Makkaran valmistus, reseptit, tekniikat ja välineet

[xera]

Makkara, tuo kesäinen grillin takuuvarma vatsan täyttäjä!
Itsellä jo pitkän aikaa kutitellut päästä valmistamaan omat grillimakkarat!
Lihamylly vielä kaupassa, ja siihen mielellään suosituksia otetaan vastaan.
Mites onko, muut tekkiläiset ite tehnyt makkaroita? Hyväksi havaittuja reseptejä?

 

[tunafish]

Tää pitäis testata, siskonmakkara soppa aina maistunut.

Karkea Vuokamakkara (Grobe Fleischkäse) - Resepti | Kotikokki.net

 

[Mikkos]

Makkaran teko on aina kiinnostanut, mutta onko saatavilla jotain korviketta suolille? Ei paljon kiinnostaisi alkaa säätämää ällötysten kanssa ja olis mukavempi käyttää jotain synteettistä vaihtoehtoa. Jotain gelatiinijuttujahan on olemassa.. onko kukaan kokeillut ja mistä saisi?

 

[apek]

Makkaran teko on aina kiinnostanut, mutta onko saatavilla jotain korviketta suolille? Ei paljon kiinnostaisi alkaa säätämää ällötysten kanssa ja olis mukavempi käyttää jotain synteettistä vaihtoehtoa. Jotain gelatiinijuttujahan on olemassa.. onko kukaan kokeillut ja mistä saisi?

En ole kokeillut, mutta ilmeisesti kelmun avulla voisi onnistua

Kuoreton pekoni-broilerimakkara kelmussa kypsennettynä

Makkaraa voi tehdä ilman suolta käyttämällä kelmua ja kypsentämällä makkarat vesihauteessa. Mieleni teki itse tehtyä tuoremakkaraa, mutta...

hiidenuhmankeittiossa.blogspot.com

 

[Ekaros]

Pitäisi tätäkin harrastaa lisää.

Mikä pitkään on ollut hakusessa on ruostumaton tai muuten konepestävä lihamylly. Tai siis ne osat jonka läpi liha kulkee. Lähes kaikissa kuluttaja tuotteissa nuo ovat valualumiinia joka ei kestä konepesua. Käsin pesu aina epäilyttänyt ja on työlästä omasta mielestäni.

 

[peltoelvis]

Makkara, tuo kesäinen grillin takuuvarma vatsan täyttäjä!
Itsellä jo pitkän aikaa kutitellut päästä valmistamaan omat grillimakkarat!
Lihamylly vielä kaupassa, ja siihen mielellään suosituksia otetaan vastaan.
Mites onko, muut tekkiläiset ite tehnyt makkaroita? Hyväksi havaittuja reseptejä?

Ollaan tehty muutamia kertoja ja "artesaani" makkaraa saa kyllä halvalla tehtyä. Kehittele oman mieltymyksen mukaan reseptiä ja testaa paistamalla taikinan pala pannulla. Mallia valmiista resepteistä kantsii kuitenkin katsoa, rasvaa pitää olla paljon, että onnistuu. Kuoren täyttäminen vaatinee vähän reenausta ennen kuin onnistuu tasaisesti. Kypsennyksessä tulee helposti kuplia makkaran sisälle.

Makkaran teko on aina kiinnostanut, mutta onko saatavilla jotain korviketta suolille? Ei paljon kiinnostaisi alkaa säätämää ällötysten kanssa ja olis mukavempi käyttää jotain synteettistä vaihtoehtoa. Jotain gelatiinijuttujahan on olemassa.. onko kukaan kokeillut ja mistä saisi?

En ole kokeillut korvikkeita, mutta olettaisin, että ovat yhtä ällöö kuin suoli, joka ei ole mitenkään ällöä.

 

[xera]

Huomenna pitäis hakea verkkiksestä kenwoodin lihamylly, astetta lähemmäs omaa artesaani valmistusta!
Itteä ei suolet pelota, siihen nytkin oikeat makkarat pakataan, aito ja alkuperäinen.

