Dry aging ja ilmakuivaus (ei kuivaliha)

[jonesky12345]

Koska olen hommaa aloittelemassa, niin laitellaan topsu tulille, ottakaa mallia tai kertokaa kokemuksia. Topikin fokuksena on dry aging ja ilmakuivaus, eli matalilla plus-asteilla jääkaapista aina huoneenlämpöön tehtävä lihan iätys. Englanniksi termit curing ja aging.

Mistä on kyse?
Kyseessä on siis plus asteilla tehtävä lihan kuivatus, iätys, fermentointi tai mitä tähän nyt keksiikään. Ideana on se, että kosteuden haihtuessa ja lihan omien entsyymien toimiessa liha mureutuu, maku muuttuu, sekä kosteutta poistuu. Beef jerky tyyliset kuivalihat eivät kuulu kategoriaan. Riippuen tuotteesta ja tavoitteesta, lopputulokset vaihtelevat. Dry agingin tavoitteena on saada mureaa ja maultaan parempaa pihvilihaa, joka siis kypsennetään ennen syömistä. Kinkun ilmakuivauksessa saadaan raakakypsytettyä syömisvalmista tuotetta, jossa on kuitenkin kosteutta tallella.

Oma projekti:
Itse olen toistaiseksi perehtynyt enemmän naudanlihan dry agingiin, ja se on oma fokukseni. Homma toimii itselläni näin. Ylimääräiseksi jäänyt jääkaappi on huolella pesty ja desinfioitu sisältä. Jääkaappiin tulee jokaiselle lihan kimpaleelle oma ritilätaso, jonka alla on vuoka. Hain ikeasta rosterisen paistovuoka + ritilä kombon hintaan 15€/kpl. Vuokaan tulee pohjalle suolaa, johon valuva kosteus imeytyy. Jääkaappiin tulee myös kosteusmittari, sekä hitaasti pyörivä pc-tuuletin kierrättämään ilmaa. Ise isken jääkaappiin vanhan clas ohlsonin lämpötila + ilmankosteusmittarikombon ja tuulettimelle virtaa antaa vanha nokian 5v laturi, jonka ohut johto tulee jääkaapin ovitiivisteen välistä ulos. Tavoiteltava kosteus on 80-90% kieppeillä, ei ainakaan yli ja lämpötila mahdollisimman lähellä 4 astetta. Kosteuden hallintaan vaikuttaa astioissa oleva suola, jota voi koittaa kastella, tai poistaa ja tarvittaessa silikaattikiteet (hajuton kissanhiekka) toimii kosteusimurina.

Lihoiksi valikoituu naudan luuton entrecotee n. 2kg palana, sekä toiseksi lihaksi samanlainen biitti naudan "kassleria". Entrecotee on tarkoitus pitää kuivumassa 30 päivää ja kassler pidempään. Lihan pinta kuivuu, joten iso pala, josta saadaan useita pihvejä on ainoa vaihtoehto. Dry agingia tehdään yleensä pihvilihoille ja rasvaisuus on tavoiteltavaa, sillä rasvassa tapahtuvat muutokset vaikuttavat prosessissa makuun todella paljon. Lihan pinnasta kauttaaltaan poistetaan n. 1cm lihaa, josta syystä nimenomaan liha"pötkö" on tavoiteltava, jottei jokaisesta palasta poisteta pintoja yksitellen. Lihan pinnan homehtuminen on mahdollista, mutta tämä on tavallista prosessissa. Home on ainoastaan pinnassa ja syntyy kun muutaman päivän jälkeen lihan pinta on jo niin kuiva, ettei home etene lihaan sisälle. Ritilätaso mahdollistaa lihan pinnan kuivumisen alakautta, jolloin hapetonta mätänemistä ei pääse tapahtumaan.

Puhtaus on avainasemassa, joten siksi oma jääkaappi projektille on suositeltava. Lihat on tarkoitus hakea tänään ja lisäilen kuvia, kun setuppi on käynnissä.

 

[jonesky12345]

Eka kuva setupista

 

[RouVix]

Oletko sattumalta katsonut youtubesta Alex French Guy Cookingin kanavaa? Nimittäin hyvin samankaltaisen setupin rakentelee siinä, tosin käytössä olevan jääkaapin sisään.

