Pizzan valmistus kotona, reseptit, tekniikat ja välineet

[Jebaus]

Juu. Ei ole mitään ihmeellistä.

6x 270g pallot

1kg jauho
3g kuivahiiva
3g hunaja
650ml vesi
8ml oliiviöljy
25g suola

1. Tee alkuun startti taikina. Sekoita vesi, hiiva, hunaja ja 100g jauhoja
2. Anna käynnistyä noin puoli tuntia jotta hiiva käynnistyy
3. Lisää loput jauhoista, oliiviöljy ja sekoita
4. Lisää suola
5. Vaivaa noin puoli tuntia
6. Tee taikinasta pallo ja anna levätä peitettynä noin 5min.
7. Siirrä kohotusastiaan ja anna olla 2-3 tuntia huoneenlämmössä
8. 24 tuntia jääkaapissa jonka jälkeen pallotus
9. 24-48 tuntia jääkaapissa palloina
10. 2-3 tuntia huoneenlämmössä ja paisto

Näitä ohjeita on sen miljoona erilaista, mutta tämä ainakin toimii. Taikina toimii myös tuolla lyhyemmällä aikataululla.

Suosittelen silti poolish taikinoita joilla saa makua vielä enemmän.

Kiitoksia, tämä lähtee testiin heti tänään Mutta peruslinja suht sama mitä itse noudatellut eli hiivaa todella vähän, perusteellinen vaivaus ja kohotus kylmässä. On tuota varten hankittuna smartstoren laatikot mihin taikinan/pallot saa kylmään ilman kelmuvirityksiä ja turhia jauhotteluita, huomannut silläkin olevan iso merkitys etenkin pinnan kuivumisen/työstettävyyden suhteen

 

[Jumi]

Jaahas, sehän taitaa olla tuo todella pieni hiivan määrä miksi mulla joskus onnistuu, mutta yleensä ei. On tullu testailtua ties mitä reseptejä jääkaappikohotukseen, mutta vain joskus onnistuu kunnolla. Nyt tuli mieleen että se on tainnu olla hiivasta kiini, ku joskus lisänny sitä enemmän ku oon aatellu että ohjeessa on virhe.

 

[J-R5]

Jaahas, sehän taitaa olla tuo todella pieni hiivan määrä miksi mulla joskus onnistuu, mutta yleensä ei. On tullu testailtua ties mitä reseptejä jääkaappikohotukseen, mutta vain joskus onnistuu kunnolla. Nyt tuli mieleen että se on tainnu olla hiivasta kiini, ku joskus lisänny sitä enemmän ku oon aatellu että ohjeessa on virhe.

Ei se välttämättä ole siitä hiivan määrästä vaan kokonaisuudesta ja olosuhteista. Taikinaan kun vaikuttaa kaikki. Lämpötila, kosteus ja raaka-aineet. Pidä huoli että hiiva on tuoretta ja mielellään myös jauhot. Päivämäärillä on oikeasti väliä. Hiivan määrä riippuu paljolti siitä, miten kauan annat sille aikaa huoneenlämmössä, eli taikinan bulkki vaiheen.

Tässä vaikka yksi esimerkki:

Kinnusen taikinateesit - Pizzanpaistajat

Käytetty hiivan määrä on 0,15g/250g pallo.

Mun ohjeessa oli 0,5g/270g pallo.

Kannattaa kokeilla sitä poolish taikinaa joka yleensä lähtee niinkin simppelisti kuin:

200g vesi
200g jauho
5g kuivahiiva
5g hunaja

Sekoitus ja tunti RT, jonka jälkeen 24 tuntia CT. Seuraavana päivänä taikina kasaan. Vaikka mallilla 500g jauho, 300g vesi + esitaikina. Maun mukaan suola ja pallotus. Kohotusta kostean liinan alla tunti ja pallotus. Palloina 2 tuntia ja tuotetta uuniin.

Tuo on aika hyvä setti. Ei tule kiire missään kohtaa ja tulee maukasta kahden päivän taikinaksi.

Muistakaa myös että tarvitsette toimivan pizzauunin jotta reunat saadaan halutusti kohoamaan. Hydraatiolla on väliä, mutta kannattaa aloittaa tekeminen sieltä 60-62% luokasta. Sitten kun taikina ja tekijä toimii, voidaan hydraatio nostaa 65% tai vähän yli. Jauhojen vahvuutta kannattaa myös tarkkailla. Mitä suurempi W-arvo, sitä pidempi kohotusaika on sallittua. Heikot jauhot ja pitkä kohotusaika on huono yhdistelmä. Vahvoilla jauhoilla saadaan hyvä yhdistelmä sitkoa ja makua. Itse yleensä sotken 2-3 jauhoa sekaisin. Käsittelyjauhot sitten erikseen: Semola, Durum, mannaryyni tai maissijauho.

