Sous vide -tekniikka

  • Keskustelun aloittaja Keskustelun aloittaja sambba
  • Aloitettu Aloitettu
sambba

sambba

Paneva hedonisti
Liittynyt
29.10.2016
Viestejä
210
En löytänyt aiheesta ketjua, joten perustetaan sellainen, koska menetelmä tosiaan ansaitsee oman keskustelunsa.

Onko täällä paljon ns. alan harrastajia? Itseä aihe on kiinnostanut jo pitkään ja olinkin suunnitellut rakentavani jonkinlaisen sirkulaattorin itse, mutta sitten näin Anovan Precision Cookerista hyvän tarjouksen ja päädyin siihen. Vakumointiin ostin OBH:n Food Sealer Supremen.

Todella useat modernit kotikäyttöön tehdyt reseptiikat sisältävät nykyisin Sous Vide tekniikkaa, joten se löytänee tiensä kotikeittiöihin melko nopeasti. Nopea mainostus moisesta reseptiikasta Modernist Cuisine at Home -kirjan muodossa. Vahva suositus.

Laitteilla on tullut jo valmistettua muutamat sisäfile- ja ulkofilepihvit, paksuja (5cm) possun kyljyksiä (kuva), sekä muutamia paisteja. Viimeisimpänä hirven paistia (kuva).

Aiheesta löytyy netistä paljon tietoa, esimerkkinä Olli Jarvan julkaisema suomenkielinen sivusto: http://www.sousvide.fi, jonka sisältö pohjautuu Douglas Baldwinin oppaaseen aiheesta.

EDIT: Poistin vanhentuneen alekoodin

2s9er2r.jpg

mhx5hw.jpg

veqjvn.jpg
 
Viimeksi muokattu:
Itsellä Sanserin vastaava laite, jota on tullut käytettyä vajaa 2 vuotta. Sillä on valmistunut niin pihvit, ribsit, paistit ja jopa pulled pork. Parasta on kyllä se tasaisuus jota laitteella saa ja huolettomuus. Toistaiseksi olen mennyt ilman vakuumikonetta ja hyvin on pärjännyt. Noissa pitemmissä ajoissa sen tarpeen huomaa, sillä pelkkä vesipaineella pussin tyhjäksi saamisessa on oma niksinsä ja lihasta tuleva neste nostaa pussin monesti pintaan...

Suosittelen myös www.chefsteps.com -sivustoa sous vide -aiheeseen. Heillä runsaasti videoita ja ohjeita nimenomaan sous videehen.
 
Kiitos linkistä! Pitääpä tutustua. Itsekin aloittelin minigrip-pusseilla ja water displacement menetelmällä. Toimii kyllä, mutta juurikin tuo mainitsemasi ongelma tuli todettua.
 
Eikös tämä voisi onnistua ihan uuni + kattila combolla jos haluaa kokeilla? Eli kattila johon sopivan lämpöistä vettä ja sitten vaan uuniin oikeaan lämpötilaan? Näyttäisi (youtube) että tämä vastaava touhu onnistuu myös esim. kylmälaukussa. Jos siis ei ole heti laittaa paria satkua tuohon itse sous vide laitteeseen. Näin lihansyöjänä pitää ainakin kokeilla tätä tavalla tai toisella. Pihvilihatkin esim. voi tällä aluksi kypsentää ja sitten juuri ennen syöntiä polttaa pinnan nopeasti kuumalla pannulla tai polttimella.
 
Maso sanoi:
Eikös tämä voisi onnistua ihan uuni + kattila combolla jos haluaa kokeilla? Eli kattila johon sopivan lämpöistä vettä ja sitten vaan uuniin oikeaan lämpötilaan? Näyttäisi (youtube) että tämä vastaava touhu onnistuu myös esim. kylmälaukussa. Jos siis ei ole heti laittaa paria satkua tuohon itse sous vide laitteeseen. Näin lihansyöjänä pitää ainakin kokeilla tätä tavalla tai toisella. Pihvilihatkin esim. voi tällä aluksi kypsentää ja sitten juuri ennen syöntiä polttaa pinnan nopeasti kuumalla pannulla tai polttimella.
Napsauta laajentaaksesi...

Onnistuuhan tuo vaikka leirinuotiolla, mikäli onnistut pitämään lämpötilan tasaisena ja oikeana. Eli veden lämpötilaa tulee seurata erillisellä mittarilla ja tarvittaessa säätää.

