Kotitekoiset leikkeleet

[djankka]

Onko muita harrastajia aiheeseen liittyen? Onko tiedossasi hyviä ohjeita joita muutkin haluaisi kokeilla?

Enemmän tulee vielä tehtyä valmiiksi suolatuista tuotteista (kalkkunan rintafileitä, Piknikpaisteja jne) koska näillä onnistuminen on aina käytännössä varmaa.

Kokeiltuna on myös jo omat suolaliuokset (hevosen paistia, naudan paistia, porsaan filettä) ja vaikka lopputulos ei vielä ole 100% onnistuminen, niin siitä huolimatta yllättävän hyviä tuloksia saa aikaan kun rohkeasti vain uskaltaa kokeilla. Testien perusteella päätynyt 8-9% suolaliuokseen sokerilla terästettynä, jolloin tulee omaan makuun kovin suunmukaista. Yleensä perjantaina teen suolaliemen noin 1,5 kiloiselle palalle joka sitten 7 vuorokautta möllöttelee liemessä ja välillä palaa kääntelen suolauksen tasaisuuden varmistamiseksi.

Jos pala on kovin pullea, ei tuokaan aika näytä riittävän, ellei käytä ruiskua jolla nestettä ajaa lihan sisään suolauksen tasoittamiseksi. Itse teen tuotteet valmiiksi pääsääntöisesti Big Green Egillä savustamalla 80-100 asteen lämmössä epäsuoralla lämmöllä (piknik paistit on yleensä 7-10 tuntia) ja loppuvärin otan pintaan nostamalla lämmöt 150 asteeseen ja possut ulos kun lämpö on 74-76 astetta ja sitten vetäytymään. Naudan osalta 58-60 astetta ja vetäytymään. Kalkkunan osalta 72 astetta ja silloin ei ole vielä kuivaa.

Kalkkunan rintafilettä tehnyt myös kotiuunissa leikkeleeksi ja onnistui oikein hyvin, vaikkakin hieman mautonta savustettuun verrattuna. Vinkkejä saa tarvittaessa jos on kiinnostusta

Leikkelekoneen hommasin siivuttamisen helpottamiseksi ja kaupasta tulee oikeastaan metukkaa enää ostettua. Sekin pitäisi jossain vaiheessa harjoitella, jotta pääsee senkin suhteen omavaraiseksi.

Alla muutamia kuvia tuotteista.

Piknik paisteista palvipaisteja tuloillaan

lähes valmis lopputuote

Savuhärkää

Savukassleria

 

[intelops79]

Kovasti tekisi mieli siirtyä itsetehtyihin leikkeleisiin, tarvisi vaan metsästää siivutuskone jostain kirpparilta.

 

[djankka]

Leikkelekoneeksi hommasin tällaisen, ei niin ammattimaisen, boschin laitteen. Oli tarjouksessa 119€ ja jos erikseen pitää tuote arvostella, niin kovin isoa lihapalaa tällä ei pysty siivuttamaan, toisin kuin niillä kaupalliseen käyttöön tarkoitetuilla. tekee kuitenkin riittävän hyvää jälkeä.

http://www.bosch-home.fi/MAS9101N.html#tab2

 

[djankka]

Taas lähti erä leikkeleitä tulemaan:

Naudan suolattua sisäpaistia (9%)
Porsaan pippurinen sisäpaisti (Pouttu)
Piknik paisti (HK)

 

[WaspPike]

Oon joskus kokeillut, mutta lopputulos oli lähinnä ylisuolainen paisti.
Ilman siivukonetta koin homman turhaksi, vaikka paremmin harjoittelulla onnistuisikin.
Mites säilytät? Vakuumipakkauskoneen omistat tätä varten vai jotain jämäkämpääkin? Noin montaa kiloa runsaasti suolattua lihaa ei liene muuten kovin terveellistä ihan viikossa popsia, eli jotenkin se pitäisi saada säilymäänkin hyvänä ja mehukkaana pelkän suolauksen lisäksi...?

 

[jarppi83]

Savuhärästä tuli mieleen savusaunapalvaus(siis oikeassa savusaunassa palvattua) ja vesi herähti heti kielelle. Oikeassa savusaunassa palvattu liha omaa autenttisen maun, jota minusta ei saa muuten aikaiseksi... Leikkeleideoita kyselit: perinteinen hirven-/poron-/naudankieli keitettynä suolavedessa.

