Teräksiset paistinpannut (ruostumaton, hiiliteräs, valurauta)

Viestiketju alueella 'Ruoka & juoma' , aloittaja jonesky12345, 30.10.2018.

  1. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 750
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Tällasille pannuille olis varmaan ihan hyvää keskustelua? Mulla on debuyerin hiiliteräs ja joku random valurauta. Oon harkinnut myös rosterista. Rosteria ei rasvapolteta joten siinä pientä tartuntaa seuraa fondin muodostuminen pohjalle joka voidaan sitten glaseerata kastikkeeksi.

    Itse rasvapolttoon mulla on jopa kyssäri. Valuraudassa onnistui ihan hyvin, mutta hiiliteräksessä ei useidenkaan kertojen jälkeen onnistu. Oon hionutkin pannun kertaalleen. Oon tehnyt ton uunissa, koska induktioliesi ei saa pannun pohjasta kunnolla tasalämpöstä kovin helposti. Jos rasvaa käyttää aivan minimaalisesti ei oikein mitään rasvapolttokerroksia ilmene. Jos taas vähänkään enemmän niin rasvapoltosta seuraa sellasia "laikkuja".

    Ongelmana on se, että rasvapoltettu pinta lähtee joko hilseilemään pannusta tai sitten se esim kastiketta vääntäessä "kuluu" pois paljastaen metallia.

    Oon kokeillut tehdä rasvapoltot n. 200 asteessa ja n. 250 asteessa ja aina sen 5-10 polttoa ennen käyttöä. Rasvoina on kokeltu pellavansiemenöljyä ja muurikan silavaa tuloksetta. Oisko vinkkejä.
     
    Focus0 tykkää tästä.
  2. minix

    minix

    Viestejä:
    178
    Rekisteröitynyt:
    20.10.2016
    Mulle on myös nuo hiiliteräspannut osoittauneet jotenkin haastaviksi. Käytössä on ollut Debuyeria ja Lacoria, enkä ole kummastakaan saanut tyydyttävää pannua. Ovat siis jääneet pölyttymään jonnekin kaapin perukoille. Sen sijaan valuraudan kanssa en ole sen suurempia ongelmia kokenut rasvapolton kanssa. Jostain syystä nuo hiiliteräspannut vaikeampia saada toimimaan :dead: Valurautapannuissa on toki tehtaalla tehty esikäsittely, joten vaikuttaisiko sitten tuo asiaan..?
     
    Focus0 tykkää tästä.
  3. Focus0

    Focus0 Technical Specialist Make ATK Great Again Tukijäsen Köyhä

    Viestejä:
    1 409
    Rekisteröitynyt:
    01.12.2016
    Onko jollain enemmän käyttäneellä antaa vihjeitä käyttöön kun minulla on semmoinen Scanpan Fusion teräspaistinpannu(kannellinen) niin miten ihmeessä sen saisi "toimimaan" järkevästi?
    Olen hakenut sopivaa paistolämpötilaa pannulle 1,5vuotta mutta aina vaan se paistettava läskinpala tai kana tms.. tarraa kiinni pintaan vaikka öljyä on pinnassa.
    Saisko ihan yleistä ohjeistusta tuohon kun hemmetin hyvä pannu kaikinpuolin mutta tuo paistolämpötilan säätäminen keraamisella liedellä on melkoista tuskaa.
    Normaali päivittäis käytössä minulla on Tefalin titanium pannu.
     
  4. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 750
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    @minix mulla ainakin oli saatu valurautapannu ruosteessa niin hankasin vanhat pois kaikkinensa ja poltin raakaan rautaan uudet rasvat ja heti lähti skulaamaan. Putsasin samalla ton debuyerin nyt huolella ja alotin rasvapoltot uunissa 225 asteessa aivan minimimimäärällä rasvaa. Tein eilen pari kierrosta ja nyt alkaa tasaisen kullanruskea väri näkymään, koitan jatkaa samaa ja raportoida miten lähtee. Nyt rasvapoltossa käytössä silava.