Jonkun 15 vuotta vanhan Helkaman termostaatin säätöjen perusteella homma ei kyllä toimi, veikkaisin.
 
Kiitos Sambba koodista. Tilasin tuon Anovan sirkulaattorin. Ei tosiaan paha hinta ja ilmeisesti arvostelujen mukaan pätevä laite.
 
Normiuunin lämpötila heittelee kyllä aika paljon, kun taitavat toimia enemmänkin on / off periaatteella.
Anovalta on tulossa myös oma uuni https://anovaculinary.com/introducing-the-anova-precision-oven/

Itselläkin tuo Anovan sirkulaattori käytössä, muuten ihan hyvä vehje, mutta pidemmillä ajoilla tuntuu hörppäävän kosteutta sisäänsä ja laite sekoaa. Samaa valittelevat tuolla Anovan forumeilla, eli pitää tuo yläosa suojata erikseen. Liekö sitten uudemmissa versioissa ongelma jo korjattu.
 
Normiuuni ei kyllä tosiaankaan sovellu, koska lämpötila heittelee turhan paljon.

Eilen tuli juuri ajettua n. 24h sessio ja siinä en ainakaan huomannut mitään ongelmia hörppimisen kanssa. Itsellä tosin oli kelmu kattilan päällä, joten liekö se auttanut.
 
Itse olen rakentanut astian orthexin laatikosta ja leikannut muovikannesta sopivan palan pois, johon oma laite mahtuu. Eipähän tarvitse säätää kelmujen tai folion kanssa. Vielä kun tuossa laatikossa on oma lukitussysteemi, niin pysyy myös visusti kiinni.
 
Anovat oli tänään 119€ ja postit 5€. Tilasin. Black Friday tarjous eli lienee voimassa tällä viikolla.
 
Ensimmäinen Sous Vide kokeilu tehty, ihan vaan kattila uunissa, lämpötilaa seurasin kahdella digitaalimittarilla. Ensin laskin 5L kattilaan hanasta kuumaa vettä, noin 55 asteista. Uuni on vuodelta -89, asteikko ei pidä yhtään paikkaansa, siksi toisella mittarilla mittasin uunia ja toisella veden lämpötilaa. Kun vesi oli 50 asteista, laitoin suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä maustetun lohen minigrip pussiin, pussi veteen ja kiinni. Kattila uuniin noin kahdeksi tunniksi. Kun sain uunin säädettyä 50 asteeseen, vesi pysyi hyvin saman lämpöisenä koko kokkauksen ajan.

Lohesta tuli ihan hyvää, tasaisesti lämmennyt, mehukasta ja pehmeää. Uunissa kokkaan lohet muutenkin, 100 astetta ja noin tunti, ei tämän kertainen ihan hirveästi tuosta eronnut. Seuraavaksi pitää kokeilla kanaa ja nautaa. Nauta saa varmaankin olla aika paljon pidempään, ehkä 10 tuntia?
 
krauta sanoi:
Ensimmäinen Sous Vide kokeilu tehty, ihan vaan kattila uunissa, lämpötilaa seurasin kahdella digitaalimittarilla. Ensin laskin 5L kattilaan hanasta kuumaa vettä, noin 55 asteista. Uuni on vuodelta -89, asteikko ei pidä yhtään paikkaansa, siksi toisella mittarilla mittasin uunia ja toisella veden lämpötilaa. Kun vesi oli 50 asteista, laitoin suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä maustetun lohen minigrip pussiin, pussi veteen ja kiinni. Kattila uuniin noin kahdeksi tunniksi. Kun sain uunin säädettyä 50 asteeseen, vesi pysyi hyvin saman lämpöisenä koko kokkauksen ajan.

Lohesta tuli ihan hyvää, tasaisesti lämmennyt, mehukasta ja pehmeää. Uunissa kokkaan lohet muutenkin, 100 astetta ja noin tunti, ei tämän kertainen ihan hirveästi tuosta eronnut. Seuraavaksi pitää kokeilla kanaa ja nautaa. Nauta saa varmaankin olla aika paljon pidempään, ehkä 10 tuntia?
Napsauta laajentaaksesi...


Noniin... todistettavasti se siis onnistuu noinkin. Naudan uiskenteluaika riippuu hyvin pitkälle ruhon osasta. Sisä- ja ulkofile on valmiita parissa tunnissa, mutta esimerkiksi sisäpaistia saa kokemuksesta huoletta uittaa 24h.

