Dry aging ja ilmakuivaus (ei kuivaliha)

Viestiketju alueella 'Ruoka & juoma' , aloittaja jonesky12345, 18.07.2017.

  1. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Koska olen hommaa aloittelemassa, niin laitellaan topsu tulille, ottakaa mallia tai kertokaa kokemuksia. Topikin fokuksena on dry aging ja ilmakuivaus, eli matalilla plus-asteilla jääkaapista aina huoneenlämpöön tehtävä lihan iätys. Englanniksi termit curing ja aging.

    Mistä on kyse?
    Kyseessä on siis plus asteilla tehtävä lihan kuivatus, iätys, fermentointi tai mitä tähän nyt keksiikään. Ideana on se, että kosteuden haihtuessa ja lihan omien entsyymien toimiessa liha mureutuu, maku muuttuu, sekä kosteutta poistuu. Beef jerky tyyliset kuivalihat eivät kuulu kategoriaan. Riippuen tuotteesta ja tavoitteesta, lopputulokset vaihtelevat. Dry agingin tavoitteena on saada mureaa ja maultaan parempaa pihvilihaa, joka siis kypsennetään ennen syömistä. Kinkun ilmakuivauksessa saadaan raakakypsytettyä syömisvalmista tuotetta, jossa on kuitenkin kosteutta tallella.

    Oma projekti:
    Itse olen toistaiseksi perehtynyt enemmän naudanlihan dry agingiin, ja se on oma fokukseni. Homma toimii itselläni näin. Ylimääräiseksi jäänyt jääkaappi on huolella pesty ja desinfioitu sisältä. Jääkaappiin tulee jokaiselle lihan kimpaleelle oma ritilätaso, jonka alla on vuoka. Hain ikeasta rosterisen paistovuoka + ritilä kombon hintaan 15€/kpl. Vuokaan tulee pohjalle suolaa, johon valuva kosteus imeytyy. Jääkaappiin tulee myös kosteusmittari, sekä hitaasti pyörivä pc-tuuletin kierrättämään ilmaa. Ise isken jääkaappiin vanhan clas ohlsonin lämpötila + ilmankosteusmittarikombon ja tuulettimelle virtaa antaa vanha nokian 5v laturi, jonka ohut johto tulee jääkaapin ovitiivisteen välistä ulos. Tavoiteltava kosteus on 80-90% kieppeillä, ei ainakaan yli ja lämpötila mahdollisimman lähellä 4 astetta. Kosteuden hallintaan vaikuttaa astioissa oleva suola, jota voi koittaa kastella, tai poistaa ja tarvittaessa silikaattikiteet (hajuton kissanhiekka) toimii kosteusimurina.

    Lihoiksi valikoituu naudan luuton entrecotee n. 2kg palana, sekä toiseksi lihaksi samanlainen biitti naudan "kassleria". Entrecotee on tarkoitus pitää kuivumassa 30 päivää ja kassler pidempään. Lihan pinta kuivuu, joten iso pala, josta saadaan useita pihvejä on ainoa vaihtoehto. Dry agingia tehdään yleensä pihvilihoille ja rasvaisuus on tavoiteltavaa, sillä rasvassa tapahtuvat muutokset vaikuttavat prosessissa makuun todella paljon. Lihan pinnasta kauttaaltaan poistetaan n. 1cm lihaa, josta syystä nimenomaan liha"pötkö" on tavoiteltava, jottei jokaisesta palasta poisteta pintoja yksitellen. Lihan pinnan homehtuminen on mahdollista, mutta tämä on tavallista prosessissa. Home on ainoastaan pinnassa ja syntyy kun muutaman päivän jälkeen lihan pinta on jo niin kuiva, ettei home etene lihaan sisälle. Ritilätaso mahdollistaa lihan pinnan kuivumisen alakautta, jolloin hapetonta mätänemistä ei pääse tapahtumaan.

    Puhtaus on avainasemassa, joten siksi oma jääkaappi projektille on suositeltava. Lihat on tarkoitus hakea tänään ja lisäilen kuvia, kun setuppi on käynnissä.
     
  2. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    IMG_20170718_170931.jpg Eka kuva setupista
     
    intelops79 tykkää tästä.
  3. RouVix

    RouVix

    Viestejä:
    149
    Rekisteröitynyt:
    26.10.2016
    Oletko sattumalta katsonut youtubesta Alex French Guy Cookingin kanavaa? Nimittäin hyvin samankaltaisen setupin rakentelee siinä, tosin käytössä olevan jääkaapin sisään.

    Viisiosainen sarja alkaa tällä videolla:

    Mielenkiintoista settiä, mutta omalla kohdalla jäi mietintävaiheeseen. Oma asiaan varattu jääkaappi on varmasti paras keino, mutta se ei ole kovin käytännöllinen vaihtoehto kerrostaloasujalle.
     
