Pizzan valmistus kotona, reseptit, tekniikat ja välineet

[pig]

Itse teen aina päivää ennen Napoletana taikinan ennen pizza päivää. Talvella kääntelen leivinuunissa pizzat. Kesälä joko vähän modatussa tokmannin pizza uunissa tai ihan uunissa. Jos teen uunissa niin yleensä käytän esilämiitettyä valurauta pannua kiven kanssa. Koska pelkkä kivi normaalissa uunissa on aika vajaa esitys. Täytteiden kanssa kannattaa olla tarkka koska jos tomaattikastike ja muut täytteet ovat vielä korkealla vesi sisällöllä tai käytetään rasvaista juustoa niin pohjan kypsyminen ja koostumus kärsii.

Minkälaiset lämmöt sulla leivinuunissa?

 

[Norjalaane]

Minkälaiset lämmöt sulla leivinuunissa?

Leivinuuni on vähän epätasainen lämmön suhteen että pitää olla valppaana kun takana on kova tuli. Kääntely on aika aktiivista ja luukku pitää pitää kiinni. Mutta kyllä lämmön suhteen pääsee ihan pizza uuni tasolle.

 

[zepi]

Miten tollainen tilanne edes syntyy, että toinen puoli alkaa palamaan ja toinen on "raaka", jonka jälkeen sen saa vielä tarttumaan johonkin kuumaan pizzakiveen kiinni?

No voin kertoa nyt 4x pizzauunilla pizzoja tehneenä, että miten itselleni kävi eilen vai toissapäivänä ekaa kertaa kävi noin.

Taikinan rakenne on vielä itselläni hakusessa kun ja kaikki hienoimmat ajoitukset nostuksista jne vielä masteroimatta + kokemusta eri jauhoista ja nostatustavoista ei ole, niin taikina ei nyt vaan ole ollut kertaakaan täysin samanlaista. Puhumattakaan siitä, että mun 0.1g ”tarkka” kiinavaaka ei mahdollista kyllä täydellisen tarkkaa 0.3g hiivan mittausta. Eikä mulla ole lämpömittariakaan vedelle.

Tein 8 pallon taikinan 3pv sitten, paistettiin 2pv sitten 6 pizzaa, meni ihan ok, mitä nyt itselle yleinen ongelma että en oikein saanut 250g palloja leviämään ihan niin isoiksi kuin haluaisin, mutta kuitenkin ihan ok ja kaikki asiakkaat olivat tyytyväisiä.

2 palloa jäi yli ja sipaisin niihin vähän öljyä pintaan + jääkaappiin rasiassa, seurava iltana sitten pizzat tulille -> nehän levisivät ihan uskomattoman helposti ja ekaa kertaa sain ”täysikokoisen” pizzan aikaiseksi.

Mutta enhän mä osannut laittaa sitä uuniin kun ekaa kertaa sitä täysikokoista ~12” koitin liu’uttaa uuniin bambulapiolta. Etureuna jäi roikkumaan kiven ulkopuolelle ja pitelin sitä siinä hyvän 45 sek ennenkuin loppu oli sen verran tiivistynyt, että sain koko pizzan juuri ja juuri uunin puolelle. Heti kun pystyin, käänsin 180 astetta, mutta kyllä se alkoi olla jo ylikypsää toiselta puolelta kun sain lopulta raa’an puoliskon sinne uunin perälle.

No, pieni slice jäi syömättä, mutta 85% siitäkin pizzasta kelpasi syöjille.

En tiedä osasitko itse heti ekalla kertaa kaiken täydellisesti luonnonlahjakkuutena, mutta itselläni ainakin vaativat ranneliikkeet enemmän kuin 2 harjoituskertaa, jotta pizzat kääntyvät ongelmitta. Ja taikinaa pitää tehdä useammin kuin 3-4x, jotta sen prosessin saa niin hyvin tikkiin, ettei tarvitse arpoa miten se leviää ja toimii.