Viisiosainen sarja alkaa tällä videolla:

Mielenkiintoista settiä, mutta omalla kohdalla jäi mietintävaiheeseen. Oma asiaan varattu jääkaappi on varmasti paras keino, mutta se ei ole kovin käytännöllinen vaihtoehto kerrostaloasujalle.

 

[jonesky12345]

Oletko sattumalta katsonut youtubesta Alex French Guy Cookingin kanavaa? Nimittäin hyvin samankaltaisen setupin rakentelee siinä, tosin käytössä olevan jääkaapin sisään.

Viisiosainen sarja alkaa tällä videolla:

Mielenkiintoista settiä, mutta omalla kohdalla jäi mietintävaiheeseen. Oma asiaan varattu jääkaappi on varmasti paras keino, mutta se ei ole kovin käytännöllinen vaihtoehto kerrostaloasujalle.

Olen tuon videon joskus kauan sitten nähnyt ja oli muistissakin, mutta tähän relevantit neuvot tulivat ihan tutulta, joka on asian kanssa puuhannut. Käytännössä videon aktiivihiilifiltterit ovat tarpeelliset ainoastaan muun ruuan takia ja tuollainen box in a box järjestely tarvitaan vain, jos jääkaappia tarvitsee muutenkin. Muussa tapauksessa, kuten meillä tuo jääkaappi hyvin puhdistettuna pitäisi olla täysin riittävä.

 

[jonesky12345]

Prosessi etenee ja nyt on mennyt vajaa viikko. Tuuletin pitää kosteuden turhan alhaisena, kun kiertävän ilman kosteus kondensoituu jääkaapin kylmään takaseinään. Ekan viikon jälkeen laitetaan tuuletin ajastukselle vartiksi aina joka muutamas tunti. Vesikipot ja kostea suola koittavat ylläpitää kosteutta. Pahaa hajua tai pilaamtumista ei ole havaittavissa. Kuvassa entrecotee 4pvä

 

[jeppejehu]

Mielenkiintoista kyllä. Tuollainen ihan oma kaappi varmaan parempi ratkaisu kuin arkikäytössä oleva kaappi jonka ovia auotaan ja olettaisin siis että lämpötilakin vaihtelee.

Hyvän näköinen biitti tuo entrecote.

 

[jonesky12345]

Viikon jälkeen

 

[jonesky12345]

Pari viikkoa mennyt, kuvat kasslerista ja entrecoteesta. Hyvä kuiva pintakerros alkanut tulla, pilaantumista ei havaittavissa hajun suhteen, tuuletin on ajastimella vartti/tunti päällä ympäri vuorokauden ja kosteat suolakiteet + vesikipot tasanneet kosteuden n. 75% RH.

Ens viikon vklp ja n. 25 päivää vaiheessa lähtee kassler testiin ja jos on hyvää niin uutta vaan kaappiin tilalle. Ehkäpä luullista entrecoteeta pitäisi metsästää.

Kassler:

Entrecotee:

 

[jonesky12345]

Seuraava kokeilu entisten kaveriksi. Pancettaa tulee. Eli possun vatsaa/kylkeä rullalla ilmakuivattuna. Mausteseokseksi savupaprika pippuri ja rosmariini ja itse cure koostui 10:1 suola/sokeri kombosta. Viikko suolausta ja sit rullalle jääkaappiin.

 

[jonesky12345]

Sekä Entrecotee, että naudan kassler ovat kumpikin olleet 2,5 viikkoa prosessissa ja kummankin painohävikki 15,1% joten tasaisesti tulevat.

 

[jonesky12345]

Updatea: entrecote huomenna syöntiin ja jos onnistuu niin sitten seuraavalla viikolla niin iso pala prosessiin kun kaappiin mahtuu.

Possun kylki/vatsa suolauksen jälkeen:

Ja rullalla jääkaapissa pesun jälkeen. Kuukausi vielä odottelua ennen syömistä. Pinnassa mustapippuria ja valkosipulijauhetta:

 

[jonesky12345]

Ekat dry aged entrecoteet syöty ja kyllä hyvää kannatti odottaa. Lisää tuloilleen tällä viikolla. Alla kuvia lihan leikkauksesta/siistimisestä satunnaisessa järjestyksessä. Painohavikki siivouksessa n. 30%.