  4. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Olen tuon videon joskus kauan sitten nähnyt ja oli muistissakin, mutta tähän relevantit neuvot tulivat ihan tutulta, joka on asian kanssa puuhannut. Käytännössä videon aktiivihiilifiltterit ovat tarpeelliset ainoastaan muun ruuan takia ja tuollainen box in a box järjestely tarvitaan vain, jos jääkaappia tarvitsee muutenkin. Muussa tapauksessa, kuten meillä tuo jääkaappi hyvin puhdistettuna pitäisi olla täysin riittävä.
     
  5. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Prosessi etenee ja nyt on mennyt vajaa viikko. Tuuletin pitää kosteuden turhan alhaisena, kun kiertävän ilman kosteus kondensoituu jääkaapin kylmään takaseinään. Ekan viikon jälkeen laitetaan tuuletin ajastukselle vartiksi aina joka muutamas tunti. Vesikipot ja kostea suola koittavat ylläpitää kosteutta. Pahaa hajua tai pilaamtumista ei ole havaittavissa. Kuvassa entrecotee 4pvä IMG-20170722-WA0011.jpg
     
    Häiriörytmi tykkää tästä.
  6. jeppejehu

    jeppejehu

    Viestejä:
    348
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Mielenkiintoista kyllä. Tuollainen ihan oma kaappi varmaan parempi ratkaisu kuin arkikäytössä oleva kaappi jonka ovia auotaan ja olettaisin siis että lämpötilakin vaihtelee.

    Hyvän näköinen biitti tuo entrecote.
     
  7. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Viikon jälkeen
    a3c7700a2676158e03cfe3b926c72efc.0.jpg
     
    intelops79 ja Katetti2 tykkäävät tästä.
  8. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Pari viikkoa mennyt, kuvat kasslerista ja entrecoteesta. Hyvä kuiva pintakerros alkanut tulla, pilaantumista ei havaittavissa hajun suhteen, tuuletin on ajastimella vartti/tunti päällä ympäri vuorokauden ja kosteat suolakiteet + vesikipot tasanneet kosteuden n. 75% RH.

    Ens viikon vklp ja n. 25 päivää vaiheessa lähtee kassler testiin ja jos on hyvää niin uutta vaan kaappiin tilalle. Ehkäpä luullista entrecoteeta pitäisi metsästää.

    Kassler:
    714bd004b068acf8743c08cdfa2a93b1.0.jpg

    Entrecotee:
    d513d870cf1f92886a2ebe69deb4c99e.0.jpg
     
    Maso, Häiriörytmi, Namemma ja 2 muuta tykkäävät tästä.
  9. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Seuraava kokeilu entisten kaveriksi. Pancettaa tulee. Eli possun vatsaa/kylkeä rullalla ilmakuivattuna. Mausteseokseksi savupaprika pippuri ja rosmariini ja itse cure koostui 10:1 suola/sokeri kombosta. Viikko suolausta ja sit rullalle jääkaappiin.
    IMG_20170802_175157.jpg
     
  10. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Sekä Entrecotee, että naudan kassler ovat kumpikin olleet 2,5 viikkoa prosessissa ja kummankin painohävikki 15,1% joten tasaisesti tulevat.
     
  11. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Updatea: entrecote huomenna syöntiin ja jos onnistuu niin sitten seuraavalla viikolla niin iso pala prosessiin kun kaappiin mahtuu.

    Possun kylki/vatsa suolauksen jälkeen:
    IMG_20170809_185856.jpg
    Ja rullalla jääkaapissa pesun jälkeen. Kuukausi vielä odottelua ennen syömistä. Pinnassa mustapippuria ja valkosipulijauhetta:
    9fe0f0b9edc7ca42dde3a28dfd190f33.0.jpg
     
    -Kari ja hyppyheikki tykkäävät tästä.
  12. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Ekat dry aged entrecoteet syöty ja kyllä hyvää kannatti odottaa. Lisää tuloilleen tällä viikolla. Alla kuvia lihan leikkauksesta/siistimisestä satunnaisessa järjestyksessä. Painohavikki siivouksessa n. 30%.

    IMG_20170811_155735.jpg IMG_20170811_154814.jpg IMG_20170811_154511.jpg
     
    code.666., JaySon, intelops79 ja 3 muuta tykkäävät tästä.
  13. kaakau<"'\\/>

    kaakau<"'\\/>

    Viestejä:
    280
    Rekisteröitynyt:
    02.11.2016
    Hyvältä näyttää ja voin kuvitella maun vahvistuvan samaan tapaan kuin vaikka laittamalla tomaatit halki ja uuniin, aromit tulee esiin melkein pistävänä.
     