 

[Mikkos]

Ollaan tehty muutamia kertoja ja "artesaani" makkaraa saa kyllä halvalla tehtyä. Kehittele oman mieltymyksen mukaan reseptiä ja testaa paistamalla taikinan pala pannulla. Mallia valmiista resepteistä kantsii kuitenkin katsoa, rasvaa pitää olla paljon, että onnistuu. Kuoren täyttäminen vaatinee vähän reenausta ennen kuin onnistuu tasaisesti. Kypsennyksessä tulee helposti kuplia makkaran sisälle.


En ole kokeillut korvikkeita, mutta olettaisin, että ovat yhtä ällöö kuin suoli, joka ei ole mitenkään ällöä.

Suoli on suoli ja korvike on korvike. Vaikea uskoa että olis yhtä ällöä. Mutta kysymys olikin onko suolelle korvaavaa synteettistä valmistetta?

 

[juhaa]

Jos se kuori pitää olla syötävääkin, niin eipä taida juuri vaihtoehtoja olevan.

HK sinisessä tehty kollageenistä, mutta ei sekään oikein syötävää ole.

 

[Mikkos]

Jos se kuori pitää olla syötävääkin, niin eipä taida juuri vaihtoehtoja olevan.

HK sinisessä tehty kollageenistä, mutta ei sekään oikein syötävää ole.

Mun mielestä niitä on jotain syötäviä keinokuoriakin..?

 

[juhaa]

Varmasti jotain kyllä on olemassa, koska onhan kuorellisia vegemakkaroitakin, joissa varmaan jotain kasvikuitua.

 

[xera]

Tämmönen vegemakkaran kuori olis vallan mielenkiintonen tuote käyttää suolen sijasta.
Hk blöön ”muovikuorta” ei kyllä syö kukaan vaikka olis kuinka syömäkelposta

 

[Mikkos]

Nyt kun on yleiskone taloudessa niin kiinnostais tilaa siihen lihamylly ja kokeilla makkaran tekoa.

Onko siinä jotain must juttuja mitä pitäis hommaa tai ottaa huomioon? Esim pitääkö olla jotain tietynlaista suolaa (nitraatti..?) jne?
Ja ihan perusmakkaroilla ajattelin mennä että ei mitään salameja tai kestomakkaroita vielä..

 

[Ekaros]

Nyt kun on yleiskone taloudessa niin kiinnostais tilaa siihen lihamylly ja kokeilla makkaran tekoa.

Onko siinä jotain must juttuja mitä pitäis hommaa tai ottaa huomioon? Esim pitääkö olla jotain tietynlaista suolaa (nitraatti..?) jne?
Ja ihan perusmakkaroilla ajattelin mennä että ei mitään salameja tai kestomakkaroita vielä..

Yksi mikä voi auttaa on noiden myllyn osien heitäminen pakkaseen ennen käyttöä. Toinen on ostaa jotain halpaa täytettä kuten leipää jolla saa myllystä viimeisiä lihoja ulos. Sinänsä ei tuossa mitään erikoista ole, massasta kannattaa paistaa kokeilu pala jotta maustaminen on kohdillaan.

 

[Hanziz]

Possun kasslerilla on hyvä lähteä liikkeelle, siinä on riittävästi rasvaa makkaran tekoon ja on halpaa. Nestettä(vesi, viini, ihan mitä vaan) kannattaa käyttää joku noin. 10% lihan määrästä ja yleiskoneella vaivata sitä massaa oikeasti pitkään, että se emulsifioituu, eikä päästä heti kaikkia nesteitä ja rasvoja pihalle paistaessa. Ja perus suola riittää, ellet tosiaan ole tekemässä kestomakkaroita.

 

[Mikkos]

Possun kasslerilla on hyvä lähteä liikkeelle, siinä on riittävästi rasvaa makkaran tekoon ja on halpaa. Nestettä(vesi, viini, ihan mitä vaan) kannattaa käyttää joku noin. 10% lihan määrästä ja yleiskoneella vaivata sitä massaa oikeasti pitkään, että se emulsifioituu, eikä päästä heti kaikkia nesteitä ja rasvoja pihalle paistaessa. Ja perus suola riittää, ellet tosiaan ole tekemässä kestomakkaroita.