"Sitkeitä mutta maukkaita osia kannattaa kypsentää 55°C vedessä 24-48 tuntia. 55°C on matalin turvallinen lämpötila jossa veteen liukenematon kollageeni hajoaa gelatiiniksi. Korkeammissa lämpötiloissa hajoaminen tapahtuu nopeammin. [Powell et al., 2000,This, 2006]." - sousvide.fi
 
Sousvidellä sisäfilettä? Kuulostaa aivan järkyttävältä pyhäinhäväistykseltä! Sisäfileelle hyvä kypsytysaika on n. 1min, ei 10h. Vai toimiiko oikeasti? Yleensä noita isompia ja rasvaisia tai kovempia ruhonosialaitan tuntikaupalla, mutta en ikuna filettä.
 
WaspPike sanoi:
Sousvidellä sisäfilettä? Kuulostaa aivan järkyttävältä pyhäinhäväistykseltä! Sisäfileelle hyvä kypsytysaika on n. 1min, ei 10h. Vai toimiiko oikeasti? Yleensä noita isompia ja rasvaisia tai kovempia ruhonosialaitan tuntikaupalla, mutta en ikuna filettä.
Napsauta laajentaaksesi...

Siis mitä? Tottakai sisäfilettä (ja muita mureita osia) voi ja kannattaa valmistaa Sous Videllä. Veden lämpö 50 - 53 (raaka, oma mieltymys) ja n. pari tuntia riippuen vähän lihan paksuudesta. Sitten Maillardin reaktiota pintaan joko savuavan kuumalla pannulla tai vaikka kaasupolttimella.

Ei sitä sisäfilettä kannata 10h pitää vedessä... siinä ei saa muuta aikaan kuin lusikoitavan epämääräisen proteiinipyreen. Jos haluat joskus testata niin kannattaa koittaa vaikkapa kanafileellä (halvempi kokeilla kun härän sisäfileellä), pitämällä sitä n. 4h hauteessa.
 
sambba sanoi:
Siis mitä? Tottakai sisäfilettä (ja muita mureita osia) voi ja kannattaa valmistaa Sous Videllä. Veden lämpö 50 - 53 (raaka, oma mieltymys) ja n. pari tuntia riippuen vähän lihan paksuudesta. Sitten Maillardin reaktiota pintaan joko savuavan kuumalla pannulla tai vaikka kaasupolttimella.

Ei sitä sisäfilettä kannata 10h pitää vedessä... siinä ei saa muuta aikaan kuin lusikoitavan epämääräisen proteiinipyreen. Jos haluat joskus testata niin kannattaa koittaa vaikkapa kanafileellä (halvempi kokeilla kun härän sisäfileellä), pitämällä sitä n. 4h hauteessa.
Napsauta laajentaaksesi...

Ok, no kana ja possukin toki ymmärrettäviä. Olen vaan tottunut siihen että sisäfile ja ulkofile on niitä lihoja, joita lähinnä ruskistan grillissä, ja annan pehmeän lihan maistua siltä itseltää, punaiselta, lähes raaalta lihalta. (+suola ja paaaalljjjon pippuria)
 
WaspPike sanoi:
Ok, no kana ja possukin toki ymmärrettäviä. Olen vaan tottunut siihen että sisäfile ja ulkofile on niitä lihoja, joita lähinnä ruskistan grillissä, ja annan pehmeän lihan maistua siltä itseltää, punaiselta, lähes raaalta lihalta. (+suola ja paaaalljjjon pippuria)
Napsauta laajentaaksesi...

Ymmärrän, mutta juuri tuossa kuitenkin tulee esiin se Sous Viden ylivoimaisuus normi grillaukseen verrattuna. Jos oletetaan, että pihvi halutaan paistaa läpi asti medium- tai vaikkapa rare (esim. 51C) niin ao. kuva esittää hyvin eron näiden valmistustapojen välillä. Sous videllä liha on läpi asti täsmälleen saman kypsyistä, kun taas grillissä valmistettuna liha on pinnasta jo täysin kypsää, kun sisälämpö on haluttu. Itse teen monesti siten, että otan tulikuumassa grillissä viimeiset pinnat lihalle. Saa mukavat savuaromit ja komeat raidat lihan päälle. Liha on kuitenkin grillissä niin vähän aikaa, että ainoastaan pinta ehtii reagoida.

foodoofus.com-sous-vide-meat.jpg
 
Itsekkin tuli anova tilattua tarjouksesta. Onkos muille tilaajille tullut seurantakoodia tilauksesta?

