Kotitekoiset leikkeleet

djankka

djankka

Liittynyt
07.11.2016
Viestejä
84
Onko muita harrastajia aiheeseen liittyen? Onko tiedossasi hyviä ohjeita joita muutkin haluaisi kokeilla?

Enemmän tulee vielä tehtyä valmiiksi suolatuista tuotteista (kalkkunan rintafileitä, Piknikpaisteja jne) koska näillä onnistuminen on aina käytännössä varmaa.

Kokeiltuna on myös jo omat suolaliuokset (hevosen paistia, naudan paistia, porsaan filettä) ja vaikka lopputulos ei vielä ole 100% onnistuminen, niin siitä huolimatta yllättävän hyviä tuloksia saa aikaan kun rohkeasti vain uskaltaa kokeilla. Testien perusteella päätynyt 8-9% suolaliuokseen sokerilla terästettynä, jolloin tulee omaan makuun kovin suunmukaista. Yleensä perjantaina teen suolaliemen noin 1,5 kiloiselle palalle joka sitten 7 vuorokautta möllöttelee liemessä ja välillä palaa kääntelen suolauksen tasaisuuden varmistamiseksi.

Jos pala on kovin pullea, ei tuokaan aika näytä riittävän, ellei käytä ruiskua jolla nestettä ajaa lihan sisään suolauksen tasoittamiseksi. Itse teen tuotteet valmiiksi pääsääntöisesti Big Green Egillä savustamalla 80-100 asteen lämmössä epäsuoralla lämmöllä (piknik paistit on yleensä 7-10 tuntia) ja loppuvärin otan pintaan nostamalla lämmöt 150 asteeseen ja possut ulos kun lämpö on 74-76 astetta ja sitten vetäytymään. Naudan osalta 58-60 astetta ja vetäytymään. Kalkkunan osalta 72 astetta ja silloin ei ole vielä kuivaa.

Kalkkunan rintafilettä tehnyt myös kotiuunissa leikkeleeksi ja onnistui oikein hyvin, vaikkakin hieman mautonta savustettuun verrattuna. Vinkkejä saa tarvittaessa jos on kiinnostusta

Leikkelekoneen hommasin siivuttamisen helpottamiseksi ja kaupasta tulee oikeastaan metukkaa enää ostettua. Sekin pitäisi jossain vaiheessa harjoitella, jotta pääsee senkin suhteen omavaraiseksi.

Alla muutamia kuvia tuotteista.

Piknik paisteista palvipaisteja tuloillaan

2016-11-05%2010.03.57.jpg


lähes valmis lopputuote
2016-11-05%2015.29.39.jpg




Savuhärkää

savuh%C3%A4rk%C3%A4%C3%A4.jpg


Savukassleria

kassler.jpg
 
Kovasti tekisi mieli siirtyä itsetehtyihin leikkeleisiin, tarvisi vaan metsästää siivutuskone jostain kirpparilta.
 
Leikkelekoneeksi hommasin tällaisen, ei niin ammattimaisen, boschin laitteen. Oli tarjouksessa 119€ ja jos erikseen pitää tuote arvostella, niin kovin isoa lihapalaa tällä ei pysty siivuttamaan, toisin kuin niillä kaupalliseen käyttöön tarkoitetuilla. tekee kuitenkin riittävän hyvää jälkeä.

http://www.bosch-home.fi/MAS9101N.html#tab2
 
Taas lähti erä leikkeleitä tulemaan:

Naudan suolattua sisäpaistia (9%)
Porsaan pippurinen sisäpaisti (Pouttu)
Piknik paisti (HK)

2016-12-02%2010.55.58.jpg
 
Oon joskus kokeillut, mutta lopputulos oli lähinnä ylisuolainen paisti. :)
Ilman siivukonetta koin homman turhaksi, vaikka paremmin harjoittelulla onnistuisikin.
Mites säilytät? Vakuumipakkauskoneen omistat tätä varten vai jotain jämäkämpääkin? Noin montaa kiloa runsaasti suolattua lihaa ei liene muuten kovin terveellistä ihan viikossa popsia, eli jotenkin se pitäisi saada säilymäänkin hyvänä ja mehukkaana pelkän suolauksen lisäksi...?
 
Savuhärästä tuli mieleen savusaunapalvaus(siis oikeassa savusaunassa palvattua) ja vesi herähti heti kielelle. Oikeassa savusaunassa palvattu liha omaa autenttisen maun, jota minusta ei saa muuten aikaiseksi... Leikkeleideoita kyselit: perinteinen hirven-/poron-/naudankieli keitettynä suolavedessa.
 
