Siiderin valmistus

Viestiketju alueella 'Ruoka & juoma' , aloittaja jonesky12345, 17.08.2017.

  1. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 008
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Koska olutketjukin on olemassa, niin pistetään myös siideriketju pystyyn. Hyödyllisiä linkkejä ja vinkkejä koitan poimia tänne, kun sattuu ketjuun ilmestymään.

    Oma suunnitelma - omenasiideri:

    Syksyn omenat mehustetaan ja omenamehun sokerimäärä koitetaan arvata kaupassa myytävien tuotteiden perusteella. Omenamehuun lisätään sokeria sen verran, että sokerin käydessä laskennallisesti loppuun, olisi alkoholia haluttu n. 5-6%. Käymisen annetaan luonnollisesti pysähtyä ja odotetaan, että hiiva valuu pohjalle ja seos kirkastuu. Tuote lapotaan ja kirkas liemi pullotetaan. Jälkikäyttämistä varten pulloihin mitataan sokeria n. 5-10g per litra jonka jälkeen pullot suljetaan tiiviisti.

    Vinkkejä kaipaisin oikeastaan siitä, kuinka lopputuotteesta saisi muutakin kuin helvetin kuivaa ilman, että pullot räjähtävät? Käymisenpysäyttäjääkään ei varmaan voi pulloihin oikein lisätä, kun hapot ovat käyneet. Yksi käytännön vaihtoehto on tietysti jälkimakeutus jollain siirapilla tai vahvalla sokerin vesiliuoksella ja jälkimakeutukseen tullaankin turvautumaan, mikäli muuta käytännön kikkaa ei ole foorumilla suositella. Voisiko hiivan esimerkiksi tappaa siten, että pullot upotettaisiin kuumaan veteen kunnes juoma sisälläkin on yhtä kuumaa. Tällöin sokeria voisi jälkikäyttämistä varten laittaa myös jälkimakeutuksen vaativan määrän ja happojen kehityttyä pullot kuumentamalla saisi käymisen pysäytettyä.
     
  2. petoaa

    petoaa

    Viestejä:
    3
    Rekisteröitynyt:
    25.10.2016
    Tuossa alkuun melko kattava sivusto siiderin valmistuksesta.
    The Wittenham Hill Cider Portal
    Helpoin tapa tehdä makeampaa siideriä on käyttää kuivaksi ja sopiva makeus makeutusaineella, jossa ei ole käymiskelpoisia sokereita ja sokeria vain sen verran mitä carbonointi vaatii.
    Lappoamalla sopivissa ominaispainoissa, jolloin käyminen hidastuu voi myös yrittää tehdä makeampaa. Tuon linkin takaa löytyy aiheesta enemmän.
     
  3. ossid

    ossid

    Viestejä:
    314
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016

    Itse olen tehnyt siideriä useita vuosia, kun tiedossa on omenapuu joka välillä tuottaa satoa valtaisasti. Lajikkeena hapokas toimii siideriin parhaiten, erityisesti ns. talviomenat, koska hedelmä on sekä mehukas että hapokas.

    Ensinnäkin, ei ole tarvetta arvailla mehun sokeripitoisuutta, vaan sen voi mitata ominaispainomittarilla, joka kertoo sokerimäärän mehussa. Sitten lisätään sokeria tarpeen mukaan jos halutaan paremmin säilyvää n. 5-6% sidua. Suosittelen panimosokeria, liukenee hyvin ja hiiva hyödyntää sen helposti.

    Toisekseen, siiderin kuivuutta voi säädellä käyttämällä sopivaa hiivakantaa, jonka käymisaste on alhaisempi mitä normaali siideri/shampanjahiivojen. Lähes mikä tahansa brittiläinen oluthiivakanta käy oikein hyvin siiderin tekoon, itse olen tehnyt siideriä kaikilla näillä hiivoilla:

    Mangrove M02 siiderihiiva, Whitelabs WLP775 siiderihiiva
    Whitelabs WLP028 oluthiiva, Whitelabs WLP002 oluthiiva

    Kaksi ensinmainittua käy ns. loppuun, eli rutikuivaksi siideriksi. Kaksi jälkimmäistä jättää lopputuotteeseen myös hieman makeutta. Whitelabsin hiivat ovat ns. eläviä hiivoja, joita voi joutua starttailemaan ennen mehuun lisäämistä. Muuten voi kestää pitkäänkin, että käyminen lähtee liikkeelle.

