Leipähifistelyt

Liittynyt
27.10.2017
Viestejä
1 841
Täällä on aika paljon leipäihmisiä, joten on varmaan hyvä perustaa aiheelle oma ketju.

Itse olen tehnyt hapanjuuresta ruisleipää, tosin sekaan menee usein vähän kaikkea mitä kaapeista sattuu löytymään eli höyryttämättömiä kaurahiutaleita, ruisleseitä, vehnäjauhoa, auringonkukansiemeniä yms. Yleensä sekoittaminen alkaa siinä vaiheessa kun ruisjauhot loppuu yllättäen kesken :D
Käytän mielelläni paikallisen tuottajan viljasta heidän omassa, vanhassa myllyssään tehtyjä tuotteita -- jauhoja on paikallisissa kaupoissa myynnissä, mutta käyn tietysti myllypuodissa niin rahat päätyy sinne oikeaan osoitteeseen. Myyntimäärät on ilmeisesti kasvaneet mukavasti nyt kun ihmiset ovat perusasioiden äärellä, pari viikkoa sitten kävin ostoksilla ja näin useamman 25 kilon jauhosäkin odottelemassa noutajaa. Itselle on toistaiseksi riittänyt 3-5 kilon jauhopussit.

Ruisjuuri on nyt ollut noin vuoden verran kierrossa ja siitä saa oikein hyvää leipää. Säilytän sitä leivonnan välissä pakkasessa ja omasta mielestäni se heräilee kunnolla parissa päivässä. Taikina tulee tehtyä 2-4 viikon välein, vähän riippuen siitä, kuinka paljon leipää on edellisellä kerralla tehnyt eli pyrin pitämään pientä limppuvarastoa pakkasessa koko ajan niin on omaa leipää aina saatavilla. Tuo juuren kehittyminen on aika hassu ilmiö, sillä eräs leipomoalan ammattilainen kertoi, että ne villihiivat tulee joka tapauksessa pääosin ympäristöstä sinne juureen. Onko kyse sitten siitä, että ne säilötyssä juuressa jäljellä olevat hiivat kehittyy vähitellen tietynlaisiksi ja muodostaa oman makunsa jos kasvatusolosuhteet on jokseenkin samanlaiset, en tiedä.

Omat menetelmäni ovat kaikkea muuta kuin tieteelliset, hyvin pitkälle menen perstuntumalla. En ole punninnut ikinä mitään muuta kuin suolan määrän, varsinaisen taikinan kohdalla mittaan veden määrän ja jauhoja sitten sen mitä näppituntumalla tarvitsee. Vaikka sanotaan, että leivonnassa mitat on tärkeitä niin eihän se todellisuudessa niin ole vaan riippuu täysin käytössä olevista aineksista. Suola on pakko punnita leivonnan keski-loppuvaiheilla johtuen juuri tuosta jauhojen satunnaisesta määrästä ja painosta.

Tästä omasta puuhastelusta on kuitenkin herännyt pari kysymystä, jospa joku kokeneempi leipuri osaisi sanoa jotain tai kertoa omia kokemuksia. Tapoja on varmasti yhtä monta kuin leipureitakin.

1) Tapana on ruokkia ruisjuurta päivittäin lisäämällä lasipurkkiin vähän lämmintä vettä ja jauhoja ja sekoitella sitten. Ennen leivontaa, sitä on vajaa "Lidlin 500g kurkkupurkillinen". Kun sekoitan taikinan alun edellisenä iltana, kaadan purkista koko juuren vellin pohjaksi mitattuun vesimäärään. Mitä eroa on sillä, laittaako juurta sen määrätyn määrän vai sen mitä sattuu olemaan? Olen itse ajatellut tuon niin, että koska raskin täytyy pöhistä kunnolla seuraavana päivänä kun on tarkoitus leipoa niin hiivasientä on enemmän tekemässä töitä. Vai kääntyykö tuo itseään vastaan (tähän liittyy ehkä vähän kysymys 2)?

2) Kun ruisleipätaikina on tehty valmiiksi eli se on tahmeaa mutta tuntuu kuitenkin irtoavan melko hyvin käsistä, laitan sen kohoamaan. Olisiko aivan sama pyöräyttää tuosta valmiit limput ja antaa niiden kohota, näinhän tehdään joskus esim. sämpylöiden kanssa. Itsellä on ollut vähän se ongelma, että taikina kohoaa hitaasti ja sitten kohonneesta taikinasta tehdyt limput yhtä hitaasti kun en ole saanut laitettua niitä esim. lattialämmityksen päälle. Olen kokeillut kohottaa uunissa 50C:ssa, mutta se ei aina ole mahdollista jos on muuta ruoanlaittoa menossa samaan aikaan. Paistolämpötilassa leivät kyllä kohoavat ja tietysti välillä repeilevät isommin jos on esikohonnut huonosti.