    @Focus0 sulla on käytössä rosteripannu. Siihen ei rasvapolttoa käsittääksen voi edes tehdä. Rosterilla homma toimii niin, että jos paistat pihviä, kanaa tms niin se tuote irtoaa pannusta kun maillardin reaktio on tapahtunut kauttaaltaan eli kun paistopinta on ruskistunut. Tuosta on etunsa, jos teet vaikkapa jotain kastiketta, pataa tms niin voit ruskistaa aluksi lihat. Pannun pohjaan tarttuu lihasnesteitä tms. Isket sinne sitten sipuleita jne kuullottumaan ja lopuksi glaseeraat, jolloin syntynyt käristynyt liha (englanniksi fond) sekoittuu kastikkeeseen antaen makua.

    Mitä tulee paistolämpöön niin infrapunamittari halvalla ebaysta on hyvä kertomaan pannun lämmön. Parissa sadassa asteessa alkaa karkeasti öljyt savuamaan ja niillä lämmöillä mulla menee pihvit pannulle.
     
    Focus0 tykkää tästä.
  5. Focus0

    Focus0 Technical Specialist Make ATK Great Again Tukijäsen Köyhä

    Viestejä:
    1 409
    Rekisteröitynyt:
    01.12.2016
    Niin siis joo rosteripannu :p

    Eli kiinni tarttuminen ei sinällään ole ongelma vaan se kuuluu tuon pannun materiaalin luonteeseen?
    Olen siis ollut vain liian hätäinen tuon kanssa koska lihat loppujen lopuks irtoaa kiltisti kun tuo reaktio on tapahtunut.
     
  6. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 750
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Joo, näin on. Sama jos rasvapoltto ei oo kunnollinen hiiliteräksessä/valuraudassa. Jos se tarttuu, se ei oo valmista. Tohon toki kunnon lämmöt että liha tosiaan ruskistuu eikä kiehu.
     
    Focus0 tykkää tästä.
  7. Focus0

    Focus0 Technical Specialist Make ATK Great Again Tukijäsen Köyhä

    Viestejä:
    1 409
    Rekisteröitynyt:
    01.12.2016
    Olisiko vielä vinkkiä heittää millä tuo pannun pinta kannattaa puhdistaa? vai haittaako se yleensäkään kun pinta on käytössä hieman harmaantunut.

    Lisäys: normitiskiharjalla saa kyllä puhtaaksi mutta kuivuttua näkee että pinnassa on jotain töhkää.
     
    Calderone tykkää tästä.
  8. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 750
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Toi on ihan normaalia, jos joskus ahdistaa pinnan likaisuus niin hiekkapaperi, esim joku 3-400 karkeuksinen vesihiomapaperi toimii tossa.

    Itsellä seuraavaksi hankinnassa rosteri juuri siitä syystä, että esim possunlihoilla jne saa pannukastikkeen kätevästi pannuun tarttuneesta fondista pyöräytettyä. Ainakaan hiiliteräs ei rasvapoltettuna kauheasti tykkää siitä, että siinä keitetään kastiketta.
     
    Focus0 tykkää tästä.
  9. Distillation

    Distillation

    Viestejä:
    103
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    *voi poistaa*
     
    Viimeksi muokattu: 21.11.2018
  10. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 750
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Noi on teflonia eli eivät kuulu topikkiin
     
  11. Distillation

    Distillation

    Viestejä:
    103
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Joo ei tullu huomattua heti aamusta, poistin viestin.
     
  12. Flying Hellfish

    Flying Hellfish

    Viestejä:
    367
    Rekisteröitynyt:
    24.10.2016
    Mulla oli joskus paljon hypetetty debuyerin hiiliteräspannu enkä saanut sitä toimimaan. Monista rasvapolttokokeiluista huolimatta kaikki paloi kiinni. Pannu oli jo alun alkaenkin aavistuksen kupera pohjasta, millä saattoi olla tekemistä asian kanssa (hot spotit), mutta se ei paranna yhtään käsitystä kyseistä valmistajasta. Heitin sen lopulta roskiin, ostin tilalle ruotsalaisen valuraudan ja siihen loppui ongelmat.
     
