Kuparikattilat ja pannut

[xana]

Tällaiseen tuotteeseen tutustuin tuttavalla. Hän piti minulle pitkän esitelmän sen hyvistä puolista. Hintaa en tohdinnut kysyä. Kyseessä oli Belgialainen FALK. Erittäin hienoja kattilat olivat ja tehty vaativaan ammattikäyttöön. Näitä lienee parhaiden suomalaishotellien käytössä?
Alla olevat kuvat linkitetty FALK:in nettisivulta.

Suomalainen Stockmann myy Prima Matera nimistä 8l kattilaa. FALK kattiloita heillä ei ollut myynnissä, joka on kyllä harmi. Ilmeisesti Latviassa on lähin jälleenmyyjä.

Kertokaa kokemuksia näistä ja muista kuparikattiloista. Olisi mielenkiintoista kuulla niistä lisää.

 

[The Pallendaaler]

Mulla kuparikattila saunassa. Mainospaskaa koko "kuparikattila"
Miksi se olisi hyve? Miksi ei kelpaa alumiini ja teräskattilat joita köökeissä käytetän, siis ravintola.

 

[djankka]

Oikein valitut astiat kestävät eliniän ja jokaisella materiaalilla on omat etunsa ja haittansa. Alla kohtalaisen kattava selite erilaisten metallien käyttötarkoituksista ja sopivuudesta "johonkin". Itsellä löytyy pari teräskattilaa, joissa kuparipohja alimmaisena, ja täytyy kyllä niiden eduksi sanoa erinomainen lämmönhallinta. Kastikkeet ei pala pohjaan lainkaan niin helposti kuin perinteisessä teräskattilassa. Nekin kirppiksiltä varsin edullisesti hankittuja.

Oikeiden keittoastioiden – kattiloiden, kasareiden, patojen ja pannujen – valitsemiseksi on hyvä tuntea eri materiaalien hyviä ja huonoja puolia sekä tiedettävä, mihin tarkoitukseen kukin keittoastia on tarkoitettu. Myös erilaiset ruoanvalmistusmenetelmät asettavat keittoastialle omat vaatimuksensa. Sen vuoksi onkin todettava, että mitään yhtä täydellistä materiaalia tai keittoastian mallia ei ole olemassa, joka soveltuu kaikkeen käyttöön. Sen vuoksi keittiössä on hyvä olla valikoima eri materiaaleista valmistettuja ja eri tarkoituksiin soveltuvia kattiloita, kasareita, paistinpannuja ja patoja.

Keittiöön valuraudasta valmistetaan ennen kaikkea paistinpannuja ja patoja. Valurauta on raskas materiaali ja padoissa ja pannuissa painoa lisää se, että myös niiden seinämät ovat melko paksut. Valurautainen pata tai valurautapannu johtaa ja sitoo lämpöä hitaasti ja tasaisesti. Sillä on myös massaa ja siten suuri lämmönvarauskyky, joka ympäröi ruoan tasaisella lämpövaipalla. Valurautainen pata tai valurautapannu myös jäähtyy hitaasti. Valurautapadat ja valurautapannut käyvät induktioliedelle. Valurauta on huokoista ja altista ruostumiselle, joten se pitää joko rasvapolttaa tai emaloida. Rasvapoltettua valurautapataa tai valurautapannua pitää hoitaa rasvaamalla, kun taas emaloitu valurauta on käyttövalmis pesun jälkeen. Emaloitu valurautapata tai valurautapannu ei myöskään ruostu eikä anna ruokaan raudan makua.

Valuraudan päälle laitettu emali on eräänlainen lasitus, joka suojaa valurautapataa tai valurautapannua ruokahapoilta, estää ruostumista ja helpottaa puhdistusta. Emali ei kuitenkaan siedä jyrkkiä lämmönvaihteluita ja on herkkä kolhuille. Emaloidun valurautapadan tai valurautapannun laatu riippuu siitä, miten vahva ja tukeva lämpöä johtava sisäosa on ja siitä, miten moninkertaisella emaloinnilla valuraudan pinta on suojattu.

