Tekemällä bolognese kastikkeen sen pastakastikkeen sijaan. Ne on kaksi eri kastiketta, joista toinen ei ole edes mikään pastakastiketyyli vaan yleisnimi kastikkeelle, jota syödään määrittelettömän pastan kanssa.
Autenttinen bolognesekastike on määritelty ja valmistettu seuraavasti (vapaasti käännettynä kohtuu huonolla italiantaidoillani ja "vähäisellä" kokemuksella):
RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE | Accademia Italiana della Cucina
4 hengelle:
300 g naudanlihaa (tarkalleen ottaen "
cartellaa" (Rasvainen liha nimenomaan ragùa varten leikattu), kylkeä tai lapaa)
150 g
pancettaa
50 g keltaista porkkanaa
50 g selleriä
50 g sipulia
300 g tomaattikastiketta tai kuorittuja tomaatteja
½ dl punaviiniä
1 dl täysmaitoa, vähän lihalientä, oliiviöljyä tai voita
suolaa ja pippuria
½ dl kuohukermaa (valinnainen)
Kuutioitu ja
mezzalunalla (veitsellä joka muistuttaa puolikuuta, ps. "mezza luna" = puolikuu italiaksi) hienoksi jauhettu pancetta sulatetaan pannulla. Lisää 3 teelusikallista oliiviöljyä, tai 50 g voita, sekä hienoksi jauhetut porkkanat, sipulit ja sellerit. Anna niiden kiehua hiljalleen. Lisää jauhettu liha ja ruskista kapustalla sekoitellen kunnes se ei enää "sihise". Ripottele viiniä ja sekoittele kevyesti kunnes viini on täysin haihtunut. Lisää tomaattikastiketta tai kuoritut tomaatit, peitä kannella ja anna hiljalleen kiehua noin kahden tunnin ajan, lisäten tarpeen tullen lihalientä; loppupuolella lisää maito, jotta tomaatin happamuus vähentyy. Mausta suolalla ja pippurilla. Kun kastike on valmis ja jos se tarjoillaan (kaupan) "kuivan pastan" kanssa, lisää kerma. Tuoreen tagliatellen kanssa kermaa ei käytetä.
Mitä tulee itse reseptiin...
Vaikka toki kyseessä on ns. virallinen ohje, niin tuohon toki on paljon pieniä poikkeuksia. Kaksi
nonnaa (isoäitiä) ei kastiketta samanlailla tee, ja olisi täysin sopimatonta sanoa, että kaverin nonna tekee parasta bolognesea, koska vain oma nonna voi tehdä parasta. Mutta ohje kyllä sinänsä on erittäin hyvä pohja täydelliselle bolognesekastikkeelle, koska se nimenomaan on resepti koottu Italian kokkaus akademian kokoama resepti Bolognan paikallishistoriaa tutkien.
Eikä tuossa omasta (vuosia-välimeren-äärellä-eläneen) mielestä paljoa korjattavaa ole ja oma tekotapa muistuttaa tuota hyvin paljon.
Tärkeintä on että tuohon käyttää aikaa. Hyvä kastike ei todellakaan synny vartissa. Kaksi tuntia on vain ohjeellinen aika, ja se voi olla moninkertainenkin. Kun taas vaikka käyttääkö tavallista porkkanaa vai keltaista on täysin makuasia. Tai laittaako ripauksen valkosipulia tai käyttääkö valkoviinia punaviinin sijaan. Tai korvaako osan naudasta vasikanlihalla.
Yhtä tärkeää on käyttää oikeaa pastaa. Tuore tagliatelle on se ainut ja oikea, mutta sen puutteessa voi käyttää muuta leveää nauhamaista pastaa, johon bolognesekastike tarttuu hyvin. Spaghetti on ulkomaisten höpötyksiä, eikä sovellu bolognesekastikkeelle (siinä ei ole tarttumapinta-alaa).