  13. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 750
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Noissahan on huolto-ohjeena että voi vasaralla napauttaa suoraksi ja omaankin oon vähä vasaroinut kun induktiolla ylikuumeni kerran kuperaksi
     
  14. Flying Hellfish

    Flying Hellfish

    Viestejä:
    367
    Rekisteröitynyt:
    24.10.2016
    No ei epäilystäkään etteikö se olisi pitänyt takoa kokonaan uusiksi, että siitä olisi saanut edes jotenkin toimivan.
    Tuollaista 'huoltotoimenpidettä' ei kuitenkaan mainittu mukana tulleessa pikkuvihkosessa, ainakaan silloin ~6 vuotta sitten.
     
  15. Cujo

    Cujo

    Viestejä:
    41
    Rekisteröitynyt:
    18.10.2016
    Minulla on ollut pari vuotta De Buyerin hiiliteräspannu ja olen ollut erittäin tyytyväinen.

    Rasvapoltto tuotti aluksi ongelmia eikä kunnon pinnoitetta meinannut muodostua vaikka poltin aika monta kerrosta rasvaa. Mutta pannua normaalisti käyttäessä pinnoite alkaa kyllä nopeasti parantua eli ei muuta paistelemaan.

    Kaikki happamat aineet saavat sitten pinnoitteen irtoamaan eli mitään etikkaa tai sitruunaa ei pannulle kannata lisätä ja tomaattipohjaiset kastikkeetkin kannattaa melkein tehdä muissa pannuissa.

    Mutta joka tapauksessa paistamiseen erittäin hyvä ja kestävä pannu.
     
  16. Jage

    Jage

    Viestejä:
    451
    Rekisteröitynyt:
    20.10.2016
    Ja muistaa että pannun putsaamiseen esimerkiksi kananmunien paistamisen jälkeen riittää ihan vain paperilla pyyhkäisy.
     
  17. Pertti Kosunen

    Pertti Kosunen Basic Input/Output System

    Viestejä:
    3 141
    Rekisteröitynyt:
    19.10.2016
  18. JääKotka

    JääKotka

    Viestejä:
    80
    Rekisteröitynyt:
    30.10.2016
    Tuli hommattua hiiliteräspannu black friday tarjouksista. Ollut jo pitkään suunnitelmissa heittää noi nykyiset teflonipinnoitteiset pois, kun ne naarmuuntuu eivätkä ne lämpene yhtä hyvin kuin valurauta/hiiliteräs. Täytyy vaan tehdä toi rasvapoltto huolella alussa.

    Joskus ulkomailla asuessani minulla oli valurauta wokkipannu, johon en jaksanut tehdä mitään käsittelyjä ja pesin sitä pesuaineella, mutta se toimi silti hyvin eikä siihen jäänyt mitään kiinni. Lämmöllä muistelen miten se lämpeni tasaisesti ja sillä oli kiva tehdä ruokaa. :)
     
  19. RouVix

    RouVix

    Viestejä:
    173
    Rekisteröitynyt:
    26.10.2016
    Aika saattaa myös kullata muistoja, koska rautainen pannu lämpenee huonommin kuin alumiinirunkoinen teflonpannu. Johtuen ihan yksinkertaisesti raudan heikosta lämmönjohtavuudesta. Alumiinilla se kun on noin neljä kertaa parempi.

    Näiden rautaisten pannujen ilo on siinä, että raudan tiheys on niin korkea. Alumiinin ominaislämpökapasiteetti on aika tarkkaan tuplat rautaan verrattuna kun taas raudan tiheys melkein kolme kertaa alumiinia korkeamin. Eli kunhan sen rautapannun sitten joskus saa lämpimäksi, niin se pysyy vähän paremmin kuumana kun sen pihvin sille iskee.
     
  20. Pertti Kosunen

    Pertti Kosunen Basic Input/Output System

    Viestejä:
    3 141
    Rekisteröitynyt:
    19.10.2016
    Induktioissa taitaa riittää hyvin potkua lämmittämään raudankin nopeasti.
     