Terästä käytetään paljon keittoastioiden valmistusmateriaalina. Teräs on rautaa, jonka ominaisuuksia on muutettu lisäämällä siihen hiiltä. Hiiliteräs on valurautaa kovempaa ja kestävämpää, mutta kuitenkin huokoista ja altista ruostumiselle. Hiiliteräksestä valmistetaan esimerkiksi paistinpannuja. Hiiliteräspannut valmistetaan yleensä valssatuista teräslevyistä ottamalla muotilla oikeankokoinen ja –muotoinen pala ja puristamalla se haluttuun muotoon. Hiiliteräspannu tulee ennen käyttöönottoa rasvapolttaa ja sitä tulee hoitaa kuin rasvapoltettua valurautapannua. Valuraudan tavoin hiiliteräksestä valmistetut pannut käyvät induktioliedelle.

Ruostumaton teräs on yleinen kattiloiden ja kasareiden valmistusmateriaali. Se on kestävä, sitkeä ja myrkytön, eikä se reagoi ulkopuolisten aineiden kanssa. Teräskattilaan tai kasariin eivät vaikuta keittiössä käytetyt hapot ja emäkset. Ruostumattomia terässeoksia on paljon, mutta parhaana keittoastioiden teräksenä pidetään nk. krominikkeliterästä, jossa on merkintä 18/10. Tämä tarkoittaa, että seoksessa on 18% kromia ja 10% nikkeliä.

Ruostumattomasta teräksestä valmistettu teräskattila tai teräskasari on kuitenkin huono ja epätasainen lämmönjohtaja. Usein niiden seinämät ovat ohuita, jolloin ne ovat myös huonoja lämmönvaraajia. Monissa teräskattiloissa ja teräskasareissa onkin alumiinipohja, aiemmin myös kuparipohja, joka parantaa niiden lämmönjohtokykyä. Tällä keinolla ei kuitenkaan saada lämpöä johdetuksi keittoastian seinämiin. Teräskattilaa hankittaessa kannattaa tarkistaa, käykö kyseinen kattila induktioliedelle.

Käytössä teräskattiloihin ja teräskasareihin saattaa tulla kirjavuutta. Useimmiten se johtuu ylikuumentamisesta ja värjäytyminen voi tapahtua läpi koko teräksen. Kirjavuutta voi koettaa puhdistaa teräksenpuhdistusaineella tai pesuaineen ja etikan seoksella. Aina kirjavoitumista ei voi poistaa.

Teräskattiloihin ja teräskasareihin kerrostuu käytössä vedestä peräisin olevaa kalkkia ja muita mineraaleja. Tätä tapahtuu, kun veden lämpötila nousee yli +80°C. Näiden kerrostumien poistamiseksi teräskattiloissa ja teräskasareissa tulisi aika-ajoin keittää väkevää etikkaliuosta.

Kuparinen keittoastia on ihanteellinen lämmönjohtaja ja se ympäröi ruoan lämmöllä tasaisesti ja tehokkaasti. Kuparikattilat ja kuparikasarit luovuttavat hyvän lämmönjohtokykynsä ansiosta sitomansa lämmön veteen tai kylmään alustaan. Pelkkä ilma ei jäähdytä yhtä nopeasti. Erinomaisen lämmönjohtokykynsä ansiosta kuparikattila tai kuparikasari on paras sellaisten ruokien valmistamiseen, jotka ovat tarkkoja kypsennysajan ja -lämpötilan suhteen. Kupariset keittoastiat eivät sovellu induktioliedelle ellei niissä ole sen mahdollistavaa pohjarakennetta.

Kuparikattilat ja kuparikasarit säilyvät sukupolvelta toiselle. Ilman ja kuumuuden vaikutuksesta kuparin pinta patinoituu ja muuttuu kirjavaksi. Kosteuden ja eräiden ruokahappojen vaikutuksesta kuparin pintaan saattaa muodostua vihreätä myrkyllistä kuparihometta. Tämän vuoksi nykyajan kuparikattilat ja kuparikasarit pinnoitetaan sisältä ruostumattomalla teräksellä, joka on kestävää ja helppo puhdistaa käsin tiskaamalla. Aiemmin pinnoitteena käytettiin tinaa, mutta se kuluu helposti pois eikä tinausta ole enää mahdollista helposti uusia. Täysin päällystämättömät kupariastiat, esimerkiksi sokerin keittämiseen tai valkuaisen vaahdottamiseen tarkoitetut astiat, voi puhdistaa kuparihomeesta hankaamalla sen pintaa suolaan kastetulla sitruunalla ja huuhtelemalla astiat huolellisesti.

