huonolaatuisessa entrecotessa. Hyvä laadukas ja hinnakkaampi tuote on monesti rasvan koostumukseltaan erilaista ja vaikka rasva jääkin pehmeäksi niin se on mukava syödä.

 

[Vaateri]

Teenköhän mä jotain väärin kun valmistan Entrecotea ihan samalla tavalla kuin vaikka ulkofilettä, mutta lopputulos on aina todella pehmeää rasvanuljua jota ällöttää syödä. Ymmärrän, että Entrecote on rasvaisempaa, mutta kun sitä olevinaan pidetään niin hyvänä, niin teenkö väärin vai enkö vain ymmärrä hyvän päälle?

Tarttet hyvin raakakypsytetyn entrecoten, jossa rasva on hyvälaatuista. Esimerkiksi Atrian lihakaupasta se palkintoja kerännyt hereford-entrecote ja taitaa useammastakin cittarista saada nykyään kaupan omassa kaapissa kypsynyttä.

 

[|le]

Samoilla linjoilla, että entrecote grillin tai valurautapannun kautta lautaselle. Itselleni ensimmäinen vastaantullut liha, joka on ollut parempi grillin kautta kuin sous videllä. Ei siitä missään nimessä huonoa tullut uittamallakaan, mutta sen rasvamäärän takia tykkäsin ite heittää suoraan grilliin. Toimii aina ja on oma suosikkiliha grilliin muutenkin.

 

[jokumuu]

Tulipahan kokeiltua aamupuuron tekeminen sous-videllä.
Kaurahiutaleet illalla pussiin veden ja suolan kera, sekaan hieman kuivattuja marjoja ja sitten 68 astetta aamuun asti.

Lopputulos oli yllättävän hyvä, hyvin haudutettua puuroa heti valmiina, tulos ei ollut liian muhju tai liisterimäinen. Ehkäpä tätä voisi toistekin tehdä. Lapset ainakin tykkäsivät kovasti.

Energiatehokkuus ei kyllä ehkä ole huipussaan, mutta tiedä sitä. Kylmälaukussa valmistin, mutta kaipa sitä lämpöhukkaa tulee sen verran, että pikapuurot on varmasti ekologisempi vaihtoehto. Etuna oli toisaalta se, että puuro oli heti valmiina ja suunnilleen sopivan lämmintä, ei tarvinnut keitellä ja jäähdytellä aamukiireissä.

 

[Diplomaatti]

Ostin tuon anovan 89euron hintaan bf:stä.

Miten tällä kannattaa kokata eli jos haluan tehdä perunoita laitteella ja samalla haluttaisiin vaikka naudan pihviä. Molemmissa aika on esim. 1h mutta lämpötilat erilaiset.

Jos löytyy ihan 2kpl 200g pihvejä niin laitatteko pihvit omiin pusseihin vai samaan?

 

[jonesky12345]

Ostin tuon anovan 89euron hintaan bf:stä.

Miten tällä kannattaa kokata eli jos haluan tehdä perunoita laitteella ja samalla haluttaisiin vaikka naudan pihviä. Molemmissa aika on esim. 1h mutta lämpötilat erilaiset.

Jos löytyy ihan 2kpl 200g pihvejä niin laitatteko pihvit omiin pusseihin vai samaan?

Eri lämmöille eri laitteet, samaan aikaan et saa niitä tehtyä ja pihvit voit laittaa vierekkäin samaan pussiin, paksuin kohta vedestä veteen määrittää tuon kypsennysajan.

 

[Terro]

Voihan ne kuumempaa lämpöä vaativat laittaa ensin tunniksi omaan lämpöönsä ja sitten perään toiseksi tunniksi matalampaan lämpöön loppujen kanssa.

 

[Diplomaatti]

Ei kestä minigripit perunoiden kypsennystä suvittamisella kuten arvelinkin. 5min kesti kunnes kyljen saumaukset pettivät.

Ei taida olla marketeissa pusseja jotka kestävät 87c lämmön?

 

[jokumuu]

Ei kestä minigripit perunoiden kypsennystä suvittamisella kuten arvelinkin. 5min kesti kunnes kyljen saumaukset pettivät.