Johan mä olen ehtinyt kokonaisen kilon käyttää jauhoja pizzamaakarin urani aikana, että ehkä on ok kun en nyyppänä vielä saa täydellistä aikaan ja opeteltavaa piisaa.

 

[Norjalaane]

No voin kertoa nyt 4x pizzauunilla pizzoja tehneenä, että miten itselleni kävi eilen vai toissapäivänä ekaa kertaa kävi noin.

Taikinan rakenne on vielä itselläni hakusessa kun ja kaikki hienoimmat ajoitukset nostuksista jne vielä masteroimatta + kokemusta eri jauhoista ja nostatustavoista ei ole, niin taikina ei nyt vaan ole ollut kertaakaan täysin samanlaista. Puhumattakaan siitä, että mun 0.1g ”tarkka” kiinavaaka ei mahdollista kyllä täydellisen tarkkaa 0.3g hiivan mittausta. Eikä mulla ole lämpömittariakaan vedelle.

Tein 8 pallon taikinan 3pv sitten, paistettiin 2pv sitten 6 pizzaa, meni ihan ok, mitä nyt itselle yleinen ongelma että en oikein saanut 250g palloja leviämään ihan niin isoiksi kuin haluaisin, mutta kuitenkin ihan ok ja kaikki asiakkaat olivat tyytyväisiä.

2 palloa jäi yli ja sipaisin niihin vähän öljyä pintaan + jääkaappiin rasiassa, seurava iltana sitten pizzat tulille -> nehän levisivät ihan uskomattoman helposti ja ekaa kertaa sain ”täysikokoisen” pizzan aikaiseksi.

Mutta enhän mä osannut laittaa sitä uuniin kun ekaa kertaa sitä täysikokoista ~12” koitin liu’uttaa uuniin bambulapiolta. Etureuna jäi roikkumaan kiven ulkopuolelle ja pitelin sitä siinä hyvän 45 sek ennenkuin loppu oli sen verran tiivistynyt, että sain koko pizzan juuri ja juuri uunin puolelle. Heti kun pystyin, käänsin 180 astetta, mutta kyllä se alkoi olla jo ylikypsää toiselta puolelta kun sain lopulta raa’an puoliskon sinne uunin perälle.

No, pieni slice jäi syömättä, mutta 85% siitäkin pizzasta kelpasi syöjille.

En tiedä osasitko itse heti ekalla kertaa kaiken täydellisesti luonnonlahjakkuutena, mutta itselläni ainakin vaativat ranneliikkeet enemmän kuin 2 harjoituskertaa, jotta pizzat kääntyvät ongelmitta. Ja taikinaa pitää tehdä useammin kuin 3-4x, jotta sen prosessin saa niin hyvin tikkiin, ettei tarvitse arpoa miten se leviää ja toimii.

Johan mä olen ehtinyt kokonaisen kilon käyttää jauhoja pizzamaakarin urani aikana, että ehkä on ok kun en nyyppänä vielä saa täydellistä aikaan ja opeteltavaa piisaa.

Oon itte kokenu että pikahiivat/kuivahiivat on aika epävakaita. Eli käytän ihan perus hiivaa. On sekin kokeilu mutta kyllä se löytyy kun aikansa niitä lerppuja tökkii perälle. Ja se oikean sitkon saaminen. Se on se taito. Välillä riippuen kypsymis ajasta pitää miksata molempia eli 00 ja 0. Tämäkin on ihan omaa kokeilua vapaa ajalla.

 

[Mikkos]

No voin kertoa nyt 4x pizzauunilla pizzoja tehneenä, että miten itselleni kävi eilen vai toissapäivänä ekaa kertaa kävi noin.

Taikinan rakenne on vielä itselläni hakusessa kun ja kaikki hienoimmat ajoitukset nostuksista jne vielä masteroimatta + kokemusta eri jauhoista ja nostatustavoista ei ole, niin taikina ei nyt vaan ole ollut kertaakaan täysin samanlaista. Puhumattakaan siitä, että mun 0.1g ”tarkka” kiinavaaka ei mahdollista kyllä täydellisen tarkkaa 0.3g hiivan mittausta. Eikä mulla ole lämpömittariakaan vedelle.