    Tässä on kuitenkin se ongelma, että mehussa on itsessään villihiivoja, joiden käymistä ei voi ennustaa. Jos siis mehua ei pastöroida. Kuvailemasi mehun kuumennus on pastörointia, ja sitä tekevät monet mehupuristamot ihan vakiona, koska ihmiset juovat omenamehua ihan sellaisenaan, eikä välttämättä siiderinä. Pastörointi muuttaa mehun makua ja tekee siideristä sameampaa. (Oma mielipide)

    Ideana mehun pastöroinnissa on siis juuri se, että villihiivat tapetaan mehusta pois(ja kaikki muukin paska) ja sen jälkeen käymisastetta voidaan kontrolloida hiiva oikein valitsemalla. Ja tietysti itse mehu säilyy kuten mikä tahansa muukin hapan mehu, eli vuosikausia sopivissa olosuhteissa.

    Itse olen tehnyt siideriä sekä raakamehusta, että pastöroidusta. Raakatavarasta tuli kirkkaampaa, mutta kieltämättä käymisasteen kontrollointi on helppoa kun mehussa ei ole ylimääräisiä tekijöitä.

    Itse pidän tosin siideristäni nimenomaan rutikuivana ja hapokkaana, joten siideri voi käydä käymispöntössä ns. loppuun ja sen jälkeen annostellaan sokeriliemen muodossa sopiva määrä sokeria jälkikäymistä varten, jotta saadaan sopivat hapot.

    Tuossa nopeasti jotain, googlella löytyy lisää ja saa kysyä allekirjoittaneelta. Laitoin ketjun seurantaan.
     
    Euphemos tykkää tästä.
  4. varmaperquila

    varmaperquila

    Viestejä:
    5
    Rekisteröitynyt:
    08.12.2016
    Viime syksynä tuli tehtyä. Tosiaan kävi vielä pullotettuna ja piti avata lavuaarissa. Kymmenkunta prosenttista tuli vahvuus, mutta yllättävänkin hyvää. Nyt puolitan hiivan määrän, toivottavasti auttaa.

    Lähetetty minun SM-A320FL laitteesta Tapatalkilla
     
  5. petoaa

    petoaa

    Viestejä:
    3
    Rekisteröitynyt:
    25.10.2016
    Aikanaan kun kyllästyin mehuasemalla ravaamiseen, niin tein oheisen mallin mukaisen puristimen itse. Itse mehun tekeminen moisella on työläämpää, mutta toisaalta helppoa kun voi puristaa mehut koska haluaa kun on sopiva määrä satoa kertynyt.
    Dempsey Woodworking - Apple Cider Press
     
  6. ossid

    ossid

    Viestejä:
    314
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Lähtökohtaisesti hiivan määrän säätö ei ole oikea tapa vaikuttaa käymisasteeseen. Hiiva on elävä organismi ja erittäin monimutkainen tuote etenkin panimoteollisuudessa. Jos hiivaa on liian vähän, se voi rasittua ja tuottaa käymistuotteena epämiellyttäviä makuja.

    Tosiaan lähes mikä tahansa brittiläiselle oluelle jalostettu hiivakanta käy oikein hyvin siiderin tekoon. Käymisaste jää pienemmäksi mitä dedikoiduilla siiderihiivoilla.

    Kuinka kuivaa mäskistä tuollaisella tulee? Siis sillä muhjulla joka jää prässiin. Mehuaseman puristimessa on yleensä tehot kohdallaan, omenoista jää jäljelle vain kuivaa muhjua ja kilosta omenaa saadaan jopa ~7dl mehua jos lajike on mehukas ja poimintahetki sopiva.
     
  7. varmaperquila

    varmaperquila

    Viestejä:
    5
    Rekisteröitynyt:
    08.12.2016
    Hiivaa tarkoitus vähentää myös sen takia, että se hieman maistui. Mutta ilmeisesti noilla brittihiivoilla tuostakin pääsisi eroon..
     