 

[djankka]

Oon joskus kokeillut, mutta lopputulos oli lähinnä ylisuolainen paisti.
Ilman siivukonetta koin homman turhaksi, vaikka paremmin harjoittelulla onnistuisikin.
Mites säilytät? Vakuumipakkauskoneen omistat tätä varten vai jotain jämäkämpääkin? Noin montaa kiloa runsaasti suolattua lihaa ei liene muuten kovin terveellistä ihan viikossa popsia, eli jotenkin se pitäisi saada säilymäänkin hyvänä ja mehukkaana pelkän suolauksen lisäksi...?

Löytyy siivutuskone ja vakuumikone. Suolauksen harjoittelu on aikaa vievää puuhaa, että löytää omaan makuun sopivat "asetukset", mutta nykyään noin 8% (osa nitriittisuolaa) liemi ruiskulla tuupattuna lihaan ja parin päivän suolautuminen tuottaa omaan makuun sopivan tuloksen.

Valmiiksi suolatut tuotteet, kuten piknikpaisti, possun sisäpaisti ja kalkkunan rintafile toimii hyvin kun aloittelee "harrastusta"

Savustetut tuotteet säilyy kokemuksen perusteella ilman pakastamista noin 3 viikkoa ja kun savustettuja lihoja tulee sitten käytettyä sekä leikkeleinä että muutenki ruoanlaittoon, niin ei tarvitse enää kaupasta ostaa käytännössä lainkaan. Siskonmakkaroista saa loistavia savunakkeja. Ja osa tuotteista menee lähipiirin käyttöön sellaisenaan.

Siivutuskone on kyllä (lähes) välttämätön jotta omista tuotteista voi nauttia täysipainoisesti. Sellaisen saa amazonilta tilattua 70-200€ hintaan, riippuen mitä ominaisuuksia kaipaa.

Kylmäsavustus onnistuu omilla välineillä myös ja savujuustoja ja kalaa tulee tehtyä sopivien kelien osuessa.

 

[djankka]

Savuhärästä tuli mieleen savusaunapalvaus(siis oikeassa savusaunassa palvattua) ja vesi herähti heti kielelle. Oikeassa savusaunassa palvattu liha omaa autenttisen maun, jota minusta ei saa muuten aikaiseksi... Leikkeleideoita kyselit: perinteinen hirven-/poron-/naudankieli keitettynä suolavedessa.

Tuossa kuvaa savuhärästä joka tuossa setissa tuli tehtyä. Sisälämmöt 67 kun lähti vetäytymään ja savurengasta ei ole koska suolauksessa on käytetty pieni määrä nitriiittisuolaa. Egillä saa aika hyvin imitoitua savusaunan ominaisuuksia ja lämpötiloja, mutta paljoa tavaraa sinne ei mahdu kerralla

Poronkielet suolavedessä keitettynä ja sen jälkeen kylmäsavustettuna olisi kyllä aikamoista herkkua. Koon ja heikohkon saatavuuden puolesta nuo naudan ja hirven kielet jää tekemättä, vaatii liikaa uusia hankintoja, jotta olisi mahdollista tehdä. Nykyinen painekattila on turhan pieni noin isoille paloille.

 

[djankka]

Riimihärkä on loistavaa apetta

Savuhärkää unohtamatta.

 

[djankka]

Riimihärkä on nyt parhaimmillaan. 16.12 laitettu raakakypsymään ja jouluna tuli puolet pötköstä nautittua. Tältä näyttää hyvin raakakypsytetty naudan sisäfile.

 

[jarppi83]

Onkos Ankka touhunnut leikeleiden kanssa? Vois itte tehdä suolalihaa jokupäivä

 

[djankka]

Suolalihaa sousvidellä. Tulee helpolla hyvää. Tarkemmat ohjeet löytyy sousvide ketjusta

 

[Tresseri]

Hitto kun näyttää hyvältä. Monelle varmaan juuri esteenä tuo siivutuskoneen hankinta, itsekin aloittasin tämän harrastuksen itse jos kone olisi/ sellaisen saisi halvemmalla.

