Täällä on aika paljon leipäihmisiä, joten on varmaan hyvä perustaa aiheelle oma ketju.
Itse olen tehnyt hapanjuuresta ruisleipää, tosin sekaan menee usein vähän kaikkea mitä kaapeista sattuu löytymään eli höyryttämättömiä kaurahiutaleita, ruisleseitä, vehnäjauhoa, auringonkukansiemeniä yms. Yleensä sekoittaminen alkaa siinä vaiheessa kun ruisjauhot loppuu yllättäen kesken
Käytän mielelläni paikallisen tuottajan viljasta heidän omassa, vanhassa myllyssään tehtyjä tuotteita -- jauhoja on paikallisissa kaupoissa myynnissä, mutta käyn tietysti myllypuodissa niin rahat päätyy sinne oikeaan osoitteeseen. Myyntimäärät on ilmeisesti kasvaneet mukavasti nyt kun ihmiset ovat perusasioiden äärellä, pari viikkoa sitten kävin ostoksilla ja näin useamman 25 kilon jauhosäkin odottelemassa noutajaa. Itselle on toistaiseksi riittänyt 3-5 kilon jauhopussit.
Ruisjuuri on nyt ollut noin vuoden verran kierrossa ja siitä saa oikein hyvää leipää. Säilytän sitä leivonnan välissä pakkasessa ja omasta mielestäni se heräilee kunnolla parissa päivässä. Taikina tulee tehtyä 2-4 viikon välein, vähän riippuen siitä, kuinka paljon leipää on edellisellä kerralla tehnyt eli pyrin pitämään pientä limppuvarastoa pakkasessa koko ajan niin on omaa leipää aina saatavilla. Tuo juuren kehittyminen on aika hassu ilmiö, sillä eräs leipomoalan ammattilainen kertoi, että ne villihiivat tulee joka tapauksessa pääosin ympäristöstä sinne juureen. Onko kyse sitten siitä, että ne säilötyssä juuressa jäljellä olevat hiivat kehittyy vähitellen tietynlaisiksi ja muodostaa oman makunsa jos kasvatusolosuhteet on jokseenkin samanlaiset, en tiedä.
Omat menetelmäni ovat kaikkea muuta kuin tieteelliset, hyvin pitkälle menen perstuntumalla. En ole punninnut ikinä mitään muuta kuin suolan määrän, varsinaisen taikinan kohdalla mittaan veden määrän ja jauhoja sitten sen mitä näppituntumalla tarvitsee. Vaikka sanotaan, että leivonnassa mitat on tärkeitä niin eihän se todellisuudessa niin ole vaan riippuu täysin käytössä olevista aineksista. Suola on pakko punnita leivonnan keski-loppuvaiheilla johtuen juuri tuosta jauhojen satunnaisesta määrästä ja painosta.
Tästä omasta puuhastelusta on kuitenkin herännyt pari kysymystä, jospa joku kokeneempi leipuri osaisi sanoa jotain tai kertoa omia kokemuksia. Tapoja on varmasti yhtä monta kuin leipureitakin.
1) Tapana on ruokkia ruisjuurta päivittäin lisäämällä lasipurkkiin vähän lämmintä vettä ja jauhoja ja sekoitella sitten. Ennen leivontaa, sitä on vajaa "Lidlin 500g kurkkupurkillinen". Kun sekoitan taikinan alun edellisenä iltana, kaadan purkista koko juuren vellin pohjaksi mitattuun vesimäärään. Mitä eroa on sillä, laittaako juurta sen määrätyn määrän vai sen mitä sattuu olemaan? Olen itse ajatellut tuon niin, että koska raskin täytyy pöhistä kunnolla seuraavana päivänä kun on tarkoitus leipoa niin hiivasientä on enemmän tekemässä töitä. Vai kääntyykö tuo itseään vastaan (tähän liittyy ehkä vähän kysymys 2)?