    Jakke^ tykkää tästä.
  21. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 750
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Menee kieroks noi hiiliteräkset induktiolla jos liian nopeesti kuumentaa
     
  22. JuhaH

    JuhaH

    Viestejä:
    146
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Onko nämä oikeasti näin herkkiä hapoille. Käytännössähän tuo melkein meinaa että kaikki kastikkeet joutuu tekemään muilla pannulla, kun nuo hapot on maun kannalta suht tärkeitä? Itse ainakin tykkään usein keittää tilkan viiniä ja etikkaa "kastilepohjiksi".
     
  23. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 750
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Jos teet kastikkeita on rosteripannu ihan hyvä valinta, koska kerryttää fondia pohjalle.

    Kategorisoisin itse nämä aikalailla niin, että valurauta sopii hyvin perinteisiin pihveihin, lettuihin jne. Hiiliteräs on välimallin pannu, pihvit menee hyvin mutta painavammalla valuraudalla paremmin. Hiiliteräksellä on hyvä vääntää wokkeja, kasviksia jne koska ei pala kiinni, mutta ei kuitenkaan pannusta irtoa mitään teflon muoveja. Jos taas haluaa tehdä jonkun pannukastikkeen pihvinpaiston jälkeen tai kokata kastikkeita muuten niin rosteri on ihan hyvä valinta, koska sitä ei ole tarkoituskaan rasvapolttaa ja kastikkeen tekeminen irroittaa pannuun tarttuneet partikkelit kuitenkin.
     
    RouVix ja JuhaH tykkäävät tästä.
  24. RouVix

    RouVix

    Viestejä:
    173
    Rekisteröitynyt:
    26.10.2016
    Johon voikin todeta, että jos pihveistä tykkää niin rosteri on silloin oikea valinta. Yleensä hyvän ja erinomaisen pihvin ero on nimenomaan siinä, heittääkö sen kaiken herkun sieltä pannun pohjalta (fondin) viemäriin vai lautaselle.
     
  25. Matolaatikko

    Matolaatikko

    Viestejä:
    321
    Rekisteröitynyt:
    21.11.2018
    Mulla on debuyerin hiiliteräspannu ollut nyt parisen vuotta. Ihan pikimusta pinta, eikä tartu mikään.

    Pellavaöljyllä tein polttoni aikoinaan. Tälle pannulle ei mene mitään missä on vähänkään happoa. Ainoastaan öljy, voi ja paistettava tuote. Kastikehässäkät paistuu ikean teflonilla.

    Hiiliteräspannulle paras ohje: käytä sitä. Kyllä se mustuu siitä :)
     
    Flying Hellfish tykkää tästä.
  26. Corex

    Corex Tukijäsen

    Viestejä:
    656
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Valuraudan käsittelystä: Chemistry of Cast Iron Seasoning: A Science-Based How-ToSheryl's BlogSheryl's Blog

    Teflonit heivasin jo ajat sitten mäkeen ja vaihdoin valurautaan. Silkkaa rahan tuhlausta moisia ostella. Eikä kuumentaessa hilseilevää polytetrafluorieteeniä ole muutenkaan hyvä syödä...

    Sen sijaan ostin kokeen vuoksi ison rosteripannun kannella lähinnä hiljakseen kypsennettäviä kastikkeita yms. varten. Tässä tarkoituksessa toimii mukavasti mutta paistamisesta ei tule mitään vaikka kuinka uittaisi rasvassa.

    Pitkä penni säästetty ajan saatossa kun ei tarvi pannuja vaihdella.
     
  27. gb1

    gb1

    Viestejä:
    158
    Rekisteröitynyt:
    19.10.2016
    Kolme paistoastiaa vakiokäytössä:

    - Valurautapannu, joku halpis ruotsalainen, yli 12 vuotta vanha
    - Emaloitu 4.5 litran valurautapata, Lidlistä kampanjatuote, uusin tulokas ja hyvin tuntunut kestävän käyttöä (puuvälineet)
    - korkealaitainen hiiliteräspannu, DeBuyer "country fry pan", 5 vuotta käytössä

    Kaikkia suosittelen ja jokaisella paikkansa, mutta emaloitu rautapata varmastikin monikäyttöisin (lihan ja kasvisten ruskistus samassa astiassa kuin mihin pataruoan tekee, risotot, leivät, tomaattiset/happamat kastikkeet ym., harvaa ruokaa tässä ei voisi tehdä). Koetan muistaa sipaista kevyet öljyt aina valuraudan ja hiiliteräksen pintaan käytön jälkeen, mutta muuten eivät ole kovin aktiivista huoltoa kaivanneet.
     