 

[djankka]

Amazonilta saa asiallisia laitteita noin sadalla eurolla. Maksaa itsensä takaisin melko nopeaan ihan tankomakkaroita hankkimalla

 

[jarppi83]

Suolalihaa sousvidellä. Tulee helpolla hyvää. Tarkemmat ohjeet löytyy sousvide ketjusta

Spoileri: djankan kuvat

Hyvältä näyttää. Itse ajattelin tehdä perinteisellä tönkkösuolauksella jääkaapissa ja ehkä hitusen sokeria joukkoon.

 

[djankka]

Tönkkösuolaamalla tulee myös oikein hyvää, vie vain enemmän aikaa. Sokeria käytän myös itse aina suolaliemessä

 

[jarppi83]

Todiih, tuollaista tuli. Jos olisi halunnut enemmän hifistellä, niin liha olisi voinut olla parempaa ko. Tarkoitukseen(hirven lavan palasia).

 

[djankka]

On herkullisen näköistä. Jos leipä näkyy, niin lihaa on liian vähän

 

[WaspPike]

Äläkä nyt tuollaisille kuiville reissuleiville nyt noin hyvän näköisiä siivuja iske, käy hakemassa kunnon kiviuuni-limppua/reikäleipää.

 

[djankka]

Parasta näissä itse tehdyissä leikkeileissä on se, että niitä ei tosiaan tarvitse säästellä. Kun sieltä kaupan tiskilta hakee sen 200-300 grammaa, niin siitä saa pari hassua leipää. Kun itse tekee suoraan reilun kilon, niin pärjää jo lähes viikon

 

[jarppi83]

Äläkä nyt tuollaisille kuiville reissuleiville nyt noin hyvän näköisiä siivuja iske, käy hakemassa kunnon kiviuuni-limppua/reikäleipää.

Parasta leipää ikinä: jälkiuunileipää Oululainen Toki, jos sitä perinteistä limppua vielä tehtäisiin, niin sitä olisi. Kantapalat vei kielen mennessään.

 

[WaspPike]

Parasta leipää ikinä: jälkiuunileipää Oululainen Toki, jos sitä perinteistä limppua vielä tehtäisiin, niin sitä olisi. Kantapalat vei kielen mennessään.

Pekka Heikkisen puu-uuni limput.
Pekka Heikkinen & Kumpp.
Saa ainakin Helsingistä, Tampereelta ja Kajaanista. En tiä sit mistä muualta.

 

[jarppi83]

Pekka Heikkisen puu-uuni limput.
Pekka Heikkinen & Kumpp.
Saa ainakin Helsingistä, Tampereelta ja Kajaanista. En tiä sit mistä muualta.

turhan kaukana kaikki myyjät Olisiko tarvetta erilliselle leipä/ruisleipätopiikille? Itse ainakin olen todella perso ruisleivälle

 

[H0rna]

Miksipä ei tekisi itse ruisleivätkin jos sellaiseen on mahdollisuus? Työkaveri ainakin vääntää itse vaimonsa kanssa ruisleipänsä.

 

[djankka]

Egillä savustelin naudan sisäpaistia ja hevosen ulkofilettä leikkeleeksi. 9% suolaliuos edellisenä iltana ruiskulla sisään ja sitten mietoon lämpöön savustumaan. Olivat reilu 8 tuntia savussa, josta 50-70 asteessa 7 tuntia ja 110 asteessa haettiin sisälämmöt kohdalleen, 62 asteeseen. Tästä riittä vähäksi aikaa

 

[valurauta]

Amazonilta saa asiallisia laitteita noin sadalla eurolla. Maksaa itsensä takaisin melko nopeaan ihan tankomakkaroita hankkimalla

https://www.amazon.de/s/field-keywords=allesschneider

Onkohan näistä jotain suosituksia/varoituksia? Yllättävän hyviä arvioita halvoillakin leikkureilla.

Toisaalta, terävällä veitsellä siivuttaa yhtä jos toista aika hyvin juuri tarpeeseen. Leikkurissa on kuitenkin oma puhtaanapitonsa.