2) Kun ruisleipätaikina on tehty valmiiksi eli se on tahmeaa mutta tuntuu kuitenkin irtoavan melko hyvin käsistä, laitan sen kohoamaan. Olisiko aivan sama pyöräyttää tuosta valmiit limput ja antaa niiden kohota, näinhän tehdään joskus esim. sämpylöiden kanssa. Itsellä on ollut vähän se ongelma, että taikina kohoaa hitaasti ja sitten kohonneesta taikinasta tehdyt limput yhtä hitaasti kun en ole saanut laitettua niitä esim. lattialämmityksen päälle. Olen kokeillut kohottaa uunissa 50C:ssa, mutta se ei aina ole mahdollista jos on muuta ruoanlaittoa menossa samaan aikaan. Paistolämpötilassa leivät kyllä kohoavat ja tietysti välillä repeilevät isommin jos on esikohonnut huonosti.
3) Laittelin viime viikonloppuna vehnäjuuren tekeytymään, eli lonkalta purkkiin lämmintä vettä, vehnäjauhoja ja vähän hunajaa velliksi. Olen ruokkinut samalla lailla kuin ruisjuurta eli päivittäin vähän vettä ja jauhoja ja sekoitellut. Vaatiiko vehnäjuuri jotain tarkempaa käsittelyä vai toimiiko se käytännössä yhtä lailla noin? Vähänkin enemmän kun hakee tietoa niin alkaa olla melkoista hifistelyä ja on vaikea erottaa, mikä on tarpeellista ja mikä ei.
4) Entä vehnäjuurileivän leipominen, onnistuuko se perstuntumalla ja taikina samaan tapaan kuin vaikka tavallinen sämpylätaikina, eli vaivataan sitko vai vaatiiko se jotain erilaista työstämistä? Tuostakin on saatu todellista hifiä aikaan kun eri sivustoilla vierailee.
Pääsiäisenä sitten leivonta taas käyntiin
Jos ei ole muuta tekemistä niin ruoanlaitto ei ole hassumpi ajanviete.
Itse olen tehnyt hapanjuuresta ruisleipää, tosin sekaan menee usein vähän kaikkea mitä kaapeista sattuu löytymään eli höyryttämättömiä kaurahiutaleita, ruisleseitä, vehnäjauhoa, auringonkukansiemeniä yms. Yleensä sekoittaminen alkaa siinä vaiheessa kun ruisjauhot loppuu yllättäen kesken
Käytän mielelläni paikallisen tuottajan viljasta heidän omassa, vanhassa myllyssään tehtyjä tuotteita -- jauhoja on paikallisissa kaupoissa myynnissä, mutta käyn tietysti myllypuodissa niin rahat päätyy sinne oikeaan osoitteeseen. Myyntimäärät on ilmeisesti kasvaneet mukavasti nyt kun ihmiset ovat perusasioiden äärellä, pari viikkoa sitten kävin ostoksilla ja näin useamman 25 kilon jauhosäkin odottelemassa noutajaa. Itselle on toistaiseksi riittänyt 3-5 kilon jauhopussit.
Ruisjuuri on nyt ollut noin vuoden verran kierrossa ja siitä saa oikein hyvää leipää. Säilytän sitä leivonnan välissä pakkasessa ja omasta mielestäni se heräilee kunnolla parissa päivässä. Taikina tulee tehtyä 2-4 viikon välein, vähän riippuen siitä, kuinka paljon leipää on edellisellä kerralla tehnyt eli pyrin pitämään pientä limppuvarastoa pakkasessa koko ajan niin on omaa leipää aina saatavilla. Tuo juuren kehittyminen on aika hassu ilmiö, sillä eräs leipomoalan ammattilainen kertoi, että ne villihiivat tulee joka tapauksessa pääosin ympäristöstä sinne juureen. Onko kyse sitten siitä, että ne säilötyssä juuressa jäljellä olevat hiivat kehittyy vähitellen tietynlaisiksi ja muodostaa oman makunsa jos kasvatusolosuhteet on jokseenkin samanlaiset, en tiedä.
