Hapanjuurileivät ja muu hapanjuuri keskustelu

[jonesky12345]

En bongannut tätä aihetta foorumilta, joten pistetään ketju pystyyn. Oon itse taas viimeaikoina saanut aikaiseksi leipoa, joten voisin vaikkapa avata hieman omaa prosessia. Nettikeskusteluissa ja facebookissahan aiheesta saadaan hyvin monitulkintainen kokonaisuus aikaiseksi ja se mikä on totta ja mikä ei on aina vähän kysymysmerkki.

Aloitetaan startterista:

Startterin tekohan on suhteellisen yksinkertaista. Toki jostain voi hommata valmiin startterinkin, mutta uskon vahvasti siihen, että se startteri hakee kyllä makunsa ja bakteeri ja hiivabalanssinsa sieltä kodin olosuhteista pidemmän päälle eli sama se on tehdä alusta alkaen itse se oma startterinsa.

Startteriin menee 1:1 vettä ja jauhoa painoperusteisesti. Startterin teko alkaa siitä, että sekotetaan aineita tuossa suhteessa lasipurkkiin ja päivittäin dumpataan osa (puolet) aineksista pois ja täydennetään tuoreilla. Siinä sitä bakteereita ja hiivoja ympäristöstä kerääntyy hiljalleen startteriin ja sen kyllä huomaa kuplinnasta ja startterin kohoamisesta, kun aktiivisuutta alkaa olemaan. Yleensä tuohon menee pari viikkoa joskin hieman pidempikin aika voi olla tarpeen ja lopputulos on hieman yksilöllinen. Kun startteri kuplii aktiivisesti ja haisee happamalle (voi muistuttaa omenamehua, piimää tms riippuen bakteereista) startteri alkaa olla valmis.

Tässä vaiheessa puhutaan siis päivittäin esim jostain 50g jauhoa, 50g vettä suuruusluokasta, eli kauhean iso haaskaus ei ole kyseessä ja kun startteri on valmis niin sitä ruokitaan sitten leivontatarpeeseen. Yleissuositus on kuitenkin esim kerta viikkoon vaikkei leipoisikaan.

Startterihan toimii karkeasti niin, että siellä on leivinhiivan sukuisia hiivoja ympäristöstä ja lisäksi maitohappobakteereita. Jos startteri ei ole vielä valmis, tai se on heikosti ruokittu pidemmän ruokkimistauon jälkeen, voi käydä niin ettei leivät kohoa kunnolla. Homma toimii karkeasti niin, että hiiva on aktiivisena todella aktiivinen verrattuna maitohappobakteereihin, mutta maitohappobakteerit työstävät happamuutta rauhakseen vaikka hiiva olisi hommansa jo hoitanut, joten pidempi tauko ruokinnassa tarkoittaa happamampaa startteria ja se hiivan herättely vaatii tauon jälkeen useamman ruokintasyklin.

Yleensä kun startteri on valmis ja säilytetään jääkaapissa perussykli voi olla esim ottaa startteri huoneenlämpöön taikinantekoa edeltävänä päivänä esim aamusta, ruokkia se ja katsoa, että se kohoaa. Startterin voi ruokkia toiseen kertaan illalla ja viimeisen kerran leipomisaamuna. Jos/kun startteri toimii kuten pitääkin, niin se ruokinnalla kohoaa tuplakokoon muutamassa tunnissa, jossa vaiheessa se sotketaan taikina-aineksiin.

Leivonta:

Kun startteri on hoidettu, niin perusleivonta etenee tyylillä jauhoa, vettä, suolaa, startteria. Itse teen taikinat omiin kohotusastioihin 75% kosteudella karkeasti ja 300g jauholla per taikina. Jos teen 2 leipää niin raaka-aineita menee siis 600g jauhoa ja 450g vettä eli vettä 75% jauhojen määrästä. Suolaa menee n. 1,5% taikinan painosta ja startteria sitten fiiliksen mukaan about desi. Perusvinkit on nämä stretch and fold jutut kohotuksen aikana, ja niillä oon itekin mennyt. Yleensä koitan ajoittaa homman niin, että mulla olisi vaikkapa etätyöpäivä, jolloin aamulla herätessäni ruokin startterin, sotken taikina-ainekset sekaisin siinä joskus lounaan aikaan ja sitten iltapäivästä sen mitä muistan nousta keittiöön parin tunnin aikana käyn venyttelemässä taikinaa ja sit se saakin kohota lämpimässä kunnes alkaa karkeasti olla tuplakoossa. Siinä vaiheessa pallotan taikinapallot kohotusastioihin ja annan ehkä vielä tunnin olla huoneenlämmössä kunnes pääsevät jääkaappiin yöksi. Aamulla sitten uuniin pizzakiven päälle.