    Viimeksi muokattu: 08.01.2019
  28. superapina

    superapina

    Viestejä:
    181
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Mummon varastoista kaivoin esille vanhan valurautapannun, joka siis ollut käyttämättä vuosikymmeniä. Teräsharjalla puhtaaksi kauttaaltaan ja lopuksi vielä pesu tiskiaineella. Tuosta tuntuu irtoavan ikuisesti jotain mustaa tiskiveteen, mutta tuskin haittaa. Nyt pitäisi vielä rasvapoltto tehdä.
    Netin ohjeista helpoimmalta tuntuu että n. 200C uuni ja siellä puolisen tuntia. Päällä ohut kerrot silavaa. Onko tässä menetelmässä jotain vikaa vrt. liedellä polttamiseen? Kannattaako silavaa levittää myös pannun ulkopuolelle, vai tuleeko siitä vain enemmän sotkua kuin hyötyä?
     
  29. Jetula

    Jetula

    Viestejä:
    79
    Rekisteröitynyt:
    19.11.2018
    Silavaa kaikille puhdistetuille metallipinnoille syntyvä "fosfatointi", miksi tulosta täsdä nimitän ei jälkeenpäin tahmaa. Rasvan voi pestä pois pinnoituksen päältä. Ja käytä oikeaa silavaa, eli sian käsittelemätöntä rasvaa, muurikat ym. sisältää myös kasvisrasvoja jotka eivät sinänsä auta valuraudan rasvapolttoa.


    Itse yhden punaiseksi läpeensä ruostuneen ja sammalta kasvaneen pannun kiillotin hiekalla, hiomapaperilla ja merisuolalla. Alla omia ajatuksia.

    Ensin keitin reippaasti pesuainevedessä pannusta liat pois. Merisuola oli ehdottomasti paras hiomamateriaali, rätti ja työhanskat apuna. Suolakide on kovempaa kuin valurauta, joten sai suht helpolla koko pannun kiiltävälle kirkkaalle raudalle. Hiekkapuhallus olisi ollut varmaan jees, mutta suolallakin onnistuu. Sitten kun pannu on sileä ja kiiltävän puhdas, liotus puhtaassa vedessä jotta pannun huokosista saa ruostuttavan suolan ja pesuaineen pois.

    "Öljypolton" tein hiilloksella. Savuton ja riittävä lämpö. Lukemani mukaan paras tulos tulee sinihehkussa, eli käsittääkseni kolmen sadan asteen tuntumassa. Ensin lämmitys ja sitten puhtaan silavan pintaan hieromista. Sinihehkussa rauta reagoi silavan rasvahappojen kanssa, ja tuloksena eläinrasvan fosfaatit luovuttavat fosfatoinnin raudan pinnalle. Lopputulos on sileä, sininen ja liukas pinta. Kun rasvan pesee pois tuntee, kuinka liukas ihan se varsinainen pinnoituskin on. Vastaavaa pintaa on kaupan uusissa valurautatuotteissa, mutta omassa hiottu pinta on ehkä sileämpi ja vähemmän huokoisempi.

    Silava kannattaa laittaa vasta kun pannu on kuuma, jotta rasva ei voi reagoida liian kylmän pannun kanssa muodostaen jotain muuta.

    Hyvin rasvapoltettu pannu kestää pesua sitten oikein hyvin. Itse vääräoppisesti pesen pannun joskus fairylla, kun haluaa palaneen ruoan kunnolla irti. Ei mitään ongelmia pinnassa, kunhan huuhtoo pannun tulikuumalla vedellä ja kuivaa heti. Ja kevyt ruokaöljy sitten pinnoille ettei pääse ruostumaan. Kun rasva poistetaan fairylla pannu ruostuu helposti. Samasta syystä kaupan pannuille valmistaja antaa täyskiellon pesuaineen käytölle.