Jottei ihan offtopiciksi mene niin itse hain tokmannilta kannellisen säilityslaatikon ja liimailen ympärille solumuovi retkipatjaste eristeet niin pitänee kohtuullisesti lämmön sisällä ja tasaisena. tarkoitus olisi vielä värkätä laatikkoon laitettavat ritilät, jotka pitävät lihat irti laatikon pohjalta ja toisaalta estävät niitä nousemasta pintaan.
 
Rossifumi sanoi:
Itsekkin tuli anova tilattua tarjouksesta. Onkos muille tilaajille tullut seurantakoodia tilauksesta?

Jottei ihan offtopiciksi mene niin itse hain tokmannilta kannellisen säilityslaatikon ja liimailen ympärille solumuovi retkipatjaste eristeet niin pitänee kohtuullisesti lämmön sisällä ja tasaisena. tarkoitus olisi vielä värkätä laatikkoon laitettavat ritilät, jotka pitävät lihat irti laatikon pohjalta ja toisaalta estävät niitä nousemasta pintaan.
Napsauta laajentaaksesi...

Itselläni muistaakseni päivittyi sinne order confirmation sivulle DHL:n seurantakoodi. Kokeiles kurkata... linkki sinne löytyy siitä emailista joka tuli tilauksen jälkeen.
 
sambba sanoi:
Itselläni muistaakseni päivittyi sinne order confirmation sivulle DHL:n seurantakoodi. Kokeiles kurkata... linkki sinne löytyy siitä emailista joka tuli tilauksen jälkeen.
Napsauta laajentaaksesi...
Kiitoksia. Näyttää tänään lähteneen matkaan.

Ei tosin mitään salaman nopeaa lähettämistä, kun tilaus on kuitenkin tehty jo 27.11.
 
hehe... laitoin welimies-setämiehelle nenän alle 24h uinutta paahtopaistia kera viherpippurisoosin ja paahdettujen punajuurien (jossa myös pinjansiemeniä, vuohenjuustoa, timjamia, hunajaa ja rucolaa päällä). Ruokailun päätteeksi lähti Anova tilaukseen ;)
 
Tulipahan itsekin tilattua Anova alennuksesta. Seuraavaksi täytynee odottaa laitteen saapumista ja varautua hyvällä lihaköntillä (pihvit?) sekä minigrip-pusseilla tuohon tapahtumaan.

Joskus koitin ihan itsekin tehdä digitaalimittarin kanssa ankan rintaa. Onnistuihan se mutta mittaria sai vahdata kohtalaisen tiheään ja lisäillä välillä viileää vettä mikäli lämmöt meinasivat karata. Eli siis onnistuu ihan kattilassakin liedellä (eristematto pohjalle!) mutta vaatii jatkuvaa huolenpitoa.
 
Tuli tollanen Anova tilattua itekki. Onko jengnillä kokemusta noista vakuumipakkaimista? Tekeekö noilla parin kympin laitteilla mitään?

Tuossa 100€ hintaluokassa alkaa sitten löytyvänkin jo enemmän ominaisuuksia. Tuollanen FoodSaveri / Cuisinartti on varmaan aika varma valinta?
 
Cookie sanoi:
Tuli tollanen Anova tilattua itekki. Onko jengnillä kokemusta noista vakuumipakkaimista? Tekeekö noilla parin kympin laitteilla mitään?
Napsauta laajentaaksesi...

Mää en ole ihan varma että tarvitseeko hifistellä vakuumipakkaimilla. Saman saa aikaiseksi käsittääkseni ihan minigripillä, kunhan ei sulje pussia ennen kuin upottaa lihan veteen (toki pussin suu kannattaa pitää pinnalla, duh). Toinen vaihtoehto on ihan kylmästi mehupillillä imeä pussukasta ilmat pihalle ennen sulkemista, pärjää tuollakin aika hyvin.
 
jagemon sanoi:
Mää en ole ihan varma että tarvitseeko hifistellä vakuumipakkaimilla. Saman saa aikaiseksi käsittääkseni ihan minigripillä, kunhan ei sulje pussia ennen kuin upottaa lihan veteen (toki pussin suu kannattaa pitää pinnalla, duh). Toinen vaihtoehto on ihan kylmästi mehupillillä imeä pussukasta ilmat pihalle ennen sulkemista, pärjää tuollakin aika hyvin.
Napsauta laajentaaksesi...
Kattelen tuota vakuumipakkainta ihan säilömistäkin varten. Alkuun kyl ajattelin Anovalla leikkiä ihan minigripeillä mut jatkoa aatellen.
 