3) Laittelin viime viikonloppuna vehnäjuuren tekeytymään, eli lonkalta purkkiin lämmintä vettä, vehnäjauhoja ja vähän hunajaa velliksi. Olen ruokkinut samalla lailla kuin ruisjuurta eli päivittäin vähän vettä ja jauhoja ja sekoitellut. Vaatiiko vehnäjuuri jotain tarkempaa käsittelyä vai toimiiko se käytännössä yhtä lailla noin? Vähänkin enemmän kun hakee tietoa niin alkaa olla melkoista hifistelyä ja on vaikea erottaa, mikä on tarpeellista ja mikä ei.

4) Entä vehnäjuurileivän leipominen, onnistuuko se perstuntumalla ja taikina samaan tapaan kuin vaikka tavallinen sämpylätaikina, eli vaivataan sitko vai vaatiiko se jotain erilaista työstämistä? Tuostakin on saatu todellista hifiä aikaan kun eri sivustoilla vierailee.

Pääsiäisenä sitten leivonta taas käyntiin :thumbsup: Jos ei ole muuta tekemistä niin ruoanlaitto ei ole hassumpi ajanviete.

leivät.jpeg
 
Liittynyt
08.11.2018
Viestejä
1 634
Itse tykkään leipoa suht säännöllisesti kahta eri settiä:

1. Perussämpylät - 100g ruista, 200g täysjyvää ja 300g vehnää, 5dl vettä ja 1ps kuivahiivaa. Vaivaus yleiskoneella 15min ja sitten kohotus, pyöräytän sämpylät ja annan kohota vielä uudestaan. Samasta taikinasta tulee myös hemmetin hyvä pizzapohja

2. Sama sekoitussuhde mutta kylmäkohotettuna ja 1tl kuivahiivaa. Aineet sekaisin, ei vaivaamista ja yöksi jääkaappiin. Aamulla taikina leivän tai patonkien muotoon ja lämpenemään, vaatii useamman tunnin että lämpenee ja kohoaa. Sitten vaan paisto.

Aika harvoin jaksan vesihauteen kanssa paistaa leipiä mutta kyllähän sillä tulee paremmat kuoret selvästi. Varsinkin toi kylmäkohotettu taikina on tosi maukas, vähän muistuttaa juureen leivottua, tavallaan siinä tulee sellainen pikajuuri kun saa kylmässä tekeytyä ja se hiiva käyttää taikinasta sokereita pois.
 
Liittynyt
27.10.2017
Viestejä
1 841
Yön yli leipää on tullut joskus kokeiltua, pidin itsekin mausta. Muistaakseni lusikoin vaan taikinakönttejä pellille ja paistoin melkeinpä saman tien ja tuli hyviä, kuohkeita sämpylöitä aamupalapöytään. Tuossa voisikin olla yksi pikkuhomma nyt pitkänä viikonloppuna.

Sämpylöitä teen melkein viikottain, omat teinit kavereineen syö niitä mielellään.
 
Liittynyt
17.10.2016
Viestejä
503
Grillaus jäänyt näin talvella vähemmälle ja olen aloittanut leivän teon, aka leipähifistelyn.

Viimeisin tuli tehtyä biga-pohjalla
Ja itse leipä tästä hiukan muunnellulla ohjeella
IMG_20210106_145733.jpgIMG_20210106_150636.jpg
Ei mitään pikaleipää, bigasta riitti kahteen leipään, eka 24h + 24h ja toinen 72h + 24h, mutta voin kanssa oli kyllä niin hyvää että melkein samalta istumalta meni. Padassa tulee paistettua. Grammapuntari lähes pakollinen.
 
Liittynyt
13.01.2021
Viestejä
842
Samantyylistä leipää on meilläkin tehty, eli 12h nostatus ja jauhotus pöydällä jonka jälkeen kipataan esilämmitettyyn pataan ja uuniin. Tuloksena rapea kuori ja pehmeä sisus. Avain onnistumiseen on tuo valurautapata ja se ettei taikinaa vaivata. Netistä löytyy hyvin ohjeita hakusanalla pataleipä.

Hyvältä näyttää sun leivät ja paljon pidempi tekoaika kuin tuolla peruspataleipäohjeella. Vaikuttanee positiivisesti makuun.
 
Liittynyt
17.10.2016
Viestejä
503
Samantyylistä leipää on meilläkin tehty, eli 12h nostatus ja jauhotus pöydällä jonka jälkeen kipataan esilämmitettyyn pataan ja uuniin. Tuloksena rapea kuori ja pehmeä sisus. Avain onnistumiseen on tuo valurautapata ja se ettei taikinaa vaivata. Netistä löytyy hyvin ohjeita hakusanalla pataleipä.