 

[djankka]

Itsellä on kuvan mukainen laite ja toimii leikkelekäytössä mainiosti. Miinusta saa siitä, että jos esim. pekonia pitäisi possun kyljestä tehdä, niin ei tuolla hammaslaitaterällä onnistu mitenkään, vaan saa repaleista lihaa pannulle. Toinen miinus tulee pienestä terästä joka tarkoittaa, ettei kovin isoa palaa saa leikattua siivuiksi, vaan palat pitää olla pienempiä. Täysin toimiva laite käyttötarkoitukseensa ja helppo puhdistaa yms, mutta ei ole "mersu"

Kun konetta vaihdan (jossain vaiheessa), niin tämän tyylinen tulee tilalle. Sileäteräisellä tulee huomattavasti nätimpää jälkeä ja isompi terä mahdollistaa isompien palojen siivuttamisen, sekä kunnon pekoniviipaleiden tekemisen

 

[Focus0]

Semmonen kysymys tuli mieleen että onko joku tehnyt sähkösavustimella tämmösiä leikkele lihoja? Faijalla olis sähkösavustin ni aattelin josko nautaa koittais semmosella värkätä.

OT: On kyl ihan vika threadi katsella nälkäisenä

 

[djankka]

Onnistuu sähkösavustimella myös. Kannattaa modata sähkösavustin säätimellä jotta saa lämpötilat kohdalleen. Näistä kuvanmukaisista laitteista tehnyt muutamalle tutulle säätimen. Tehot riittää vaikka kahden yhtäaikaiseen käyttöön

 

[Restoni]

Tehdäänpäs jämäkkä seitsemän ja puolen vuoden nosto.

Aihe alkoi kiinnostaa, vähän tullut tympääntyminen valmisleikkeleisiin, ovat vielä pirskatin kalliitakin. Yllättäen googlella ei oikein löytynyt muuta kuin höpötystä kuinka enää ei leikkeleitä saisi käyttää. Ja sitten nosti esiin myös tämän ketjun.

Elikkäs jos lopputulos on tarkoitettu leikkeleeksi, niin kuinka mikäkin liha olisi paras valmistaa? Tiukassa paketissa, pitkään ja miedolla lämmöllä, jäähdytys vielä paketissa että pysyy kylmänä kasassa? Paistia? Fileetä, rintaa? Sika, nauta,kana?

Vinkkejä otetaan vastaan. Nyt kyllä ihan ekaksi painun kauppaan ostamaan possun sisukan paistan sen leivänpäälliseksi, samalla saa sitten pohtia tarkemmin oikeita leikkelereseptejä.

 

[kiesus]

Minä oon Weberin hiilisavustimella tehnyt yhtä sun toista ja nimenomaan leivänpäällysvärkkiä
on ollut tavoitteena ja yhteistä kaikille mitä on tullut tehtyä, että ne pesevät kaikki kaupan leikkeleet 100-0.

Rouva kantaa kaupasta keittokinkkuja ja kalkkunoita ja itsellä nuo menee lähinnä väkisin
jos ei muuta ole eivätkä maistu kyllä millekkään.

Yleisimmin tulee tehtyä porsaan kasleria ja ulkofilettä ja mitä nyt sattuu tarjouksessa naudanpaisteja olemaan, ja olen tilan salliessa heitellyt ritilöille kanankoipiakin.

Porsaan lihat oon tainnut pitää jossain 80-100c ja aikaa menee jotain 10h ja jos pienillä lämmöillä
pitää niin aika saattaa olla reilustikkin pidempi ja yksi kinkku taisi olla jopa liki 40h niin että sisälämmöt on olleet jotain 70-74c.

Naudanlihat varovammin ja sisälämmöt tainnut olla jossain 60c huiteilla ja nauta menee herkästi kuivaksi ja sitkeäksi jos liikaa paistaa.

Kaikki lihat oon suolannu 8-10% vedessä ja isoimpiin lihoihin painan ruiskulla tiheään suolaa ja
lopuksi pari päivää suolavedessä.

Seuraavaksi tarkoitus kerätä muutama jänis ja niistä lihat irti ja verkkopussiin ja samalla
systeemillä savustaa enkä usko että siitäkään mitään väkisin syötävää tulee.

Weeberiin olen paiskonut luukusta aika reippaalla kädellä omenapuun tai lepän palikoita niin että on kunnolla antanut savua ja esim. kinkuista on tullut noin oikeasti savunmakuisia.