  8. petoaa

    petoaa

    Viestejä:
    3
    Rekisteröitynyt:
    25.10.2016
    Ei tuolla mehuaseman puristimen tehoihin pääse, mutta kyllä tuolla melko kuivaksi saa. En ole punninnut paljonko kilosta saa mutta tuollaisesta perus kaupan muovipussilisesta omenoita olen tainnut parhaimmillaan puristaa n. 4l mehua.

    Itselläni on käytössä 10t pullotunkki, jossa oikeastaan tulee vastaan tuo yläpalkin kesto, ettei ihan kaikkea uskalla tunkilla puristaa mitä siitä irtoaisi. Nyt jos rakentaisin uuden, niin tekisin yläpalkista tukevamman.

    Ja minulla kun ei ole käytössä mitään välilevyjä tuossa murskassa, niin jos yrittää laittaa korin liian täyteen, niin mäski osittain "tukkii" itsensä ja puristus aika kasvaa, että mehu tulee läpi. Eli jos tekisi vielä jotkin puristuslevyt joissa olisi sopivat urat niin saanto varmasti kasvaisi. Mutta kun yleensä noita omenoita on ollut yli oman tarpeen, niin ei ole ollut tarvetta viimeiseen pisaraan asti puristaa.
     
  9. ossid

    ossid

    Viestejä:
    314
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Joo, hiivaa ei juurikaan jää lopputuotteeseen jos prosessi on kunnossa. Kun käyminen on tapahtunut, siideri voi olla pöntössä hiivan kanssa vielä viikon-parikin ilman ongelmaa, tässä ajassa hiiva myös vielä prosessoi joitain käymistuotteita siistimmäksi.

    Jos mahdollista, sitten kannattaa tehdä siiderille ns. cold crash. Eli pönttö kokonaisuudessaan mahd. lähdelle 0C astetta päiväksi tai pariksi. Hiiva vaipuu horrostilaan ja kasaantuu käymispöntön pohjalle laataksi, jonka päältä kirkastunut ja vähän hiivaa sisältävä siideri on helppo lapota pois. Jotkut kirkastavat useampaankin otteeseen. Hiivaa jää jokatapauksessa jonkin verran mukaan, eikä kirkastaminen ole ongelma jälkikäymiselle jos sille antaa aikaa riittävästi.
     
  10. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 008
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Tännehän saatiin keskustelua kunnolla. Itse olen tehnyt siis omenaviiniä useita kertoja isoja määriä myös itse valmistetuista mehuista. Prosessi ja kuivuus yms ovat ihan tiedossa. @ossid meinasin sitä, että kun siideri on valmista ja jälkikäytettyä happoineen niin käymisen voisi pysäyttää kuumentamalla pullot, jotta käymishiiva kuolisi ja ylimääräistä sokeria saisi jätettyä juomaan. Lukasin netistä vähän ohjeita niin jälkimakeutus on kyllä se mitä suositellaan, joten mennään sillä. Aiemmat kotiviinit on tehty ihan sellasella kotiviinipakkauksella ja ihan käytännössä on huomattu, että pakkaus toimii aika hyvin. Mitään ihmeempiä pesuaineita ei fairyn lisäksi ole koskaan käytetty, mutta käymisastioina onkin 25l lasipullot, jotka on helppo saada puhtaiksi jos muoviin verrataan. Täytyy katsoa, jos jotain erikoishiivoja jaksaisi tilata. Viinit on ainakin aina uponneet. Varmaan tulee läytettyä aavistus lisäsokeria, että päästään sinne 6-7% tienoille. Käytetyt omenat on aika happamia, lajikkeesta ei ole mitään tietoa. Hyvin on käymiset starttailleet eikä käyttämisprosessi ole niin vaikeaa kun netistä saa lukea :D
     
  11. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 008
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    @varmaperquila