Eli lihat jauhetaan ja sen jälkeen lisätään mausteet ja jyskytetään yleiskoneella vielä x-aikaa ja sitten jääkaappiin yöks ja pursottelemaan? Entä makkaran säilytys? Säilötäänkö raakana vai keitetäänkö/esikeitetäänkö vai pannun kautta pakkaseen?

 

[Hanziz]

Eli lihat jauhetaan ja sen jälkeen lisätään mausteet ja jyskytetään yleiskoneella vielä x-aikaa ja sitten jääkaappiin yöks ja pursottelemaan? Entä makkaran säilytys? Säilötäänkö raakana vai keitetäänkö/esikeitetäänkö vai pannun kautta pakkaseen?

Juuri noin, sillä tulee ihan perus raakamakkaraa, itse olen säilönyt raakana pakkasessa, jääkaapissa säilyy pari päivää raakana ja vähän pitempään kypsänä. Ja tuosta kasslerista sen verran, että se pitää olla siis kokonaista putsaamatonta, mitä myydään yleensä 2-3kg könteissä, niissä on ihan hyvin sitä rasvaa, toki voi aina jauhaa silavaa lisää joukkoon jos tuntuu, että rasvaa ei ole tarpeeksi. Porsaan lapa on myös hyvä, mutta tarvii kyllä silavaa joukkoon. Semmoinen noin. 20% rasvaa on yleensä hyvä nyrkkisääntö.

 

[Mikkos]

Juuri noin, sillä tulee ihan perus raakamakkaraa, itse olen säilönyt raakana pakkasessa, jääkaapissa säilyy pari päivää raakana ja vähän pitempään kypsänä. Ja tuosta kasslerista sen verran, että se pitää olla siis kokonaista putsaamatonta, mitä myydään yleensä 2-3kg könteissä, niissä on ihan hyvin sitä rasvaa, toki voi aina jauhaa silavaa lisää joukkoon jos tuntuu, että rasvaa ei ole tarpeeksi. Porsaan lapa on myös hyvä, mutta tarvii kyllä silavaa joukkoon. Semmoinen noin. 20% rasvaa on yleensä hyvä nyrkkisääntö.

Tänks. Kasslerista meinasinkin tehdä ja sitten vielä mahdollisesti rasvaa vielä joukkoon.

 

[Mikkos]

Nyt on yleiskoneeseen lihamylly tilattu. Josko sitä tulis jonkinlainen makkarakipinä
Harrastus kai se on suolenkin täyttäminen.

 

[Mikkos]

Nyt tilattu myös nitriittisuola, pari mausteseosta, kosher-suola ja suolipaketti. Pitäis sitten olla aikalailla kaikki kasassa ja josko vaikka ens viikonloppuna kokeilis ekaa kertaa tehdä itte.

 

[Mikkos]

Ostin tuota 0,6% nitriittisuolaa niin käytetäänkö lihaan suolana pelkästään tuota vai pitääkö vielä lisätä normisuolaa? Ts. onko tuo nitriittisuola lisäaine vai onko sillä tarkoitus korvata kaikki suola?

 

[Ekaros]

Ostin tuota 0,6% nitriittisuolaa niin käytetäänkö lihaan suolana pelkästään tuota vai pitääkö vielä lisätä normisuolaa? Ts. onko tuo nitriittisuola lisäaine vai onko sillä tarkoitus korvata kaikki suola?

80-120 milligrammaa per kilo lienee normaali käyttö. Tämä siis suomalainen suositus. Eli max 20g tuota suolaa per kilo. Jos se ei riitä omaan makuun niin muuta suolaa.

 

[Mikkos]

H-hetki lähestyy. Tänäin sain paikallisesta Prismasta lihatiskiltä ennakkoon tilaamalla ehtaa silavaa, 12e/kg, joten vielä pitää hakea itse liha ja sitten viikonloppuna kokeilemaan. Kovasti olis ajatuksena tehdä kolmen päivän makkaraa ja yrittää jakaa massa pariin kolmeen osaa ja koittaa maustaa vähän erilailla josko löytäis jotain metkaa. Jäntskättää.

 

[xera]

Pitänee nyt itsekkin aktivoitua, ja lähteä myllykaupoille! Jos sitä kavereille kesäks sais toimivan juhlamakkaran aikaseks.