WaspPike sanoi:
Oon joskus kokeillut, mutta lopputulos oli lähinnä ylisuolainen paisti. :)
Ilman siivukonetta koin homman turhaksi, vaikka paremmin harjoittelulla onnistuisikin.
Mites säilytät? Vakuumipakkauskoneen omistat tätä varten vai jotain jämäkämpääkin? Noin montaa kiloa runsaasti suolattua lihaa ei liene muuten kovin terveellistä ihan viikossa popsia, eli jotenkin se pitäisi saada säilymäänkin hyvänä ja mehukkaana pelkän suolauksen lisäksi...?
Napsauta laajentaaksesi...

Löytyy siivutuskone ja vakuumikone. Suolauksen harjoittelu on aikaa vievää puuhaa, että löytää omaan makuun sopivat "asetukset", mutta nykyään noin 8% (osa nitriittisuolaa) liemi ruiskulla tuupattuna lihaan ja parin päivän suolautuminen tuottaa omaan makuun sopivan tuloksen.

Valmiiksi suolatut tuotteet, kuten piknikpaisti, possun sisäpaisti ja kalkkunan rintafile toimii hyvin kun aloittelee "harrastusta"

Savustetut tuotteet säilyy kokemuksen perusteella ilman pakastamista noin 3 viikkoa ja kun savustettuja lihoja tulee sitten käytettyä sekä leikkeleinä että muutenki ruoanlaittoon, niin ei tarvitse enää kaupasta ostaa käytännössä lainkaan. Siskonmakkaroista saa loistavia savunakkeja. Ja osa tuotteista menee lähipiirin käyttöön sellaisenaan.

Siivutuskone on kyllä (lähes) välttämätön jotta omista tuotteista voi nauttia täysipainoisesti. Sellaisen saa amazonilta tilattua 70-200€ hintaan, riippuen mitä ominaisuuksia kaipaa.

Kylmäsavustus onnistuu omilla välineillä myös ja savujuustoja ja kalaa tulee tehtyä sopivien kelien osuessa.
 
jarppi83 sanoi:
Savuhärästä tuli mieleen savusaunapalvaus(siis oikeassa savusaunassa palvattua) ja vesi herähti heti kielelle. Oikeassa savusaunassa palvattu liha omaa autenttisen maun, jota minusta ei saa muuten aikaiseksi... Leikkeleideoita kyselit: perinteinen hirven-/poron-/naudankieli keitettynä suolavedessa.
Napsauta laajentaaksesi...

Tuossa kuvaa savuhärästä joka tuossa setissa tuli tehtyä. Sisälämmöt 67 kun lähti vetäytymään ja savurengasta ei ole koska suolauksessa on käytetty pieni määrä nitriiittisuolaa. Egillä saa aika hyvin imitoitua savusaunan ominaisuuksia ja lämpötiloja, mutta paljoa tavaraa sinne ei mahdu kerralla :)

Poronkielet suolavedessä keitettynä ja sen jälkeen kylmäsavustettuna olisi kyllä aikamoista herkkua. Koon ja heikohkon saatavuuden puolesta nuo naudan ja hirven kielet jää tekemättä, vaatii liikaa uusia hankintoja, jotta olisi mahdollista tehdä. Nykyinen painekattila on turhan pieni noin isoille paloille.

2016-12-02%2016.17.00.jpg
 
Hitto kun näyttää hyvältä. Monelle varmaan juuri esteenä tuo siivutuskoneen hankinta, itsekin aloittasin tämän harrastuksen itse jos kone olisi/ sellaisen saisi halvemmalla.
 
Amazonilta saa asiallisia laitteita noin sadalla eurolla. Maksaa itsensä takaisin melko nopeaan ihan tankomakkaroita hankkimalla :)
 
djankka sanoi:
Suolalihaa sousvidellä. Tulee helpolla hyvää. Tarkemmat ohjeet löytyy sousvide ketjusta
2017-02-24%2009.33.25.jpg

2017-02-23%2018.28.15.jpg


2017-02-23%2011.26.26.jpg
Napsauta laajentaaksesi...
Hyvältä näyttää. Itse ajattelin tehdä perinteisellä tönkkösuolauksella jääkaapissa ja ehkä hitusen sokeria joukkoon.
 