Ei taida olla marketeissa pusseja jotka kestävät 87c lämmön?

Kyllä tuohon tarkoitukseen on ihan ok pusseja, esim gigantissa on/oli silikonityyppisiä pussukoita BF-"alennuksessa".

Oma kokemus uudelleensuljettavista on se, että lyhyitä aikoja, ja pussin suun tulisi olla pinnan yläpuolella, muuten vuotaa ennemmin tai myöhemmin.
Pitkiä kypsennyksiä ja/tai kokonaan upotettua varten vakuumikone käyttöön.

Anova mainostelee muuten biohajoavia vakuumipusseja (vakuumikonekäyttöön siis). Tietääkö kukaan saako tällaisia jostain tarvikekaupoista?

 

[Geroniimo]

Ekaa kertaa testissä pidemmässä vedossa suos vide systeemit. Brisketti on ollu nyt 20h 68c nesteessä. Pussiin on tullut jostain ilmaa ja joutuu painoilla pitämään kimpaleen veden alla. Onko tämä ihan normaalia? Pussi ei mielestäni vuoda, koska ympäröivä vesi on täysin kirkasta ja pussi on koko ajan ollut täysin veden alla. Itselle tuli mieleen lihasta irtoavan nesteen höyrystyminen, mutta netin syövereissä puhuttiin bakteereista yms.

 

[Diplomaatti]

Ekaa kertaa testissä pidemmässä vedossa suos vide systeemit. Brisketti on ollu nyt 20h 68c nesteessä. Pussiin on tullut jostain ilmaa ja joutuu painoilla pitämään kimpaleen veden alla. Onko tämä ihan normaalia? Pussi ei mielestäni vuoda, koska ympäröivä vesi on täysin kirkasta ja pussi on koko ajan ollut täysin veden alla. Itselle tuli mieleen lihasta irtoavan nesteen höyrystyminen, mutta netin syövereissä puhuttiin bakteereista yms.

Näytti se minullakin ehjältä kunnes katsoi tarkemmin ja nostin pussia. Kyllähän huomaat eron onko siellä ilmaa vai ei katsomallakin

 

[Geroniimo]

Näytti se minullakin ehjältä kunnes katsoi tarkemmin ja nostin pussia. Kyllähän huomaat eron onko siellä ilmaa vai ei katsomallakin

Nostin pussia ja puristelin... mistään ei ilmaa tule ulos. Ja miten ulkopuolelta voisi tulla ilmaa, jos pussi on kokonaan vedessä?

 

[Diplomaatti]

Nostin pussia ja puristelin... mistään ei ilmaa tule ulos. Ja miten ulkopuolelta voisi tulla ilmaa, jos pussi on kokonaan vedessä?

Jos siellä on vuoto. Siis minigrip kyseessä?

 

[Geroniimo]

Jos siellä on vuoto. Siis minigrip kyseessä?

Ei kun vakumoitu pussi. Edelleen ihmettelen, että miten veden alla olevaan pussiin voisi ulkopuolelta tulla ilmaa?

 

[JaySon]

Ekaa kertaa testissä pidemmässä vedossa suos vide systeemit. Brisketti on ollu nyt 20h 68c nesteessä. Pussiin on tullut jostain ilmaa ja joutuu painoilla pitämään kimpaleen veden alla. Onko tämä ihan normaalia? Pussi ei mielestäni vuoda, koska ympäröivä vesi on täysin kirkasta ja pussi on koko ajan ollut täysin veden alla. Itselle tuli mieleen lihasta irtoavan nesteen höyrystyminen, mutta netin syövereissä puhuttiin bakteereista yms.

Itsellä kävisi kanssa mielessä onko bakteerit päässeet kehittämään kaasuja? Toki toinen on jos vakumointi ei ole onnistunut täydellisesti ja lämmitessään pussiin jäänyt ilma on laajentunut? En tiedä, mutuilen vain

 

[Geroniimo]

Ilmeisesti syynä oli lihasnesteistä höyrystynyt höyry, kun ilma häipyi jäähdytyksen myötä.

Lopputulos erinomainen. 48h 68c hauteessa ja lopuksi 3h savuissa.