Hyvältä näyttää sun leivät ja paljon pidempi tekoaika kuin tuolla peruspataleipäohjeella. Vaikuttanee positiivisesti makuun.
Tulee tehtyä 30/30/30/10 jauhoseoksella, eli 00, erikois- ja puolikarkea ja loput hiivaleipäjauhoja.
Itseasiassa vaivaan taikinan kun yhdistän bigan uuteen leipätakinaan, koneella noin 5 minuuttia. Taikina jätetään kohoamaan tämän jälkeen 12-24h lämpimään ja siitä kehittyy hyvinkin ilmava ja kuohkea tässä ajassa. Ja hyvin maukas bigan + suht pitkän kohotuksen takia.
 
Liittynyt
13.01.2021
Viestejä
842
Tulee tehtyä 30/30/30/10 jauhoseoksella, eli 00, erikois- ja puolikarkea ja loput hiivaleipäjauhoja.
Itseasiassa vaivaan taikinan kun yhdistän bigan uuteen leipätakinaan, koneella noin 5 minuuttia. Taikina jätetään kohoamaan tämän jälkeen 12-24h lämpimään ja siitä kehittyy hyvinkin ilmava ja kuohkea tässä ajassa. Ja hyvin maukas bigan + suht pitkän kohotuksen takia.
Joo ei tuo vaivaus vaikuta onnistumiseen kuin tuossa Pataleivässä, kun tekoaika suhteellisen lyhyt noihin sun ohjeisiin verrattuna. Kyllähän leipätaikina normaalisti vaivataan. Onkohan noilla 00 jauhoilla vaikutusta kuinka paljon, niitä käytetään myös pitsapohjan tekemiseen mutten ole koskaan itse testannut?
 
Liittynyt
03.12.2019
Viestejä
452
Ai ettien että! Tässä korona-aikaan on tullut itsekin tehtyä leipää kotona ja kaikkien aikojen suosikkiresepti on löytynyt.

Kyseessä on tämä helsinkiläisen ravintola Shelterin lähes legendaarinen mallasleipä jota on tullut tehtyä monta kertaa ja vietyä myös lahjaksi. Palaute on poikkeuksetta ollut ylistävää ja saisi olla koko ajan leipomassa lisää :D Parhaimmillaan tuo on 1-2 vuorokautta paistamisen jälkeen, mutta käytännössä toinen limppu häviää ennen kuin on kerennyt kunnolla jäähtymään.

Jostain syystä en saa kotiuunissa leipään tuota mustaa väriä, vaan se jää hieman vaaleaksi. Ravintolassa kun olen tuota leipää syönyt, niin pinnassa oleva kinuski on hieman rapeaa, kun taas oma leipä on pehmeämpi. Vaikka en ole vielä onnistunut replikoimaan reseptiä ihan täydellisesti, niin silti aivan kirkkaasti parasta leipää mitä olen ikinä syönyt.

Yleisesti kaikille leipäfanaatikoille vinkki, eli leivän kuin leivän päälle sopii paahdetusta voista tehty levite. Nopea tehdä ja aivan hävyttömän hyvää. Tapahtuu näin:

Ota haluamasi määrä voita, esim 100g ja laita köntti puoliksi. Jätä toinen puolikas pehmenemään huoneenlämpöön ja paahda toinen puolikas kattilassa tai pannulla. Voita paahtaessa se saa kuohahtaa ihan kunnolla, voi on valmista kun se tuoksuu pähkinäiselle ja on väriltään melko tummaa. Kaada lopuksi paahdettu voi hieman pehmenneen normalin voin sekaan, mutta koeta välttää kattilan / pannun pohjalle jääviä mustia hippusia, ovat vähän kitkerän makuisia. Sekoita esim. sähkövispilällä ja laita tarvittaessa kovettumaan jääkaappiin hetkeksi. Päälle voi ripotella vielä merisuolaa tai vielä parempi vaihtoehto on savustettu sormisuola.
 
Viimeksi muokattu:
Liittynyt
27.10.2017
Viestejä
1 841
Mallasleipä/saaristolaisleipä on kyllä meikäläisenkin herkkua, tuosta kun kerralla tekee pari-kolme vuokaa niin saa pakkaseenkin sellaisia sopivan kokoisia paloja tuoreeltaan. Se on just se, että pitäisi malttaa odotella jäähtymistä ja lopullista kypsymistä rauhassa eli seuraavaan päivään, mutta minkäs teet :D Joulukinkun kanssa meni oikein hyvin ja maksamakkarakin maistui levitteenä viimeksi.