 

[kaakau<"'\\/>]

Hyvältä näyttää ja voin kuvitella maun vahvistuvan samaan tapaan kuin vaikka laittamalla tomaatit halki ja uuniin, aromit tulee esiin melkein pistävänä.

 

[RouVix]

Näytti onnistuneen todella hyvin. Melkein rupeaa tekemään mieli pohtia mihin nurkkaan saisi jonkun pienen jääkaapin tungettua.

 

[jonesky12345]

Possu on nyt reilun viikon kuivunut. Lähtenyt pinnasta nahkistumaan paljon nautaa hitaammin, mutta kyseessä onkin suolattu liha. Tällä viikolla koitetaan saada wotkinsilta tuoreena leikattu pala naudan luullista entrecotea. Mahdollisimman iso pala suhteessa jääkaapin kokoon on tulossa.

 

[jonesky12345]

Possu kuivuu hiljalleen, naudan kassler ollut 36pvä kuivumassa. Nyt laitettiin syödyn entrecoteen tilalle pari kiloa ulkofilettä.

 

[jonesky12345]

Viikonloppuna tuli syötyä n. 45päivää dry aged naudan kassler. Trimmauspaloja jauhettiin burgerjauhelihan sekaan ja dry aged burgerikin oli hemmetin hyv, mutta huhhuh ne pihvit. Sairaan maukasta. Pihvien keskirasvat leikattiin ja pihvit suljettiin coctailtikuilla. Rasva renderöitiin ja kamat paistettiin siinä.

 

[jonesky12345]

Eilen pääs maistamaan itse tehtyä pancettaa. Oli hyvää ja suolaista. Tosta kun vääntäis karbonaarapastaa ni muuta suolaa ei tarttis. Varmaa taittuu hiljalleen pehmeemmäksi toi maku.

 

[jonesky12345]

Nostellaampa tätäkin keskustelua ihan vain yleisen tiedotuksen nimissä. Jääkaappia ei ole homman aloituksen jälkeen kertaakaan pesty tai puhdistettu ja jääkaapissa on jatkuvasti ollut lihoja. Edes noita ritilätasoja ei ole pesty välissä vaan heitetty vaan uutta lihaa. Bakteerit viihtyy aika huonosti kuivilla pinnoilla, myös kuivalla lihapinnalla eikä mikään ole mennyt pilalle missään vaiheessa. Aika iisiä siis kunhan on oma jääkaappi vaan käyttää tuolle.

 

[Moebbels]

Pitäisköhän ottaa käymiskaappi tai olutkaappi välillä eri käyttöön ja kokeilla itsekin
Ilmakuivattua kinkkua, salamia tms olisi hauska kokeilla tehdä.

 

[Wasp Major]

Kiinnostava aihe. Mites luulet, että pystyisikö tota kaappia käyttämään myös kylmäsavustimena? Miten toi entrecoten rasva kestää ton kypsytyksen? Muistan kun lähikauppa oli saanut ison erän entrecotea jota sitten poistin sieltä muutaman viikon ajan, niin viimeisissä pihveissä rasva oli jo eltaantuneen makuista.

 

[jonesky12345]

Kiinnostava aihe. Mites luulet, että pystyisikö tota kaappia käyttämään myös kylmäsavustimena? Miten toi entrecoten rasva kestää ton kypsytyksen? Muistan kun lähikauppa oli saanut ison erän entrecotea jota sitten poistin sieltä muutaman viikon ajan, niin viimeisissä pihveissä rasva oli jo eltaantuneen makuista.

Rasvaanhan se paras maku tulee. Hapettuu ja muuttuu sellasiksi vähän maanläheiseksi ja pidrmmissä kypsytyksissä jopa hieman juustoiseksi

 

[Prokaryon]

Mahtavaa!! Hyvältä näyttää ja etenkin siistiä nähdä että muut ovat myös yrittäneet.
Mä oon nyt tehnyt kolme kertaa (tai nyt kolmas menossa) dry aged entrecotea, sellaisina luullisina viiden kilon kimpaleina. Ensimmäinen oli vähän turhan vähärasvaista Highlandia, mutta viimeksi tehty Simmental oli aivan fantastista.
Kirjoittelin omaan blogiin jotain prosessista ja jääkaapeista. Siistiä seurata muiden kokeiluja!