 

[PornReindeer]

Käytännössä ainahan sinne ruuan väleihin hieman ilmaa jää, määrä vain vaihtelee vakuumin tehon, käytetyn pussin ja raaka-aineen mukaan. Toki nesteellä voi saada aikaan täysin ilmasta tyhjennetyn pussin, mutta vastakkaisella akselilla on esim. kokonainen parsakaali ilman ylimääräisiä nesteitä

Toinen asia on sitten ruuasta kypsymisen aikana vapautuvat kaasut, ei ihan sähköinssin syvintä ammattitietämystä tuleeko niitä ja millaisia määriä

 

[jinx1980]

Vakuumikoneista (taas vaihteeksi): Patriot VAC-1 vakuumikone 130 W | Motonet Oy
Onko tuo soiva peli, joku muu mikä? Tuplasauman saisi tehdä suoraan, muuten en noiden päälle ymmärrä, kympin/kahden takia en mistään amazonista jaksa alkaa tilaileen, mutta jos alle 150e saa sieltä jotain niin sitten voisi jo harkita.

 

[Diplomaatti]

Kohta on sen aika, kun toisessa ketjussa paistetaan kinkkua niin, että se saa turvapaikan.

Itse ajattelin kylvettää kinkun, luultavasti 65/18. Mistäs löytyy tarpeeksi isoja suljettavia pusseja esim. 3 kilon kinkulle?

 

[Geroniimo]

Kohta on sen aika, kun toisessa ketjussa paistetaan kinkkua niin, että se saa turvapaikan.

Itse ajattelin kylvettää kinkun, luultavasti 65/18. Mistäs löytyy tarpeeksi isoja suljettavia pusseja esim. 3 kilon kinkulle?

Minkälaista astiaa käytät tuollaisen kimpaleen kanssa?

 

[Diplomaatti]

Minkälaista astiaa käytät tuollaisen kimpaleen kanssa?

Smart storen laatikko tällä hetkellä käytössä

SmartStore classic 15 säilytyslaatikko 14L

Monipuolinen ja laadukas säilytyslaatikko sopii mainiosti erilaisten lehtien ja kirjojen säilytykseen sillä laatikkoon sopii A4 -kokoinen paperiarkki. Vahvat sulkijat pitävät kannen tiukasti kiinni. Laatikot pinoutuvat sisäkkäin ja kannen kanssa päällekkä

www.puuilo.fi

 

[Cumbo]

Minkälaista astiaa käytät tuollaisen kimpaleen kanssa?

Itse olen hommannut tällaisen 15-litraisen ämpärin kannella, johon olen tehnyt leikannut kypsentimen muotoisen reiän kanteen. Toimii mainiosta isompien kypsennysten kanssa eikä vesi pääse haihtumaan.

 

[Diplomaatti]

Onnistuuko isompien pussien vakumointi esim. 500mm kun koneen suljin on 330mm?
Kahdessa osassa, mutta joutuuko tällöin pelkäämään tuota saumaa?

 

[juhaa]

Onnistuuko isompien pussien vakumointi esim. 500mm kun koneen suljin on 330mm?
Kahdessa osassa, mutta joutuuko tällöin pelkäämään tuota saumaa?

Ei se sauma mihinkään siitä muut.
Teet vaikka ensin "kulmasaumat" molemmille puolille ja sitten normaalisti poikittain.

 

[Hansai]

Kohta on sen aika, kun toisessa ketjussa paistetaan kinkkua niin, että se saa turvapaikan.

Itse ajattelin kylvettää kinkun, luultavasti 65/18. Mistäs löytyy tarpeeksi isoja suljettavia pusseja esim. 3 kilon kinkulle?

3kg pitäisi mennä ihan 28cm putkipussiin.

 

[Diplomaatti]

3kg pitäisi mennä ihan 28cm putkipussiin.

Joo muttei 6,5 kiloinen. Tarttis olla 400x500 mutta ei varmaan tällä aikataululla löydy Pk-seudulla mistään

 

[Hansai]

Joo muttei 6,5 kiloinen. Tarttis olla 400x500 mutta ei varmaan tällä aikataululla löydy Pk-seudulla mistään

Ei varmasti 6,5kg, mutta 3kg kysyit..
Varastosta löytyy..