Toinen herkku meidän perheessä on valkosipulileipä, eli periaatteessa normaali vaalea leipä, mutta noin litraan nestettä käytän mausteena 6-7 valkosipulinkynttä hienonnettuna. Taikinan vaivauksen loppuvaiheessa loraus oliiviöljyä (nypin/puristelen usein suolan joukkoon tässä vaiheessa) ja kohoamaan. Kohotuksen jälkeen leivotaan leiviksi pellille, noin vartin kohotus ja voidellaan reilusti oliiviöljyllä. Myllystä karkeaa suolaa päälle ja uuniin.

Viestiketjun avaukseni jälkeen olen hapanjuuritaikinoissa siirtynyt nyt tuon tarkemman mittaamisen tielle, sen verran oppinut matkan varrella. Vaaleaa leipää olen nyt tehnyt ns. laiskalla menetelmällä, eli ainesosat sekaisin iltasella, illan mittaan pari venyttelyä tai taittelua ja sitten kulho on saanut olla huoneenlämmössä kelmulla peitettynä seuraavaan päivään. Nostelen aamupäivällä vuokiin ja annan vielä kohota jonkin verran ennen paistoa. Tulee erityisen maistuvaa jos tekee taikinan sellaiseen juureen, jota on ruokittu vähän aiemmin ja se kuohuu kunnolla. Lasehtineesta juuresta tuli vähän turhan vaisu omaan makuuni.
 
Liittynyt
03.06.2022
Viestejä
663
Yritinpä tässä leipoa perinteistä joululimppua Maku-lehden reseptin mukaan. Joskus aikaisemmin tämä on onnistunut hyvin mutta tällä kertaa leivät lässähtivät uunissa. Taikina kohosi hyvin ja leivät kohosivat pellilläkin lupaavasti mutta uunissa kohoaminen suorastaan taantui ja leivät jäivät mataliksi ja aika tiiviiksi.

Mikä voisi olla syynä?
Hiivana oli tuore 50g pala n. 1 litran taikinassa ja taikina oli aika löysää.

 
Liittynyt
13.01.2021
Viestejä
842
Yritinpä tässä leipoa perinteistä joululimppua Maku-lehden reseptin mukaan. Joskus aikaisemmin tämä on onnistunut hyvin mutta tällä kertaa leivät lässähtivät uunissa. Taikina kohosi hyvin ja leivät kohosivat pellilläkin lupaavasti mutta uunissa kohoaminen suorastaan taantui ja leivät jäivät mataliksi ja aika tiiviiksi.

Mikä voisi olla syynä?
Hiivana oli tuore 50g pala n. 1 litran taikinassa ja taikina oli aika löysää.

Lähinnä tulee mieleen että hiiva kuoli, tai ei käynnistynyt, tai sitten esikohotus tehtiin liian kylmässä jolloin se jäi vajaaksi. Huomiona että monessa kodissa on vaikea löytää riittävän lämmin paikka, kun ei ole tulisijoja enää käytössä. Kaikki nostatettava mitä meillä tehdään, laitetaan esilämmitettyyn sähköuuniin ja jätetään luukku raolleen. Tässä pitää olla tarkkana ettei uuni mene kuumaksi, ihan vaan n. 40-50 asteeseen ja pois päältä ja taikina kulhossa peitettynä uuniin. Tästä se jäähtyy hyvinkin nopeasti 30-40 asteeseen.
 
Liittynyt
27.10.2017
Viestejä
1 841
Lähinnä tulee mieleen että hiiva kuoli, tai ei käynnistynyt, tai sitten esikohotus tehtiin liian kylmässä jolloin se jäi vajaaksi. Huomiona että monessa kodissa on vaikea löytää riittävän lämmin paikka, kun ei ole tulisijoja enää käytössä. Kaikki nostatettava mitä meillä tehdään, laitetaan esilämmitettyyn sähköuuniin ja jätetään luukku raolleen. Tässä pitää olla tarkkana ettei uuni mene kuumaksi, ihan vaan n. 40-50 asteeseen ja pois päältä ja taikina kulhossa peitettynä uuniin. Tästä se jäähtyy hyvinkin nopeasti 30-40 asteeseen.
Itse kohottelen toisinaan uunissa niin, että laitan pelkän lampun päälle. Se nostaa lämpötilaa sopivasti.
 
Liittynyt
06.03.2017
Viestejä
1 077
Eilen tein 85% ciabattaa käsin vaivaamalla.
Alkuviikosta focacciota, hieman rasvaisempi.

Tänään luvassa lisää ciabattaa, uppoavat nopeasti 6 -henkisessä perheessä, aamulla dalmatialainen nappasi pöydältä mun just täyttämän eväsleivän :D
 

Liitteet

Toggle Sidebar

Uusimmat viestit

Statistiikka

Viestiketjut
237 505
Viestejä
4 164 517
Jäsenet
70 417
Uusin jäsen
teboxi

Hinta.fi

Ylös Bottom