Alumiinia käytetään paljon etenkin pinnoitettujen kattiloiden ja kasareiden valmistuksessa. Alumiinirunkoiset kattilat ja kasarit ovat keveitä, sillä ne painavat vain 1/3 vastaavan valurautaisen tai teräksisen painosta. Kuparin tavoin alumiini johtaa ja sitoo lämpöä erinomaisesti. Lämpöä se kuitenkin luovuttaa hitaammin kuin kupari. Alumiiniset keittoastiat eivät toimi induktioliedellä ellei niissä ole pohjarakennetta, joka mahdollistaa sen.

Tarttumattomaksi pinnoitettujen keittoastioiden (usein teflonkattiloiksi tai teflonpaistinpannuiksi kutsuttujen) pinnoitteet ovat yleensä muoviseosta (PTFE). Usein pinnoitteeseen on lisätty ainesosia, jotka lisäävät pinnoitteen naarmuuntumattomuutta ja estävät sen irtoamista. Laadukkaissa pinnoitetuissa keittoastioissa naarmuuntuminen ja pinnoitteen kupruilu ovat nykyään vähentyneet – osittain parantuneiden materiaalien ansiosta ja osittain käyttäjien oikeiden työvälineiden käytöstä – mutta niiden lämmönsietokyky on edelleen rajallinen. Ylikuumentaminen on etenkin paistinpannujen kohdalla ongelma, sillä jatkuva tyhjänä kuumentaminen korkealla lämpötilalla heikentää ajan kuluessa pinnoitteiden tarttumattomuutta. Pinnoitepannut ovatkin tarkoitettu miedolla lämmöllä kypsentämiseen, ei pihvipannuiksi.

PTFE- eli muovipinnoitteiden rinnalle on tullut keraaminen pinnoite. Niitä on käytetty joitakin vuosia keittoastioissa ja ne ovat terveydelle vaarattomia. Ne ovat erityisen kovia ja naarmuuntumattomia, mutta niiden iskunkestävyys on rajallinen, erityisesti astioiden reunoissa. Keraaminen pinnoite kestää +400°C lämpöä eikä ylikuumentaminen aiheuta terveydellisiä riskejä. Ruoka ja ruokaöljyt höyryyntyvät ja palavat jo 210-220°C, joten ylikuumeneminen ei ole normaalissa käytössä ongelma. Keraamisen pinnoitteen tarttumattomuus vähenee ajan kuluessa eikä se ole verrattavissa pitkäikäisiin tarttumattomiin PTFE -pinnoitteisiin. Keraamisella pinnoitteella suositellaan käytettäväksi puisia tai silikonisia työvälineitä. Terävien työvälineiden käyttöä tulee välttää, jotta pinnoite säilyy hyvänä. Käytössä syntyneet naarmut eivät vaikuta astian toimintaan kuitenkaan millään tavoin

 

[xana]

^Kiitos erittäin hyvästä kirjoituksesta!

 

[djankka]

Kirjoitus oli hävyttömästi lainattu täältä

Valmistusastiat | Kokkipuoti

 

[The Pallendaaler]

Kokemuksen äänellä...teräs sopii pottujen keittämiseen, soosin muhisimeen tai hapokkaaseen soosin. Alumiini paree alusta asti soosia, perunaa keittäen...hapokas ei sovi tähän mutta muuten vitun sama mitä käyttää. Induktiot sitten eri.

 

[The Pallendaaler]

Josta tulikin mieleen että kersoille safkaa...teräskattilaan tomsupohjainen soosi muhimaan.

No, oma mielipide on että teräs ja alu kattiloilla pärjää. Pannuissa valurauta ja ikean 2e munakkaisiin.

 

[djankka]

Kotikäytössä pärjää erinomaisesti, mutta jos lähdetään siitä, että pannut on käytössä 18/7/365, niin valituilla tarvikkeilla on jo paljon merkitystä ja hankinta hinta ei enää "merkitse" samalla tavoin, kuin kotikäyttöön hankittaessa. Itsellä löytyy kaikenlaisia astioita halpis alumiinisistä erittäin kalliisiin valurautapatoihin.