Tuosta voi sitten hifistellä, mutta hyvää sopivasti ilmavaa, rapealla kuorella on tullut tähän mennessä. Vinkkejä voi jakaa tai kysellä.

 

[JuhoN]

Tiktokissa on hapanjuuri aiheista leivontaa käyttäjänimellä rousena

 

[Mikkos]

En bongannut tätä aihetta foorumilta, joten pistetään ketju pystyyn. Oon itse taas viimeaikoina saanut aikaiseksi leipoa, joten voisin vaikkapa avata hieman omaa prosessia. Nettikeskusteluissa ja facebookissahan aiheesta saadaan hyvin monitulkintainen kokonaisuus aikaiseksi ja se mikä on totta ja mikä ei on aina vähän kysymysmerkki.

Aloitetaan startterista:

Startterin tekohan on suhteellisen yksinkertaista. Toki jostain voi hommata valmiin startterinkin, mutta uskon vahvasti siihen, että se startteri hakee kyllä makunsa ja bakteeri ja hiivabalanssinsa sieltä kodin olosuhteista pidemmän päälle eli sama se on tehdä alusta alkaen itse se oma startterinsa.

Startteriin menee 1:1 vettä ja jauhoa painoperusteisesti. Startterin teko alkaa siitä, että sekotetaan aineita tuossa suhteessa lasipurkkiin ja päivittäin dumpataan osa (puolet) aineksista pois ja täydennetään tuoreilla. Siinä sitä bakteereita ja hiivoja ympäristöstä kerääntyy hiljalleen startteriin ja sen kyllä huomaa kuplinnasta ja startterin kohoamisesta, kun aktiivisuutta alkaa olemaan. Yleensä tuohon menee pari viikkoa joskin hieman pidempikin aika voi olla tarpeen ja lopputulos on hieman yksilöllinen. Kun startteri kuplii aktiivisesti ja haisee happamalle (voi muistuttaa omenamehua, piimää tms riippuen bakteereista) startteri alkaa olla valmis.

Tässä vaiheessa puhutaan siis päivittäin esim jostain 50g jauhoa, 50g vettä suuruusluokasta, eli kauhean iso haaskaus ei ole kyseessä ja kun startteri on valmis niin sitä ruokitaan sitten leivontatarpeeseen. Yleissuositus on kuitenkin esim kerta viikkoon vaikkei leipoisikaan.

Startterihan toimii karkeasti niin, että siellä on leivinhiivan sukuisia hiivoja ympäristöstä ja lisäksi maitohappobakteereita. Jos startteri ei ole vielä valmis, tai se on heikosti ruokittu pidemmän ruokkimistauon jälkeen, voi käydä niin ettei leivät kohoa kunnolla. Homma toimii karkeasti niin, että hiiva on aktiivisena todella aktiivinen verrattuna maitohappobakteereihin, mutta maitohappobakteerit työstävät happamuutta rauhakseen vaikka hiiva olisi hommansa jo hoitanut, joten pidempi tauko ruokinnassa tarkoittaa happamampaa startteria ja se hiivan herättely vaatii tauon jälkeen useamman ruokintasyklin.

Yleensä kun startteri on valmis ja säilytetään jääkaapissa perussykli voi olla esim ottaa startteri huoneenlämpöön taikinantekoa edeltävänä päivänä esim aamusta, ruokkia se ja katsoa, että se kohoaa. Startterin voi ruokkia toiseen kertaan illalla ja viimeisen kerran leipomisaamuna. Jos/kun startteri toimii kuten pitääkin, niin se ruokinnalla kohoaa tuplakokoon muutamassa tunnissa, jossa vaiheessa se sotketaan taikina-aineksiin.