 

[takomo]

Ostin tuota 0,6% nitriittisuolaa niin käytetäänkö lihaan suolana pelkästään tuota vai pitääkö vielä lisätä normisuolaa? Ts. onko tuo nitriittisuola lisäaine vai onko sillä tarkoitus korvata kaikki suola?

Onko nitriittisuolalla makkarassa muuta roolia kuin säilyvyyden parantaminen? Jos tekee tuoremakkaraa, joka tulee n. heti käyttöön, niin pärjääkö tavallisella suolalla?

Joskus jollain makkarantekofoorumilla varoiteltiin varsinkin itse lantrattavista nitriiteistä.

 

[Mikkos]

Onko nitriittisuolalla makkarassa muuta roolia kuin säilyvyyden parantaminen? Jos tekee tuoremakkaraa, joka tulee n. heti käyttöön, niin pärjääkö tavallisella suolalla?

Joskus jollain makkarantekofoorumilla varoiteltiin varsinkin itse lantrattavista nitriiteistä.

Nitriitti on myrkky mutta noi valmiit seokset on niin laimeita että ei niillä saa myrkytystä aikaan.
Nitriitti parantaa säilyvyyttä ja parantaa makkaran väriä ja pitää sen punasena eikä muuta harmaaks.
Eipä sitä ole pakko käyttää, mutta itse ajattelin käyttää.

 

[Mikkos]

Jännän äärellä.

Tänään on jauhettu eka massa.
Yhteensä n.3,3kg josta n.30% silavaa loput kassleria ja 400g ylikypsää savukassleria.
Pilkoin paloiksi ja n.50g nitriittisuolaan päälle ja sitten karkeimmalla terällä lihamyllyn läpi.
Sitten jakaminen kolmeen osaan joista yhteen mausteeksi pestoa, valkosupulia, kuivattua basilikaa ja oreganoa ja ennen putkitusta vielä mozzarellaa.
Toiseen cajunia, savupaprikaa (kuiva), sekalaisia muita mausteita ja chiliä jne ja huomenna mukaan jalapenoa ja cheddaria.
Kolmas ihan basic valmiilla makkaramausteella (en muista mitä) ja valkosipulilla ja huomenna sitten ennen putkitusta Aurajuustoa mukaan.

Huomenna olis tarkoitus ajaa jokainen satsi hienoimman terä läpi ja panna taikinakoukulla möyrimään ja lisätä nuo "tuoremausteet" mozzarella, aura jne. Sitten putkitus ja jääkaappiin yön yli ja seuraavana päivänä savustus.

Ans kattoo kuin äijän käy

 

[Mikkos]

Huomenna sitten savustus ja ensimmäisiä grillauksia. Ei toi suolettaminen ainakaan mitään hirveen helppoa ole.. hirveästi ilmakuplia ja alipaine vetää aina syöttötikun jumiin ja sitten kun taas syöttää lihaa niin putken pää pierasee ja helvetisti taas jää ilmaa ja saa säätää. Metkaa kun vidoissa ne syöttää tasaisesti eikä mitään ongelmaa. Mulla jatkuvasti jäkkii ja tulee ilmaa ja jumittaa ja pahimmillaan puhkasee suolen kun tulee ilmapaukku. Mutta onneks melko sitkeetä kamaa toi kuitenkin on. Yllättävänkin sitkeetä.

 

[Hanziz]

Huomenna sitten savustus ja ensimmäisiä grillauksia. Ei toi suolettaminen ainakaan mitään hirveen helppoa ole.. hirveästi ilmakuplia ja alipaine vetää aina syöttötikun jumiin ja sitten kun taas syöttää lihaa niin putken pää pierasee ja helvetisti taas jää ilmaa ja saa säätää. Metkaa kun vidoissa ne syöttää tasaisesti eikä mitään ongelmaa. Mulla jatkuvasti jäkkii ja tulee ilmaa ja jumittaa ja pahimmillaan puhkasee suolen kun tulee ilmapaukku. Mutta onneks melko sitkeetä kamaa toi kuitenkin on. Yllättävänkin sitkeetä.