Tein 8 pallon taikinan 3pv sitten, paistettiin 2pv sitten 6 pizzaa, meni ihan ok, mitä nyt itselle yleinen ongelma että en oikein saanut 250g palloja leviämään ihan niin isoiksi kuin haluaisin, mutta kuitenkin ihan ok ja kaikki asiakkaat olivat tyytyväisiä.

2 palloa jäi yli ja sipaisin niihin vähän öljyä pintaan + jääkaappiin rasiassa, seurava iltana sitten pizzat tulille -> nehän levisivät ihan uskomattoman helposti ja ekaa kertaa sain ”täysikokoisen” pizzan aikaiseksi.

Mutta enhän mä osannut laittaa sitä uuniin kun ekaa kertaa sitä täysikokoista ~12” koitin liu’uttaa uuniin bambulapiolta. Etureuna jäi roikkumaan kiven ulkopuolelle ja pitelin sitä siinä hyvän 45 sek ennenkuin loppu oli sen verran tiivistynyt, että sain koko pizzan juuri ja juuri uunin puolelle. Heti kun pystyin, käänsin 180 astetta, mutta kyllä se alkoi olla jo ylikypsää toiselta puolelta kun sain lopulta raa’an puoliskon sinne uunin perälle.

No, pieni slice jäi syömättä, mutta 85% siitäkin pizzasta kelpasi syöjille.

En tiedä osasitko itse heti ekalla kertaa kaiken täydellisesti luonnonlahjakkuutena, mutta itselläni ainakin vaativat ranneliikkeet enemmän kuin 2 harjoituskertaa, jotta pizzat kääntyvät ongelmitta. Ja taikinaa pitää tehdä useammin kuin 3-4x, jotta sen prosessin saa niin hyvin tikkiin, ettei tarvitse arpoa miten se leviää ja toimii.

Johan mä olen ehtinyt kokonaisen kilon käyttää jauhoja pizzamaakarin urani aikana, että ehkä on ok kun en nyyppänä vielä saa täydellistä aikaan ja opeteltavaa piisaa.

Mikä pizzatyyli kyseessä? Nopea napolilainen vai joku hitaampi muu esim. new york tyylinen?

 

[Norjalaane]

Pitää muistaa että meillä kaikilla on erilaiset olosuhteet kun taikinaa nostatetaan. Se löytyy kokeilemalla. Ei pidä heti pettyä kun ei onnistu vaan koittaa lisätä sitä ja tätä. Käännellä enemmän. Vähemmän kääntely vettä yms. Toisilla on kotona tasan 22 jossakin on 30+. Taikina käyttäytyy erilailla näissä kaikissa olosuhteissa. Sitten kun se oma löytyy niin rock on

 

[zepi]

Mikä pizzatyyli kyseessä? Nopea napolilainen vai joku hitaampi muu esim. new york tyylinen?

No kyllä se tällä hetkellä on sovellettu Z-tyylin vähän kuin neapolitan mutta ei oikein vielä onnistu.

Nyt miksasin ~3/4 00 Pizzeria-Caputoa ja ¼ jotain hinnat-alkaen vehnäjauhoa ja tosiaan toisen jääkaappiyön + kevyen öljyämisen jälkeen venyi ekaa kertaa about nätisti.

Ei vaan ole normisti kyllä aikaa optimoida noita 48h kohotuksia, niin pitäisi löytää joku joka tulisi ~20-22h:ssa valmiiksi ja mieluusti niin, että edellisenä iltana mahdollisimman nopea ja helppo prosessi. Montaa kertaa jotain 15-20min odotteluita foldailuita ei nykyisillä pikkulapsiperhearjen unen määrillä vaan pysty.

 

[Mikkos]

No kyllä se tällä hetkellä on sovellettu Z-tyylin vähän kuin neapolitan mutta ei oikein vielä onnistu.