Siinä alumiini/teräskattilassa kokonaisen paistin valmistaminen / ruskistaminen ei välttämättä onnistu jne.

Ja kirppiksillä kannattaa aina olla tarkkana. Esim. tuo linkin takaa löytyvä (nykyään le creuset) dutch oven maksoi kirpparilla uutta vastaavana 12 €

Heritage Round Doufeu | Le Creuset

 

[xana]

Mistä olette hankkineet uusia kuparikattiloita ja pannuja? Suomessa valikoima on aika pieni.

 

[juhaa]

Mistä olette hankkineet uusia kuparikattiloita ja pannuja? Suomessa valikoima on aika pieni.

Eiringillä on usein -20% kamppiksia.
Kuparikasarit ja kattilat - Kasarit, kattilat, padat - Pannut, kattilat, kasarit - Keittiövälineet

 

[Dechaque]

Olen kokeillut lähestulkoon kaikki erilaiset paistinpannut. Valurauta, hiiliteräs, teflon, keraaminen... Olin itsekin jossain vaiheessa hiiliteräs-"uskovainen", mutta kyllästyin siihen että puhdistuksessa ei voi käyttää saippuaa ja ruoka tarttuu vaikka miten rasvapolttaisit sitä. Tarviiko tätä nyt edes sanoa, mutta Teflonpannut kestää ehkä sen yhden vuoden jos sitäkään (myös "ikuisena" markkinoidut Swiss diamond pannut), eikä niillä pysty ruskistamaan ruokaa.

Nyt tuntuu että olen ehkä vihdoin löytänyt parhaan kompromissin paistotuloksen, tarttumattomuuden ja helppohoitoisuuden suhteen: Scanpan keraamiset pannut. Scanpan ruskistaa mukavasti, ruoka ei tartu ja kestävyyskin vaikuttaisi olevan hyvä. Olen kokeillut muitakin keraamisia pannuja, mutta siinä missä muut keraamiset pannut näyttää jotenkin halvalta, scanpan näyttää sisäpuolelta about samalta kuin valurautapannu, ja tuntuu vain paljon paremmalta käytössä (en osaa selittää). Fiskarsin All Steel on ehkä myös ollut noista keraamisista vähän keskitasoa parempi. Kuulosti varmaan mainospuheelta, mutta suosittelen kyllä ihan estotta noita Scanpanin pannuja.

@djankka @xana

edit: valurautapadan hyödyllisyyttä olen joskus hieman ihmetellyt: eikö ole ihan sama laittaa haudutettava ruoka teräskattilassa uuniin, jolloin lämpötilaa ei tarvitse arvuutella ja kattilan lämmönvarauskapasiteetilla ei ole väliä?

edit2: aika harvassa taitaa olla tilanteet tai reseptit, joissa tarvitaan kuparipannun hifistely-ominaisuuksia?

 

[Pertti Kosunen]

edit: valurautapadan hyödyllisyyttä olen joskus hieman ihmetellyt: eikö ole ihan sama laittaa haudutettava ruoka teräskattilassa uuniin, jolloin lämpötilaa ei tarvitse arvuutella ja kattilan lämmönvarauskapasiteetilla ei ole väliä?

IMO lämmönvarauskapasiteetti on se juttu valuraudan kanssa, mm. pihvejä paistaessa ehdoton huonon lieden kannssa. Jostain syystä parhaat letut saa kotona valurautapannulla, liittynee myös lämmönvarauskapasiteettiin, kun lämpö pysyy tasaisena.

 

[Dechaque]

IMO lämmönvarauskapasiteetti on se juttu valuraudan kanssa, mm. pihvejä paistaessa ehdoton huonon lieden kannssa. Jostain syystä parhaat letut saa kotona valurautapannulla, liittynee myös lämmönvarauskapasiteettiin, kun lämpö pysyy tasaisena.

Paksuja pihvejä paistaessa joo valurautapannu on hyvä koska massa = ylivoimaa, mutta puhuin lähinnä padoista joissa tehdään karjalanpaistia jne. Olen tehnyt onnistuneesti karjalanpaistia ohuessa teräskattilassa uunissa 125°C asteessa ja sillä mietin onko valurautapadalle jotain käyttöä.