 

[juhaa]

Anton Oliver HS-169SEN - jääkaappi 199,90 €

Mitenköhän tuo pitää lämmön.

 

[Jage]

Onko kukaan löytänyt Suomesta dry aging pusseja, kuten vaikkapa Umai dry?

edit: Vastaan itselleni, A-Vac Dry Aging -kypsytyspussit

 

[jonesky12345]

Onko kukaan löytänyt Suomesta dry aging pusseja, kuten vaikkapa Umai dry?

edit: Vastaan itselleni, A-Vac Dry Aging -kypsytyspussit

Ite oon Hannu Metson kautta tilaillu facebookista, halvempia kun lähettelee ne thaimaasta, jossa asuu.

 

[sukmak]

Mielenkiintoista luettaavaa! Laittakaa lisää kokemuksia. Ehkä jotain epäonnistumisia? ja mahdollisia syitä. Osaisi varautua..

Mikä liha on parasta tässä hommassa? Luullinen, tasaisesti marmoroitunut naudan Entrecote? Hyviä lihakauppoja?

Itsellä suunnitteilla kuivakypsytyksen kokeilu lähiviikkoina.
Tänään käyn maistamassa ja haistelemassa Stefan's Stake Housessa.

 

[sukmak]

Mahtavaa!! Hyvältä näyttää ja etenkin siistiä nähdä että muut ovat myös yrittäneet.
Mä oon nyt tehnyt kolme kertaa (tai nyt kolmas menossa) dry aged entrecotea, sellaisina luullisina viiden kilon kimpaleina. Ensimmäinen oli vähän turhan vähärasvaista Highlandia, mutta viimeksi tehty Simmental oli aivan fantastista.
Kirjoittelin omaan blogiin jotain prosessista ja jääkaapeista. Siistiä seurata muiden kokeiluja!

Mistä kannattaa lihoja ostella? Simmental.. onko muita suosituksia. Ei huvittaisi ostaa 5kg lihaa sokkona ja todeta jälkeenpäin, että liha ei ollutkaan marmoroitunut hyvin.

 

[jonesky12345]

Se marmori ei oo mikään erityinen vaatimus, mutta auttaa toki maussa. Tossa dry agingissa käy 3 asiaa. Kosteutta poistuu (negatiivista, liha kuivempaa) entsyymit hajottavat sidekudosta eli kollageenia (positiivista, mureus kasvaa) ja rasva hapettuu/härskiintyy (positiivista, umamin maku lisääntyy).

Ite ollaan laitettu luutonta entrecoteeta ja ollaan ostettu expert food lihakaupasta. Missä tahansa kunnon palvelua tarjoavassa kaupassa saat kyllä ne lihat nähtäväksi niin hahmotat sen marmorin määrän. Laadukas lähtötuote on laadukkaampi lopputuote.

Ei tossa voi epäonnistua jos sulla on erillinen jääkaappi, perushygienia ja lämpötila pysyy kylmänä pitkäjänteisesti. Yhden pussikuivatun sain mätänemään huonon kontaktin takia lihaan, sen jälkeen ei olla pusseja käytetty.

 

[nosse1004]

Upeeta piineerintyötä! Ja hienoa dokumentointia. Mitä veikkaat, onnistuisiko viinikaapissa, jonka yläosan saa 8c lämpötilaan? Lämpötilan ollessa lämpimämpi, niin jos vaikka kokeilisi vähän lyhyempiä kypsytyksiä, viikon parin settejä?

 

[jonesky12345]

Upeeta piineerintyötä! Ja hienoa dokumentointia. Mitä veikkaat, onnistuisiko viinikaapissa, jonka yläosan saa 8c lämpötilaan? Lämpötilan ollessa lämpimämpi, niin jos vaikka kokeilisi vähän lyhyempiä kypsytyksiä, viikon parin settejä?

Todennäköisesti reilusti liian lämmin ja liha mätänee.

Tässä muuten kuva wagyu brisketistä dry agingin jälkeen (n. 5kg biitti sitä brisketin paksua palaa, ohuempi pää vedettiin ilman dry agingia)