Finnvacum Vakuumiletku 400x6000mm (uritettu) 6m X 2/Lahjapaketti | Vakuumipussit | Varuste.net

Osta Finnvacum Vakuumiletku 400x6000mm (uritettu) 6m X 2/Lahjapaketti edullisesti ja nopeasti Varuste.net -kaupasta. Klikkaa ja tilaa heti tai tule myymäläämme. Finnvacumin vakuumiletku. Koko: 400mm x 6000mm Uritettu 2 Kpl

varuste.net

 

[Fact0ry]

Näin joulun lähestyessä hyvä vinkki. Rosollin ainekset (peruna, punajuuri, porkkana) kannattaa pilkkoa raakana ja kypsentää sous vide. Tulee täydellinen kypsyys ja pilkkominenkin on raakana miellyttävämpää.

 

[jinx1980]

Poron paisti, 54C, mutta kuinka pitkän aikaa? On ~600g kokonainen möntti, "vähän reilu kämmenen kokoinen ja joku 3-4cm paksu hihasta ravistaen.

 

[Itse T.]

Kovin huvitti lukea ketjua mutta tekisi mieli muuten vaan kokeilla, ihan tavallisella hellalla ja kattilalla. Mä olen monesti tehnyt ruokaa ja lihaa kypsentämällä sitä tuntikausia pienimmällä teholla mutta silti ilman erityisia toimia lämpötila varmasti nousee reilusti yli tuon jotain vajaa 60. Ajattelin että mittarilla ja sopivan vähän

Katso miten ammattikokki tekee. Hirveästi ei hienostella, veden lämpökin arvioidaan kädellä.

 

[BaTTman]

Katso miten ammattikokki tekee. Hirveästi ei hienostella, veden lämpökin arvioidaan kädellä.

Erään käyttäjän mielestä jo puolen asteen ero aiheuttaa makuvirheitä lopputulokseen....

Mutta jos haluaa vain kokeilla, niin suosittelen ennemmin uunia kuin hellaa. Hellassa hieman vaikeaa hallita tuota lämpötilaa, varsinkin jos pidempään meinaa haudutella. Uunissa lämpötila pysynee suhteellisen tarkasti siinä mihin sen on säätänyt.

 

[Apari]

Pari kertaa oon saanu maistaa sous videnä tehtyä pihviä ja jumalauta et on hyvää. Siitähän se ajatus sitten on pikku hiljaa lähteny et pitäsköhän itekki hommata pelit ja vehkeet. Nyy ois pari kyssäriä.

Onkos kukaan ostanut ja kokeillut prismassa myytävää Ariete sirkulaattoria? Onko ihan toimiva vekotin? Nyt sais satkun hinnasta vielä 15% pois.

Lidlissä törmäsin vakuumipakkauslaitteeseen, hintaa tais olla 29e. Onkohan se riittävän hyvä laite tähän hommaan?

Eli en aatellu heti hypätä kaikista kalleimpiin laitteisiin, pärjäiskö näillä halvemmilla ihan yhtä hyvin?

 

[kake68]

no itse olen kans alannut kokeileen tätä sous vide kokkailua ja lidin vakuumikone itsellä käytössä eikä pahaa sanottavaa,nytkin on flank steak gigantin joku 75€ sirkulaattorilla valmistumassa ja lidin vakuumi laitteella tehnyt useammankin kokeilun ja hyvin toimii.

 

[Diplomaatti]

Pari kertaa oon saanu maistaa sous videnä tehtyä pihviä ja jumalauta et on hyvää. Siitähän se ajatus sitten on pikku hiljaa lähteny et pitäsköhän itekki hommata pelit ja vehkeet. Nyy ois pari kyssäriä.

Onkos kukaan ostanut ja kokeillut prismassa myytävää Ariete sirkulaattoria? Onko ihan toimiva vekotin? Nyt sais satkun hinnasta vielä 15% pois.

Lidlissä törmäsin vakuumipakkauslaitteeseen, hintaa tais olla 29e. Onkohan se riittävän hyvä laite tähän hommaan?

Eli en aatellu heti hypätä kaikista kalleimpiin laitteisiin, pärjäiskö näillä halvemmilla ihan yhtä hyvin?

