Makkaran valmistus, reseptit, tekniikat ja välineet

[xera]

Makkara, tuo kesäinen grillin takuuvarma vatsan täyttäjä!
Itsellä jo pitkän aikaa kutitellut päästä valmistamaan omat grillimakkarat!
Lihamylly vielä kaupassa, ja siihen mielellään suosituksia otetaan vastaan.
Mites onko, muut tekkiläiset ite tehnyt makkaroita? Hyväksi havaittuja reseptejä?

 

[tunafish]

Tää pitäis testata, siskonmakkara soppa aina maistunut.

Karkea Vuokamakkara (Grobe Fleischkäse) - Resepti | Kotikokki.net

 

[Mikkos]

Makkaran teko on aina kiinnostanut, mutta onko saatavilla jotain korviketta suolille? Ei paljon kiinnostaisi alkaa säätämää ällötysten kanssa ja olis mukavempi käyttää jotain synteettistä vaihtoehtoa. Jotain gelatiinijuttujahan on olemassa.. onko kukaan kokeillut ja mistä saisi?

 

[apek]

Makkaran teko on aina kiinnostanut, mutta onko saatavilla jotain korviketta suolille? Ei paljon kiinnostaisi alkaa säätämää ällötysten kanssa ja olis mukavempi käyttää jotain synteettistä vaihtoehtoa. Jotain gelatiinijuttujahan on olemassa.. onko kukaan kokeillut ja mistä saisi?

En ole kokeillut, mutta ilmeisesti kelmun avulla voisi onnistua

Kuoreton pekoni-broilerimakkara kelmussa kypsennettynä

Makkaraa voi tehdä ilman suolta käyttämällä kelmua ja kypsentämällä makkarat vesihauteessa. Mieleni teki itse tehtyä tuoremakkaraa, mutta...

hiidenuhmankeittiossa.blogspot.com

 

[Ekaros]

Pitäisi tätäkin harrastaa lisää.

Mikä pitkään on ollut hakusessa on ruostumaton tai muuten konepestävä lihamylly. Tai siis ne osat jonka läpi liha kulkee. Lähes kaikissa kuluttaja tuotteissa nuo ovat valualumiinia joka ei kestä konepesua. Käsin pesu aina epäilyttänyt ja on työlästä omasta mielestäni.

 

[peltoelvis]

Makkara, tuo kesäinen grillin takuuvarma vatsan täyttäjä!
Itsellä jo pitkän aikaa kutitellut päästä valmistamaan omat grillimakkarat!
Lihamylly vielä kaupassa, ja siihen mielellään suosituksia otetaan vastaan.
Mites onko, muut tekkiläiset ite tehnyt makkaroita? Hyväksi havaittuja reseptejä?

Ollaan tehty muutamia kertoja ja "artesaani" makkaraa saa kyllä halvalla tehtyä. Kehittele oman mieltymyksen mukaan reseptiä ja testaa paistamalla taikinan pala pannulla. Mallia valmiista resepteistä kantsii kuitenkin katsoa, rasvaa pitää olla paljon, että onnistuu. Kuoren täyttäminen vaatinee vähän reenausta ennen kuin onnistuu tasaisesti. Kypsennyksessä tulee helposti kuplia makkaran sisälle.

Makkaran teko on aina kiinnostanut, mutta onko saatavilla jotain korviketta suolille? Ei paljon kiinnostaisi alkaa säätämää ällötysten kanssa ja olis mukavempi käyttää jotain synteettistä vaihtoehtoa. Jotain gelatiinijuttujahan on olemassa.. onko kukaan kokeillut ja mistä saisi?

En ole kokeillut korvikkeita, mutta olettaisin, että ovat yhtä ällöö kuin suoli, joka ei ole mitenkään ällöä.

 

[xera]

Huomenna pitäis hakea verkkiksestä kenwoodin lihamylly, astetta lähemmäs omaa artesaani valmistusta!
Itteä ei suolet pelota, siihen nytkin oikeat makkarat pakataan, aito ja alkuperäinen.

 

[Mikkos]

Ollaan tehty muutamia kertoja ja "artesaani" makkaraa saa kyllä halvalla tehtyä. Kehittele oman mieltymyksen mukaan reseptiä ja testaa paistamalla taikinan pala pannulla. Mallia valmiista resepteistä kantsii kuitenkin katsoa, rasvaa pitää olla paljon, että onnistuu. Kuoren täyttäminen vaatinee vähän reenausta ennen kuin onnistuu tasaisesti. Kypsennyksessä tulee helposti kuplia makkaran sisälle.