Nyt miksasin ~3/4 00 Pizzeria-Caputoa ja ¼ jotain hinnat-alkaen vehnäjauhoa ja tosiaan toisen jääkaappiyön + kevyen öljyämisen jälkeen venyi ekaa kertaa about nätisti.

Ei vaan ole normisti kyllä aikaa optimoida noita 48h kohotuksia, niin pitäisi löytää joku joka tulisi ~20-22h:ssa valmiiksi ja mieluusti niin, että edellisenä iltana mahdollisimman nopea ja helppo prosessi. Montaa kertaa jotain 15-20min odotteluita foldailuita ei nykyisillä pikkulapsiperhearjen unen määrillä vaan pysty.

Niinno lähinnä meinasin tolla nopeudella että onko 90s paistoajalla vai usean minutin paistoajalla olevia kiekkoja. Noissa nopeesti paistuvissa saa kyllä olla kaikki tähdet kohdallaan jos meinaa hyviä tehdä. Itse teen käytännössä nykyään new york tai roma tyyppisiä missä ei ole niin kuuma uuni ja uunitusaika on pidempi ja saa vähemmällä häslingillä tehdä ja täytteitäkin voi laittaa reilummin.

Taikinan teen aina tällä laskurilla :

Pizza calculator - Stadler Made

Make your own custom recipe with the pizza calculator.

www.stadlermade.com

Ja käytän vielä apuna tätä ritilää:

https://www.karkkainen.com/verkkokauppa/maku-33cm-pizzanpaistoritila

Tolla combolla onnistuu aikas hyvin ja omalla kohdalla yleiskone on must, käsin en saa hyvää taikinaa.

Ja siis itse en ole todellakaan mikään pizzamestari, joten varsinkin tuo ritilä on todella kätevä kun saa rauhassa kasata kiekon sen päälle eikä tarvitse pelätä että tarttuu leivonta-alustaan tai vettyy kastikkeesta. Pizza ritilöineen (pizza)uuniin ja hetken päästä kun pohja vähän paistunut niin pizza pois ja ilman ritilää uuniin ja kypsentää loppuun.
Ei varmaan toimi niin hyvin napolilaistyylisillä nopeilla kiekoilla, mutta itse olen enemmän noiden NY tyylisten enemmän täytteitä ja vähemmän reunaa tyylisten ystävä.

 

[tjkoo]

Ootteko käyttäneet millasia jauhomyllyjä pizzan teossa itse? Ois tossa vehnää jonkin verran niin vois kokeilla jauhaa itse..

Tällänen vois olla ihan kiva, mutta onko jotain halvempia hyväksi todettuja?

Sana -viljamylly | Raakapuoti

Tässä toinen vaihtoehto

MYLLY, Mockmill 200

 

[Mikkos]

Noista mozzarelloista kun on ollut puhetta niin olen käyttänyt Riitan Herkun pötköjä, mutta niissä on aivan järkyttävää laatuvaihtelua. Ostin juuri kaks pötköä ja toinen oli uskomattoman hyvää ja oli helppo siivuttaa munaleikkurilla kuutioiks ja oli irtonaista ja kuivaa.
Toinen pötkö taas oli semmosta tahnaa ja liisteriä että sitä ei saanut edes paketista ulos ja kun yritti veitsellä leikata niin oli kuin camembertiä, pelkkää tahnaa ja limaa. Ei pysty pizzaan käyttämään. Onneks ostin muutakin mozzarellaa niin ei menny hätä käteen. Vieläkun ne pystyis tunnistamaan ennen ostamista..

 

[zepi]

Noista mozzarelloista kun on ollut puhetta niin olen käyttänyt Riitan Herkun pötköjä, mutta niissä on aivan järkyttävää laatuvaihtelua. Ostin juuri kaks pötköä ja toinen oli uskomattoman hyvää ja oli helppo siivuttaa munaleikkurilla kuutioiks ja oli irtonaista ja kuivaa.
Toinen pötkö taas oli semmosta tahnaa ja liisteriä että sitä ei saanut edes paketista ulos ja kun yritti veitsellä leikata niin oli kuin camembertiä, pelkkää tahnaa ja limaa. Ei pysty pizzaan käyttämään. Onneks ostin muutakin mozzarellaa niin ei menny hätä käteen. Vieläkun ne pystyis tunnistamaan ennen ostamista..