Anova on hyvä merkki. Ja heidän sivuiltaan saa välillä hyviä diilejä. Bf aikaan anova Nanon sai gigantista 89euroon

Obh nordica season prota saa cittareista johonkin 60euron tietämille. Laitteissa on eroja, huonot ei jaksa vakumoida isompia tapauksia. Lavaa suositellaan.

Sitten tarvitset esim. Smart storen 14l laatikon joita saa cittareista.

Ikeasta ostat kattilatelineen niin sillä saa lihat pidettyä pohjassa.

Näillä pääset pitkälle. Smart storen kantta joudut modaamaan sirkulaattorin säteen verran ja tuo kansi on aika heiveröinen joten terävät laitteet tulee olla.

 

[©©©]

Katso miten ammattikokki tekee. Hirveästi ei hienostella, veden lämpökin arvioidaan kädellä.

Näin mäkin olen tehnyt ja hyvä tulee. Pihvi pussiin, pussi kiinni ja veteen. Sitten lopuksi nopee paistopinta.

 

[Valtsu_82]

Ostin Motonetista sirkulaattorin ja ensikokemusten perusteella laite vastaa lupauksia. Ensikokeilut olivat todella positiivisia ja innokkuus käyttöön vain lisääntyi. Seuraavia olen tähän mennessä kokeillut:

1. Ensimmäisenä tietysti ulkofilepihvit suolan ja pippurin kanssa vakuumiin ja 54,5C hauteeseen 2 tunniksi. Sen jälkeen pinnat tulikuumalla hiiliteräspannulla. Lopputulos oli täydellinen, reunasta reunaan tasaisen mediumraren värinen mehevä pihvi. Tätä tulen käyttämään jatkossa kaikissa itselle haasteellisissa riistalihoissa, joissa ylikypsyys tuo ikävän maksan maun eikä ole vaihtoehto. Sinällään maksan maku on hyvä, mutta en kaipaa sitä esimerkiksi poron ulkofileeseen (hyvässä ravintolassa syönyt maksalta maistuvaa poron ulkofilettä) tai riekon rintoihin (itse pilattua maksalta maistuvaa riekon rintaa).

2. Porkkanoita 500 g, 1 rkl sokeria, 2 rkl voita ja ripaus suolaa. Hauteeseen 83,5C tunniksi. Jääkaapissa oli yksi maissi, jolle huomasin olevan saman lämpötilan, mutta 30 min aika, joten maissi vakuumiin voinokareen, rakuuna- ja suolaripauksen kanssa. Maissi oli aivan loistava, maku herkullinen ja täyteläinen. Porkkanat jäähtyivät kokonaan jääkaapissa ja tein ne vasta myöhemmin. Porkkanat nesteineen pannulle, jossa neste redusoituu ja karamellisoituu. Viimeistellään ripauksella suolaa, pippuria ja persiljaa.

Lopputulos täydellinen kypsyys ja aivan loistava maku. Porkkanan paksuuden vaihteluista huolimatta kaikkien rakenne sama hieman napakka al dente, jota ei saa mitenkään keittämällä tai uunissa paistamalla. Ohuet porkkanan kärjet ovat keittämällä ylikypsiä lötköjä tai uunissa kuivia ja palaneita. Tästä tulee uusi side dish hyvän rakenteen, maun ja vaivattomuuden vuoksi (voi valmistaa etukäteen).

3. Täydelliset kananmunat 64,5C tunnissa. Lopputulos vastaa kuvausta ja ihan hyviä, mutta itselle sopii vähemmän löysä rakenne. Joka tapauksessa munat saa juuri sellaisena kuin haluaa.

4. Loput ulkofilepihvit 54,5C hauteessa 2 tuntia. Pinnat samalla tavalla tulikuumalla hiiliteräspannulla. Lopputulos oli pettymys värin suhteen. Nyt leikatussa pihvissä oli 1 cm vahvuinen selvärajainen harmaa rengas. Maku ja rakenne oli loistava. Nyt pitää kiinnittää huomio ruskistamiseen, ettei ylikypsy. Tarkoituksena on hankkia lisäksi kaasupoltin ihan senkin vuoksi, että vähenee paistinpannulla tekemiseen verrattuna rasvan käry ja jopa savu.

