Teräksiset paistinpannut (ruostumaton, hiiliteräs, valurauta)

Viestiketju alueella 'Ruoka & juoma' , aloittaja jonesky12345, 30.10.2018.

  1. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 568
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Tällasille pannuille olis varmaan ihan hyvää keskustelua? Mulla on debuyerin hiiliteräs ja joku random valurauta. Oon harkinnut myös rosterista. Rosteria ei rasvapolteta joten siinä pientä tartuntaa seuraa fondin muodostuminen pohjalle joka voidaan sitten glaseerata kastikkeeksi.

    Itse rasvapolttoon mulla on jopa kyssäri. Valuraudassa onnistui ihan hyvin, mutta hiiliteräksessä ei useidenkaan kertojen jälkeen onnistu. Oon hionutkin pannun kertaalleen. Oon tehnyt ton uunissa, koska induktioliesi ei saa pannun pohjasta kunnolla tasalämpöstä kovin helposti. Jos rasvaa käyttää aivan minimaalisesti ei oikein mitään rasvapolttokerroksia ilmene. Jos taas vähänkään enemmän niin rasvapoltosta seuraa sellasia "laikkuja".

    Ongelmana on se, että rasvapoltettu pinta lähtee joko hilseilemään pannusta tai sitten se esim kastiketta vääntäessä "kuluu" pois paljastaen metallia.

    Oon kokeillut tehdä rasvapoltot n. 200 asteessa ja n. 250 asteessa ja aina sen 5-10 polttoa ennen käyttöä. Rasvoina on kokeltu pellavansiemenöljyä ja muurikan silavaa tuloksetta. Oisko vinkkejä.
     
    Focus0 tykkää tästä.
  2. minix

    minix

    Viestejä:
    169
    Rekisteröitynyt:
    20.10.2016
    Mulle on myös nuo hiiliteräspannut osoittauneet jotenkin haastaviksi. Käytössä on ollut Debuyeria ja Lacoria, enkä ole kummastakaan saanut tyydyttävää pannua. Ovat siis jääneet pölyttymään jonnekin kaapin perukoille. Sen sijaan valuraudan kanssa en ole sen suurempia ongelmia kokenut rasvapolton kanssa. Jostain syystä nuo hiiliteräspannut vaikeampia saada toimimaan :dead: Valurautapannuissa on toki tehtaalla tehty esikäsittely, joten vaikuttaisiko sitten tuo asiaan..?
     
    Focus0 tykkää tästä.
  3. Focus0

    Focus0 Tukijäsen

    Viestejä:
    1 112
    Rekisteröitynyt:
    01.12.2016
    Onko jollain enemmän käyttäneellä antaa vihjeitä käyttöön kun minulla on semmoinen Scanpan Fusion teräspaistinpannu(kannellinen) niin miten ihmeessä sen saisi "toimimaan" järkevästi?
    Olen hakenut sopivaa paistolämpötilaa pannulle 1,5vuotta mutta aina vaan se paistettava läskinpala tai kana tms.. tarraa kiinni pintaan vaikka öljyä on pinnassa.
    Saisko ihan yleistä ohjeistusta tuohon kun hemmetin hyvä pannu kaikinpuolin mutta tuo paistolämpötilan säätäminen keraamisella liedellä on melkoista tuskaa.
    Normaali päivittäis käytössä minulla on Tefalin titanium pannu.
     
  4. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 568
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    @minix mulla ainakin oli saatu valurautapannu ruosteessa niin hankasin vanhat pois kaikkinensa ja poltin raakaan rautaan uudet rasvat ja heti lähti skulaamaan. Putsasin samalla ton debuyerin nyt huolella ja alotin rasvapoltot uunissa 225 asteessa aivan minimimimäärällä rasvaa. Tein eilen pari kierrosta ja nyt alkaa tasaisen kullanruskea väri näkymään, koitan jatkaa samaa ja raportoida miten lähtee. Nyt rasvapoltossa käytössä silava.

    @Focus0 sulla on käytössä rosteripannu. Siihen ei rasvapolttoa käsittääksen voi edes tehdä. Rosterilla homma toimii niin, että jos paistat pihviä, kanaa tms niin se tuote irtoaa pannusta kun maillardin reaktio on tapahtunut kauttaaltaan eli kun paistopinta on ruskistunut. Tuosta on etunsa, jos teet vaikkapa jotain kastiketta, pataa tms niin voit ruskistaa aluksi lihat. Pannun pohjaan tarttuu lihasnesteitä tms. Isket sinne sitten sipuleita jne kuullottumaan ja lopuksi glaseeraat, jolloin syntynyt käristynyt liha (englanniksi fond) sekoittuu kastikkeeseen antaen makua.

    Mitä tulee paistolämpöön niin infrapunamittari halvalla ebaysta on hyvä kertomaan pannun lämmön. Parissa sadassa asteessa alkaa karkeasti öljyt savuamaan ja niillä lämmöillä mulla menee pihvit pannulle.
     
    Focus0 tykkää tästä.
  5. Focus0

    Focus0 Tukijäsen

    Viestejä:
    1 112
    Rekisteröitynyt:
    01.12.2016
    Niin siis joo rosteripannu :p

    Eli kiinni tarttuminen ei sinällään ole ongelma vaan se kuuluu tuon pannun materiaalin luonteeseen?
    Olen siis ollut vain liian hätäinen tuon kanssa koska lihat loppujen lopuks irtoaa kiltisti kun tuo reaktio on tapahtunut.
     
  6. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 568
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Joo, näin on. Sama jos rasvapoltto ei oo kunnollinen hiiliteräksessä/valuraudassa. Jos se tarttuu, se ei oo valmista. Tohon toki kunnon lämmöt että liha tosiaan ruskistuu eikä kiehu.
     
    Focus0 tykkää tästä.
  7. Focus0

    Focus0 Tukijäsen

    Viestejä:
    1 112
    Rekisteröitynyt:
    01.12.2016
    Olisiko vielä vinkkiä heittää millä tuo pannun pinta kannattaa puhdistaa? vai haittaako se yleensäkään kun pinta on käytössä hieman harmaantunut.

    Lisäys: normitiskiharjalla saa kyllä puhtaaksi mutta kuivuttua näkee että pinnassa on jotain töhkää.
     
    Calderone tykkää tästä.
  8. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 568
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Toi on ihan normaalia, jos joskus ahdistaa pinnan likaisuus niin hiekkapaperi, esim joku 3-400 karkeuksinen vesihiomapaperi toimii tossa.

    Itsellä seuraavaksi hankinnassa rosteri juuri siitä syystä, että esim possunlihoilla jne saa pannukastikkeen kätevästi pannuun tarttuneesta fondista pyöräytettyä. Ainakaan hiiliteräs ei rasvapoltettuna kauheasti tykkää siitä, että siinä keitetään kastiketta.
     
    Focus0 tykkää tästä.