Omat menetelmäni ovat kaikkea muuta kuin tieteelliset, hyvin pitkälle menen perstuntumalla. En ole punninnut ikinä mitään muuta kuin suolan määrän, varsinaisen taikinan kohdalla mittaan veden määrän ja jauhoja sitten sen mitä näppituntumalla tarvitsee. Vaikka sanotaan, että leivonnassa mitat on tärkeitä niin eihän se todellisuudessa niin ole vaan riippuu täysin käytössä olevista aineksista. Suola on pakko punnita leivonnan keski-loppuvaiheilla johtuen juuri tuosta jauhojen satunnaisesta määrästä ja painosta.
Tästä omasta puuhastelusta on kuitenkin herännyt pari kysymystä, jospa joku kokeneempi leipuri osaisi sanoa jotain tai kertoa omia kokemuksia. Tapoja on varmasti yhtä monta kuin leipureitakin.
1) Tapana on ruokkia ruisjuurta päivittäin lisäämällä lasipurkkiin vähän lämmintä vettä ja jauhoja ja sekoitella sitten. Ennen leivontaa, sitä on vajaa "Lidlin 500g kurkkupurkillinen". Kun sekoitan taikinan alun edellisenä iltana, kaadan purkista koko juuren vellin pohjaksi mitattuun vesimäärään. Mitä eroa on sillä, laittaako juurta sen määrätyn määrän vai sen mitä sattuu olemaan? Olen itse ajatellut tuon niin, että koska raskin täytyy pöhistä kunnolla seuraavana päivänä kun on tarkoitus leipoa niin hiivasientä on enemmän tekemässä töitä. Vai kääntyykö tuo itseään vastaan (tähän liittyy ehkä vähän kysymys 2)?
2) Kun ruisleipätaikina on tehty valmiiksi eli se on tahmeaa mutta tuntuu kuitenkin irtoavan melko hyvin käsistä, laitan sen kohoamaan. Olisiko aivan sama pyöräyttää tuosta valmiit limput ja antaa niiden kohota, näinhän tehdään joskus esim. sämpylöiden kanssa. Itsellä on ollut vähän se ongelma, että taikina kohoaa hitaasti ja sitten kohonneesta taikinasta tehdyt limput yhtä hitaasti kun en ole saanut laitettua niitä esim. lattialämmityksen päälle. Olen kokeillut kohottaa uunissa 50C:ssa, mutta se ei aina ole mahdollista jos on muuta ruoanlaittoa menossa samaan aikaan. Paistolämpötilassa leivät kyllä kohoavat ja tietysti välillä repeilevät isommin jos on esikohonnut huonosti.
3) Laittelin viime viikonloppuna vehnäjuuren tekeytymään, eli lonkalta purkkiin lämmintä vettä, vehnäjauhoja ja vähän hunajaa velliksi. Olen ruokkinut samalla lailla kuin ruisjuurta eli päivittäin vähän vettä ja jauhoja ja sekoitellut. Vaatiiko vehnäjuuri jotain tarkempaa käsittelyä vai toimiiko se käytännössä yhtä lailla noin? Vähänkin enemmän kun hakee tietoa niin alkaa olla melkoista hifistelyä ja on vaikea erottaa, mikä on tarpeellista ja mikä ei.
4) Entä vehnäjuurileivän leipominen, onnistuuko se perstuntumalla ja taikina samaan tapaan kuin vaikka tavallinen sämpylätaikina, eli vaivataan sitko vai vaatiiko se jotain erilaista työstämistä? Tuostakin on saatu todellista hifiä aikaan kun eri sivustoilla vierailee.
Pääsiäisenä sitten leivonta taas käyntiin
Jos ei ole muuta tekemistä niin ruoanlaitto ei ole hassumpi ajanviete.