Selvittelin vielä viimeisten pihvien "epäonnistumista" ja mielestäni syy on 24 tunnin suolaus (suolasin samaan aikaan kuin 1. pihvit). Harmaa alue oli tasainen, selvärajainen ja vastaa suunnilleen suolan tunkeutumisnopeutta. Googlailulla löytyi havaintoja siitä, että suola saa aikaan lihan harmaantumisen ainakin sous videllä. Ja löytyihän siitä myös tieteellisiä tutkimuksia: "Present results showed an important decrease of HL a values in NaCl added samples if they are compared to non-injected samples cooked at the same temperature...NaCl decreased the pinkness of
meat products. Therefore, it is inferred that the important effect of the NaCl on HL a parameter could be a consequence of the acceleration of myoglobin denaturation process...This result indicates that, at 55 °C the salt effect was more important than the temperature effect on protein denaturation process."

Eli jos lopputuloksen väri on tärkeä, ei kannata suolata etukäteen vaan suola vastaa kun liha menee vakuumiin ja kypsennykseen. Pitää verifioida tulos vielä uudelleen, mutta harmaa rengas näytti niin selvältä "käänteiseltä smokeringiltä" että liittyy myoglobiinin denaturoitumiseen nimenomaan suolalla. Joka tapauksessa hankin kaasupolttimen, jolla saa paremmin ruskistettua epäsäännöllisen muotoiset lihat ja ehkä vähemmällä käryämisellä.

(PDF) Effect of salt addition on sous vide cooked whole beef muscles from Argentina

PDF | Sodium chloride (NaCl, 0-1.4%) and sodium tripolyphosphate (STPP, 0-0.5%) were added to Semitendinosus muscles and submitted to sous vide cooking... | Find, read and cite all the research you need on ResearchGate

www.researchgate.net

 

[SweeneyTodd]

Eli jos lopputuloksen väri on tärkeä, ei kannata suolata etukäteen vaan suola vastaa kun liha menee vakuumiin ja kypsennykseen. Pitää verifioida tulos vielä

Suolaamisestahan on huippukokeillakin jatkuva vääntö. Toiset suolaa vasta paistamisen jälkeen, toiset juuri ennen pannulle menoa ja jotkut jopa sen 24h ennen. Itse en ole kauheaa eroa maussa huomannut noiden välillä, jos pihvistä puhutaan. Pitkään kypsennettävät asia erikseen.

 

[Valtsu_82]

Suolaamisestahan on huippukokeillakin jatkuva vääntö. Toiset suolaa vasta paistamisen jälkeen, toiset juuri ennen pannulle menoa ja jotkut jopa sen 24h ennen. Itse en ole kauheaa eroa maussa huomannut noiden välillä, jos pihvistä puhutaan. Pitkään kypsennettävät asia erikseen.

Gustavo Tosta (Gug Foods, Sous Vide Everything) testasi suolaamista kypsentämisen aikana, ennen ruskistamista ja ruskistamisen jälkeen. Paras oli siinä testissä suola jo kypsennyksen aikana ja toiseksi paras vaihtoehto suolaus ruskistamisen jälkeen.

 

[IcyT]

Suolaamisestahan on huippukokeillakin jatkuva vääntö. Toiset suolaa vasta paistamisen jälkeen, toiset juuri ennen pannulle menoa ja jotkut jopa sen 24h ennen. Itse en ole kauheaa eroa maussa huomannut noiden välillä, jos pihvistä puhutaan. Pitkään kypsennettävät asia erikseen.

Jälkikäteen suolaus ja kuusi muuta pihvinpaistomyyttiä:

7 Myths About Cooking Steak That Need to Go Away

We put to rest seven of the most stubborn myths about grilling steaks, including that you should let your steak rest at room temperature beforehand and that you should only flip steaks once.

www.seriouseats.com

"You can get away with salting just before cooking, but for best results, salt at least 45 minutes—and up to a couple of days—in advance, letting your steak rest on a rack in the fridge so that its surface can dry and the salt can be absorbed into the meat. Serve the steak with crunchy sea salt at the table. "