 

[OskuK]

Heikot jauhot ja pitkä kohotusaika on huono yhdistelmä.

Päinvastainenkaan ei toimi. Vahvat jauhot ja lyhyt kohotus.

 

[Jebaus]

Juu. Ei ole mitään ihmeellistä.

6x 270g pallot

1kg jauho
3g kuivahiiva
3g hunaja
650ml vesi
8ml oliiviöljy
25g suola

1. Tee alkuun startti taikina. Sekoita vesi, hiiva, hunaja ja 100g jauhoja
2. Anna käynnistyä noin puoli tuntia jotta hiiva käynnistyy
3. Lisää loput jauhoista, oliiviöljy ja sekoita
4. Lisää suola
5. Vaivaa noin puoli tuntia
6. Tee taikinasta pallo ja anna levätä peitettynä noin 5min.
7. Siirrä kohotusastiaan ja anna olla 2-3 tuntia huoneenlämmössä
8. 24 tuntia jääkaapissa jonka jälkeen pallotus
9. 24-48 tuntia jääkaapissa palloina
10. 2-3 tuntia huoneenlämmössä ja paisto

Näitä ohjeita on sen miljoona erilaista, mutta tämä ainakin toimii. Taikina toimii myös tuolla lyhyemmällä aikataululla.

Suosittelen silti poolish taikinoita joilla saa makua vielä enemmän.

Tällä ohjeella tein seuraavalla aikataululla:
-Starttitaikina sekaisin monitoimikoneessa, seisotin tunnin pöydällä jonka jälkeen loput ainekset, vaivausta taikinakoukulla n.5min, tunnin seisotus, pyöräytys vielä ympäri ja jääkaappiin
-10h myöhemmin (illalla) taikina pöydälle, jako 250g palloiksi ja pallot jääkaappiin
-12h tästä pallot pöydälle noin 2h ajaksi, pizzojen pyöritys ja uuniin.

Tuttuun tapaan kun kokilla oli 400 asteinen uuni ja 8 pizzaa paistojonossa, aikaa somekuvaukseen ei ollut muutta alla ensimmäinen lätty, sekä kuva parista syömättömästä reunasta. Todella maukas ja sitkeä taikina, helposti onnistui tehdä pizzalapion kokoisia eli ~28cm pizzoja ja viedä ne uuniin ilman ongelmia joten iso suositus etenkin taitamattomammalle paistajalle, tällä ei voi epäonnistua.

Spoileri

 

[tiimalasi]

Onko kenelläkään positiivisia kokemuksia pizzauunista, jossa tulet tehdään alemmalle tasolle. Tyyliin tämä Virginia pizzauuni, Black Series -. Tai ajatuksia mitä menettää verrattuna normi 1 kerros malliin?

Mökille harkinnassa DIY pizzauunin teko ja ajatuksena uusiokäyttää tontilla vuosia ulkonaseissyt vanha kiuas, lähinnä sen tulipesä ja ympärille/yläpuolelle rakentaa uuni. Jotenkin fiksaantunut ajatukseen mutta ei tietoa onko suunnitelmissa mitään järkeä.

 

[dirtyharry]

Onko kenelläkään positiivisia kokemuksia pizzauunista, jossa tulet tehdään alemmalle tasolle. Tyyliin tämä Virginia pizzauuni, Black Series -. Tai ajatuksia mitä menettää verrattuna normi 1 kerros malliin?

Mökille harkinnassa DIY pizzauunin teko ja ajatuksena uusiokäyttää tontilla vuosia ulkonaseissyt vanha kiuas, lähinnä sen tulipesä ja ympärille/yläpuolelle rakentaa uuni. Jotenkin fiksaantunut ajatukseen mutta ei tietoa onko suunnitelmissa mitään järkeä.