Tönkkösuolaamalla tulee myös oikein hyvää, vie vain enemmän aikaa. Sokeria käytän myös itse aina suolaliemessä
 
Äläkä nyt tuollaisille kuiville reissuleiville nyt noin hyvän näköisiä siivuja iske, käy hakemassa kunnon kiviuuni-limppua/reikäleipää. :mad:
 
Parasta näissä itse tehdyissä leikkeileissä on se, että niitä ei tosiaan tarvitse säästellä. Kun sieltä kaupan tiskilta hakee sen 200-300 grammaa, niin siitä saa pari hassua leipää. Kun itse tekee suoraan reilun kilon, niin pärjää jo lähes viikon :)
 
WaspPike sanoi:
Äläkä nyt tuollaisille kuiville reissuleiville nyt noin hyvän näköisiä siivuja iske, käy hakemassa kunnon kiviuuni-limppua/reikäleipää. :mad:
Napsauta laajentaaksesi...
Parasta leipää ikinä: jälkiuunileipää Oululainen :cool: Toki, jos sitä perinteistä limppua vielä tehtäisiin, niin sitä olisi. Kantapalat vei kielen mennessään.
 
Miksipä ei tekisi itse ruisleivätkin jos sellaiseen on mahdollisuus?:D Työkaveri ainakin vääntää itse vaimonsa kanssa ruisleipänsä.
 
Egillä savustelin naudan sisäpaistia ja hevosen ulkofilettä leikkeleeksi. 9% suolaliuos edellisenä iltana ruiskulla sisään ja sitten mietoon lämpöön savustumaan. Olivat reilu 8 tuntia savussa, josta 50-70 asteessa 7 tuntia ja 110 asteessa haettiin sisälämmöt kohdalleen, 62 asteeseen. Tästä riittä vähäksi aikaa :)

2017-03-19%2018.35.53.jpg


2017-03-19%2018.38.27.jpg


2017-03-19%2018.38.32.jpg


2017-03-19%2018.38.37.jpg


2017-03-19%2012.41.37.jpg
 
djankka sanoi:
Amazonilta saa asiallisia laitteita noin sadalla eurolla. Maksaa itsensä takaisin melko nopeaan ihan tankomakkaroita hankkimalla :)
Napsauta laajentaaksesi...
https://www.amazon.de/s/field-keywords=allesschneider

Onkohan näistä jotain suosituksia/varoituksia? Yllättävän hyviä arvioita halvoillakin leikkureilla.

Toisaalta, terävällä veitsellä siivuttaa yhtä jos toista aika hyvin juuri tarpeeseen. Leikkurissa on kuitenkin oma puhtaanapitonsa.
 
Itsellä on kuvan mukainen laite ja toimii leikkelekäytössä mainiosti. Miinusta saa siitä, että jos esim. pekonia pitäisi possun kyljestä tehdä, niin ei tuolla hammaslaitaterällä onnistu mitenkään, vaan saa repaleista lihaa pannulle. Toinen miinus tulee pienestä terästä joka tarkoittaa, ettei kovin isoa palaa saa leikattua siivuiksi, vaan palat pitää olla pienempiä. Täysin toimiva laite käyttötarkoitukseensa ja helppo puhdistaa yms, mutta ei ole "mersu"

leikkelekone.PNG


Kun konetta vaihdan (jossain vaiheessa), niin tämän tyylinen tulee tilalle. Sileäteräisellä tulee huomattavasti nätimpää jälkeä ja isompi terä mahdollistaa isompien palojen siivuttamisen, sekä kunnon pekoniviipaleiden tekemisen :)

parempileikkelekone.PNG
 
Semmonen kysymys tuli mieleen että onko joku tehnyt sähkösavustimella tämmösiä leikkele lihoja? Faijalla olis sähkösavustin ni aattelin josko nautaa koittais semmosella värkätä.

OT: On kyl ihan vika threadi katsella nälkäisenä :rofl::hammer:
 
Onnistuu sähkösavustimella myös. Kannattaa modata sähkösavustin säätimellä jotta saa lämpötilat kohdalleen. Näistä kuvanmukaisista laitteista tehnyt muutamalle tutulle säätimen. Tehot riittää vaikka kahden yhtäaikaiseen käyttöön

sahkosavustimensaadin.PNG
 
Kirjaudu tai rekisteröidy kirjoittaaksesi tänne.

Uutiset

Uutisia lyhyesti

Uusimmat viestit

Statistiikka

Viestiketjuista
258 690
Viestejä
4 492 654
Jäsenet
74 283
Uusin jäsen
mdfds

Hinta.fi

Back
Ylös Bottom