Cookie sanoi:
Mahtuuko tuohon OBH:n supremeen 30cm levee rulla? Mukanaa tulee 28cm leveä.

Kärkkäisellä toi härveli ois 135€ ja samas puljus myydään myös 30cm leveitä rullia.
Napsauta laajentaaksesi...

Näyttäis mittanauhan mukaan mahtuvan. Paljon on rullalla hintaa?
 
Hvis Lyset Tar Ossi sanoi:
elikkäs 10h lihan kypsyttelyä vakuumipussissa että saa siitä raakaa lihaa, hyvältä kuulostaa
Napsauta laajentaaksesi...
Hyvä provo, mutta mikäs siinä jos tykkäät lihastasi kypsyysasteessa kengänpohja. Jotkut tykkäävät pehmeästä ja mureasta mediumista ja tämä ketju palvelee heitä. Sua sen sijaan ei näytä palvelevan, joten ei varmaan kannata täällä jatkaa?
 
Ihan valurautapannulla. Kieltämättä pinnat jää hieman vaaleiksi vrt. pelkällä pannulla kypsentäminen.
 
no joo... ehkä tovi kauemman. Liha on kyllä komean kypsyistä!
 
Minkälaisia altaita käytätte?

Itse tilasin gn vuuan 1/2 syv 200mm, polykarbonaattia.

Kanteen pitäis tehdä reikä inovalle ja suunnitelmissa ohut eriste kerros kylkiin ja pohjaan.
 
Aiemmin 10L teräskattila. Nyt 22L Ikean muovilaatikko jonka kannessa reikä anovalle. Toimii...

EDIT: ja laatikossa pohjalla Ikean kansiteline pitämässä vakuumipusseja paikoillaan
 
Sous Vide neitsyys omassa keittiössä lähti. Naudan sisäpaistia 24h 55C:ssä (pintaan suola ja pippuri), pikasesti pannulla pinnat, siivuiksi ja bataattiranuja kylkeen. Ihan järkyttävän hyvää.

Ainoo miinus: Tein liian vähän.

Astiaan jäi vielä yks n. 250g palanen jota aattelin kypsytellä sen 48h ja kattella huomen kui hyvää tuosta tulee.

Laitoin 9l kattilan vanhaan styroksiseen kylmälaukkuun jota vähän modailin. Pitää töistä ottaa wattimittari ja kattoa paljon tuo vie sähköä kun se ylläpitää veden lämpötilaa.

Sirkulaattorina Avona ja vakuumimasiinana OBH Nordican food sealer supreme.

Kun lihan kypsennys on näin vaivatonta niin epäilen että tästä tulee nyt paha tapa ja Avona pörrää keittiön pöydällä useampana yönä.
 
Cookie sanoi:
Sous Vide neitsyys omassa keittiössä lähti. Naudan sisäpaistia 24h 55C:ssä (pintaan suola ja pippuri), pikasesti pannulla pinnat, siivuiksi ja bataattiranuja kylkeen. Ihan järkyttävän hyvää.

Ainoo miinus: Tein liian vähän.

Astiaan jäi vielä yks n. 250g palanen jota aattelin kypsytellä sen 48h ja kattella huomen kui hyvää tuosta tulee.

Laitoin 9l kattilan vanhaan styroksiseen kylmälaukkuun jota vähän modailin. Pitää töistä ottaa wattimittari ja kattoa paljon tuo vie sähköä kun se ylläpitää veden lämpötilaa.

Sirkulaattorina Avona ja vakuumimasiinana OBH Nordican food sealer supreme.

Kun lihan kypsennys on näin vaivatonta niin epäilen että tästä tulee nyt paha tapa ja Avona pörrää keittiön pöydällä useampana yönä.
Napsauta laajentaaksesi...

Mahtavaa!! Ja tiedän tunteen :eat:
 
Pitäis jostain löytää polykarbonaatista tehty kiva laatikko. En oikeen luota tohon polypropeeniin kun mennään lähelle 80C lämpötiloja.

20l vettä keittiön lattialla ei oikeen houkuttele :p
 
Kirjaudu tai rekisteröidy kirjoittaaksesi tänne.

Uutiset

Uutisia lyhyesti

Uusimmat viestit

Statistiikka

Viestiketjuista
257 648
Viestejä
4 480 212
Jäsenet
73 964
Uusin jäsen
poppi75

Hinta.fi

Back
Ylös Bottom