Samalla periaatteella myös tuo Städler pizzauuni (Städler-pizzauuni - Jalotakka), joka varmaan enempi saanut näkyvyyttä, muistaakseni olisi ollut Verkkokaupassakin joskus myynnissä. Tuosta voisi löytyä revikoita enemmän, sen toiminnasta jne.. Saunan uunissa voisin kuvitella olla haasteena tuo tulipesän pienuus, toki riippuen kiukaan koosta. Itsellä oli ajatuksena tehdä vanhasta kiukaasta savustuspönttö, mutte se on projektilistan häntäpäässä kun löytyy jo yhdenlainen savustuspönttö. Pari vuotta sitten alkoi kiinnostaa mökille diy pizzauuni vanhasta paisuntasäiliöstä, johon muurataan alaosaan tulipesä ja luontaisesti domen muotoinen katto tulenkestävästä massasta. Aihio olisi jo valmiina, enää tekemistä vaille valmis. Samalla mietityttäää minkä kokoisen tulipesän tuolle varaisi jne. Haasteena näissä uuneissa on tuo lämmön hallinta alapuolelta, eli tuo pitäisi oikeastaan eristää alhaalta tulevalta lämmöltä ja saada kivi lämpiämään pääosin tuolla takaa tulevalla liekillä/palokaasuilla. Toinen haaste varmaan on tuo savun poisto ja nokeentuminen, ettei pizzaa tarvi noessa paistella. Olisi mukava nähdä livenä tuollainen. Porukkahan on tehnyt vastaavia ghetto-viritelmiä kasaamalla irto tiiliä ja väliin iso pihalaatta, mutta pihalaatan käyttäminen pizzakivenä on aika hazardia. Youtubesta taitaa löytyä videokin, missä tuo pihalaatta räjähtää kun sitä kuumennetaan.

 

[Jallutin]

Mistä ootte muuten tilanneet pitsalaatikoita?
Tarve olisi 20-50 kappaleelle, netissä ois pari sivua mistä saisi, mut tiedä niistä sit et kuinka luotettavia mestoja on.

 

[Jebaus]

Mistä ootte muuten tilanneet pitsalaatikoita?
Tarve olisi 20-50 kappaleelle, netissä ois pari sivua mistä saisi, mut tiedä niistä sit et kuinka luotettavia mestoja on.

Tarkoitusperät epäselvät, mutta itse kävisin ostamassa lähipizzeriasta käteisellä. Tietää mitä saa, ja varmasti halvempi kuin tilata netistä posteineen

 

[tjkoo]

Tai sitten hakee ihan lähitukusta, vaikka tuolta Aimo

 

[oltsandeeri]

Tekeekös porukka taikinoita no-knead metodilla?



Pitkähkö video, mutta näytti kelpo kiekkoa syntyvän minimaalisella vaivalla. Otan kokeiluun seuraavaan satsiin.

 

[OskuK]

Joo, mutten käytä asiaan englantia. Ihan vaan sekoitan aineet ja annan jääkaapin hoitaa vaivaamisen. Toki englanniksi kaikki olisi aina parempaa. ;-)

 

[oltsandeeri]

Joo, mutten käytä asiaan englantia. Ihan vaan sekoitan aineet ja annan jääkaapin hoitaa vaivaamisen. Toki englanniksi kaikki olisi aina parempaa. ;-)

Italiaksi vielä parempaa. Italiaahan nuo tuossa osittain höpöttelee. Mitähän lie ei-vaivaaminen italiaksi?

 

[OskuK]

Senza impastare, tiätenkin ;-)

 

[oltsandeeri]

Sekoitin juuri ainekset ja tuuppasin kulhon jääkaappiin (3 min homma). 1200g taikina = 4 x 300g palloa = 4 x ~35cm kiekkoa. 70% hydraatio. Olkoon jääkaapissa vaikkapa 12-16h. Helppoa.

 

[OskuK]

Näinpä, mulla se menee perjantaipitsojen kanssa että ke. taikina, puolen tunnin päästä kännellään 15 sekuntia, ja jääkaappiin, torstaina pallot, ja pe. pitsaa. eli n 48h. Aiemmin tein ti. taikinan mutta ylienoriskinhallinnan takia siirryin kahteen vuorokauteen. Oliko siinä eroa muualla kuin hermoissa, en tiedä. Hiivahan mitattiin silloin eri tavalla, eli pidemmässä vähemmän, mutta jauhojen vahvuus on aina hiukan arvailua.

 

[oltsandeeri]

Sekoitin juuri ainekset ja tuuppasin kulhon jääkaappiin (3 min homma). 1200g taikina = 4 x 300g palloa = 4 x ~35cm kiekkoa. 70% hydraatio. Olkoon jääkaapissa vaikkapa 12-16h. Helppoa.

Kulho pois jääkaapista -> taittelu -> iso pallo (2 min homma).