    @ossid tuossa jo hieman hiivan käyttäytymisestä kertoi, mutta käytännössä hiivan saa ihan vaan sillä pois, että odottaa käymisen pysähdyttyä pari viikkoa ja kappas, hiiva on astian pohjalla. Muutenkin hiivan kanssa määrä ei ole niin kovin tarkkaa, muuten kuin että laittaa suurinpiirtein ohjeen mukaan. Kitukäyminen liian vähällä hiivalla ei ole hyväksi, eikä toisaalta liian isokaan hiivamäärä sivumakujen vuoksi. Jokatapauksessa hiiva vaikuttaisi lisääntyvän käymisprosessissa ja astian pohjalla on paljon hiivaa lopussa. Tiedän tämän siitä, koska olen myös ennen omapuristeista mehua tehnyt omenaviiniä kaupan kirkkaasta mehusta. Myöskin kerran käytin improvisoidun pikaboolin pohjana pullollisen kirkastettua kotiviiniä, jota ei ollut käymisen pysäyttäjällä pysäytetty. Booli jäi yöksi pöydälle kulhoon ja aamulla taas hiiva oli startannut käymään ja pohjalle oli generoitunut silminnähtävä määrä hiivaa kun nesteet kaadettiin kulhosta pois.

    Yhteenvetona voisin mainita, että sitten kun aletaan oikeasti yrittämään laatusiidereitä niin ossidin neuvot ja nettikirjallisuus on perehtymisen arvoista, mutta kerta vuoteen ylijäämäomenien viiniksi tai siideriksi valmistus ei ainakaan itselläni ole ollut niin vakavaa puuhaa, että olisi jaksanut kaikki kikat heittää. Kaikki on aina juotu kavereiden kesken, eli ihan hyvää kamaa saa aikaiseksi.
     
    varmaperquila tykkää tästä.
  12. miiksu

    miiksu

    Viestejä:
    1 236
    Rekisteröitynyt:
    11.02.2017
    @jonesky12345

    Ylihiivauksella saat vähemmän estereitä (aromeja), nopeampaa puhtaampaa käymistä. Alihiivauksella saat enemmän estereitä, virhemakuja ja hitaampaa käymistä. Oluen tekemisessä joskus suositellaan alihiivausta estereiden takia mutta kannattaa itse kokeilla missä menee omilla valmistustavoilla se raja ja toki hiivakin vaikuttaa.
     
  13. ossid

    ossid

    Viestejä:
    314
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Kirjoitellaas päivitystä tännekin.

    Mehuasemalla käyty, sekalaista lajiketta tällä kertaa ja saanto harvinaisen huono(litraa/kg). Yleensä tullut parhaimmillaan 0.7l/kg, nyt vain 0.53l/kg. Aika pieniä oli omenat tosin ja ei mehuisinta lajiketta. Marttojen mehuasemalla puristaminen+pastörointi maksaa 0.85e/kg.

    Mehusta juotavaksi n. 50l, kahteen käymispönttöön 15l molempiin. Pastöroituna siis. Itse en niin perusta villihiivojen käyttäytymisestä siideriä tehtäessä, vaikka jotkut sanovatkin että raakamehusta saa parempaa. Tietysti yksi vaihtoehto olisi rikittää mehu, mutta sekin on omanlaisensa kikkailua.

    Hiivakantoina käytössä Whitelabs WLP775 ja Mangrove M02. Todennäköisesti aika samankaltaista tavaraa tulossa, aiempien havaintojen perusteella nämä käy ominaispainossa lähelle ykköstä, eli rutikuivaa sidua tulossa. Mehun ominaispaino oli 1.036 eli tuolla ei vielä päästä siiderille optimaaliseen(omasta mielestä) 6%:iin. Lisäsin siis panimosokeria reilu puoli kiloa per pönttö, targettina 1.051 joka n. 96% attenuaatiolla tuottaisi n. 6.5% siideriä. Osalle siideristä saatan myös tehdä tammikypsytyssimulaation, eli pönttöön käymisvaiheen jälkeen steriloituja tammilastuja muhimaan.

    Toisaalta toivon, että tulisi hallaöitä koska voisin tehdä cold crashin helposti terassilla, mutta sitten pitäisi chilit ottaa sisälle suojaan. Katsotaan miten etenee, vaikka eipä se siiderissä sameus niin haittaa. Mausta on joka tapauksessa tulossa esterinen koska käymislämpötila varmaankin tulee olemaan reilusti yli 20 astetta.