Hyvän näkösiähän nuo on, ilmakuplia voi jollain terävällä piikillä vähän puhkoa, että päästää ilmat pihalle, sitä ilmaa tulee helposti sinne sekaan välillä, ellei ole ihan erillinen ns makkara prässi mihin pakataan tiiviisti se massa ja sitten veivataan se erikseen sinne suoleen. Tuo suolen puhkeaminen yleensä tulee siitä että se suoli "nippu" on vähän liian kaukana sieltä putken päästä ja se joutuu vähän enemmän vetämään sieltä ja helposti tulee liikaa jännitettä ja repeää, kannattaa mahdollisimman lähellä sitä suppilon päätä pitää sitä nippua. Yllättävän kestävää tavaraa se kuitenkin on tosiaan. Joskus olen vähän rypsiöljyä tuossa myös käyttäny että saa sen suoli nipun laitettua hyvin siihen suppiloon. Se onki yleensä se vaikein vaihe.

 

[Mikkos]

Hyvän näkösiähän nuo on, ilmakuplia voi jollain terävällä piikillä vähän puhkoa, että päästää ilmat pihalle, sitä ilmaa tulee helposti sinne sekaan välillä, ellei ole ihan erillinen ns makkara prässi mihin pakataan tiiviisti se massa ja sitten veivataan se erikseen sinne suoleen. Tuo suolen puhkeaminen yleensä tulee siitä että se suoli "nippu" on vähän liian kaukana sieltä putken päästä ja se joutuu vähän enemmän vetämään sieltä ja helposti tulee liikaa jännitettä ja repeää, kannattaa mahdollisimman lähellä sitä suppilon päätä pitää sitä nippua. Yllättävän kestävää tavaraa se kuitenkin on tosiaan. Joskus olen vähän rypsiöljyä tuossa myös käyttäny että saa sen suoli nipun laitettua hyvin siihen suppiloon. Se onki yleensä se vaikein vaihe.

Suoli kyllä liikku tuossa ihan jees ja neulalla tökittiin reikiä aina kun tuli ilmaa ja ihan jees ne loppupeleissä meni, mutta ihmettelin vaan kun ei menny toiminta läheskään niinkuin videoissa. Taaskaan. Mutta tässä vaiheessa loppuhyvin, kaikki hyvin.
Suoli oli valmiiks putkitettua ja se oli helppo laittaa tuohon torveen. Yhden kerran se melkein jämähti kiinni mutta onnek oli ihan massan lopussa.
Tuota piereskelyö lukuunottamatta tuo meni ihan jees. Massa kyllä oli tosi hienoa. Ajoin kaiken karkeimman terän läpi ja tänään sitten hienoimman läpi ja vielä mylläsin takinakoukulla kun tykkään hienosta jaosta enkä ole rakeisen makkaran ystävä.

 

[Hanziz]

Suoli kyllä liikku tuossa ihan jees ja neulalla tökittiin reikiä aina kun tuli ilmaa ja ihan jees ne loppupeleissä meni, mutta ihmettelin vaan kun ei menny toiminta läheskään niinkuin videoissa. Taaskaan. Mutta tässä vaiheessa loppuhyvin, kaikki hyvin.
Suoli oli valmiiks putkitettua ja se oli helppo laittaa tuohon torveen. Yhden kerran se melkein jämähti kiinni mutta onnek oli ihan massan lopussa.
Tuota piereskelyö lukuunottamatta tuo meni ihan jees. Massa kyllä oli tosi hienoa. Ajoin kaiken karkeimman terän läpi ja tänään sitten hienoimman läpi ja vielä mylläsin takinakoukulla kun tykkään hienosta jaosta enkä ole rakeisen makkaran ystävä.

Joo varmaanki kyse siis lihamyllystä ja siinä lisävarusteena tuo makkara suppilo? Se väkisinki laittaa sitä ilmaa vähän sinne sekaan, mutta sitä voi vähän helpottaa laittamalla mahdollisimman paljon ja tiiviisti sitä tavaraa tulemaan sen myllyn läpi ns " yhtenä putkena", ja jos joutuu jotain korjaamaan välissä tai ei ehdi syöttää tarpeeksi nopeasti uutta massaa, niin pysäyttää laitteen, että ei tyhjänä pyöri siinä välissä, se tyhjä hetki yleensä tekee just sen ilmataskun siihen. Mutta ei se yleensä lopputulokseen vaikuta, hieman vaan ylimääräistä vaivaa.