  14. RouVix

    RouVix

    Viestejä:
    149
    Rekisteröitynyt:
    26.10.2016
    Näytti onnistuneen todella hyvin. Melkein rupeaa tekemään mieli pohtia mihin nurkkaan saisi jonkun pienen jääkaapin tungettua.
     
  15. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Possu on nyt reilun viikon kuivunut. Lähtenyt pinnasta nahkistumaan paljon nautaa hitaammin, mutta kyseessä onkin suolattu liha. Tällä viikolla koitetaan saada wotkinsilta tuoreena leikattu pala naudan luullista entrecotea. Mahdollisimman iso pala suhteessa jääkaapin kokoon on tulossa.
    received_1433156916721988.jpeg
     
  16. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Possu kuivuu hiljalleen, naudan kassler ollut 36pvä kuivumassa. Nyt laitettiin syödyn entrecoteen tilalle pari kiloa ulkofilettä.
    IMG-20170827-WA0007.jpg
     
  17. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Viikonloppuna tuli syötyä n. 45päivää dry aged naudan kassler. Trimmauspaloja jauhettiin burgerjauhelihan sekaan ja dry aged burgerikin oli hemmetin hyv, mutta huhhuh ne pihvit. Sairaan maukasta. Pihvien keskirasvat leikattiin ja pihvit suljettiin coctailtikuilla. Rasva renderöitiin ja kamat paistettiin siinä.
    IMG_20170831_191930.jpg
    IMG_20170902_194306.jpg
     
    Tinke-80, Maso, intelops79 ja 5 muuta tykkäävät tästä.
  18. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Eilen pääs maistamaan itse tehtyä pancettaa. Oli hyvää ja suolaista. Tosta kun vääntäis karbonaarapastaa ni muuta suolaa ei tarttis. Varmaa taittuu hiljalleen pehmeemmäksi toi maku.
    IMG_20170916_193036.jpg IMG_20170916_193032.jpg
     
    gb1, intelops79, Häiriörytmi ja 5 muuta tykkäävät tästä.
  19. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Nostellaampa tätäkin keskustelua ihan vain yleisen tiedotuksen nimissä. Jääkaappia ei ole homman aloituksen jälkeen kertaakaan pesty tai puhdistettu ja jääkaapissa on jatkuvasti ollut lihoja. Edes noita ritilätasoja ei ole pesty välissä vaan heitetty vaan uutta lihaa. Bakteerit viihtyy aika huonosti kuivilla pinnoilla, myös kuivalla lihapinnalla eikä mikään ole mennyt pilalle missään vaiheessa. Aika iisiä siis kunhan on oma jääkaappi vaan käyttää tuolle.
     
    hyppyheikki tykkää tästä.
  20. Moebbels

    Moebbels

    Viestejä:
    106
    Rekisteröitynyt:
    20.10.2016
    Pitäisköhän ottaa käymiskaappi tai olutkaappi välillä eri käyttöön ja kokeilla itsekin :D
    Ilmakuivattua kinkkua, salamia tms olisi hauska kokeilla tehdä.
     
  21. Wasp Major

    Wasp Major

    Viestejä:
    31
    Rekisteröitynyt:
    22.10.2016
    Kiinnostava aihe. Mites luulet, että pystyisikö tota kaappia käyttämään myös kylmäsavustimena? Miten toi entrecoten rasva kestää ton kypsytyksen? Muistan kun lähikauppa oli saanut ison erän entrecotea jota sitten poistin sieltä muutaman viikon ajan, niin viimeisissä pihveissä rasva oli jo eltaantuneen makuista.
     
  22. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 569
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Rasvaanhan se paras maku tulee. Hapettuu ja muuttuu sellasiksi vähän maanläheiseksi ja pidrmmissä kypsytyksissä jopa hieman juustoiseksi
     
  23. Prokaryon

    Prokaryon

    Viestejä:
    1
    Rekisteröitynyt:
    21.02.2018
    Mahtavaa!! Hyvältä näyttää ja etenkin siistiä nähdä että muut ovat myös yrittäneet.
    Mä oon nyt tehnyt kolme kertaa (tai nyt kolmas menossa) dry aged entrecotea, sellaisina luullisina viiden kilon kimpaleina. Ensimmäinen oli vähän turhan vähärasvaista Highlandia, mutta viimeksi tehty Simmental oli aivan fantastista.
    Kirjoittelin omaan blogiin jotain prosessista ja jääkaapeista. Siistiä seurata muiden kokeiluja!
     
    Kultahattu ja gb1 tykkäävät tästä.
  24. juhaa

    juhaa

    Viestejä:
    183
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016