    Tiedossa vielä toinen omenapuu, joka tuottaa erittäin hapanta omenaa. Antonovka nimeltään. Tänä vuonna on hyvä omenavuosi, näyttäisi että siitä puusta varmaan 200kg tulee omenaa, eli vähintäänkin riittävästi.
     
  14. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 008
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Itse kävin viikko sitten sunnuntaina puristamassa ja ilman pastoröintejä käyntiin n. 16litraa. Perus viinihiivapakkauksella mentiin. Tuohon määrään heitettiin parisataa grammaa sokeria varmuudeksi, mieto sidukka ei haittaa. Viikossa kävi ja nyt kylmähuoneessa kirkastumassa ennen lappousta, pullotusta ja jälkikäyttämistä.
     
  15. konevelho

    konevelho

    Viestejä:
    44
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Oon tehnyt pari kertaa siideriä omista omenoista, mulla itse puristin jostain 1900-luvun alusta ja murskaimen tein vanhasta vaahtosammuttimesta johon hitsailin rosteri piikkejä ja kasasin vaneriboxiin. Nyt naapuri innostui kanssa touhusta niin muunsi tuon vanhan prässin paineilmakäyttöiseksi kun ennen tarvi käsillä ruuvailla. Riittävä omatarve käyttöön tulee tunnissa joku 50l mehua. Siideriin olen lisännyt vähän hunajaa niin prosentit saanut hieman korkeammalle.

    Ennen:
    IMG_20160831_182325.jpg
    Jälkeen:
    IMG_20170930_100342.jpg
    Murskain:
    IMG_20160831_182300.jpg IMG_20160831_182308.jpg
     
    Juves, noreth, ossid ja 1 muu käyttäjä tykkää tästä.
  16. ossid

    ossid

    Viestejä:
    314
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Vaikuttaa asialliselta diy-menolta.

    Mutta mikä on saanto per kilo? Eli montako litraa mehua tulee kilosta omppua?

    Edit: Kysyn siis koska pohdiskellut puristimen tekoa ja mietin, että kuinka järeät laitteet tarvitaan jotta saa järkevän määrän mehua per kilo omenaa.

    Tosiaan kaupalliset mehuasemat puristaa hydraulisella puristimella ja lajikkeesta riippuen se 0.5-0.7 l/kg.

    Puristimen teko on myös itse käynyt mielessä, mutta jäänyt tekemättä kun tilat on vähissä ja tarvisi vielä se pastörointi keksiä jotenkin.
     
    Viimeksi muokattu: 01.10.2017
  17. konevelho

    konevelho

    Viestejä:
    44
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    Kyllä tuosta vähintään se 0.5l mehua tulee per kg jo tuolla käsikäyttöisellä trapetsikierteellä. Tuo paineilmasylinteri jo niin järeä, että vastaa hyvin pullotunkkia ja ei ainakaan riskinä ole öljyjen pääsyä mehunsekaan. Laskennallinen puristusvoima noin 2250kg 7bar paineella. Syyslajikkeista tuntuu tulevan enemmän mehua. Yleiset aikaiset lajikkeet kuten valkeakuulas,huvitus ei ole järkeä edes puristaa.

    Olen joskus puristanut mehustamolla ja siellä kun on melkoinen liukuhihna tuo järjestelmä niin omenat kun pestään ennen murskausta niin menevät ihan vettä valuvina suoraan murskaimeen ja mehu onkin melkoisesti laimeampaa ja saanto totta kai per kg isompi. Tosin joka mehustamolla noin ei välttämättä ole, mutta suurimassa osassa.

    Paljon löytyy googlesta ohjeita ja kuvia "diy cider press" hakusanalla joista itsekkin hain jotain mallia.
     
  18. Jage

    Jage

    Viestejä:
    314
    Rekisteröitynyt:
    20.10.2016
    Ihan vinkkinä jos joku eksyy Bulldog Brews siidereitä tekemään kitistä. Aivan järkyttävää paskaa enkä käsitä miten näin järkyttävän makuinen hiiva tässä on.