En ole kokeillut korvikkeita, mutta olettaisin, että ovat yhtä ällöö kuin suoli, joka ei ole mitenkään ällöä.

Suoli on suoli ja korvike on korvike. Vaikea uskoa että olis yhtä ällöä. Mutta kysymys olikin onko suolelle korvaavaa synteettistä valmistetta?

 

[juhaa]

Jos se kuori pitää olla syötävääkin, niin eipä taida juuri vaihtoehtoja olevan.

HK sinisessä tehty kollageenistä, mutta ei sekään oikein syötävää ole.

 

[Mikkos]

Jos se kuori pitää olla syötävääkin, niin eipä taida juuri vaihtoehtoja olevan.

HK sinisessä tehty kollageenistä, mutta ei sekään oikein syötävää ole.

Mun mielestä niitä on jotain syötäviä keinokuoriakin..?

 

[juhaa]

Varmasti jotain kyllä on olemassa, koska onhan kuorellisia vegemakkaroitakin, joissa varmaan jotain kasvikuitua.

 

[xera]

Tämmönen vegemakkaran kuori olis vallan mielenkiintonen tuote käyttää suolen sijasta.
Hk blöön ”muovikuorta” ei kyllä syö kukaan vaikka olis kuinka syömäkelposta

 

[Mikkos]

Nyt kun on yleiskone taloudessa niin kiinnostais tilaa siihen lihamylly ja kokeilla makkaran tekoa.

Onko siinä jotain must juttuja mitä pitäis hommaa tai ottaa huomioon? Esim pitääkö olla jotain tietynlaista suolaa (nitraatti..?) jne?
Ja ihan perusmakkaroilla ajattelin mennä että ei mitään salameja tai kestomakkaroita vielä..

 

[Ekaros]

Nyt kun on yleiskone taloudessa niin kiinnostais tilaa siihen lihamylly ja kokeilla makkaran tekoa.

Onko siinä jotain must juttuja mitä pitäis hommaa tai ottaa huomioon? Esim pitääkö olla jotain tietynlaista suolaa (nitraatti..?) jne?
Ja ihan perusmakkaroilla ajattelin mennä että ei mitään salameja tai kestomakkaroita vielä..

Yksi mikä voi auttaa on noiden myllyn osien heitäminen pakkaseen ennen käyttöä. Toinen on ostaa jotain halpaa täytettä kuten leipää jolla saa myllystä viimeisiä lihoja ulos. Sinänsä ei tuossa mitään erikoista ole, massasta kannattaa paistaa kokeilu pala jotta maustaminen on kohdillaan.

 

[Hanziz]

Possun kasslerilla on hyvä lähteä liikkeelle, siinä on riittävästi rasvaa makkaran tekoon ja on halpaa. Nestettä(vesi, viini, ihan mitä vaan) kannattaa käyttää joku noin. 10% lihan määrästä ja yleiskoneella vaivata sitä massaa oikeasti pitkään, että se emulsifioituu, eikä päästä heti kaikkia nesteitä ja rasvoja pihalle paistaessa. Ja perus suola riittää, ellet tosiaan ole tekemässä kestomakkaroita.

 

[Mikkos]

Possun kasslerilla on hyvä lähteä liikkeelle, siinä on riittävästi rasvaa makkaran tekoon ja on halpaa. Nestettä(vesi, viini, ihan mitä vaan) kannattaa käyttää joku noin. 10% lihan määrästä ja yleiskoneella vaivata sitä massaa oikeasti pitkään, että se emulsifioituu, eikä päästä heti kaikkia nesteitä ja rasvoja pihalle paistaessa. Ja perus suola riittää, ellet tosiaan ole tekemässä kestomakkaroita.

Eli lihat jauhetaan ja sen jälkeen lisätään mausteet ja jyskytetään yleiskoneella vielä x-aikaa ja sitten jääkaappiin yöks ja pursottelemaan? Entä makkaran säilytys? Säilötäänkö raakana vai keitetäänkö/esikeitetäänkö vai pannun kautta pakkaseen?

 

[Hanziz]

Eli lihat jauhetaan ja sen jälkeen lisätään mausteet ja jyskytetään yleiskoneella vielä x-aikaa ja sitten jääkaappiin yöks ja pursottelemaan? Entä makkaran säilytys? Säilötäänkö raakana vai keitetäänkö/esikeitetäänkö vai pannun kautta pakkaseen?