 

[Pertti Kosunen]

Tuskin sillä materiaalilla on tuossa käytössä juurikaan merkitystä.

Valurautapata | Clas Ohlson | Clas Ohlson

Pysyy pitkään lämpimänä tarjoiltaessa.

Leivinuuniin tms. avotulen kanssa varmaankin myös hyvä.

 

[ebu]

Olen kokeillut lähestulkoon kaikki erilaiset paistinpannut. Valurauta, hiiliteräs, teflon, keraaminen... Olin itsekin jossain vaiheessa hiiliteräs-"uskovainen", mutta kyllästyin siihen että puhdistuksessa ei voi käyttää saippuaa ja ruoka tarttuu vaikka miten rasvapolttaisit sitä. Tarviiko tätä nyt edes sanoa, mutta Teflonpannut kestää ehkä sen yhden vuoden jos sitäkään (myös "ikuisena" markkinoidut Swiss diamond pannut), eikä niillä pysty ruskistamaan ruokaa.

Nyt tuntuu että olen ehkä vihdoin löytänyt parhaan kompromissin paistotuloksen, tarttumattomuuden ja helppohoitoisuuden suhteen: Scanpan keraamiset pannut. Scanpan ruskistaa mukavasti, ruoka ei tartu ja kestävyyskin vaikuttaisi olevan hyvä. Olen kokeillut muitakin keraamisia pannuja, mutta siinä missä muut keraamiset pannut näyttää jotenkin halvalta, scanpan näyttää sisäpuolelta about samalta kuin valurautapannu, ja tuntuu vain paljon paremmalta käytössä (en osaa selittää). Fiskarsin All Steel on ehkä myös ollut noista keraamisista vähän keskitasoa parempi. Kuulosti varmaan mainospuheelta, mutta suosittelen kyllä ihan estotta noita Scanpanin pannuja.

@djankka @xana

edit: valurautapadan hyödyllisyyttä olen joskus hieman ihmetellyt: eikö ole ihan sama laittaa haudutettava ruoka teräskattilassa uuniin, jolloin lämpötilaa ei tarvitse arvuutella ja kattilan lämmönvarauskapasiteetilla ei ole väliä?

edit2: aika harvassa taitaa olla tilanteet tai reseptit, joissa tarvitaan kuparipannun hifistely-ominaisuuksia?

Scanpaneja on ollut kolme kappaletta (eri kokoisia paistinpannuja) ja kyllä niitä käytti mielellään. Laadukkaita pannuja. Aika painavia verrattuina teflonpannuihin, mutta se on mielestäni vain plussaa. Yksi tuli pilattua käyttämällä sitä liian kuumana, pinta kärsi ja ruoka alkoi tarttumaan kiinni aika reippaasti. Toinen kesti päivittäistä käyttöä parisen vuotta suht ok, sitten sen pinta alkoi olla turhan kulunut. Käytin vain puu- ja muovivälineitä.

Lopulta Scanpaneista piti luopua kun siirryttiin induktiolieden käyttöön. Nyt käytän valurauta- ja hiiliteräspannuja. Satunnaisesti teflonkasaria kun teen esim. tomaattipohjaista kastiketta.

 

[minix]

Ruostumattomista teräspannuista on tullut kyllä itselle ihan suosikkeja. Ei vaadi minkäänlaista hoitoa, ja ruokaakin niissä voi säilyttää. Ja voi pestä pesukoneessa sekä käyttää vaikka metallivälineita paistohommissa. Aluksi joutuu tietysti opettelemaan oikeat paistolämpötilat ja muutenkin sen teräspannun käytön, mutta kun nuo tulevat tutuiksi ei mikään ole kokonaisuutena helppokäyttöisempi. Ainakin Chez Mariukselta saa laadukkaita pannuja. En ihan halvimpiin koskisi, vaikkei laadukkaatkaan pannut kauhean tyyriitä ole.

 

[jjjjussi]

Akikin sen tietää Markun kanssa, kuparipannu paras.

 

[FinnCat]

Onko kukaan onnistunut paistamaan Trangialla lättyjä?
Palaa ihan h**sti kiinni vaikka miten yrittäisi.
En tarkoita mitään hifiteflontrangiaa, vaan perinteistä alumiinista peruspakkia.