Kulho ylösalaisin pöydälle pallon päälle. 20 min odotus ja aamukahvi kitusiin.

Ison pallon jako pulliksi annosrasioihin (5 min homma).

Kaiken kaikkiaan n. 10 min aktiivista vaiva(ama)tonta leipomista ja pullat tekeytymässä pöydällä. Ei paha.

 

[ekkiN]

Tekeekös porukka taikinoita no-knead metodilla?



Pitkähkö video, mutta näytti kelpo kiekkoa syntyvän minimaalisella vaivalla. Otan kokeiluun seuraavaan satsiin.

Otin tämän testiin myös, täytyy harjoitella pitkästä aikaa pizzauunin käyttöä!

 

[oltsandeeri]

Kulho pois jääkaapista -> taittelu -> iso pallo (2 min homma).

Kulho ylösalaisin pöydälle pallon päälle. 20 min odotus ja aamukahvi kitusiin.

Ison pallon jako pulliksi annosrasioihin (5 min homma).

Kaiken kaikkiaan n. 10 min aktiivista vaiva(ama)tonta leipomista ja pullat tekeytymässä pöydällä. Ei paha.

Pullat alkaa pikku hiljaa näyttää paistokelpoisilta, mutta olkoot vielä hetken:

Täytteillä ei ole ajatus pilata hyviä pizzoja tällä kertaa vaan näillä mennään:

 

[oltsandeeri]

Hyvä taikina, käytännössä leipoi aika pitkälti itse itsensä. Kokoonpanolinjassa aina n. 1 minuutti ja pulla ulkona rasiasta ja kiekkona pöydällä. Otetaan rotaatioon.

Ehkä hieman meni taikina yli, mutta ei isompia ongelmia. Viimeiseen kiekkoon onnistuin tekemään reiän, mutta paikkasin sen taikinalaastarilla ennen täyttämistä. Keittiössä n. +23c pääsi yllättämään normaalin +21c sijaan. Ihan kuin Italiassa olisi.

Hyvää. Helppoa. Halpaa. Raaka-aineet n. 3€ per kiekko. Ehkä hieman allekin. Kaasuun euro+.

Hiton kuuma ja kostea keli paistella pizzaa. Oispa pakkasta.

/blogi

 

[P701]

Tekeekös porukka taikinoita no-knead metodilla?



Pitkähkö video, mutta näytti kelpo kiekkoa syntyvän minimaalisella vaivalla. Otan kokeiluun seuraavaan satsiin.

Aika pitkälti tällä tyylillä oon jo vuosia tehnyt. Eli jos tuossa 24m videossa oli pointtina kaikesta normista poiketen lähinnä se (1:45 - 3:00), että sitä taikinaa ei tarvitse vaivata sen kummemmin ennen kylmään laittoa.
Taikinan ainesten keskenään sekottamisen jälkeenhän tuo taikina tekeyty aika hyvin jo 2 tunnin levossakin huoneenlämmössä, jos siis haluaa välttämättä vaivata vielä käsin ennen kylmäkohoa.
Kiitos kuitenkin videosta, tulipa mieleen, että pitäis varmaan pitkästä aikaa taas laittaa taikinaa tulemaan!

 

[oltsandeeri]

Aika pitkälti tällä tyylillä oon jo vuosia tehnyt. Eli jos tuossa 24m videossa oli pointtina kaikesta normista poiketen lähinnä se (1:45 - 3:00), että sitä taikinaa ei tarvitse vaivata sen kummemmin ennen kylmään laittoa.
Taikinan ainesten keskenään sekottamisen jälkeenhän tuo taikina tekeyty aika hyvin jo 2 tunnin levossakin huoneenlämmössä, jos siis haluaa välttämättä vaivata vielä käsin ennen kylmäkohoa.
Kiitos kuitenkin videosta, tulipa mieleen, että pitäis varmaan pitkästä aikaa taas laittaa taikinaa tulemaan!

Juu, vaivaamattomuus kaiketi videon pääpointti, kun on tuolla tapaa nimettykin.

Mutta kaiken kaikkiaan havainnollistava video siitä, että kuinka helppoa ja yksinkertaista Napolin kiekon vääntäminen on, alusta loppuun. Eikä mitään sen erikoisempia työkaluja/välineitä tarvita.

Riittävän kuuma uuni on kiva, mutta ei täysin pakollinen sekään. Videolla myös liesi+sähköuuni -paistometodi alkaen kohdasta 17:50, jos jotakuta sattuu sellainen kiinnostamaan.