Juuri noin, sillä tulee ihan perus raakamakkaraa, itse olen säilönyt raakana pakkasessa, jääkaapissa säilyy pari päivää raakana ja vähän pitempään kypsänä. Ja tuosta kasslerista sen verran, että se pitää olla siis kokonaista putsaamatonta, mitä myydään yleensä 2-3kg könteissä, niissä on ihan hyvin sitä rasvaa, toki voi aina jauhaa silavaa lisää joukkoon jos tuntuu, että rasvaa ei ole tarpeeksi. Porsaan lapa on myös hyvä, mutta tarvii kyllä silavaa joukkoon. Semmoinen noin. 20% rasvaa on yleensä hyvä nyrkkisääntö.

 

[Mikkos]

Juuri noin, sillä tulee ihan perus raakamakkaraa, itse olen säilönyt raakana pakkasessa, jääkaapissa säilyy pari päivää raakana ja vähän pitempään kypsänä. Ja tuosta kasslerista sen verran, että se pitää olla siis kokonaista putsaamatonta, mitä myydään yleensä 2-3kg könteissä, niissä on ihan hyvin sitä rasvaa, toki voi aina jauhaa silavaa lisää joukkoon jos tuntuu, että rasvaa ei ole tarpeeksi. Porsaan lapa on myös hyvä, mutta tarvii kyllä silavaa joukkoon. Semmoinen noin. 20% rasvaa on yleensä hyvä nyrkkisääntö.

Tänks. Kasslerista meinasinkin tehdä ja sitten vielä mahdollisesti rasvaa vielä joukkoon.

 

[Mikkos]

Nyt on yleiskoneeseen lihamylly tilattu. Josko sitä tulis jonkinlainen makkarakipinä
Harrastus kai se on suolenkin täyttäminen.

 

[Mikkos]

Nyt tilattu myös nitriittisuola, pari mausteseosta, kosher-suola ja suolipaketti. Pitäis sitten olla aikalailla kaikki kasassa ja josko vaikka ens viikonloppuna kokeilis ekaa kertaa tehdä itte.

 

[Mikkos]

Ostin tuota 0,6% nitriittisuolaa niin käytetäänkö lihaan suolana pelkästään tuota vai pitääkö vielä lisätä normisuolaa? Ts. onko tuo nitriittisuola lisäaine vai onko sillä tarkoitus korvata kaikki suola?

 

[Ekaros]

Ostin tuota 0,6% nitriittisuolaa niin käytetäänkö lihaan suolana pelkästään tuota vai pitääkö vielä lisätä normisuolaa? Ts. onko tuo nitriittisuola lisäaine vai onko sillä tarkoitus korvata kaikki suola?

80-120 milligrammaa per kilo lienee normaali käyttö. Tämä siis suomalainen suositus. Eli max 20g tuota suolaa per kilo. Jos se ei riitä omaan makuun niin muuta suolaa.

 

[Mikkos]

H-hetki lähestyy. Tänäin sain paikallisesta Prismasta lihatiskiltä ennakkoon tilaamalla ehtaa silavaa, 12e/kg, joten vielä pitää hakea itse liha ja sitten viikonloppuna kokeilemaan. Kovasti olis ajatuksena tehdä kolmen päivän makkaraa ja yrittää jakaa massa pariin kolmeen osaa ja koittaa maustaa vähän erilailla josko löytäis jotain metkaa. Jäntskättää.

 

[xera]

Pitänee nyt itsekkin aktivoitua, ja lähteä myllykaupoille! Jos sitä kavereille kesäks sais toimivan juhlamakkaran aikaseks.

 

[takomo]

Ostin tuota 0,6% nitriittisuolaa niin käytetäänkö lihaan suolana pelkästään tuota vai pitääkö vielä lisätä normisuolaa? Ts. onko tuo nitriittisuola lisäaine vai onko sillä tarkoitus korvata kaikki suola?

Onko nitriittisuolalla makkarassa muuta roolia kuin säilyvyyden parantaminen? Jos tekee tuoremakkaraa, joka tulee n. heti käyttöön, niin pärjääkö tavallisella suolalla?

Joskus jollain makkarantekofoorumilla varoiteltiin varsinkin itse lantrattavista nitriiteistä.

 

[Mikkos]

Onko nitriittisuolalla makkarassa muuta roolia kuin säilyvyyden parantaminen? Jos tekee tuoremakkaraa, joka tulee n. heti käyttöön, niin pärjääkö tavallisella suolalla?

Joskus jollain makkarantekofoorumilla varoiteltiin varsinkin itse lantrattavista nitriiteistä.

Nitriitti on myrkky mutta noi valmiit seokset on niin laimeita että ei niillä saa myrkytystä aikaan.
Nitriitti parantaa säilyvyyttä ja parantaa makkaran väriä ja pitää sen punasena eikä muuta harmaaks.
Eipä sitä ole pakko käyttää, mutta itse ajattelin käyttää.