    Saattaa päästä heittämään koko satsin viemäriin.. hyi hitto. Viikko pullossa vasta mutta epäilys on että paskaa tuli 21 litraa.
     
  19. ossid

    ossid

    Viestejä:
    314
    Rekisteröitynyt:
    17.10.2016
    No jos hiivakanta on tasoa turbohiiva, niin voi olla, että tuo ei tuosta parane. Viikko on tosin kovin lyhyt aika mille tahansa uutteesta tehdylle kamalle.

    Mutta yleisesti ottaen varsinkin siidereiden osalta kannattaa henkisesti varautua viikkojen ellei kuukausien kypsyttelyyn. Itse ajattelin huomenna pullottaa 20l siideriä, mikä on ollut ensin lämpimässä kuukauden verran ja kylmässä ulkovarastossa saman verran.

    Siiderin osalta sanoisin, että enemmän aikaa -> parempi.
     
  20. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 008
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Oli mennyt kotiviiniketjuun epähuomiossa niin kopsataan tänne

    Noniin, kotitekoiset siiderit on viimein pullotettu. Käytiin mehustamassa kaverin faijan pihalta muuten kompostiin päätyvät omenat, n. 20 litraa saatiin mehua johon jo nyt muistista poistunut määrä lisättiin sokeria. Arvioitiin, että omenoiden oma sokeri riittäisi n. 4,5% ja tähdättiin siitä prosentti ylöspäin. Mitään ominaispainoja ei mittailtu sen kummemmin, odoteltiin pari viikkoa että käyminen pysähtyi ja siirrettiin viileään ulkovarastoon. Sen jälkeen menikin joku 6 viikkoa ettei ehditty lapota tai pullottaa, joten annettiin kirkastua rauhassa ja nyt eilen käytiin pullottamassa. Laitettiin litran pulloihin 6g sokeria jälkikäyttämiseen ja lapolla hapoton sidukka perään. Siinä laposta imiessä voin vahvistaa että maku oli kuiva, mutta hyvä. Varsinainen juominen tapahtuu sokerisiirapilla jälkimakeuttamalla koska hiivahan säilyy elossa noissa siidereissä.

    Käytettiin kotiviinipakkausta tuohon hommaan että saatiin desinfiointiaine käymisastialle. Käymisastiana meillä on sellanen n. 25 litran lasipullo jonka suuaukkoon sopii hyvin vesilukko sellasella kumitulpalla. Ei käytetty mitään muuta siitä viinipakkauksesta kuin ravintosuola ja hiiva ja toki desinfiointiaine.

    Muutama vuosi takaperin tehtiin viiniä samalla setillä ja lopputulos oli ihan hyvä. Raportoin kunhan sidukkaa pääsee juomaan.
     
  21. Jage

    Jage

    Viestejä:
    314
    Rekisteröitynyt:
    20.10.2016
    En tiedä olisivatko laittaneet oikeasti ihan paskinta hiivaa tuollaiseen settiin, mutta mistä näistä tietää. Täytyy antaa noiden kypsyä rauhassa.. tosin olutta tekisi mieli alkaa panemaan uutta satsia ja pulloja pitäisi vapauttaa siihen käyttöön muutamia.
     
  22. jonesky12345

    jonesky12345

    Viestejä:
    1 008
    Rekisteröitynyt:
    21.10.2016
    Omat siiderit maisteltu. Todella kuivaksi oli käynyt ja happoja aika kevyesti parissa viikossa n. 6-7g/litra jälkisokeroinnilla. Makeutettiin sokerisiirapilla ensin 12g/litra ja sitten 15g/litra mutta molemmilla liian kuiva lopputulema. Ens kerralla sit jälkimakeutusta enemmän.

    Erinomaisen makuista muuten. Kevyt ensipuraisu ilman alkoholin makua (n. 5%) hapokas, kuiva ja kevyen hedelmäinen maku. Lopuksi tulee sellanen ylikypsä/mätä omena jota brittisiidereissä maistaa ja todella kaukaa hakemalla hiiva vielä maistuu, mutta yllättävän hyvää tuli.