Leivonta:

Kun startteri on hoidettu, niin perusleivonta etenee tyylillä jauhoa, vettä, suolaa, startteria. Itse teen taikinat omiin kohotusastioihin 75% kosteudella karkeasti ja 300g jauholla per taikina. Jos teen 2 leipää niin raaka-aineita menee siis 600g jauhoa ja 450g vettä eli vettä 75% jauhojen määrästä. Suolaa menee n. 1,5% taikinan painosta ja startteria sitten fiiliksen mukaan about desi. Perusvinkit on nämä stretch and fold jutut kohotuksen aikana, ja niillä oon itekin mennyt. Yleensä koitan ajoittaa homman niin, että mulla olisi vaikkapa etätyöpäivä, jolloin aamulla herätessäni ruokin startterin, sotken taikina-ainekset sekaisin siinä joskus lounaan aikaan ja sitten iltapäivästä sen mitä muistan nousta keittiöön parin tunnin aikana käyn venyttelemässä taikinaa ja sit se saakin kohota lämpimässä kunnes alkaa karkeasti olla tuplakoossa. Siinä vaiheessa pallotan taikinapallot kohotusastioihin ja annan ehkä vielä tunnin olla huoneenlämmössä kunnes pääsevät jääkaappiin yöksi. Aamulla sitten uuniin pizzakiven päälle.

Tuosta voi sitten hifistellä, mutta hyvää sopivasti ilmavaa, rapealla kuorella on tullut tähän mennessä. Vinkkejä voi jakaa tai kysellä.

Yritin tehdä pari kertaa ruisleivän juurta. Homma tyssäsi siihen että en tiennyt millaista sen pitää olla ja onko pilalla vai ei. Alkoi kyllä ns. kuplia tai sitten ei, en tiedä kun en ole nähnyt mikä on oikeaa, ja tein tuota puolittamista ja ruokkimista mutta kolmantena tai neljäntenä päivänä haisi niin järjettömältä oksennukselta että en uskaltanu käyttää. Oliko se hyvä vai huono? En tiedä koska en tiedä miltä sen pitäisi haista ja näyttää.. videoissakaan ei haju välity.
Parin kolmen kerran jälkeen ajattelin jostain alkaa etsiä valmista juurta.

 

[Boulder]

Haisee pahalle, kuuluu asiaan Vehnäleivän juuren tuoksu on yleensä paljon miellyttävämpi. Omasta mielestä siitä tulee usein mieleen Erikeeper-puuliima.

 

[asentaja1]

Yritin tehdä pari kertaa ruisleivän juurta. Homma tyssäsi siihen että en tiennyt millaista sen pitää olla ja onko pilalla vai ei. Alkoi kyllä ns. kuplia tai sitten ei, en tiedä kun en ole nähnyt mikä on oikeaa, ja tein tuota puolittamista ja ruokkimista mutta kolmantena tai neljäntenä päivänä haisi niin järjettömältä oksennukselta että en uskaltanu käyttää. Oliko se hyvä vai huono? En tiedä koska en tiedä miltä sen pitäisi haista ja näyttää.. videoissakaan ei haju välity.
Parin kolmen kerran jälkeen ajattelin jostain alkaa etsiä valmista juurta.

Tuo on ihan totta, että kaikessa fermentoinnissa, taikinajuurissa jne hommissa voi olla vaikea päästä alkuun juuri tuon hajun takia, siis kun ei tiedä miltä sen homman pitäisi (tai miltä sen ei pitäisi) haista, vaikka tuotos ehkä näyttäisikin olevan ok.
Mun näkemyksen mukaan kuitenkin voisi sanoa niin, että yleensä aika vahvakin haju voi olla ihan ok, mutta jos haju on selvästi "todella paha", "myrkyllinen", "kemikaalimainen" tai "oksettava" tai jos näkyy jotakin sinistä tai mustaa tai jotakin muuta räikeää väriä, on homma silloin pilalla. Jos se taas haisee leivältä, makealta, etikkaiselta, hiivalta, viinalta, kaljalta, viiniltä tai hedelmältä se todennäköisesti on ok. Aloitettava uusi startteri myös monesti haisee vahvemmalta ja sieltä voi löytää vanhaa villasukkaa ja muutakin ei niin kovin hyvää hajua, sen hajun kuitenkin pitäisi miedontua ja parantua mitä pidemmälle mennään.