 

[Mikkos]

Joo varmaanki kyse siis lihamyllystä ja siinä lisävarusteena tuo makkara suppilo? Se väkisinki laittaa sitä ilmaa vähän sinne sekaan, mutta sitä voi vähän helpottaa laittamalla mahdollisimman paljon ja tiiviisti sitä tavaraa tulemaan sen myllyn läpi ns " yhtenä putkena", ja jos joutuu jotain korjaamaan välissä tai ei ehdi syöttää tarpeeksi nopeasti uutta massaa, niin pysäyttää laitteen, että ei tyhjänä pyöri siinä välissä, se tyhjä hetki yleensä tekee just sen ilmataskun siihen. Mutta ei se yleensä lopputulokseen vaikuta, hieman vaan ylimääräistä vaivaa.

Siinähän se ongelma olikin kun ei saanut tasaista syöttöä vaikka kuinka yritti. Syötin jäi aina jumiin ja piti repiä se irti ja varmaan siinäkin vaiheessa sitä ilmaa sinne menee. Toki massa oli melkoista liisteriä muutenkin.

 

[Mikkos]

Noniin, ensimmäinen makkaranteko kokonaisuudessaan ohi. Vähän oli hakemista ja tutkimista miten mikäkin toimii mutta pitää vielä kokeilla uudelleen. Ja pienemmällä määrällä.
Tuli aivan liian rasvaista. Vähän epäselvyyksiä oli ohjeiden kanssa kun kaikissa käytettiin rasvaista kassleria ja sitä minkäkin käytin ja siten vielä ohjessa sanottiin että rasvaa olis hyvä olla yhteensä 30% ja jäi vähän epäselväks onko se 30% sen kaslerin rasvan kanssa vai sen lisäks.. mä laitoin lisäks ja tuli kyllä vähän turhan rasvaista.

Itse tykkään näistä "smootheista" makkaroista joten vedin massan karkeimmalla terällä ja vielä sillä hienoimmalla ja sitten sekoitin taikinakoukulla juustot sun muut sekaan. Seuraavaksi vedän vain karkeimmalla ja toisiks karkeimmalla ja taikinakoukulla kaikki loput aineet, se varmaan riittää eikä massasta tule niin liisteriä että on vaikea pursottaa suoleen.

Cheddar jalapeno onnistui ehdottomasti parhaiten, mutta vielä saa lisää juustoa ja mausteita lisätä.

Yksi mikä harmitti että ns. perusmakkara itsetehtynä maistui ja haisi todella paljon bratvurstilta. Ja mä en voi sietää bratwusrtia. Eli parempi pitäytyä vaan maustetuissa makkaroissa.

Ja tuoreen valkosipulin jätän pois. Vaikka siitä tykkäänkin, mutta jotenkin se tuossa ei oikein toiminyt, jotenkin se haisi oudolta. Tyydyn laittamaan perus kuivattua valkosipulijauhetta.

Sitten yksi asia mikä oli kanssa monessa ohjeessa ristiriitainen oli kuinka tiukkaan suoli pakataan. Moni ohje pursotti niin että jäi aavistuksen löysäksi "ettei makkara räjähdä kypsentäessä". Toisissa taas käskettiin pursottamaan niin pinkeeksi kuin mahdollista niin ei tule löysiä makkaroita. Huomasin että pinkeet oli parempia.

Kypsennyksen tein grillissä savustamalla ja hitaasti n.130c kunnes sisälämpö oli vähintään 70c. Pitää treenata totakin.

Hauska kokeilu oli, mutta aivan liian iso määrä tuli ja varmaan osa lentää kompostiin mutta kaikesta tästä viisastuu ja pienmmillä satseilla ja eri lihoilla pitänee vielä kokeilla. Rasvaa nyt ainakin huomattavasti vähemmän ja vaihdan silavan kylkeen ja pekoniin.

 

[Paskisti]

Onko kukaan kokeillut täyttää suppilolla käsipelillä? Kai se niinkin onnistuu jos osaa. Mua ei ehkä noi lihamyllyllä täyttämiset nappaa.