Olen huomannut ainakin noissa Buffala Mozzarelloissa suuria eroja sen suhteen, että kuinka lähellä parasta ennen päivää ollaan.

Mutta sekään ei ole 100% varma indikaattori, yleensä tuoreet ovat pehmeämpiä ja elinkaaren lopussa ollaan kovempia, mutta ihan aina ne juuri pahaksi menossa olevat eivät kyllä ole silti kiinteitä.

Niinno lähinnä meinasin tolla nopeudella että onko 90s paistoajalla vai usean minutin paistoajalla olevia kiekkoja. Noissa nopeesti paistuvissa saa kyllä olla kaikki tähdet kohdallaan jos meinaa hyviä tehdä.

Kyllä lähempänä 90sek paistoaikaa olen ollut, ei ole IR-mittaria, mutta joku indikaattori tuossa cozzessa nousee ~420 asteeseen ilman luukku.

Joku 60sek ensin ja sitten koitan kääntää jonkun verran ja vähän lisäpaistoa uunin luukun puoleiselle osalle.

Ei mulla muuten ole oikeastaan hirveitä ongelmia tuollaisella ~62-63% hydraation valtaosin ~00-caputo jauholla 10min käsin vaivaus + pari kertaa foldaus ja 20h kohotuksella, mitä nyt ei oikein levinnyt haluttuun kokoon vaan jäänyt hieman paksuksi. Toisen yön kohottamalla levisi kyllä hyvin.

 

[Torsades]

Uusi uuni keittiöön harkinnassa, kuulisin mielelläni suosituksia. Eli haussa normaali 60cm leveä kalusteisiin integroitava uuni, jolla saisi myös pizzaa tehtyä.

Nykyisessä saa lämmöt 300C ja paksulla teräslevyllä tulee ihan ok jälkeä, mutta uuni on siis nyt sisustuksellisista ja parista muusta seikasta johtuen menossa vaihtoon.

Törmäsin gorenje-merkkiseen uuniin jossa saa lämmöt 350C. Onko jollain sattumalta tuosta mallista kokemuksia (tai muuten gorenje uuneista)? Onko muita ns normiuuneja joissa saa lämmöt yli 300C?

https://fi.gorenje.com/tuotteet/ruoanlaitto-ja-leivonta/uunit/OVEN-BO3PYEI01-6-GO66E-Pizza350C-GOR/

 

[valexi]

Törmäsin gorenje-merkkiseen uuniin jossa saa lämmöt 350C. Onko jollain sattumalta tuosta mallista kokemuksia (tai muuten gorenje uuneista)? Onko muita ns normiuuneja joissa saa lämmöt yli 300C?

Kyllä niitä on, mutta ei välttämättä esitteessä lue. Kannattaa katsoa pyrolyysitoiminnolla olevia uuneja, koska niissä ainakin teknisesti on mahdollista nostaa lämmöt paljonkin korkeammalle kuin 350c

 

[Torsades]

Kyllä niitä on, mutta ei välttämättä esitteessä lue. Kannattaa katsoa pyrolyysitoiminnolla olevia uuneja, koska niissä ainakin teknisesti on mahdollista nostaa lämmöt paljonkin korkeammalle kuin 350c

Pyrolyysiohjelman aikana uunin luukkua ei saa avattua ilman omia modauksia ainakaan niissä uuneissa mitä olen itse nähnyt.

 

[valexi]

@Torsades Tiedän, mutta näistä uuneista varmaan kannattaa lähteä etsimään noita korkeampia paistolämpötila, kun tiedetään uunin kykenevän yli 500c lämpötilaan pyrolyysitoiminteella.